Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система. З основами розрахунку біологічної цінності харчових продуктів

 Ізолейцин – 0,330

   Лейцин – 0,272

 Лізин – 0,155

 Метіонін –  0,356

 Треонін –  0, 262

   Триптофан – 0,247

 Фенілаланін – 1

Розраховуємо сумарний вміст незамінних амінокислот у білку досліджуваного харчового продукту: £,,р = 4,9 + 4,0 + 8,1 + 10,3 + 2,3 + 4,2 + 1,4 + 2,3 = 37,5/100 = 0,375г.

Σ(Апр х Аут) розраховується шляхом помноження вмісту кожної незамінної амінокислоти у досліджуваному продукті на її коефіцієнт утилітарності, потім результати по кожній з 8 амінокислот сумуються.

 Валін – 4,9 × 0,308 = 1,509

 Ізолейцин – 4,0 × 0,330 = 1,320

 Лейцин – 8,1 × 0,272 = 2,203

 Лізин – 10,3 × 0,155 = 1,596

 Метіонін – 2,3× 0,356 = 0,818

 Треонін – 4,2 × 0,262 = 1,100

 Триптофан – 1,4 × 0,247 = 0,345

 Фенілаланін – 2,3 × 1 = 0,143

 

Σ(Апр х Аут) = 11,191

U = 11,191 : 37,5 = 0,299

 

7. Коефіцієнт використання білку:

 

КВБ =

 

8. Мінеральна і вітамінна цінність  харчового продукту розраховується  аналогічно за формулою (1.1) розрахунку вмісту білка, жиру та вуглеводів у харчовому продукті. Мінеральну цінність розраховано і наведено у таблиці 2.11.

                                                                                                                  Таблиці 2.11

Вміст мінеральних речовин в продуктах харчування.

Продукт	% вміст у проукті	Мінеральні речовини, мг
		Na	K	Ca	Mg	P	Fe
м’ясо кролів	92	-	334,8	6,44	23	226,3	4,04
шпик	6	-	-	-	-	-	-
крохмаль	2	0,6	-	0,34	0,16	0,2	-
Разом	100	0,6	334,8	6,78	23,16	226,5	4,04

 

 

 

 

 

 

Вітамінну цінність розраховано і наведено у таблиці 2.12.                                

                                                                                                Таблиця 2.12

Вміст вітамінів у харчовому продукті

Продукт	% вміст у проукті	А	Вітаміни		РР
			В1	В2
м’ясо кролів	92	-	0,073	0,009	3,68
шпик	6	0,0006	-	-	-
крохмаль	2	-	-	-	-
Разом	100	0,0006	0,073	0,009	3,68

 

 

РОЗДІЛ 3

ОХОРОНА НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА.

   

Усе необхідне для життєдіяльності людина отримує з природи: повітря, воду, сировину для промисловості. Людське суспільство як частина природи може бути тільки в постійній взаємодії з нею. Вплив людини на навколишнє середовище є перетворюючим, що змінює її, причому далеко не завжди в кращу сторону, тому збереження природного середовища і розумна охорона природи - одна з най гостріших проблем, що стоять перед людством, особливо в сучасних умовах.

Раціональне використання землі, лісу, атмосфери і водних ресурсів в Україні передбачено Конституцією. В даний час у сфері охорони навколишнього середовища діє цілий ряд нормативних актів: Закон України «Про охорону навколишньої природного середовища»; Постанова Уряду України «Про затвердження порядку визначення плати і її граничних розмірів за забруднення навколишньої природного середовища» і ін.

Під навколишнім середовищем розуміють цілісну систему взаємопов’язаних природних і антропогенних об’єктів і явищ, під впливом і при безпосередньому використанні яких відбувається праця, побутова діяльність, відпочинок людей. Поняття «навколишнє середовище» включає соціальні, природні і штучно створені фізичні, хімічні та біологічні фактори, тобто все те, що впливає на життя і діяльність людини. Складовою частиною навколишнього середовища є природне середовище. Перед сучасним суспільством стоїть завдання не тільки зберегти природу, а й запобігти негативним наслідкам господарської діяльності людини в майбутньому.

Охорона навколишнього середовища являє собою важку комплексну проблему, яка має відношення до всього суспільства в цілому і до кожного окремого громадянина.

