Анализ ассортимента и оценка качества молока

При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, а при брожении под воздействием ферментов — на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и проч.

Минеральных веществ в молоке содержится до 1 %, в их состав входит более 50 элементов. Основными из них являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Кальция в I л молока содержится 1,2 г, он необходим для формирования костей, регулирования кровяного давления. Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток — коагуляцию белков молока при стерилизации. Около 22 % всего кальция молока связано с казеином, остальное количество составляют соли — фосфаты и др. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина, фосфолипидов и др.

Магний выполняет такую же роль, что и кальций, и встречается в таких же солях.

Натрий и калий содержатся в виде солей (ионов), и некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионномолекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов, цитратов (соли лимонной кислоты) и др. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенное осмотическое давление крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.

Микроэлементы в молоке (железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.) связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn,Al, I, Sen др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn,Zn), витаминов (Со), гормонов (I, Zn, Си). Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме.

Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций. Так, производство кисломолочных продуктов и сыров основано на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз, грансфераз и других. Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации. Так, в зависимости от показателя пероксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации. По каталазной пробе судят о степени загрязненности посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.

/ 1 /

Высокая чувствительность щелочной фосфатазы к нагреванию положена в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок (фосфагазная проба). Фермент липаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. В молоке в результате охлаждения может происходить перераспределение липазы с белков на оболочку шарика жира. При этом наступает гидролиз жира, выделяются низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) и молоко прогоркает. Спонтанное прогоркание молока вследствие гидролиза жира под действием липазы (липолиз) характерно для стародойного и маститного молока. Липолиз в обычном молоке возможен после перекачивания молока, перемешивания, гомогенизации и т.п. В сырах типа рокфор, камамбер липазы микроскопических грибов создают специфический вкус и аромат в результате выделения летучих жирных кислот при разложении жира.

Гормоны присутствуют в молоке в незначительных количествах; это тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, попадают в молоко из крови. Экзогенные гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.п.

Газы, растворенные в молоке, имеют в свежем молоке уровень 60-80 мл/1 л. В этом объеме углекислого газа 50-70 %, кислорода 5-10 %, а азота 20-30 %, имеется также некоторое количество аммиака. В процессе хранения вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировании молока придает ему окисленный привкус. При пастеризации содержание кислорода и углекислого газа снижается.

Посторонние химические вещества могут попасть в молоко в результате кормления, повышенной радиации в зоне содержания животных и т.п. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

/ 1 /

 

1.3 Инновации в  молочной промышленности

 

1.3.1 Сыр и здоровое  питание

 

Ключевой чертой здорового питания, а также здорового образа жизни, как концепции, в России является его распространение в основном среди среднего класса, сосредоточенного в городах-миллионниках. Там, действительно, наблюдается увлечение здоровым образом жизни и повышение внимания к потребляемым продуктам, но даже здесь эта тенденция массовой пока не является.

Натуральный сыр, не содержащий заменителей, консервантов, наполнителей и др. (именно такой продукт является продуктом здорового питания) может быть включен в рацион всех групп потребителей - от мала до велика. В частности, сыр может стать здоровой и полезной заменой чипсам и снекам, популярным у детей и подростков. Тем более что формировать привычку здорового питания лучше всего с самого детства - именно тогда закладываются модели поведения, в том числе и кулинарные пристрастия. Однако солидных позиций в сегменте здорового питания сыр пока не имеет. Многие российские сторонники здорового образа жизни отказываются от сыра, ошибочно полагая, что в нем содержится слишком большое количество жиров. Очевидно, требуется более активное информирование покупателей и популяризация сыров в качестве полезного продукта.

/ 2 /

Еще одной модной тенденцией является растущий спрос на органические продукты в США, Европе и некоторых крупных российских городах. При производстве органических сыров отдельное внимание уделяется всей цепочке производства - от кормов до упаковки продукта. Так, для выращивания кормов не разрешается использовать минеральные быстрорастворимые удобрения, а для борьбы с вредителями используют ультразвук, шум и т.д. При этом корм не должен содержать консерванты, стимуляторы роста, возбудители аппетита и гормоны роста. При производстве продукта недопустимы добавление ГМО, а также искусственных ароматизаторов и красителей, кроме предусмотренных стандартами. Органические продукты - это целая философия, которая во всем мире регламентируется экостандартами. B России на данный момент таких стандартов нет, но до 2015 г. планируется закрепление на законодательное уровне отдельных норм для органических продуктов.

/ 2 /

1.3.2 Добавки - фактор  обеспечения качества продуктов  маслоделия

 

Современный этап развития пищевого производства характеризуется высокой долей применения различных пищевых добавок, что подтверждается опережающим темпом роста рынка этих ингредиентов в сравнении ростом производства продуктов питания.

Пищевые добавки используются для упрощения производства многих продуктов питания, расширения их ассортимента и выполняют следующие основные функции: обеспечение безопасности путем введения веществ, препятствующих химическому окислению и микробиальной порче продуктов, придания продуктам более привлекательных внешнего вида, вкуса, текстуры.

При производстве продуктов маслоделия использование пищевых добавок строго дифференцировано в зависимости от состава продукта. Так, технология производства топленого и сливочного масла массовой долей жира более 70 % допускает использование красителей на основе β - каротина, придающих продукту характерный желтый цвет. Их желательно использовать в зимний период года, когда молоко и сливки, используемые для производства масла, имеют невыраженный цвет вследствие низкого уровня природного красящего вещества - каротина. Для топленого масла, используемого в пищевых целях с предварительной термообработкой (например, для жарки), допускается использование антиокислителя бутилгидрокситолуола, предотвращающего продукт от образования в нем перекисей и гидроперекисей. В качестве видообразующих компонентов при производстве сливочного масла используются закваски, поваренная соль и вкусовые ингредиенты.

