Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система. З основами розрахунку біологічної цінності харчових продуктів

Інтенсивність взаємозв'язку і взаємодії харчової промисловості та навколишнього середовища суттєво відрізняється як в галузях, так і на окремих об'єктах навколишнього середовища.

За ступенем інтенсивності взаємозв'язків харчової промисловості з навколишнім середовищем (негативного впливу) серед об'єктів навколишнього середовища чільне місце посідають водні ресурси. Найбільш водомісткими галузями є цукрова, консервна, спиртова, крохмало-патокова, пивоварна. В цих галузях середньорічні нормативні витрати води на одиницю переробної сировини становлять від 10 до 40 м3. На підприємствах з оборотним водопостачанням води витрачається більше, ніж переробляється сировини: на 1 т цукрових буряків витрачається 1,8 м3 води, плодів і овочів — 5—7 м3, картоплі на крохмаль — 8,7 м3, кукурудзи на крохмаль — 2,7—12,2 м3, ячменю на солод — понад 20 м3 [34, с. 69). Близько 70% загального водоспоживання в харчовій промисловості України припадає на підприємства цукрової промисловості. А чим вищий рівень витрат води на підприємстві, тим більший об'єм стічних вод, а отже, і нижчий показник раціонального використання води.

Стічні води підприємств, що переробляють рослинну сировину, характеризуються високим ступенем забрудненості. Великі їх об'єми становлять значну небезпеку для навколишнього середовища. Причому самі по собі стічні води харчової промисловості не є токсичними, але, потрапляючи в озера, ставки і ріки, вони швидко виснажують запаси кисню, що викликає загибель мешканців цих водойм. Органічні речовини стічних вод підприємств харчової промисловості швидко піддаються бродінню і гинуть. Близько 70% забруднень стічних вод крохмало-патокової, пивоварної, масложирової та цукровобурякової галузей харчової промисловості розкладаються протягом перших діб, тоді як стічні води заводів, що виробляють виноградний сік та солодові, мають дуже малу здатність до біологічного розкладу — за 5 діб розкладається відповідно 14 і 10% усіх забруднень. У результаті гниття білкові речовини розкладаються до амінокислот, вуглекислоти та аміаку. В процесі бродіння цукру, що міститься в стічних водах, утворюються оцтова, молочна, масляна та пропіонова кислоти.

Стічні води харчової промисловості, що викидаються на поля фільтрації, в яри та відкриті водойми, швидко загнивають, виділяють неприємні запахи. Ці забруднення розповсюджуються в межах повітряного басейну досить нерівномірно, їх концентрація в повітрі в окремих районах може досягати загрозливих для здоров'я населення розмірів. Крім того, найпоширенішими шкідливими речовинами, що надходять в атмосферу з підприємств харчової промисловості, є органічний пил, двоокис вуглецю, бензин та інші вуглеводні, а також викиди від спалювання палива. 
Промислова переробка сільськогосподарської сировини, що здійснюється без урахування інтересів охорони природи, призводить до забруднення не лише водних ресурсів і атмосфери, а й грунту, погіршення родючості землі. Поблизу цукрових, спиртових та інших підприємств харчової промисловості виникають мертві пустирі, забруднені промисловими відходами.

Крім того, для стічних вод цукрової, консервної, виноробної і крохмало-патокової галузей характерним є досить високий показник вмісту зважених речовин, кількість Яких перебуває в прямій залежності від забруднення сировини, що надходить на переробку. Основу цих забруднень становлять частинки родючого шару грунту. Згідно з нормами, вміст землі в картоплі, що надходить на картоплекрох-мальні заводи, не повинен перевищувати 1,5%. Однак, як правило, цей показник сягає і 25%. Аналогічне становище і в буряко-цукровій промисловості — рівень забрудненості коренів, що надходять на переробні заводи, досягає 40% [34, с. 75]. Після миття ця земля переходить в осад. Багато підприємств цей осад роками не вивозять, і він нагромаджується у відстійниках і на полях фільтрації, що призводить до переповнення карт полів фільтрації і до попадання стічних вод у відкриті водойми. Така практика утилізації транспортно-мийного осаду обертається для народного господарства втратами родючого шару землі і забрудненням навколишнього середовища.

Очищення стічних вод підприємств, що переробляють рослинну сировину, знаходиться на дуже низькому рівні. Більшість підприємств цієї групи галузей харчової промисловості розташована в сільській місцевості і дотепер не має очисних споруд і скидає стоки без необхідної очистки в яри і безпосередньо у водойми і лише в окремих випадках — на поля фільтрації. Поверхневі води можуть очистити досить незначну кількість стоків. При скиданні великих об'ємів забруднень рослинний і тваринний світ поверхневих вод гине Стічні води, що скидаються в яри, не просочуючись у грунт, є причиною неприємних запахів і розмноження комах.

