Анализ ассортимента и оценка качества молока

 

При получении нового товара, товаровед-оператор после его приемки заводит новые штрих-коды в базу. После приёмки, на товары делаются ценники в операторской, затем необходимое количество товара выносится в торговый зал, остальное хранится на складах. Такие товары как колбасы, сыры и некоторые другие, перед тем, как вынести в торговый зал уносят на фасовку, затем выкладывают.

Принятый по количеству и качеству товар грузчиками магазина перемещается в зоны хранения для создания необходимого размера товарных запасов. Процесс хранения включает следующие операции: размещение товаров на хранение; укладка в местах хранения; создание соответствующих режимов хранения; наблюдение и поддержание условий хранения.

В магазине отведено достаточное количество помещений для хранения товаров.

Перед тем, как отправить товары на хранение, продавцам магазина необходимо принять решение, отправить ли товар на склад или сразу в торговый зал магазина. Сразу в торговый зал магазина отправляются скоропортящиеся товары, алкогольные напитки и другие наименования товаров, на которые высокий спрос и которые в данный момент отсутствуют в продаже (т. е. ранее были раскуплены). Таким образом, товары хранятся как в специальных помещениях, так и непосредственно в торговом зале.

В организации хранения принимают участие грузчики, продавцы, зав. товарными секциями. Контролирует данный процесс директор магазина.

В торговый зал магазина товары поступают полностью подготовленными к продаже. Подготовка товаров к продаже в магазине включает ряд операций по доведению товаров до полной готовности для продажи покупателям.

К основным подготовительным операциям для всех товаров относят:

- распаковку;

- сортировку;

- проверку правильности  маркировки;

- придание товарного вида, перемещение в торговый зал, к  местам размещения товаров.

Пополнение торгового зала магазина товарами со складских помещений производится ежедневно в начале рабочего дня и тогда, когда в этом есть необходимость (заканчивается товар). Эти функции выполняют: зав. секцией, продавцы, грузчики.

 

2.3.4 Размещение и выкладка товаров в торговом зале магазина

 

Важное значение в организации обслуживания покупателей имеет и выкладка товаров, которая в современных условиях является не только частью технологического процесса, но также выступает действенным средством стимулирования продаж, может являться элементом образа предприятия и постоянной составляющей культуры обслуживания. Под выкладкой товаров, следует понимать определенные способы укладки и показа товаров на демонстрационной площади торгового зала.

Размещение каждой товарной группы в магазине «Пенсионер» происходит в соответствии с местом расположения того или иного отдела, реализующего товар данной товарной группы, а отдельные виды товаров – внутри группы.

Используется товарная выкладка вертикальным и горизонтальным способом. Вертикальная выкладка обеспечивает хорошую обозримость товаров, что позволяет покупателям быстро ориентироваться в ассортименте и совершать покупку. При горизонтальном способе определенный товар занимает одну или две полки, которые находятся в поле зрения покупателей.

Для успешной работы размещение и выкладку целесообразно планировать заранее, это позволяет сэкономить время покупателей при выборе товаров. Для этого в магазине «Пенсионер» за определенными товарами «закреплено» место выкладки.

Также немало важно правильно и грамотно расставить ценники. Ценник должен хорошо читаться, его расположение не должно вызывать сомнения относительно того, к какому товару он относится. При этом необходимо, чтобы размер ценника соответствовал габаритам товара и не закрывал его.

 

2.4 Работа рекламного отдела

 

В магазине «Пенсионер» проводятся коммерческая работа, состоящая из этапов:

- изучение и прогнозирование  покупательского спроса на реализуемые  в магазине товары;

- формирование оптимального  ассортимента товаров в магазине;

- рекламно-информационная  деятельность;

- выбор наиболее эффективных  методов розничной продажи товаров;

- организация оказания  торговых услуг покупателям.

В качестве основных носителей фирменного стиля магазина «Пенсионер» выступают:

- вывеска над входом  в магазин;

- элементы помещения торгового  зала (стены, колонны и перегородки);

- различные виды витрин;

- указатели и вывески  в помещении магазина;

- ценники, одежда персонала.

