Влияние условий хранения на качество хлеба

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(РГТЭУ)

 

 

Факультет Коммерции и маркетинга

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

 

Курсовая  работа

по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»

на тему: «Влияние условий хранения на качество хлеба»

 

Выполнена студенткой 3 курса 34 группы

Очной формы обучения 

Специальности «Товароведение и экспертиза товаров»

Кисляковой Еленой Андреевной

                                ^{(ФИО полностью)}

Руководитель

Романюк Галина Григорьевна, к.т.н., доцент

                       ^{(ФИО, ученая степень,  звание)}

 

Отметка о допуске (недопуске) к защите ____________

 

«____» ________________2012 г. ____________________

    ^{(подпись  руководителя)}

 

 

Москва 2012г.

Оглавление

 

Введение 3

1.Литературный  обзор 5

1.1. Классификация  и ассортимент хлеба 5

1.2. Химический  состав и пищевая ценность  хлеба 7

1.3. Факторы,  формирующие качество хлеба 8

1.3.1.Сырье  и его подготовка 9

1.3.2. Дозирование  сырья и замес теста 10

1.3.4. Способы  приготовления пшеничного теста 10

1.3.5. Созревание (брожение) теста 11

1.3.6. Приготовление  ржаного и ржано-пшеничного теста 11

1.3.7. Разделка  и расстойка теста 12

1.3.8. Выпечка  хлеба 12

1.4. Показатели  качества хлеба 13

1.5. Маркировка  и упаковка хлеба 14

1.6. Хранение  хлеба 15

1.7. Дефекты  хлеба 16

2. Практическая  часть 19

2.1. Анализ  рынка хлеба 19

2.2. Объекты  исследования 24

2.3. Методы  исследования 25

2.4. Результаты  проведенного исследования 31

2.5. Выводы  и предложения. 37

Список использованной литературы 39

 

 

Введение

Хлеб  и продукты хлебопекарной  промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими  и давними традициями. Русский  хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием  ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями  нашего города, огромен. Сейчас можно  приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и  также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

  Хлеб  – полезный  биологический продукт, который  содержит большое количество  веществ, необходимых для организма   человека. Это белки, белковые  соединения, углеводы, жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Хлеб не предназначен для  долгого хранения. Такова его особенность: чем быстрее он будет съеден, тем  лучше. При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат, крошится. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается пленкой зеленоватой  плесени, а в мякише накапливаются  различные токсины. Именно они и  делают хлеб не только невкусным, но и  несъедобным... Поэтому очень важно выбрать правильные условия хранения хлеба для наиболее длительного сохранения качества.

Цель данной курсовой работы – исследование влияния условий хранения на качество хлеба.

Для достижения данной поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

• изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба;
• изучить ассортимент хлеба;
• рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба;
• рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлеба;
• рассмотреть требования, предъявляемые к качеству хлеба, изучить дефекты хлеба;
• произвести обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий на настоящий момент;
• провести оценку качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям;
• отследить изменения качества хлеба в процессе хранения при различных условиях;
• сделать выводы о том, как изменяется качество хлеба в течение его сроков хранения и какие условия хранения наиболее благоприятные.

1.Литературный обзор

1.1. Классификация и ассортимент  хлеба

Хлебные изделия в зависимости  от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста  они выпекаются простыми, улучшенными  и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки  хлеб бывает подовым и формовым.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным.[10]

Ассортимент

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба  объединены в следующие группы:

1. Хлеб ржаной - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.

Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.

Обойная мука содержит большое  количество оболочек, поэтому она  имеет цвет с сероватым или  коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Простой ржаной хлеб: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как  меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб готовят  на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей (тмина, кориандра). Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной  муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода. Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

2) Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится  преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы  улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный  хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и  широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной  муки второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной  второго сорта (10-15%) с добавлением  тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

 

3) Хлеб пшеничный - из  муки обойной, высшего, первого  и второго сортов

Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители.

Наиболее распространенными  сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и  масло горчичное - придают специфический  аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного  солода, кориандра и другого дополнительного  сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Наряду с основными  видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический  хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением  пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется  как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после  заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный  из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных  биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых  аминокислот и т.д.[10]

1.2. Химический состав и пищевая  ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба складывается из образующих его питательных веществ, их усвояемости и энергетической ценности, сбалансированности по незаменимым факторам питания; зависит от сорта муки и рецептуры теста. С уменьшением выхода муки снижается содержание белка, минеральных веществ, витаминов.

Усвояемость хлеба зависит  от многих факторов, в том числе  от его органолептических свойств. Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище колеблется (в процентах): белков – 70-85, жиров – 85-96, углеводов – 92 – 100, органических кислот – 100.

Хлеб богат витамином Е и покрывает около одной трети потребности в витаминах и холине. Однако хлеб беден витаминами .

Поэтому обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование  зародышей злаков, добавление в тесто  препаратов, полученных из пивных и  других дрожжей, повышают витаминную ценность хлеба.[11]

В таблице 1 приведены данные о химическом составе и энергетической ценности хлеба.

Наименование изделия	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	Пищевые волокна, %	Энергетическая ценность, кДж
Хлеб пшеничный формовой из муки в/с	37,8	7,6	0,8	49,2	2,6	911
Хлеб «Украинский» (ржано-пшеничный) подовый	41,8	6,6	1,2	39,6	8,0	891
Хлеб ржаной формовой из обойной муки	47,0	6,6	1,2	33,4	8,3	795

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность хлеба.[9]

1.3. Факторы, формирующие качество хлеба

Выработка хлеба состоит  из ряда операций, каждая из которых  оказывает существенное влияние  на качество готового продукта: подготовки и дозирования сырья, замеса теста, созревания, брожения, разделки и расстойки тестовых заготовок, выпечки хлеба, бракеража, укладки на лотки и отпуска в торговую сеть.[10]

1.3.1.Сырье  и его подготовка

 

Основным сырьем для всех сортов хлеба являются мука, вода, дрожжи, соль.

Мука применяется в основном пшеничная хлебопекарная и ржаная всех сортов. Смешивание партий муки, производимое по указанию лаборатории хлебопекарного предприятия, позволяет выпекать хлеб стабильно высокого качества. После смешивания муку просеивают для отделения примесей, насыщения воздухом и пропускают через магнитный аппарат.