Изучение ассортимента и качества карамели

После проминки или вытягивания  карамельной массы ее формуют в виде жгута определенного сечения. Оптимальной температурой для выполнения этого процесса являются 70—80°С. Карамельный батон в зависимости от вида карамели и начинки получают, вытягивая карамельные жгуты различными способами: без начинки, с жидкой начинкой и с густой начинкой.

Карамельный жгут для леденцовой карамели получают путем 
прокатывания карамельного батона до определенной толщины.

Жгут с густой начинкой формуют из заранее приготовленного 
пирога, состоящего из верхней оболочки и начинки, прокатываемого так же, как и для леденцовой карамели.

Карамельный жгут с жидкой начинкой получают, вводя в карамельную массу начинку через трубку, расположенную внутри карамельного конуса.

Отформованные карамельки имеют температуру около 60°С.Чтобы они не изменили своей формы и не слиплись, их быстро охлаждают путем обдувания воздухом на охлаждающем транспортере; после некоторого охлаждения цепочку из карамелек разбивают на отдельные карамельки. После остывания они становятся твердыми и хрупкими [17, с. 107].

Охлажденную карамель завертывают в бумагу или выпускают открытой (без завертки). Завертку производят «в замок» («в хвостик», 
«в уголок»), когда концы бумажки с обеих сторон загибаются, или 
«в перекрутку», когда концы бумажки с обеих сторон закручиваются; можно применять при этом одну или две бумажки, а также, сверх того, фольгу между ними Применяется также завертка карамели в пачки (тюбики) в виде круглых таблеток.

Для открытой карамели обычно применяют защитную обработку поверхности — глянцевание, обсыпку. При глянцевании на поверхность карамели наносят жиро-восковой слой в дражеровочных котлах или в аппаратах для глянцевания непрерывного действия; изделия приобретают полированную блестящую поверхность. Обсыпку карамели сахарным песком, какао-порошком и т. и. производят в дражеровочных котлах. Сначала, при их вращении, карамель смачивают сахарным сиропом, а затем добавляют материал для обсыпки, равномерно прилипающий при этом к смоченной поверхности карамели. Некоторые сорта карамели с начинкой глазируют шоколадом. Открытую карамель, не подвергаемую специальной обработке, чтобы избежать увлажнения и слипания, упаковывают в жестяную или иную герметически закрывающуюся тару [17, с. 109].

Таким образом,  особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделия и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращение продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси  ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, входят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость  кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и понижения температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Факторы, сохраняющие качество

Основными факторами, сохраняющими качество карамели, являются упаковка, маркировка, транспортирование, условия хранения.

Упаковка. Упаковка карамели должна удовлетворять следующим требованиям:

- быть физиологически  безвредной, то есть используемые  упаковочные материалы не должны  содержать вредных добавок и  иметь разрешение соответствующих  санитарных органов в виде  установленного гигиенического  сертификата качества;

- обладать необходимой  механической прочностью, защищать  от загрязнений, различных повреждений,  слипания, сохраняя качества карамели  в течение установленного срока  годности без потери вкусовых  качеств;

- обеспечивать высокую  влагостойкость;

- обладать требуемым антиадгезионными свойствами, предотвращения прилипания продукта к упаковке при его реализации;

- обеспечивать «твист-свойства».

Карамель, как очень гигроскопичный продукт, должна быть упакована с соблюдением особых условий. Открытые, без защитной обработки поверхности монпансье и карамель, фасуют металлические и комбинированные банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целлофана и полимерных пленок, а также в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 8 кг с вложением в ящик мешка из полимерной пленки.

Завернутую и открытую карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные  банки, пакеты из целлофана, коробки, банки  и пакеты из полимерных материалов, массой нетто не более 1000 г.

Открытую, с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики  дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто, не более:

- 18 кг — для открытой, с защитной обработкой поверхности для завернутой (кроме Ликерной) и фасованной (кроме Ликерной);

- 12 кг — для Ликерной завернутой и открытой;

- 5 кг — для завернутой Соломки [19, с. 202].

Маркировка на этикетках должна содержать:

- наименование предприятия-изготовителя;

- местонахождение предприятия-изготовителя;

- наименование карамели.

