Шпаргалка по "Технологии продукции ОП"

Принцип действия. При включении кофемолки в работу электродвигатель вращает рифленый размолочный диск. Зерна кофе из загрузочного бункера равномерно попадают в зазор между неподвижными вращающимися рифлеными поверхностями и размалываются. Под действием центробежной силы измельченный кофе попадает в дозатор или в подставленную тару Для получения порции кофе нужно повернуть дозирующий рычаг 8 до отказа. При этом лопастное колесо поворачивается и доза молотого кофе, находящаяся в отсеке, ссыпается через отверстие дозатора в подставленный фильтр чаши кофеварки, а дозирующий рычаг с помощью пружины автоматически возвращается в исходное положение. Правила эксплуатации кофемолок. Перед началом работы в воронку засыпают поджаренные зерна кофе, причем заслонка горловины должна быть закрыта. Затем включают электродвигатель и, открыв заслонку, размалывают небольшое кол-во кофе. После этого заслонку закрывают и проверяют тонкость помола. Если кач-во его неудовл-но (помол слишком мелкий или слишком крупный), то тонкость помола регулируют с помощью регулировочной гайки. Для этого винты, фиксирующие положение регулятора, отворачивают на 2—3 оборота, регулировочную гайку поворачивают влево (грубый помол) или вправо (мелкий помол) и вновь фиксируют положение регулятора винтами и контргайкой. Дальнейший помол кофе производят до тех пор, пока дозатор не заполнится на 2/3 объема. После этого закрывают заслонку, а по окончании измельч-я оставшихся в мельнице зерен выкл-ют элекдвигатель. Для загрузки дозатора чашу с фильтром устанавл-ют на вилку дозатора и поворачивают дозирующий рычаг. После разгрузки дозатора процесс повторяют. После работы кофемолку очищают сухой тканью или щеткой.

Вальцовые - для дробления  орехов и растирания мака. Относятся  механизм МС 12-40 и МДП-II-1.

Принцип действия. При включении механизма в работу получают вращательное движение питательный валик и размолочные валки. Продукты попадают на питательный валик, который равномерно подает их на размолочные валки. Вращаясь с различной скоростью (170 и 220 об/мин) в противоположные стороны, валки захватывают продукты, размалывают их и направляют через разгрузочное окно в подставленную тару. Правила эксплуатации размолочного механизма. Перед началом работы проверяют сан состояние и технич. готовность механизма, собирают его и вставляют в горловину универс. привода. Затем с помощью регулировочного винта устанавливают зазор между шибером и питательным валиком, а также между размолочными валками. Для получения однор массы из орехов вначале производят грубое их измельчение, а затем — окончательный помол. По окончании работы валки очищают щеткой, а наружную поверхность протирают сначала влажной, а затем сухой тканью.

 

75.Универсальные посудомоечные машины. Технологический процесс машинной мойки посуды. Классификация, технические характеристики, эксплуатация, техника безопасности. Контроль за соблюдением эксплуатационных параметров. Физические и химические свойства моющих струй в посудомоечных машинах.

Технологический процесс машинной обработки состоит из последовательно осуществляемых операций: 1) сбив твердых остатков пищи; 2) мытье моющим раствором; 3) первичное ополаскивание; 4) вторичное ополаскивание (стерелизация); 5) сушка(может проводиться вне машины)

Требования предъявляемые к чистой посуде:

1.отсутствие на поверхности  твердых загрязнений

2.Отсутствие на поверхности  жировых загрязнений

3.~~~~~~~моющих средств

4.~~~~~~~посторонней микрофлоры

5.наличие повышенной температуры  и отсутствие влаги на поверхности.

Свойства моющих струй:

1.Химические свойства

а) высокая смачивающая поверхность; б) диспергирование - набухание действующее на жиры; в) стабилизация - жиры превращаются в гидрогели, омыляются и частично растворяются.

2.Физические свойства

При истечении жидкости из насадки  образуется струя из 3х участков; первый компактный участок, с самым большим напором и меньшей площадью размыва, затем падает скорость потока, и увеличивается площадь размыва, но движение жидкости происходит параллельно границе среды; на третьем участке кинетическая энергия падает до минимального значения, частицы жидкости движутся хаотично.

В процессе мытья моющий раствор  не должен давать пенообразование, и содержать веществ на основе хлора.

Классификация посудомоечных  машин

1.по принципу действия: а) машины периодического действия; б) непрерывного действия

2.по виду рабочей камеры: а) закрытые; б) открытые (стаканомоечные); в) тонельные.

3.по назначению: а) универсальные; б) специальные.

В настоящее время в эксплуатации находятся машины непрерывного действия: ММУ-1000, ММУ-1000К, ММУ-2000 и НМТ-1; машины периодического действия: ММУ-250, ММУ-500 (для мойки посуды) и машина ММП-4000 (для мойки столовых приборов). Налажен выпуск новых отечественных машин: МПУ-1000, МПУ-1400, МПУ-2000, МПУ-2800 и МПУ-700.

