Баранки горчичные - организация производства и ТХК

     S_c.сах. = М_{сах/нед}/N , м^2;                                                                                                   (38)

           где S_с.сах. – площадь склада для хранения сахара;

                  М_{сах/нед} – недельный расход сахара, кг/нед;

                  N – нормы загрузки 1 м² площади, кг/м²;

     S_c.сах. = 10180,8/800 = 13 м².

          Расчет площади холодильника  для хранения маргарина:

     S_х.мар. = М_д/нед/N , м^2;                                                                                                     (39)

           где S_х.мар. – площадь холодильника для хранения маргарина;

                  М_{мар/нед} – недельный расход маргарина, кг/нед;

                  N – нормы загрузки 1 м² площади, кг/м²;

     S_х.мар. = 5090,4/400 = 13 м².

         

Расчет площади склада для хранения масла растительного:

     S_с.м.р.. = М_{м.р./нед}/N , м^2;                                                                                                 (40)

           где S_с.м.р.. – площадь склада для хранения масла растительного;

                  М_{м.р./нед} – недельный расход масла растительного, кг/нед;

                  N – нормы загрузки 1 м² площади, кг/м²;

     S_с.м.р.. = 252/660 = 1 м².

 

          Всего требуется: холодильная  камера S=18 м²;

                                               склад S=15 м²;

                                                                 силос S=92 м².

 

          Таблица 6. Часовой, недельный,  суточный запас сырья на складе.

Компоненты	Часовой    расход, кг/ч	Суточный     расход,         кг/сутки	Недельный      расход,      кг/нед.	Площадь, м2	Способ    хранения
Мука	1010,1	24242,42	169696,97	92	силос
Дрожжи	15,2	364,8	2553,6	5	холодильник
Соль	5	120	840	2	склад
Сахар	60,6	1454,4	10180,8	13	склад
Маргарин	30,3	727,2	5090,4	13	холодильник
Масло раст.	1,5	36	252	1	склад

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5. Расчет технологического  оборудования 

                                        для хранения и подготовки  сырья.

          Расчет количества силосов для  хранения муки:

     N_c = М_м/нед/V_с, шт;                                                                                                      (41)

         где N_c – количество силосов для хранения муки;

                М_м/нед – недельный запас муки, кг/нед;

                V_с – объем силоса.

          Марка силоса А2-Х3-Е-106Б – объем  силоса 34000 кг.

     N_c = 169696,97/34000 = 5 шт.

          Расчет количества просеивателей:

     N_пр = М_м/ч/Q_пр, шт;                                                                                                      (42)

         где N_пр – количество просеивателей;

                М_м/ч – часовой запас муки, кг/час;

                Q_пр – производительность просеивателя, кг/час.

          Марка просеивателя Ш2-ХМВ –  производительность просеивателя 4000 кг/час.

     N_пр = 1010,1/4000 = 1 шт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              3.6. Расчет тестоприготовительного отделения

          Расчет производительности тестомесильной  машины.

          Тестомесильная машина марки  А2-ХТБ-П.

     П_т.м. = (П_{п/сутки}/Q_изд)*((100-W_м)/(100-W_т))*((100*1000)/(23*0,9)), кг/ч                   (43)

            где П_т.м. – производительность тестомесильной машины;

                   П_{п/сутки} – производительность печи в сутки, т/сутки;

                   Q_изд – выход изделия, %;

                   W_м – влажность муки, %;

                   W_т – влажность теста, %;

                   23 – норма работы оборудования  в сутки, час;

                   0,9 – коэффициент технического  использования оборудования.

     П_{п/сутки} = 36000 кг/сутки = 36 т/сутки.

     П_т.м. = (36/148,5)*((100-14,5)/(100-43))*(100*1000)/(23*0,9)),

     П_т.м. = 0,24*1,5*4830,9 = 1739 кг/час.

           Производительность тестомесильной  машины А2-ХТБ-П = 870 кг/час. По  данным расчетов, на производстве применяют 2 тестомесильных машины для периодического замеса теста (1739/870=2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             3.7. Расчет тесторазделочного оборудования

          Расчет количества тестоделителей.

     N_т.д. = П_т.з.*1,05/n_т.д., шт;                                                                                           (44)

            где N_т.д. – количество тестоделителей;

                   П_т.з – потребность тестовых заготовок, шт/мин;

                   1,05 – коэффициент, учитывающий  остановки и брак в работе

                             тестоделителя.

                   n_т.д – производительность тестоделителя по его технической

                            характеристике, шт/мин;

     n_т.д = 60 шт/мин.

     П_т.з = П_п/60*м_т.з., шт/мин;                                                                                          (45)

            где П_п – производительность печи, кг/час;

                   м_т.з. – масса тестовой заготовки, кг;

     м_т.з. = М_изд + 10%, кг;                                                                                                (46)

     м_т.з. = 0,4+10% = 0,44 кг.

     П_т.з = 1500/60*0,44 = 57 шт/мин.

     N_т.д. = 57*1,05/60 = 1 шт.

          Для работы используют 1 тестоделитель марки «КУЗБАСС-2М-2», 1 тестоокруглитель марки «Восход ТО-1».

          Для формования тестовых заготовок  используют тестозакаточное устройство, входящее в состав расстойного  шкафа РШВ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     3.8. Расчет оборудования для хранения готовой продукции

          Расчет количества контейнеров  для хранения готовых изделий:

     N_к = П_п*τ_хр/n_л*М_и.л., шт;                                                                                             (47)

           где N_к – количество контейнеров;

                  П_п - производительность печи, кг/час;

                  τ_хр – продолжительность хранения на складе, час;

                  n_л – количество лотков в контейнере, шт;

                  М_и.л – масса изделий в лотке, кг.

