Влияние условий хранения на качество хлеба

06.04.2012.

Мякиш стал более твердым  и крошащимся. Хлеб приобрел специфический  запах черствого (лежалого) хлеба.

08.04.2012.

Мякиш стал твердым, менее  эластичным, крошащимся. Хлеб приобрел специфический запах и вкус черствого (лежалого) хлеба.

11.04.2012.

Органолептические показатели оказались такими же, как у первого  образца (04.04.12).

18.04.2012.

Мякиш стал крошащимся. Все  остальные показатели остались без  изменений.

02.05.2012.

Мякиш стал более крошащимся, менее эластичным. Все остальные  показатели остались без изменений.

 

3. Оценка физико-химических показателей.

Требования  ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» для батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта:

Пористость: не менее 73%

Влажность: не более 42%

Кислотность: не более 2,5 град.

В результате исследований были получены следующие результаты:

 

Дни     Показатели	04.04.12	05.04.12	06.04.12	08.04.12
Пористость, %	80,2	77	79	77
Влажность, %	28,5	38,9	38,9	37,4
Кислотность, град.	1	1,6	2,4	2,4

 Таблица 2 - Хранение хлеба при комнатной температуре.

Рисунок 1 - Хранение хлеба при комнатной температуре.

 

 

Дни   Показатели	04.04.12	11.04.12	18.04.12	02.05.12
Пористость, %	80,2	77	79	73
Влажность, %	28,5	40,3	39,9	40,4
Кислотность, град.	1	1,2	1,5	1,4

Таблица 3 - Хранение хлеба в морозильной камере.

Рисунок 2 - Хранение хлеба в морозильной камере.

 

Данные образцы отвечают требованиям ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».

Результаты данного  исследования показали, что условия  хранения значительно влияют на качество хлеба.

Были приведены два  вида условий хранения: при комнатной  температуре (наиболее распространенные условия хранения) и в морозильной  камере холодильника при температуре -18ºС. В обычных условиях хлеб хранился 4 суток. За срок его хранения были замечены изменения таких показателей, как  кислотность и влажность.

Органолептические показатели, такие как вкус, запах и состояние мякиша также изменялись. Мякиш становился менее эластичным, больше крошился. Всё это снижает привлекательность продукта.

Из полученных данных, что в период хранения хлеба при комнатной температуре пористость продукта уменшилась. Это может быть связано с происходящими процессами черствения хлеба. Также увеличилась влажность хлеб. Это способствовало хранение хлеба в упаковке. При хранении хлеба без упаковки показатель влажности скорее всего будет меньше. Показатель кислотности также увеличился. На вторые сутки хранения было обнаружено, что кислотность продукта резко возросла с 1 град. до 2,4 град. (ограничения по стандарту -  не более 2,5 град.). Несмотря на то, что продукция осталась стандартной, значение показателя оказалось высоким.

Из данных Рисунка 2 мы можем сделать следующие выводы о качестве:

• пористость хлеба на протяжении хранения постепенно уменьшается, это может быть связано с процессами черствения;

• влажность хлеба увеличивается так же, как и при хранении хлеба при комнатной температуре;

• кислотность хлеба повышается, но на незначительную величину.

В морозильной камере хлеб хранился в течение 32 дней. Все физико-химические показатели на протяжении срока хранения оставались в пределах нормы. Более  того, показатель кислотности образцов, хранившихся при низкой температуре  ниже того же показателя у образцов, хранившихся при комнатной температуре. Вкус и запах продукта оставались приятными в течение всего  периода хранения.

2.6. Выводы и предложения.

 

Результаты данного исследования показали, что условия хранения значительно  влияют на качество хлеба.

Хлеб хранился в двух условиях: при комнатной температуре (наиболее распространенные условия хранения) и в морозильной камере холодильника при температуре -18ºС. В обычных условиях хлеб хранился 4 суток. За срок его хранения были замечены изменения таких показателей, как кислотность и влажность.

Кислотность хлеба возможно обусловливается наличием в хлебе главным образом молочной и уксусной кислот, которые образуются при брожении теста. Умеренная кислотность способствует лучшему усвоению хлеба и придает ему приятный вкус. Большая кислотность хлеба вредна, так как может повысить процессы брожения в органах пищеварения. На вторые сутки хранения было обнаружено, что кислотность продукта резко возросла с 1 град. до 2,4 град. (ограничения по стандарту -  не более 2,5 град.). Несмотря на то, что продукция осталась стандартной, значение показателя оказалось высоким.

Повышенная влажность  снижает питательность хлеба, так  как за счет воды в нем уменьшается  содержание питательных веществ. Кроме  того, хлеб с высокой влажностью быстрее плесневеет. Поэтому для  каждого вида хлеба установлена  предельная норма влажности. Влажность продукта на протяжении всего срока хранения оставалось в пределах нормы.

Органолептические показатели, такие как вкус, запах и состояние мякиша также изменялись. Мякиш становился менее эластичным, больше крошился. Всё это снижает привлекательность продукта.

В морозильной камере хлеб хранился в течение 32 дней. Все физико-химические показатели на протяжении срока хранения оставались в пределах нормы. Более  того, показатель кислотности образцов, хранившихся при низкой температуре  ниже того же показателя у образцов, хранившихся при комнатной температуре. Вкус и запах продукта оставались приятными в течение всего периода хранения. Создавалось впечатление, будто хлеб только, что из пекарни. Единственный недостаток – крошливость.

 

Таким образом, на основании  этого исследования можно сделать  следующие выводы:

• условия хранения непосредственно влияют на качество хлеба;
• при хранении хлеба изменяются такие показатели, как вкус, запах, состояние мякиша, кислотность и влажность;
• наиболее оптимальные условия хранения хлеба – при низких температурах. В таких условиях хлеб дольше сохраняет свои качества как физико-химические, так и органолептические.

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. ГОСТ Р 51074- 2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования – М.: Стандартинформ, 2006.
2. ГОСТ 8227 – 56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование – М.: Стандартинформ, 2006.
3. ГОСТ 21094 – 75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности – М.: Стандартинформ, 2006.
4. ГОСТ 5669 – 96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости – М.: Стандартинформ, 2006.
5. ГОСТ 5670 – 96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности – М.: Стандартинформ, 2006.
6. ГОСТ 5667 – 65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий – М.: Стандартинформ, 2006.
7. ГОСТ 27844 – 88. Изделия булочные. Технические условия – М.: Стандартинформ, 2006.
8. Николаева М.А. / Товарная экспертиза: Учебник для ВУЗов – М.: Издательство Деловая литература, 1998. – 288 с.
9. Скурихин И.М., Тутельян В.А. / Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. – 210 с.
10. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д., Воробьева Е.А./ Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для ВУЗов – М.: Экономика, 1989. – 352 с.
11. Тимофеева В.А. / Товароведение продовольственных товаров: Учебник – 5-е изд., доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 416 с.
12. Яшин Ю. Начнем с печки? Обзор рынка хлеба и хлебобулочных изделий.// Российский продовольственный рынок – 2012 - №3.