Розмова йде про рішення життєво важливої проблеми – захисту і охорони здоров’я нинішнього і майбутнього покоління людей від шкідливих наслідків їх науково-технічної і промислової діяльності.

На початку своєї історії людина задовольнялась лише простими фізіологічними потребами (в їжі, одязі, житлі). З розвитком суспільства використання природних ресурсів для задоволення його матеріальних потреб весь час зростало. Нині людина дуже активно впливає на природу.

Одне з небажаних, але очевидних наслідків технічного процесу – забруднення оточуючого середовища вторинними продуктами виробничо-технічної діяльності.

В результаті промислової діяльності природа потерпає постійні зміни. Так в Україні суттєво скоротилася площа зелених насаджень; відбувається підкислення ґрунту і води; відходи промисловості, в тому числі різні високотоксичні речовини, забруднюють повітря, водойми, ґрунти; в результаті спалювання великої кількості мінерального палива в біосфері збільшується концентрація вуглекислоти, що може призвести до зміни теплового режиму (клімату) поверхні всієї планети. Наслідки всього цього відбиваються на здоров’ї людей. Так, з року в рік збільшується кількість випадків серцевосудинних і ракових захворювань.

Тривалий час панувала помилкова думка, ніби багатства природи невичерпні, а тому, мовляв, можна і не турбуватись про їх відтворення і відновлення.

Чому сьогодні так гостро ставиться питання щодо охорони природи і раціонального використання її ресурсів? Це насамперед пов’язано з тим, що природним ресурсам планети і в Україні зокрема, вже завдано величезної шкоди. За останнє століття близько двох мільярдів гектарів земель – 15 відсотків усієї земної суші – зруйновано водою і вітровою ерозією. За всю історію людського суспільства на земній кулі знищено дві третини лісів. Нині підприємства викидають у води і повітряне середовище стільки забруднюючих речовин, що завдають серйозної шкоди населенню і природному середовищу на великих відстанях. Щорічно у моря і океани викидається один – три мільйони тонн нафтопродуктів. Тривогу викликає викидання промислових відходів у річки й озера.

Кількість відходів на протязі тривалого часу збільшувалась пропорційно росту виробництва і населення. Доки є якості сировини широко використовувались речовини рослинного і тваринного походження, відходи, які утворювались залучалися силами природи в кругообіг речовин, природа забезпечувала самоочищення. Але зараз все частіше використовуються речовини синтетичного і мінерального походження. Відходи синтетичних миючих засобів не засвоюються розкладаючими мікроорганізмами, вони накопичуються в водоймах куди вони потрапляють зі стічними водами і забруднюють їх. При спалюванні нафтового палива в атмосферу разом з димовими газами, окрім оксидів вуглецю (CO2, CO) викидаються оксиди сірки (SO2 ), які взаємодіють з вологою і киснем повітря і утворюють сірчану кислоту – утворюються так звані «кислотні дощі». Під впливом кислотних дощів відбувається швидке підкислення води у річках, озерах, ставках та інших водоймах. Під впливом кислотних дощів збільшилась кислотність ґрунтів. Таких прикладів можна навести дуже багато.

Іншим поширеним забрудненням природного середовища являються ядохімікати і мінеральні добрива, які застосовуються у сільському господарстві. За останні роки застосування мінеральних добрив в Україні збільшилось в 43 рази, а різноманітних ядохімікатів в 10 разів. В результаті інтенсивної хімізації вдається отримувати більший врожай. Але одночасно зростає ступінь забруднення ґрунту, водоймищ і продуктів харчування.