Що ж стосується карт фільтрації, то їх використовують багато років, більшість з них перетворилась у накопичувачі стоків глибиною 2—5 м. Та навіть цих недосконалих багато в чому споруд не вистачає для повного очищення стічних вод хоча б від зважених речовин.

Зі збільшенням переробки рослинної сировини кількість споживаної води зростатиме. Через обмеженість водних ресурсів в Україні (особливо в південних областях) рано чи пізно виникне необхідність заморожування на якомусь певному рівні об'ємів переробки сільськогосподарської сировини. Тому не можна розглядати екологічне вдосконалення технологічних процесів на підприємствах переробної промисловості лише як ширше запровадження очисних споруд, що спрямовано безпосередньо на охорону навколишнього середовища. Очевидно, що на сьогоднішній день екологізація виробництва повинна пов'язуватись не стільки з вирішенням проблем видалення і нейтралізації відходів, скільки з попередженням їх виникнення, що докорінно змінює роль очисних споруд — з кінцевої ланки технологічного процесу вони перетворюються в проміжну, мета якої — підготовка раніше невикористовуваних відходів (твердих, рідких і газоподібних) до виробничого споживання. Водночас екологічне вдосконалення технології повинно бути націлене на економію первинної сировини, що надходить на виробництво. Досягти цієї мети можна насамперед запровадженням технологічних схем його комплексної переробки. При цьому вирішується завдання не лише економного витрачання сільськогосподарської сировини і, в кінцевому підсумку, зниження витрат виробництва, але й попередження забруднення навколишнього середовища технологічними відходами. Економія ж витрачання інших видів сировинних ресурсів багато в чому залежить від обраної схеми комплексного використання сільсько- господарської сировини. Лише по такому ресурсу, як вода, здійснення екологічних заходів на підприємствах по переробці сільськогосподарської сировини пов'язано зі створенням і запровадженням особливої природоохоронної виробничої інфраструктури, оскільки промислова переробка сільськогосподарської сировини — галузь надзвичайно водомістка. Вартість водозабезпечуючих фондів у загальній вартості основних фондів переробних галузей в середньому становить 25%."

 

РОЗДІЛ 4

ОХОРОНА ПРАЦІ.

 

На підприємстві з кількістю працюючих 50 і більше осіб роботодавець створює службу охорони праці відповідно до типового положення, що затверджується спеціально уповноваженим центральним органом виконавчої влади з питань нагляду за охороною праці.

На підприємстві з кількістю працюючих менше 50 осіб функції служби охорони праці можуть виконувати в порядку сумісництва особи, які мають відповідну підготовку.

На підприємстві з кількістю працюючих менше 20 осіб для виконання функцій служби охорони праці можуть залучатися сторонні спеціалісти на договірних засадах, які мають відповідну підготовку.

Служба охорони праці підпорядковується безпосередньо роботодавцю.

Керівники та спеціалісти служби охорони праці за своєю посадою і заробітною платою прирівнюються до керівників і спеціалістів основних виробничо-технічних служб.

Спеціалісти служби охорони праці у разі виявлення порушень охорони праці мають право:

-видавати керівникам структурних підрозділів підприємства обов’язкові для виконання приписи щодо усунення наявних недоліків, одержувати від них необхідні відомості, документацію і пояснення з питань охорони праці;

-вимагати відсторонення від роботи осіб, які не пройшли передбачених законодавством медичного огляду, навчання, інструктажу, перевірки знань і не мають допуску до відповідних робіт або не виконують вимог нормативно-правових актів з охорони праці;

зупиняти роботу виробництва, дільниці, машин, механізмів, устаткування та інших засобів виробництва у разі порушень, які створюють загрозу життю або здоров’ю працюючих;

¨ надсилати роботодавцю подання про притягнення до відповідальності працівників, які порушують вимоги щодо охорони праці.

Припис спеціаліста з охорони праці може скасувати лише роботодавець.

Ліквідація служби охорони праці допускається тільки у разі ліквідації підприємства чи припинення використання найманої праці фізичною особою.

Комісія з питань охорони праці підприємства

На підприємстві з метою забезпечення пропорційної участі працівників у вирішенні будь-яких питань безпеки, гігієни праці та виробничого середовища за рішенням трудового колективу може створюватися комісія з питань охорони праці.

Комісія складається з представників роботодавця та професійної спілки, а також уповноваженої найманими працівниками особи, спеціалістів з безпеки, гігієни праці та інших служб підприємства відповідно до типового положення, що затверджується спеціально уповноваженим центральним органом виконавчої влади з нагляду за охороною праці. Рішення комісії мають рекомендаційний характер.

