Анализ ассортимента и качества коньяка, рома, виски, реализуемых в магазине «Быстроном»

Бурбон (Bourbon) - виски на основе кукурузы, производимы с США.

Ром. При переработки сахарного тростника в качестве отходов остается чёрная патока, или меласса, содержащая довольно большое количество сахаров. Она и служит основным сырьем, из которого изготавливают до 90% рома. В значительно меньших количествах при производстве рома  используется сок тростника, тростниковая пульпа (перемолотый тростник).

От сорта тростника  и вида используемого сырья зависит  качество и многообразие видов конечного продукта.

Основным сырьем для  производства напитка является сахарный тростник, растение, внешне похожее на бамбук, высотой в среднем до 4 метров. У него длинные, широкие листья и стебли диаметром 4-5 сантиметров, заполненные веществом, содержащим около 15% сахарозы. Больше всего сахарозы содержится в нижней части стеблей.

2.3 Особенности  производства

 Технология изготовления виски.

Производственный процесс  состоит из следующих основных стадий:

Приготовление ячменного  солода, или соложение ячменя. Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат.

- Затем его замачивают  и рассыпают тонким слоем для  прорастания в течение 7-10 дней.

- Пророщенное зерно  (солод) поступает на сушку.

- Если зерно не сушат,  то полученное виски считается  зерновым (grain). В чистом виде оно в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего три марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf. Black  Barrel и Invergordon.

Сушка солода. В Шотландии  солод сушат горячим дымом  от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копченое зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отлучающий шотландский виски от всех прочих. В Ирландии и других странах дым для сушки солода не используется.

Получение сусла. Солод  крупно измельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8-12ч., в результате чего получается сладкая жидкость (wort).

Брожение (ферментация). К охлажденному суслу добавляют дрожжи, и в течении двух суток производится брожение при температуре 35-37^о С. В результате брожения слабый спиртной напиток , похожий на пиво (wash) крепостью около 5% об. Третья и четвертая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.

Перегонка. Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате (wash still)  объёмом 7-23 тысяч литров получается жидкость крепостью 25-30% об., носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объём 6-21 тысяч литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70% об. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост»,т.е. те части дистиллята, которая выходит из аппарата в начале и конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на вкус виски. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкое и тонкое, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Полученный спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 50-63,5% об.

Выдержка. Производится в дубовых  бочках. Наиболее подходящими считаются  испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в ХV111 в. С целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказалось чрезвычайно удачным.  Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешевым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: оно темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат.

Купажирование. Для получения смешанных  виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3-4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки ( не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам еже несколько сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешевых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Первое смешанное виски, получившее широкое распространение, Old Vatted Glenlivet. Было разработано Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853г. Производство смешанных виски в Великобритании регулируется законом с 1860г. На мастере купажирования лежит сложная задача смешания сортов односолодового  и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а так же во время его созревания в бочках.

Существует два вида купажирования:

- Различные сорта односолодового  и зернового виски смешивают  в специальных сосудах, где  выдерживают  в течение 24 часов.  Затем эту смесь помещают в  бочки и через несколько недель  разливают по бутылкам. Таким  образом, получается дешевый виски;

- Отбирают различные сорта односолодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогое высококачественное виски.

Если на бутылки смешанного виски  указан срок его выдержки, он относится  к возрасту самого молодого виски, входящего  в купаж. Если в купаже велика доля старых односолодовых виски, то в  названии виски присутствует слово  De luxe.

Розлив. Перед розливом виски фильтруют  через бумажные мембраны при температуре от 2 до10^оС  и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости. Технология производства шотландского виски формировалась в течение более чем трёх столетий вплоть до середины ХIХ в. Резкому росту производства в середине ХIX в. Способствовали гибель большинство европейских виноградников, пораженных завезённой из Америки филлоксерой (Vitis vitifolii, подотряд тлей), и изобретение эффективного перегонного аппарата в 1830 году.

Срок выдержки. Стандартные шотландские  виски выдерживается 3 года. Солодовые виски, не предназначены для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки – 10-12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30-50 лет. Редчайшее и самое лучшее односолодовое виски Glenfiddich 50 years выдерживалось 50 лет, что видно из его названия. Ирландское виски обычно выдерживается 5 лет, канадское - не менее 6 лет.

Процесс производства рома

Основным сырьем для производства напитка является сахарный тростник, растение, внешне похожее на бамбук, высотой в среднем до 4 метров. У него длинные, широкие листья и стебли диаметром 4-5 сантиметров, заполненные веществом, содержащим около 15% сахарозы. Больше всего сахарозы содержится в нижней части стеблей. Вот её то и срезают, измельчают, затем отжимают, фильтруют образовавшуюся жидкость и получат сок сахарного тростника. Сок необходимо довести до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Кристаллы отделяют, рафинируют и в дальнейшем используются при производстве сахара, а оставшаяся патока идет для изготовления рома.

