Министерство
образования и науки РФ. Федеральное государственное
бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования.
Государственный
университет- учебно-научно-производственный
комплекс
Курсовая работа
на тему:
«Анализ ассортимента
и оценка качества морской капусты, вырабатываемый
ТУ 05421232.001-99 и реализуемый на потребительском
рынке
Г.Орла »
Выполнила студентка
гр.41-ТЭ
Пашкова И.В.
Проверил преподаватель
Еремина О.Ю.
Орёл 2013
Содержание
Введение --------------------------------------------------------------------------3
1.Аналитический обзор литературы
---------------------------------------6
1.1.Классификация морской капусты
--------------------------------------6
1.2.Химический состав ---------------------------------------------------------11
1.3. хранение морской капусты ----------------------------------------------13
2.Цели, задачи, объекты и методы
исследования, организация постановки
эксперимента ---------------------------------------------------------------------14
3.Практическая часть ------------------------------------------------------------
15
3.1.Исследование потребительских
предпочтений ----------------------15
3.2.Информационная экспертиза --------------------------------------------
21
3.3.Ассортимент ------------------------------------------------------------------24
3.4.Определение интегрального показателя
качества -----------------27
4.Экспериментальная часть -------------------------------------------------
30
4.1.Исследование морской капусты
по органолептическим показателям
– 30
4.2.Исследование физико-химических
показателей качества ------------31
4.3.Изучение показателей безопасности
морской капусты ---------------32
Заключение ------------------------------------------------------------------------
34
Список использованных источников ----------------------------------------35
Введение
Морская капуста, ламинария – это съедобная
морская водоросль, относящаяся к классу
бурых водорослей, богатых питательными
веществами.
Выброшенные морем на берег водоросли,
примерно через сутки, из бурых становятся
темно-зеленого цвета.
Состав
морской капусты (ламинарии)
По составу разные виды ламинарии могут
отличаться в зависимости от места произрастания,
состава и температуры морской воды, подводной
освещенности. Но в любом случае, в составе
ламинарии будут присутствовать:
-Альгинаты – природные энтеросорбенты,
способные связывать и выводить из организма
радионуклиды, токсины, бактерии, ионы
тяжелых металлов и излишки холестерина.
-Полноценный белок, включающий
в себя все известные аминокислоты.
-Полиненасыщенные жирные кислоты,
необходимые для профилактики атеросклероза.
-Высокомолекулярные полисахариды,
нормализующие обменные процессы, препятствующие
образованию тромбов и регулирующие уровень
холестерина в крови и водно-солевой баланс.
-Макро- и микроэлементы, чуть
не в полном составе, извлеченные этой
водорослью из морской воды, в легко доступной
для организма органической форме.
-Растительные волокна в растворимой
форме, весьма необходимые для правильной
деятельности желудочно-кишечного тракта.
-Йод, в органически связанной
форме, что более всего годится для восполнения
йододефицита.
-Витамины А, C, D, E и группы B.
Ламинария является богатым природным
источником в первую очередь йода, который
способствует выводу из организма токсинов,
радионуклидов,тяжелых металлов и даже
свинца. потребление в пищу морской капусты
благотворно влияет на пищеварение, проводя
мягкую физиологичную стимуляцию перистальтических
движений кишечника и устраняя в нём застойные
явления, которые являются причиной многих
заболеваний. Для современных горожан,
пленников высококалорийной пищи и гиподинамии,
это свойство морской капусты очень ценно.
Для улучшения обмена веществ и при хронических
запорах, нужно как легкое слабительное
пить на ночь полстакана воды, которой
на час были залиты два грамма порошка
сухой морской капусты.
Ламинария улучшает работу центральной
нервной системы, повышает физическую
и умственную активность. Рекомендуется
регулярно принимать порошок ламинарии
для преодоления стрессовых состояний,
что происходит за счёт большого содержания
в водоросли соединений брома.
Нормализуется сердечно-сосудистая деятельность,
уровень кровяного давления, понижается
уровень холестерина в крови, тонус сосудов,
а количество эритроцитов и гемоглобина
повышается.
Включение в свой рацион морской капусты
– это лучший способ профилактики атеросклероза,
и одно из лучших средств для поднятия иммунитета.
Известна антивирусная активность ламинарии,
а также её способность нормализовать
работу щитовидной железы, а также в излечении
эндемичного зоба. Ведь щитовидка выделяет
в кровь необходимые организму гормоны.