Также в магазине используют такие виды рекламы товара как:

- дегустация;

- промо-акции отдельных  видов товаров, организованные производителями  этих товаров;

- рекламные буклеты на  кассовой зоне(например, скидки на  товар).

Путем рационального сочетания фирменных элементов магазину «Пенсионер» придан свой стиль, хорошо запоминающийся покупателями.

В интерьерах торговых залов используются легко изменяемые средства рекламы в соответствии с требованиями в настоящее время.

В интерьерах магазина предусматривается использование рекламы, информирующей о наличии товаров, расположении отделов, дополнительных услугах, а также различных торговых знаков, эмблем и т. д.

В витринах, размещаемых внутри магазина, создаются преимущественно постоянно-сменяемые композиции. В отдельно стоящих витринах, расположенных перед фасадом торгового здания, экспозиция характеризует назначение предприятия, его профиль.

В целях создания оптимальных условий для обозрения экспозиции в витринах предусмотрено специальное освещение и свободные подходы.

 

2.5 Характеристика молочной продукции магазина

 

При прохождении практика объектом изучения была выбрана молочная продукция магазина. Она представлена следующими видами:

- молоко;

- кефир;

- ряженка;

- сливки;

- сметана;

- творог;

- йогурт;

- молочный коктейль;

- кефирный напиток;

- творожная паста;

- молочное детское питание;

- сырки.

При изучении молочной продукции одним из важных факторов является поставщик. Перечень поставщиков молочной продукции в магазине «Пенсионер»:

1. Деревенский молочный  завод.

2. ЮниМилк – Кемерово.

3. Анжерское молоко.

4. Саро.

5. Милка (Скоморошка).

6. Селяна.

На рисунке 2.2 видно, что наибольшую долю в ассортименте молочной продукции, реализуемой магазином «Пенсионер», занимает компания ООО «ЮниМилк – Кемерово».

 

 

Рисунок 2.2 – Доля компаний, производимых молочную продукцию в ассортименте магазина «Пенсионер»

 

Был проведён анализ ассортимента компании ООО «ЮниМилк – Кемерово», реализуемый в магазине «Пенсионер» (г. Кемерово). Способ сбора информации – метод личного наблюдения. Ассортимент представлен в таблице 2.3

 

Таблица 2.3 – Ассортимент молока, выпускаемого ООО «ЮниМилк-Кемерово» и цена реализации молока в ООО «Пенсионер”

 

№	Наименование продукции	Цена реализации, руб
1	Молоко «Простоквашино» 1,5% 0,95 л	38
2	Молоко «Простоквашино» 2,5% 0,95 л	39
3	Молоко «Простоквашино» 3,2% 0,95 л	40,50
4	Молоко «Простоквашино» 2,5% 0,93 л	35,20
5	Молоко «Простоквашино» 3,4% 0,93 л отборное	36,90
6	Молоко «Простоквашино» 3,2% 0,93 л	37,50
7	Молоко «Простоквашино» 4% 0,93 л топлённое	35,75
8	Молоко «Село луговое» 1,5% 0,9 л	32,10
9	Молоко «Село луговое» 2,5% 0,9 л	33,90
10	Молоко «Село луговое» 3,2% 0,9 л	36,20
11	Молоко «Село луговое» ультрапаст. 2,5% 900 мл	30
12	Молоко «Село луговое» ультрапаст. 3,2% 900 мл кувшин	32
13	. Молоко «Для всей семьи» 3,2% 900 г топленное	30,80
14	Молоко «Для всей семьи» 4% 0,9 л	33,60

 

Рисунок 2.3 – Ассортимент питьевого молока компании ООО «ЮниМилк - Кемерово» по калорийности, реализуемый в магазине «Пенсионер».

 

Из рисунка 2.3 ясно, что питьевое молоко с калорийностью 59 ккал (36%) занимает наибольшее число позиций в ассортименте молока, производимого ООО «ЮниМилк – Кемерово».

Второе место занимает молоко с калорийностью 53 ккал (29%). Следом идёт питьевое молоко с калорийностью 66 ккал (14%) и 44 ккал (14%).

Последнее место занимает молоко с калорийностью 61 ккал (7%).