          На 1 лоток помещается 12 батонов.

     τ_хр = 14 часов;

     n_л = 18 шт.

     М_и.л = м_изд.*12, кг;                                                                                                       (48)

           где М_и.л – масса изделий в лотке;

                  м_изд- масса одного изделия, кг;

                  12 – количество изделий на 1 лотке, шт;

     М_и.л = 0,4*12 = 4,8 кг.

     N_к = 1500*14/18*4,8 = 243 шт.

 

               4. Технохимический контроль хлебопекарного производства

Наименование      операции	Контролируемые параметры	Нормативные   документы	Перио-дичность	Исполнитель
Поступление сырья и материалов	Документы,     сопровождающие             сырье	---	Каждая партия	лаборант
Отбор проб	Документы,     сопровождающие             сырье	ГОСТ 27668-88	Каждая партия	лаборант
Контроль качества сырья: мука пшеничная	Влажность Кислотность Зараженность вредителями Клейковина Металломагнитные примеси Крупность помола Белизна Цвет, запах, вкус	ГОСТ 9404-88 ГОСТ 14849-89 ГОСТ 27558-87 ГОСТ 27839-88   ГОСТ 27558-87 ГОСТ 20239-74 ГОСТ 27560-87 ГОСТ 26574-85	Каждая  партия	лаборант
Вода питьевая	Вкус, запах, цвет Мутность жесткость	ГОСТ 24481 ГОСТ 3351 ГОСТ 51232	Один раз   в месяц	Лаборант
Дрожжи прессованные хлебопекарные	Вкус, запах, цвет Массовая доля влаги Подъемная сила Кислотность Гарантийный срок хранения	ГОСТ 171	Каждая  партия	лаборант
Пищевая поваренная соль	Массовая доля влаги Вкус, запах, цвет Крупность помола Массовая доля хлористого натрия Массовая доля нерастворимых  в воде веществ	ГОСТ 13685	Каждая партия	лаборант
Сахар-песок	Влажность Цветность Вкус, запах, хруст Металломагнитные примеси	ГОСТ 2178	Каждая партия	лаборант
Подготовка сырья к  производству	---------	--------	Каждая партия	лаборант
Мука	Просеивание Удаление металломагнитных примесей и вредителей Взвешивание	ГОСТ 26574-85	Каждая партия	Лаборант; Оператор производства
Вода	Подогрев до определенной температуры	--------	постоянно	Оператор производства
Дрожжи прессованные	Приготовление дрожжевой  суспензии	---------	Каждая партия	Рабочие на производстве
Пищевая поваренная соль	Приготовление солевого раствора согласно рецептуре	---------	Каждая партия	Рабочие на производстве
Сахар-песок	Приготовление сахарного  раствора согласно рецептуре	ГОСТ 21-78	Каждая партия	Рабочие на производстве
Контроль производства Тесто	Органолептическая оценка Температура Влажность Кислотность Подъемная сила	Согласно нормам технохимического контроля	В начале брожения, в конце брожения, в течение стадии	Технолог    бригадир    тестовод
Деление теста на куски	Заданная масса тестовых заготовок	Согласно нормам технохимического контроля	после брожения	Технолог; бригадир; рабочий
Округление кусков теста	Придание шарообразной формы  тестовым заготовкам	Согласно нормам технохимического контроля	После деления	рабочий
Предварительная расстойка	Продолжительность расстойки, восстановление структуры клейковины, подсыхание поверхности	Согласно нормам технохимического контроля	По мере необходимости	рабочий
Формование тестовых заготовок	Ориентировочные размеры  сформованных тестовых заготовок в  соответствии с формой	Согласно нормам технохимического контроля	Перед окончательной расстойкой	Технолог  Бригадир  рабочий
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Продолжительность расстойки, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки	Согласно нормам технохимического контроля	По мере необходимости	Технолог, бригадир, рабочий
Выпечка	Продолжительность выпечки, температура по зонам печи, подача пара в печь	Согласно нормам технохимического контроля	В течение периода выпечки	Технолог, бригадир
	Равномерное опрыскивание водой,  готовность изделий		На выходе изделий из  печи
			По мере необходимости	, рабочий
	Температура центра мякиша, определение упека
Хранение готовой продукции	Правильность укладки  в тару, температура и относительная  влажность помещения, продолжительность  хранения	Согласно нормам технохимического контроля	В течение периода укладки, в  течение периода хранения	Заведующий складом, лаборант
Проверка транспортных средств	Санитарное состояние	--------	Каждая транспортная единица	кладовщик

 

 

 

 

                                                      Заключение

В данной курсовой работе была изучена  и рассчитана технологическая схема  производства баранок горчичных. В  данной работе была дана характеристика основного и дополнительного  сырья, рассчитано производство изделий  и предоставлен технохимический  контроль производства баранок горчичных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                     Список литературы

1. Чечеткина Н. М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. – Товарная экспертиза. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 512 с.

2. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. – Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: «МарТ», 2001. – 680 с.

3. Кондрашева Е.А., Коник Н.В., Пешков Т.А. – Товароведение продовольственных товаров. – М.: ИНФРА – М, 2007 – 416 с.

4. ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные  бараночные. Технические условия»

5. Сан ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

6. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: «КолосС»,2006. - 392 с.

7. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1.Технология хлеба/ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

8.  Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 295 с.

9. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. - 320 с.

10. Цыганова.Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. - М.: Академия,2006. - 448 с.