Для образования их требуется йод, который
отлично и легко усваивается из морской
капусты, нормализуя функции щитовидной
железы.
Широко используются свойства ламинарии
и в косметологии. Маски из морской капусты
смягчают кожу лица, тонизируют её, уменьшают
морщины, очищают кожу от многих микроорганизмов
и токсических веществ. Для масок лучше
использовать порошок из сухой ламинарии,
который разводится горячей водой для
набухания и наносится на лицо.
1.Аналетический обзор литературы
1.1
Классификация и ассортимент морской
капусты
Современная классификация
водорослей построена на особенностях
их пигментации. На фоне развития хлорофилла,
пигментного компонента всех водорослей,
различия биохимических особенностей
и морфологического строения образовались
пигментные группы: зеленая, бурая, сине-зеленая,
зелено-красные.
Кроме морских водорослей
существуют так же пресноводные и наземные,
которые мало употребляют в пищу. Очевидно,
в данном случае пищевое значение могут
иметь лишь те водоросли, которые образуют
крупные колонии или скапливаются большими
компактными массами. Так, считаются съедобными
три вида сине-зеленых водорослей из рода
носток, образующие слизистые колонии:
носток сливообразный (Nostoc pruniforme), шаровидные или эллипсоидные
хрящевато-слизистые колонии которого
размером до куриного яйца нередко скапливаются
в массе на дне небольших водоемов; затем
повсеместно распространенный носток
обыкновенный (N.commune), образующий крупные
пластинчатые слизистые слоевища на влажной
почве, и носток войлочный (N. flagelliforme), широко
распространенный в Северном Китае, где
он обитает на бесплодных почвах и в сухом
состоянии имеет вид войлочных дерновин
из тонких темных нитей, становящихся
слизистыми при увлажнении. Для Японии
был описан случай образования на склонах
некоторых вулканов мощных пластов студенистой
органической массы, состоящей преимущественно
из колонии одноклеточных сине-зеленых
водорослей; местное население называет
эти скопления "ячменный хлеб тенгу"
(тенгу, по поверью, добрый горный дух)
и с давних времен употребляет их в пищу.
Советские ботаники, посетившие в конце
50-х годов районы Южного Китая, обнаружили
продававшиеся на рынке сухие волокнистые
бледно-зеленые лепешки, состоящие из
нитчатых зеленых (зигнемовых) водорослей:
как выяснилось, их едят поджаренными
на растительном масле. Наконец, в самые
последние годы в научной литературе получил
широкую известность один вид сине-зеленой
нитчатой водоросли спирулины (Spirulina platensis),
образующий скопления в озере Чад (Южная
Африка); местное население издавна употребляет
его в пищу. В настоящее время эта водоросль
стала одним из популярных объектов массового
культивирования в различных, в том числе
и пищевых, целях.
Ламинария -замечательна
очень богатым набором:
минералов, микроэлементов
(цинк, бор, железо, йод, калий, кальций,
кобальт, марганец, медь, мышьяк, фосфор,
фтор и другие);
витаминов А, В1, В2, В12, С и
D;
полисахаридов;
солей альгиновой кислоты;
йодом в органической форме.
Фукус пузырчатый-богат органически
связанными йодом и селеном. В целом представляет
собой сбалансированный комплекс:
Витаминов: A, Bl, B2, С;
макро - и микроэлементов:
хром, цинк, медь, соли железа, марганец;
фолиевой кислоты, растительных
протеинов и др. Являясь богатейшим источником
селена и йода:
улучшает обменные процессы
в организме;
защищает от разрушающего
воздействия свободных радикалов;
стимулирует деятельность
лимфатической системы;
активизирует микроциркуляцию
крови в верхних слоях эпидермиса.
Спирулина - сине-зеленая
водоросль, используется в традиционной
медицине для профилактики аллергических
заболеваний, лечения анемий. Более 60 %
веса спирулины составляет белок, сбалансированный
по незаменимым аминокислотам. В состав
спирулины входят также жирные кислоты,
витамины и минеральные соли, что способствует
формированию иммуномодулирующего и антиоксидантного
действия, проявлению тонизирующего эффекта
и регуляции обмена веществ. Спирулина
является питательным природным элементом.
Обладает сорбционными свойствами. Уменьшает
всасывание радионуклидов, токсинов, аллергенов.