Первый этап-получение ромового спирта. Для этого берется меласса (черная и светлая патока сахарного тростника), некоторые другие продукты его переработки и все сбраживают. При этом используется специальный метод закваски: в бочку добавляют остатки от предыдущих брожений, специальные дрожжи (здесь применяется, тот же процесс что используется при производстве виски, по-английски «sour mash») и маслянокислые бактерии.

В результате сложного процесса брожения, кроме этилового спирта образуется значительное количество побочных продуктов: сложные эфиры, высшие спирты, летучие органические кислоты, альдегиды, кетоны и др. Температура брожения строго контролируется, так как она влияет на качество рома.

После того как брага созреет, её подвергают ферментации и сложной  многоэтапной перегонке. При этом в качестве добавок используют различные пряные травы (корица, ваниль), цитросовые или другие растения. Для дистилляции используют два типа перегонки. Перегонка с помощью перегонного куба (alambic charentais), такого же типа, что и при производстве коньяка, позволяет получить тяжелый ром. Если же используется другой аппарат (patent still), то получается легкий тип рома.

Второй этап - длительное выдерживание ромового спирта в бочках из дерева различных пород, в зависимости  от марки сорта рама. Так, например, для производства  Bacardi Carta Blanka  используют бочки из американского дуба. В процессе выдержки компоненты ромового спирта взаимодействуют между собой и с веществами, выделяемыми из стенок бочки.

После второго этапа получается довольно крепкий (60% об.), резкий на вкус и запах спирт. Его разбавляют до 50%, заполняют этой смесью другие бочки и продолжают выдерживать от 2 до 8 лет. В этот период, благодаря сложным химическим превращениям внутри бочки, напиток приобретает свой специфический вкус и аромат. При этом уменьшается содержание спиртов и увеличивается количество сложных эфиров. Наибольший эффект на качество и вкусовые свойства рома оказывают сложные эфиры масляной, капроновой и гептановой кислот.

3аключительным этапом является  купажирование ромового спирта, то есть его смешивание с водой, сахарным сиропом и клером. В этот раствор могут также добавлять эфиры уксусной и масляной кислоты. Ром имеет жгучий вкус и своеобразный хорошо выраженный аромат. Цвет его желтый с золотистым оттенком. Независимо от типа ром делится на белый и темный.

После перегонки ром всегда бывает бесцветным. Белый ром остается бесцветным даже пocлe выдерживания в бочках из светлого ясеня. Процесс вызревания продолжается в контейнерах из нержавеющей стали. Коричневый ром выдерживают более длительное время в бочках из темного дерева, где напиток приобретает желтый или коричневый цвет. Часто цвет придается в результате добавления коричневого сахарного сиропа. Белый ром не только слабее коричневого, но также имеет более мягкий вкус. Ром обладает большой вариативностью сортов, вызванной разнообразием их происхождения и местными условиями.

Сельскохозяйственный ром: специфический  продукт Антильских островов. Ron на испанском, Rum на французском - но "сельскохозяйственный ром" относится только к Французским  Антилам. Промышленный, или традиционный ром получают посредством дистилляции мелассы, которая остается после выработки сахара. Такой ром может продаваться и выдержанным.

Можно также добавлять карамель, и тогда получается янтарный ром (Rhum ambre), который используется, главным образом, для приготовления блюд (на него приходится 25% мирового потребления). Сельскохозяйственный ром получают прямой дистилляцией сока сахарного тростника, после ферментации называемого Везу (Vesou). Этот ром можно встретить на Антильских островах, Гвиане, но также на Гаити и Мадагаскаре.

Ром выдерживают в дубовых бочках, привозимых в разобранном виде из США, и такая процедура, сохранившаяся  со времен Бурбонов, требует присутствия  бондаря в дистилляционной. Благодаря тропическому климату выдержка рома здесь протекает быстрее, чем в Европе. Через три года образуется соломенный ром - слегка окрашенная разновидность рома. Для старого рома выдержку продлевают на 6 или даже 15 лет, не забывая добавлять «лучшую часть»; полученную от испарения.

Технология изготовления коньяка

Собирают урожай винограда  один раз в год - в начале октября. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских  горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc де Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошел до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в peзyльтaтe которых появляется коньячный спирт. Первое нагревание дает смесь от 27 до 30 градусов, которая вновь помещается в перегонный aппaрaт и аккуратно нагревается в течение 12 часов. Так выделяют начальный и конечный продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

Коньячный спирт выдерживают  в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре 15°С, где  он может зреть от 2 до 50 лет. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдержки. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры  древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Проведя в новых дубовых бочках 7-8 месяцев, коньячный спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза: коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе. Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке.

Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус. Поэтому к бочкам предъявляют  специальные требования: они должны быть прочными и в то же время пористыми и содержать достаточное количество танинов, которые необходимы для формирования букета коньяка. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лecy Тронсэ. Только самая широкая часть стволов очень старых, столетних дубов годился для изготовления коньячных бочек. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес зoлoтa. Его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей. Через несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается'; и его аккуратно соскабливают (1-2 мм), пoслe чего бочка вновь помогает рождаться напитку.