Устройство посудомоечных  машин непрерывного действия:

Машина состоит из следующих  секций:

1.секция загрузки посуды, происходит выход конвейера из рабочей камеры. Ниже конвеера расположен лоток для сбора  отходов. В правой части расположено отверстие для залива концентрированного моющего средства. Вход в рабочую камеру закрывается резиновыми перегородками.

2.секция сбива остатков пищи, сбив осуществляется путем подачи магистральной воды в душирующие элементы, ниже этой секции расположена ванна для моющего раствора.

3.секция мытья моющим раствором.  моющий раствор подается насосом в душирующие элементы. Температура раствора 50-55, в нижней части находится ванна для первичного ополаскивания.

4.секция первичного ополаскивания,  вымывание моющего средства.

5.секция вторичного ополаскивания. Температура воды 85-90. Подача воды происходит из водонагревателя через систему соленоидных клапанов.

6.секция выгрузки посуды. Открытая часть конвейера снабженная  элементом автоматики отключения.7.приводная секция, предназначенная для приведения в действие электродвигателя системы передачи движения и ведущих валов конвейера.

Устройство посудомоечных  машин периодического действия.

Все операции производятся последовательно. Конструкция предусматривает 1 ванну  для первичного ополаскивания и 2х парных рабочих органов. Рабочая камера - сварной каркас, на который устанавливается кассета с посудой. Температурные режимы такие же как в непрерывном. Для осуществления всех операций  имеются: насос для подачи теплой воды, система трубопроводов подачи жидкости в верхние и нижние душирующие устройства, бачек для концентрированного моющего средства, переливная труба соединённая с канализацией, защитные элементы  в ванной ополаскивания. Машина работает в 2х режимах - режим подготовки и режим работы.

Правила эксплуатации посудомоечных  машин. После проведения санитарно-технического осмотра машину подготавливают к работе, для чего открывают вентиль подачи воды, включают нагрев и заполняют бачок раствором моющего средства (без него машина работать не будет). Предварительно с посуды удаляют крупные остатки пищи. Машины непрерывного действия эксплуатируют два работника один на погрузке, другой на выгрузке. При достижении температуры воды в водонагревателе 93—98°С и загорании зеленой сигнальной лампочки машина готова к работе. Нажимают кнопку "Пуск" и начинают загружать посуду на конвейер. Во время работы запрещается открывать боковые дверцы машины, так как это может привести к ожогам. Во всех аварийных случаях машина отключается, на пульте загорается синяя сигнальная лампочка — машина перешла с режима "Работа" на режим "Подготовка". Если это произошло, нужно подождать пока загорится зеленая лампочка и вновь нажать кнопку "Пуск". Машины периодического действия обслуживает один оператор. Перед началом работы машины подготавливают моющий раствор и заполняют бачок дозатора. Затем открывают вентиль водопровода, подающего холодную (горячую) воду, опускают кожух камеры мытья, включают автоматический выключатель, переместив ручку вверх. При этом загорается лампочка "Сеть", а вода поступает в ванну. Далее заполняют кассету посудой и удаляют остатки пищи теплой водой. Затем поднимают кожух камеры мойки, передвигают кассету, кожух закрывают. Переключатель программного механизма устанавливают на соответствующую программу. Дальнейшая работа происходит автоматически. По окончании цикла машина останавливается, оператор поднимает кожух и передвигает кассету с посудой на разгрузочный стол.

Через каждые 3 ч непрерывной работы машины нужно произвести смену воды в ванне. После окончания работы машину выключают, закрывают вентиль  водопровода, сливают воду из ванны, очищают и промывают фильтр насоса, ванну и камеру. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью. Парк зарубежных посудомоечных машин очень разнообразен. Наибольшее распространение получили машины производства Германии. Машина серии GS непрерывного действия в линейном варианте и с разворотом роликового транспортера на 180° с широким диапазоном использования.

Посудомоечные машины периодического действия серии GS также выпускаются различного назначения и производительности. Это позволяет использовать их на предприятиях общественного питания и в пекарнях как в линейном, так и в угловом исполнении. Их можно использовать на средних и малых предприятиях для мытья не только столовой посуды, но и противней. Посудомоечные машины периодического действия серии GR (Германия) предназначены для мытья кастрюль, кухонных приборов, противней размером 630 х 420 и 600 х 1000 мм. Малогабаритная посудомоечная машина серии GSR 36 предназначена для мытья посуды и кухонных приборов и может устанавливаться под столом Посудомоечные машины непрерывного действия серии KTS корзино – транспортировочные (Германия) предназначены для пекарен, кондитерских и других предприятий общественного питания для мытья еврокорзин, производительностью 540 корзин/ч.

