Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2013 в 19:12, шпаргалка
1. Нормативная документация.
Норматив. документы- это норматив. акты органов исполнительной власти ( т.е. постановления правительства). К ним относятся: - правила оказания услуг; – правила продажи отдельных видов товаров; – правила розничной торговли алкогольных напитков; – закон о качестве и безопасности пищевых продуктов; – госты и ОСТы.
Основные Госты: - ОП, термины и определения; - ОП, классификация предприятий; - кулинарная продукция реализованная населению, общие требования; - услуги ОП, общие требования.
4) разработку корректирующих мероприятий, направленных на устранение опасного риска или снижение его до допустимого уровня в конкретной критической точке с целью ее управления (контроля);
5) мониторинг за каждой контрольной критической точкой;
6) внутренние проверки системы НАССР;
7) управление регистрационно - учетной документацией системы НАССР.
82. Оборудование для комплектации и раздачи обедов. Кл-я. Осн. модули.
Механ. линии подразделяются на две группы: линии для непрер. отпуска обедов – ЛККО-2 «поток», МЛКО-11 «Прогресс», «Темп» и линии для циклического отпуска обедов (линии с накопителями) – ЛКНО «Эффект», «Славянка» и др. Рациональное использование этим линий по сравнению с линиями прилавков самообсл. позволяет сокр. оборотное время с 30-40 до 15-20 мин., увел. реализация продукции собст. произ-ва примерно на 50-60% и сократить затраты на 25-30%.
Механиз. линия предст. собой конвеер, обслуж. комплексными обедами, с располож. рядом с ним оборудованием. По мере движения подносов на транспортере комплектовщицы ставят на них блюда, формируя из них обед опред. цены. Механиз. линии исп. обычно в столовых крупных предпр. Одной из посл. разработок явл. линия раздачи «БЭЛЛА».
83. Особенности охлаждения кулинарной продукции… Сущность охлаждения продуктов состоит в пониж. их т-ры посредствам теплообмена с охлаж. средой, но без льдообраз-я.
Охлаждение обеспеч. сохр-е аромата, вкуса, цвета, конс-и прод-в при наименьшем измен-и в них. Охлажденные прод-ты длит-му хран-ю не подлежат. Виды охлаж-я: в воздухе (овощи, мясо - методом орошения t-0, в толще +2+4, скор-ть движ-я воздуха 0,25м/с, продол-ть охл-я 30-36 ч. для сокращ-я прод-ти охл-я увел-ют скор. движ-я охл-щей среды и сниж-ют её t-ру; птица t=0-1,скор-ть движ воздуха 1-1,5м/с, прод-ть 24ч.; молоко, мол. прод-ты); в толще льда (Птица, рыба – t=-1-2) Недостатки метода: трудоёмкость операции, механическое повреж-е, процесс медленный; в водоледяной смеси (птица—в ваннах прод-ть охл-я 2ч, до t-+2; рыба, овощи t+4, прод-ть охл-я 30мин) Замораж-е – превращ-е в лёд влаги содер-ся в продукте в следствии пониж-я т-ры ниже креоскопической. Цель: сохр-е полезных св-в и кач-ва прод-та, т.к. сниж-ся физ-е, биохим-е, микробио-е изм-я протек-е в прод-те. Замор-ки продвергают: мясо (при t-30-40,скор. движ. воздуха 1-2м/с, влаж-ть 95-100%, 24ч); птица (t-18-25,ск.дв.в-ха 1-1,5м/с, прод-ть 18-20ч); яичные прод-ты (-18); молочные прод-ты; рыба.
81. Подъемно-транспортное обор. Назначение, класс-я. Стеллажи и тележки спец. назначения.
Подъемно-транспортные маш. подр. на грузопод. машины, трансп. машины и погрузо-разгрузочные.
Грузопод. маш. предназн. для межэтажного перемешения грузов, проведения погр-разгр. работ.
Трансп. машины предн. для перемещ. грузов на одном ур-не на значительном расстоянии.
Погр-разгр. для работы в складских. Одновременно могут перемещать и поднимать груз.
Требования:1) высокая экспл. надежность (сп-ть к работе в разл. усл-ях без поломок и простоев по техн. причинам; 2) высокая транс. скорость; 3) без-сть работы обсл. персонала; 4) удобство и легкость управления; 5) необх. произ-ть и универс-ть машин; 6) удоство техн. обсл. и ремонта.
Узлы и элементы спец. назначения: канаты и цепи, тросы, барабаны и канатоведущие шкивы.
Грузозахватные устройства: грузовые крюки, вилочные захваты.
Простейшие ср-ва мех-ции: домкраты, ручные тележки, тележки - штаблеры и и т.д.
На ПОП распр. тележки типа ТСП и ТО, на тележке ТСП развозят стол. приборы для серв. залов, на офиц. тележке ТО – заказные блюда, закуски и т.п. Тележки имеют одинаковые габаритные размеры и вес.
Ручные тележки типа ТГ (тележки грузовые применяются на торг. складах и базах, где имеется большое кол-во мелких и неритмичных грузовых потоков.
Тележки с подъемной платформой типа ТПП и МПП предназначены для перевозок, подъема и опускания разл. грузов, а так же для механизации операций с функц. емкостями и котлами в зоне приготовления пищи, а так же для межцеховой и внутрицех. их транспортировки: Гидравлическая тележка с подъемными вилами типа ТГВ, Тележки –штаблеры
85. 87. Секционно-модульное оборудование. Комплекс теплового оборудования. Оборудование основное и вспомогательное. Секц - мод-е обор-е – сконструировано в соответствии с единым модулем (100мм) в виде секций. Ширина оборудования не должна превышать 900мм., высота-2000мм.
В комплект тепл-го обор. входят: котлы (для варки 1бл., каш, овощей, кип-ния) устройства элек-е вароч-е, плиты (варка, жарка, тушение…) жароч-е шкафы, паровар-е аппар-ты, сковороды, фритца, местные вентиляционные отсосы, вставки, столы произ-ные.
Применение комплекта позволяет механизировать процесс приготовления пищи, увел-ть коэф-ты испол-я раб. повер-тей и объёмов, снизить материало- и энергоёмкость обор-я, сократить произ-ные площ-и под обор-е, повыс-ть произ-ть труда и улуч-ть кач-во пищи.
Осн-е обор-е - для теплов. обр-ки пищ. продуктов (варка в воде, на пару, выпечка, жарка, разогрев гот. блюд). Вспом-е обор.- для подготовки, пригот-я и хран. пищ. продуктов, хран. посуды (столы, шкафы, кассеты, полки, моеч. ванны).