Повышает уровень кортизона и нормализует
адаптационные свойства организма. Уникальная
голубая водоросль, при употреблении которой
происходит интенсивное выделение шлаков
и токсинов и при этом каждая клетка подпитывается
ценнейшими жизненноважными для нее элементами,
омолаживаясь и восстанавливаясь. Во всем
мире спирулину считают продуктом нового
поколения, превосходящим все известные
элементы питания и медицинские препараты.
Спирулина обеспечивает устойчивость
клетки к радиоактивному облучению, выводит
тяжелые металлы, токсины, радионуклиды,
предупреждает снижение уровня лейкоцитов,
при ренгенотерапии. Содержащиеся в ней
фикоцианин является одним из наиболее
эффективных средств борьбы с онкологическими
заболеваниями и иммунодефицитом. Снижает
уровень сахара и холестерины в крови,
служит профилактикой атеросклероза,
коронарных заболеваний, диабета.
Выпускаемые в настоящее
время пищевые продукты из морских водорослей
достаточно однообразны - салаты или консервы.
Для этих целей в основном используют
бурые водоросли семейства ламинариевых
или, как ее называют, "морская капуста".
На рынке присутствуют традиционные продукты
питания, обогащенные биологически активными
веществами из водорослей или натуральной
водорослевой крупкой (например, хлеб,
сыры и др.), но вносимая их доля настолько
мала (2-4%), что не способна обеспечить нормальный
уровень потребления биокомпонентов.
В пищевой промышленности
широко применяется полисахарид бурых
водорослей - альгинат, который обладает
структурообразующими свойствами. Процесс
выделения альгината состоит из множества
операций, требующих точного их проведения
и нуждающихся в сложном дорогостоящем
оборудовании (особенно на стадии сушки),
и в связи с этим, эта технология является
энерго- и металлоемкой, требующей значительных
затрат. Получение водорослевых гелей
или неочищенного от клетчатки альгината
значительно упрощает и удешевляет технологию.
Существуют способы приготовления гелей,
например "Ламиналь", из которых можно
приготовить десертную продукцию и молочные
коктейли. Но данные технологии не лишены
недостатков: на предварительной стадии
обработки водорослей теряется большое
количество водорастворимых биокомпонентов,
потеря которых нежелательна. Поэтому,
экстракция БАВ и их использование при
приготовлении напитков рациональна с
точки зрения комплексного использования
биокомпонентов водорослей.
В морской капусте есть все
химические элементы, входящие в состав
крови и тканей человека, она включает
соединения, не встречающиеся ни в одном
произрастающем на суше растение. Она
содержит: аминокислоты, альгинаты, полиненасыщенные
жирные кислоты, витамины (А, С, D, B1, B2, B3,
B6, B12, E, R, PP), макро - и микроэлементы (К,
Na, Ca, Mg, I, Cl, S, Si).
Ламинарию можно использовать
в абсолютно любом виде, хоть в сушеном,
хоть в мороженом, хоть в свежем или даже
в вяленом. Кроме того, ламинарию неплохо
консервируют и маринуют, потом из таких
консервов получаются замечательные салаты,
в которые можно добавлять овощи, грибы,
рыбу, мясо. Из морской капусты получается
отличный суп, из ламинарии могут даже
варить варенье или тушить вместе с мясом.
Англичане и австралийцы
могут даже похвастаться хлебом, который
они изготовляют также с примесью ламинарии.
Морская капуста находит себе применение
в желе и мармеладах, в карамели и даже
в зефире. Американцы даже засахаривают
морскую капусту.
Нори-красные морские водоросли, по запаху
напоминающие капусту, а по вкусу - шпинат,
стали неотъемлемой частью традиций родины
суши. Их полюбили за удобство использования
и пользу для здоровья. Нори богата растительным
протеином, минеральными веществами и
витаминами.
Нори - очень тонкие, темно-зеленые
листы из особого сорта морских водорослей,
используемые для приготовления суши
или как гарнир. Эти водоросли часто используются
с вареным рисом. Также их добавляют порезанными
на полоски в японские супы и салаты. Кроме
того, толченой или шинкованной нори украшают
смешанное суши или блюда из лапши.
У нори легкий дымный привкус,
но главное ее достоинство - тонкий океанический
аромат. Конечный продукт напоминает зеленую
бумагу, которая может очень долго храниться
в герметично закрытом пакете. Кулинарный
процесс обработки нори, предусматривает
необходимость прогревать листы перед
употреблением.