Из рисунка 2.3 можно сделать вывод, что в сети магазинов ООО «Пенсионер» предоставлено больше всего видов молока с жирностью 2,5% (53 ккал) и 3,2% (59 ккал). Следовательно, молоко с этими жирностями является наиболее покупаемым, чем остальные виды.

 

 

 

Рисунок 2.4 – Производственный ассортимент питьевого молока компании ООО «ЮниМилк – Кемерово» в зависимости от массовой доли жира

 

Из рисунка 2.4 видно, что компания ООО «ЮниМилк - Кемерово» производит больше видов классического молока (57%), чем маложирного (43%).

 

 

 

 

Рисунок 2.5 – Производственный ассортимент питьевого молока компании ООО «ЮниМилк – Кемерово» по виду термической обработки

 

Из рисунка 2.5 видно, что большая часть питьевого молока компании ООО «ЮниМилк – Кемерово» является пастеризованное (86%), в то время как топлённого выпускается всего лишь 14% от общего ассортимента.

На основе представленных данных можно сделать вывод, что компания ООО «ЮниМилк – Кемерово» выпускает в основном классическое (57%) пастеризованное (86%) питьевое молоко. Анализ структуры ассортимента обеспечивает возможность формирования рационального ассортимента, позволяющего удовлетворять потребительский спрос и обеспечить наибольшую прибыль компании ООО «ЮниМилк – Кемерово».

В результате изучения ассортимента молока, производимых ООО «ЮниМилк – Кемерово» и реализуемых магазином «Пенсионер» (г. Кемерово) можно сделать следующие выводы:

• компания ООО «ЮниМилк – Кемерово» обеспечивает самый большой ассортимент молока и молочной продукции (72%) в магазине «Пенсионер»;

• «ЮниМилк – Кемерово» производит больше всего молока с калорийностью 59 ккал (36%) и 53 ккал (29%). Это говорит о том, что наиболее реализуемое молоко в магазине «Пенсионер» является молоко с жирностью 2,5% (53 ккал) и 3,2% (59 ккал);

• по жирности немного преобладает классическое молоко (57%), но и маложирное (43%) является не менее популярным;

• по термической обработке большую долю занимает пастеризованное молоко (86%), а топлённое молоко (14%) является менее часто покупаемым продуктом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ  ЧАСТЬ

 

3.1 Объекты и  методы исследования

 

Исследования упаковки, маркировки и органолептических показателей качества образцов молока проводились на базе учебной лаборатории кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством (заведующий кафедрой, профессор, д.б.н. О.А. Неверова).

Исследуемые образцы молока:

1. Молоко «Простоквашино 2,5%», 0,95 л. (производитель – ООО  «ЮниМилк – Кемерово).

2. Молоко «Деревенский  молочный завод 2,5%», 1л. (производитель  – ООО «Деревенский молочный  завод»).

3. Молоко «Анжерское 2,5%», 1 л. (производитель – ООО «Анжерское  молоко»).

При проведении товароведной оценки указанных образцов молока определялись органолептические и физико-химические показатели качества.

Изучение упаковки и маркировки молока.

Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах, флягах и канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1л. и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения:

• наименование продукта;

• товарный знак предприятия – изготовителя;

• адрес предприятия – изготовителя;

• объём в литрах;

• дата розлива;

• дата конечного срока реализация;

• состав;

• пищевая ценность;

• энергетическая ценность;

• жирность в процентах;

• обозначение нормативно документа.

Определение органолептических показателей и физико-химических показателей качества молока должны соответствовать требованиям, ГОСТ Р 52090-2003.

Массовая доля белка должна составлять не более 2,6% для классического, жирного и высокожирного молока и не более 2,8% для обезжиренного, нежирного и маложирного молока.

Плотность молока должна находиться в границах от 1024 дот 1030 кг/ м3.

Кислотность молока должна составлять не более 20-21 °Т.

В молоке (кроме высокожирном) должна полностью отсутствовать фосфатаза.

 

3.1.1 Отбор проб  и подготовка их к анализу

 

Приемку, отбор проб и испытания продукции осуществляют согласно ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».