/ 3 /

При производстве спредов, низко-жирных видов сливочного масла и масляных паст в силу изменения их состава пищевые добавки приобретают важное значение. Наряду с правильным выбором основного сырья (молочных и немолочных ингредиентов) грамотный выбор пищевых добавок и правильное их применение по ходу технологического процесса способствуют улучшению качества получаемых продуктов, приближая их по потребительским показателям к традиционным видам сливочного масла.

По международной классификации (ЕС № 2991/94) указанные группы продуктов на молочной основе относят к маслу пониженной жирности и молочным спредам, a продукты с комбинированным составом жировой фазы относят к смесям и спредам.

При их производстве допускается использование различных пищевых добавок, наиболее значимыми из которых являются:

• красители - обеспечивающие формирование желтого цвета продукта, . характерного для эталонного продукта - сливочного масла традиционного состава летней выработки;

• ароматизаторы - придающие сливочный вкус и запах с выраженным привкусом пастеризации;

• улучшители консистенции на основе эмульгаторов и стабилизаторов, обеспечивающие получение пластичной и однородной консистенции продукта;

• вещества, обеспечивающие предотвращение порчи жировой и водной фазы продукта;

• витамины и другие функциональные пищевые ингредиенты, пищевкусовые ингредиенты, повышающие биологическую ценность продуктов маслоделия.

/ 3 /

 

 

 

 

 

1.3.3 Творожный  продукт, обогащенный арабиногалактаном

 

В настоящее время на мировом рынке наблюдается интенсивное формирование сегмента обогащенных продуктов питания, в частности обогащенной молочной продукции, что является одним из наиболее актуальных веяний. В силу усиления внимания потребителей к своему здоровью, новые биологически ценные продукты становятся не только популярными, но и воспринимаются как неотъемлемая часть и логическое продолжение современного стиля жизни. Этот аспект в экономически развитых странах стимулирует активный рост производства продуктов, обогащенных функциональными добавками и полезными элементами. Высокие требования к таким обогащенным продуктам диктуют и новые требования к пищевым добавкам - они должны быть технологичными и полезными для здоровья, обеспечивать потребительские свойства продуктов питания.

Важная роль в сбалансированном питании принадлежит животным белкам, которые содержат все незаменимые аминокислоты. Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, в частности, творог и творожные продукты. Придание им дополнительных свойств за счет внесения функциональных ингредиентов - важное и перспективное направление в молочной промышленности.

Среди обогащающих пищевых добавок значимое место занимают пищевые волокна, необходимые для здоровья человека в целом, а также для профилактики ряда заболеваний. Пищевые волокна получают из аграрных культур, трав и корнеплодов, а нетрадиционным источником является древесина хвойных и лиственных пород деревьев. Приведенные виды сырья могут служить биоресурсом как растворимых, так и нерастворимых пищевых волокон.

/ 4 /

Среди существующих пищевых волокон наибольший интерес представляет арабиногалактан (АГ). Содержится он в ряде фруктов, моркови и редисе, пшенице, зернах кофе и в эхинацее. Однако уникальным источником АГ является лиственница. Именно она дает возможность получить АГ с наиболее выраженными свойствами. Арабиногалактан - водорастворимый полисахарид, выделенный из лиственной древесины. Имеет высокую молекулярную массу, обладает способностью регулировать функции иммунной системы и активизирует рост пробиотической (непатогенной) микрофлоры кишечника, может выступать в качестве матрицы для направленного транспорта биологически важных микроэлементов благодаря своей полимерной основе и мембранотропным свойствам. Употребление АГ в пищу оказывает положительное влияние на микрофлору кишечника.

В России АГ имеет статус биологически активного вещества, не оказывающего вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления биологически активных добавок к пище, и статус пищевой добавки, не оказывающей вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов (согласно СанПиН 2.3.2.1078-01); включен в СанПиН 2,3.2.1293-03 в раздел «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов», рекомендован для использования в количестве 0,1-1 % от веса пищевых продуктов. Согласно Методическим рекомендациям МР 2.3.1.1915-04 адекватный уровень потребления пищевых волокон - 20 г/сут (верхний допустимый уровень потребления - 40 г/сут), в том числе АГ - 2 г/сут (верхний допустимый уровень - 6 г/сут).

/ 4 /

В рамках реализации государственной Концепции здорового питания специалисты ГНУ ВНИМИ разработали технологию творожного продукта, обогащенного биологически активным веществом природного происхождения — арабиногалактаном (торговой марки «Лавитол», производства ЗАО «Аметис», г. Благовещенск), экстрагированным из лиственницы Даурской.

После проведения ряда экспериментов были определены состав продукта и рецептуры, оптимальная доза АГ, а также температурные режимы, обеспечивающие получение продукта с требуемым уровнем микробиологических и органолептических показателей.

В процессе работы было установлено положительное влияние «Лавитол - арабиногалактана» на органолептические и физико-химические показатели (активная и титруемая кислотность, показатели окислительной порчи) продукта. Отмечено снижение массовой доли влаги в продукте, содержащем АГ, что позволяет использовать его для повышения содержания сухих веществ в продукте.