Отечественная машина для  мытья функциональных емкостей ММФЕ. Машина непрерывного действия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

76. Измельчительно-режущее оборудование.Виды режущих рабочих инструментов,основные способы резания.Классификация овощеразок.Правила эксплуатации и техника безопасности.Назначение и принцип работы,устройство мясорубок.

В качестве режущих рабочих  инструментов на ПОП применяют ножи, имеющие различную конструкцию и форму. У всех ножей режущая сторона имеет форму двухгранного одностороннего или двухстороннего клина. Грань лезвия, которая совпадает с плоскостью движения ножа, называется опорной. Грань лезвия расположенная  под углом к плоскости движения ножа - рабочей, или лицевой. Эта грань производит деформирование продукта, и вытесняет из плоскости занимаемого ножом. Линия пересечения опорной и рабочей грани называется - режущей кромкой лезвия. Помимо ножей для резания твердых продуктов применяют режущие инструменты, лезвия которых выполнены в форме клина с явно выраженными зубцами и углом заточки, равным нулю или отрицательным, такие инструменты называются пилами. В некоторых случаях применяют режущие инструменты в виде проволоки.

В зависимости от направления  относительно перемещения рабочего инструмента и продукта резания принято подразделять на рубящее и скользящее.В первом случае при срезе отрезаемый слой плавно отгибается рабочей плоскостью ножа и отделяется от основной части продукта, которая остается за опорной гранью. Во втором случае в результате движения ножа перпендикулярно режущей кромке происходит проникновение его в толщу продукта, а при движении ножа вдоль кромки-перепиливание мельчайшими микрозубчиками лезвия волокон и стенок клеток продукта.

Рубящее резание рекомендуется  использовать для тех продуктов, у которых разрушающие контактные напряжения невелики и резание происходит без значительного уплотнения (сыры, масло сливочное). Для тех продуктов которым для разрушения необходимо упругая и пластическая деформация, рубящее резание не рекомендуется.(мягкий хлеб, бисквиты) на ПОП где широко используются продукты сочные и пористые, широкое распространение получило скользящее резание.

Классификация овощерезок.

1.по назначению: а) для сырых; б) для вареных овощей.

2.по конструктивному  исполнению: а) машина с индивидуальным приводом; б) сменные механизмы.

3.по виду рабочего  органа: а) с плоским ножом; б) с опорным диском; в) с ножевыми решетками; г) комбинированные.

4.по виду рабочей  камеры: а) с цилиндрической; б) У-образной. У дисковых овощерезок ножи различной формы укреплены на вращающемся опорном диске. Продукт прижимается к поверхности диска вручную или в результате попадания его между стенкой камеры и диском вследствие вращения. Толщина нарезки зависит от расстояния между поверхностью диска и лезвием ножа, а форма нарезки — от формы лезвия. При вращении лезвия от зажатого продукта срезается слой, который под действием собственного веса падает в подставленную тару.

Продукт становится тоньше, опускается ниже и вновь прижимается  к диску. Процесс продолжается до нарезки всего продукта. Для нарезки продукта брусочками на ножевом диске устанавливаются

комбинированные ножи (укороченные  ножи с гребенками), подрезающие  продукт в двух плоскостях. Терка  — стальной лист с отверстиями, края которых отогнуты и заточены, — позволяет получать нарезку соломкой, а также тонкое измельчение овощей и фруктов. В роторных овощерезках загруженный в камеру продукт зажимается между расположенными под углом пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой камеры и скользит по ней. При движении вдоль стенки продукт наталкивается на вертикально расположенные лезвия (ножи или ножевые гребенки). Слой продукта толщиной, равной расстоянию между лезвием и стенкой камеры, отрезается, а остальная часть продукта продолжает движение до встречи с другим лезвием. В пуансонных овощерезках продукт целиком продавливается через ножевую решетку поршнем, который совершает возвратно-поступательное движение. При этом можно получить фигурную форму нарезки: чесночками или брусочками различной конфигурации в зависимости от формы отверстий ножевых решеток. В овощерезках комбинированного действия продукт нарезается сначала вращающимся двухлопастным ножом на кругляши, а затем проталкивается этим же ножом через ножевую решетку, в результате чего происходит нарезка кубиками или брусочками. Для нарезания любых продуктов необходимо соблюдение следующих двух требований:* продукт в момент измельчения должен быть неподвижен, чтобы от него можно было отрезать кусочек правильной формы.* лезвие режущего органа должно быть острозаточенным. Затупленные лезвия ухудшают качество нарезки, уменьшают производительность машины, увеличивают процент отходов. Поэтому при эксплуатации овощерезок следует периодически проверять качество заточки лезвий и при необходимости отдавать их для заточки в мастерские. Некоторые машины снабжены точильным приспособлением. В настоящее время на предприятиях общественного питания для нарезки овощей применяются универсальные овощерезательные машины и овощерезательные механизмы различных типов.