Безцінним нашим багатством є вода. Значення її для людини загальновідоме. В Україні за даними науково-дослідних установ запаси води на душу населення постійно зменшуються, тоді як потреби населення, промисловості і сільського господарства щороку зростають. Лише вугільні шахти за рік «випивають» її мільярди тонн, а нафтопромисли – в десятеро більше. Особливо велику кількість води витрачає енергетика, металургійна, хімічна, легка промисловість, сільське господарство. Вже нині в ряді міст відчувається нестача прісної води. Вода багатьох річок та озер непридатна для життя і навіть купання. Ось чому під захист і охорону мають бути взяті усі водні ресурси і насамперед процес їх споживання. Мається на увазі  використання міських стічних вод після їх очищення для потреб промисловості й зрошення, забезпечення оборотного водопостачання припинення забруднення річок, озер, водосховищ. До 30 % мінеральних добрив змивається з полів і потрапляє у водойми. У водоймах, збагачених поживними речовинами, швидко розмножуються водорості, як результат – «цвітіння води». Потім водорості відмирають і починається їх гноїння що супроводжується споживанням кисню. Утримання кисню у водоймі скорочується і починає гинути риба. Така вода стає непридатною для використання в побуті і навіть у технічних цілях. Забруднення атмосферного повітря, особливо поблизу великих підприємств і міст, негативно впливає на здоров’я людей. Автотранспорт, різні теплові системи і підприємства виділяють величезну кількість сірчистого ангідриду, вуглекислого газу, окису азоту та інших шкідливих для людини газів.

Тому Україна повинна приділяти велику увагу охороні навколишнього середовища. Виділялося багато коштів на ліквідацію наслідків аварії на Чорнобильській АЕС. Розроблено багато законодавчих актів направлених на захист довкілля. Застосовуються штрафні санкції щодо підприємств які забруднюють навколишнє середовище.

Перехід у переробці сільськогосподарської сировини на безвідходну технологію має два взаємопов'язаних аспекти — економічний та екологічний. Перший аспект відображає розширення ресурсних можливостей за рахунок комплексної переробки сільськогосподарської сировини і одержання на цій основі додаткової кількості продуктів харчування, кормів, добрив. За даними Ю. В. Склянкіна і С. Л. Стичинського, в Україні поточний вихід відходів та побічної продукції переробки лише рослинної сільськогосподарської сировини становить близько 50 млн т на рік. При сучасному рівні розвитку науки і техніки, оптимально використовуючи вторинну сировину, можна додатково одержати 2 млн кормових одиниць, що дасть змогу збільшити виробництво м'яса на 160 тис. т на рік. Крім того, з не-використовуваних відходів переробки щорічно можна виробляти 800—900 тис. т вапнякових та гранульованих органо-мінеральних добрив, десятки тисяч тонн різних сортів рослинної олії, пектину та іншої продукції. В цілому ж організація безвідходної виробничої структури переробки сільськогосподарської сировини поряд з одержанням традиційних продуктів харчування дасть змогу додатково виробляти понад 100 найменувань різної продукції. сьогодні промислової переробки зазнає не більше 22 /о маси відходів.

Другий аспект проблеми полягає в посиленні впливу екологічного фактора на формування технологічної структури переробки сільськогосподарської сировини в зв'язку з розвитком процесів агропромислової інтеграції. В сучасних умовах інтенсифікації виробництва взаємозв'язок економічних та екологічних факторів принципово змінюється, оскільки з'являється можливість створення екологічно чистих виробництв на основі безвідходних технологічних структур, реальним стає формування безвідходної структури переробки сільськогосподарської сировини та суттєвого підвищення на цій основі не лише ефективності використання природно-сировинних ресурсів, а й кардинального вирішення проблеми екологізації виробництва за відносно менших витрат.

Однак умови організації безвідходної переробки сільськогосподарської сировини не реалізуються автоматично, причому не стільки через відсутність відповідних технологій, скільки через недостатню орієнтацію господарського механізму на безвідходний тип виробництва. 
Запровадження безвідходної переробки сільськогоспо-, дарської сировини сприятиме посиленню горизонтальної і вертикальної інтеграції виробництва продуктів харчування. Очевидно, цей процес матиме і певний екологічний ефект. Так, із зростанням концентрації виробництва питомі капітальні вкладення на очисні споруди будуть знижуватись. Водночас поглиблення процесу інтеграції в розвитку АПК дає змогу перейти до оцінки інтегральних екологічних наслідків виробництва і до добору найбільш екологічно раціональних його варіантів. Окрім прямого впливу, що здійснюється на навколишнє середовище переробними підприємствами харчової промисловості, спостерігається і зворотний вплив, який проявляється в зміні технології виробництва залежно від навколишнього середовища, в обмеженні потужностей підприємства або доборі технології виробництва.