 

4.1 Обов’язкові медичні огляди працівників певних категорій.

Роботодавець зобов’язаний за свої кошти забезпечити фінансування та організувати проведення попереднього (під час прийняття на роботу) і періодичних (протягом трудової діяльності) медичних оглядів працівників, зайнятих на важких роботах, роботах із шкідливими чи небезпечними умовами праці або таких, де є потреба у професійному доборі, щорічного обов’язкового медичного огляду осіб віком до 21 року. За результатами періодичних медичних оглядів у разі потреби роботодавець повинен забезпечити проведення відповідних оздоровчих заходів. Медичні огляди проводяться відповідними закладами охорони здоров’я, працівники яких несуть відповідальність згідно із законодавством за відповідність медичного висновку фактичному стану здоров’я працівника. Порядок проведення медичних оглядів визначається спеціально уповноваженим центральним органом виконавчої влади в галузі охорони здоров’я.

Роботодавець має право в установленому законом порядку притягнути працівника, який ухиляється від проходження обов’язкового медичного огляду, до дисциплінарної відповідальності, а також зобов’язаний відсторонити його від роботи без збереження заробітної плати.

Роботодавець зобов’язаний забезпечити за свій рахунок позачерговий медичний огляд працівників:

• за заявою працівника, якщо він вважає, що погіршення стану його здоров’я пов’язане з умовами праці;
• за своєю ініціативою, якщо стан здоров’я працівника не дозволяє йому виконувати свої трудові обов’язки.

За час проходження медичного огляду за працівниками зберігаються місце роботи (посада) і середній заробіток.

4.2 Навчання з питань охорони праці.

Працівники під час прийняття на роботу і в процесі роботи повинні проходити за рахунок роботодавця інструктаж, навчання з питань охорони праці, з надання першої медичної допомоги потерпілим від нещасних випадків і правил поведінки у разі виникнення аварії.

Працівники, зайняті на роботах з підвищеною небезпекою або там, де є потреба у професійному доборі, повинні щороку проходити за рахунок роботодавця спеціальне навчання і перевірку знань відповідних нормативно-правових актів з охорони праці.

Перелік робіт з підвищеною небезпекою затверджується спеціально уповноваженим центральним органом виконавчої влади з нагляду за охороною праці.

Посадові особи, діяльність яких пов’язана з організацією безпечного ведення робіт, під час прийняття на роботу і періодично, один раз на три роки, проходять навчання, а також перевірку знань з питань охорони праці за участю профспілок.

Порядок проведення навчання та перевірки знань посадових осіб з питань охорони праці визначається типовим положенням, що затверджується спеціально уповноваженим центральним органом виконавчої влади з нагляду за охороною праці.

Не допускаються до роботи працівники, у тому числі посадові особи, які не пройшли навчання, інструктаж і перевірку знань з охорони праці.

У разі виявлення у працівників, у тому числі посадових осіб, незадовільних знань з питань охорони праці, вони повинні у місячний строк пройти повторне навчання і перевірку знань.

Вивчення основ охорони праці, а також підготовка та підвищення кваліфікації спеціалістів з охорони праці з урахуванням особливостей виробництва відповідних об’єктів економіки забезпечуються спеціально уповноваженим центральним органом виконавчої влади в галузі освіти та науки в усіх навчальних закладах за програмами, погодженими із спеціально уповноваженим центральним органом виконавчої влади з нагляду за охороною праці.

На підприємствах на основі Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці, затвердженого наказом Держнаглядохоронпраці України від 4 квітня 1994 року № 30, з урахуванням специфіки виробництва та вимог міжгалузевих та галузевих нормативних актів про охорону праці розробляються і затверджуються наказом відповідні Положення про навчання з питань охорони праці, що діють в межах підприємства, щорічні плани-графіки навчання і перевірки знань працівників з питань охорони праці, з якими вони всі повинні бути ознайомлені. Відповідальність за організацію цієї роботи на підприємстві несе роботодавець, а в структурних підрозділах (цеху, дільниці, лабораторії, майстерні тощо) — посадові особи, визначені наказом відповідно до розподілу обов'язків. Положення про навчання з питань охорони праці визначає порядок:

• організації та проведення інструктажів;
• навчання (спеціального навчання);
• перевірки знань з питань охорони праці працюючих (у тому числі посадових осіб);
• впровадження чіткої системи допуску до робіт з підвищеною небезпекою (стажування, дублювання, протиаварійне тренування).

До положення про навчання з питань охорони праці, що діє у межах підприємства, додаються:

1. Наказ про розподіл обов'язків  між службою охорони праці  та службою кадрів щодо повноважень  з питань навчання і перевірки знань з охорони праці.

2. Наказ про створення постійно  діючої комісії з перевірки  знань з охорони праці.