На потребительской таре всех видов указывается:

- наименование продукта;

- наименование и место  нахождения изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- массы нетто;

- товарного знака изготовителя;

- состава продукта;

- пищевой ценности;

- условий хранения;

- даты изготовления, срока  годности или срока хранения;

- обозначения нормативного  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации.

На потребительской таре с диабетической карамелью указывают  содержание в 100 граммах продукта ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете  на сахарозу), рекомендацию по применению [18, с. 304].

Транспортирование. Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с 
правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резко пахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом [19, с. 204].

Хранение. Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 ± 3 ºС, а относительная влажность воздуха не более 75%с соблюдением товарного соседства. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно продолжительное 
время.

Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:

- 1 год — для Декаминовой;

- 8 мес. — для молочной карамели, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);

- 6 мес. — для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки, или завернутой Фигурной, С морской капустой, Ментоловых пастилок, витаминизированной; а также для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой;

- 4 мес.— для карамели с шоколадными начинками и глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

- 2 мес. — для леденцовой с добавлениями, карамельно-желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;

- 1,5 мес. — для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

- 1 мес.— для глазированной шоколадной глазурью;

- 15 сут. — для карамели Соломка и завернутых фигур [18, с. 305].

Основной, наиболее часто встречающийся дефект карамели, образующийся при хранении — это ее увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, прогоркание жира. Оно замедляется при понижении температуры хранения.

При хранении карамели в  ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной оболочки).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Качество карамели согласно требованиям ТНПА

Качество карамели  оценивается по действующему на данный момент стандарту ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

Основными органолептическими показателями качества карамели являются: вкус и запах, цвет, поверхность, форма (таблица 5.1).

 

Таблица 5.1 – Органолептические  показатели качества карамели

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному  наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого  или иного неприятного привкуса.  Фруктово-ягодные начинки  не должны иметь подгорелого вкуса.
Цвет	Свойственный данному  наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.  Не допускаются отрытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная  шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели повреждения  поверхности при выработке глазированной  карамели. В карамели с морской капустой допускаются включение частиц порошка  морской капусты.
Форма	Соответствующая данному  виду изделий, без деформаций и перекоса шва. Для карамели, изготовленной  на формующе-заверточных машинах, допускается  небольшая деформация и неровный срез.

 

Примечание:Источник: [21, с.3, таблица 2]

1) Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели.

2)  Карамель для экспорта  должна быть без деформаций, сколов  краев, повреждений поверхности  глазированной карамели, без наличия  полузавернутых и мятых изделий

 

Вкус и запах карамельных изделий являются специфичными для каждого вида и сорта. Они должны быть приятными, свойственными данному сорту, ясно выраженными, гармоничными. Дефектами вкуса и аромата являются:

- посторонние или неприятные привкусы и запахи, затхлый, салистый;

- прогорклый привкус у начинок, содержащих жиры, например, ореховых, молочных, прохладительных и др.; подгорелый привкус у фруктово-ягодных начинок и т. п.

Является дефектом также  наличие неясно выраженных вкуса и запаха или слишком резкого запаха из-за чрезмерного количества ароматизатора в изделиях.

Цвет карамели должен быть свойствен данному наименованию карамели. Окраска изделия должна быть равномерной, соответствующей виду и сорту карамели. Дефектами цвета являются: пятна; грязные тона; неравномерная окраска. Причина их появления заключается в несоблюдении правильного технологического режима [12, с. 79].

Поверхность должна быть сухой, нелипкой, без трещин и вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются в карамели открытые швы и следы начинки на поверхности, а открытая карамель не должна слипаться в комки.

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой — незакрытое карамельной оболочкой место среза. Глазированные шоколадной глазурью изделия должны иметь блестящую поверхность без жирового и сахарного поседения. Также допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели, а также в карамели с морской капустой допускается включение частиц порошка морской капусты. Основной, наиболее часто встречающимся и нежелательным дефектом карамели является ее увлажнение и отмокание вследствие гигроскопичности [12, с. 81].

Форма карамели должна быть правильной, соответствующей наименованию. Наиболее распространенными дефектами формы являются:

- искривления (деформация в теплом состоянии);

- неясный рисунок, получающийся из-за плохой калибровки батон, штампование слишком горячей массы;