Классификация и товароведная оценка кисломолочных продуктов

Содержание:

Введение…………………………………………………………….……………..3

1. Теоретическая  часть……………………………………………………………5

1.1 Основные  сведения о товаре, сфере его  назначения………………………5

1.2 Классификация  и кодирование товара…………………………………….6

1.3 Потребительские  свойства товара………………………………………….9

1.4 Факторы, формирующие качество товара………………………………..18

1.5 Факторы,  влияющие на сохранность качества  товара…………………...22

1.5.1 Маркировка……………………………………………………………….22

1.5.2 Правила  приемки………………………………………………………….23

1.5.3 Транспортирование  и хранение………………………………………….25

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ………………………………………………….26

2.1 Требования  стандартов на рассматриваемый  товар…………………….26

2.2 Сведения  о видах товарной экспертизы………………………………….28

2.3 Пороки  молока……………………………………………………………….31

2.4 Средства  и методы обнаружения фальсификации  молока………………32

2.4.1 Основные  средства и методы обнаружения  фальсификации молока….32

2.4.2 Отбор  и подготовка проб…………………………………………………34

2.4.3 Органолептическая  оценка………………………………………………..37

2.4.4 Определение  физико-химических показателей…………………………38

2.4.5 Микробиологический  анализ……………………………………………42

Заключение……………………………………………………………………….43

Список использованной литературы……………..........................................45

 

 

Введение

 

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий  назад. Молоко - единственный продукт  питания в первые месяцы жизни  человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

«Молоко,- писал академик И.П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые  для жизнедеятельности организма  вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные  соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С давних времен молоко используется и как  лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и  других органов.

Включение молочных продуктов в пищевой  рацион повышает его полноценность  и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молоко  оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном  их напряжении. При этом энергии  требуется в 3-4 раза меньше, чем для  усвоения, например, хлеба.

Коровы  разных пород продуцируют молоко различного химического состава. Об этом свидетельствуют результаты исследований молока почти 5 тыс. животных с удоем  около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее распространенных отечественных пород и находившихся в одинаковых условиях содержания на ВДНХ.

Между породами отмечены существенные различия. Отклонения по содержанию сухих веществ составляли 1,3%, жира - 0,9, белка - 0,6, а по количеству лактозы - 0,5%.

От коров  одной и той же породы в зависимости  от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молочного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25-30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55% колебания были в пределах 3.36-3,86%, т. е. на уровне существующих базисных показателей. Количество общего белка составило 3,13ºА при колебаниях от 2,96 до 3,30ºА. Показатель плотности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 А) при колебаниях от 27,4 до 29,4 А. Содержание же сухих веществ в молоке в среднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36ºА.

Кроме коровьего  молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном  виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса - из кобыльего.

Цель  курсовой работы - дать полную товароведную характеристику молока, требования стандартов на молоко, порядок и методы экспертизы молока.

Исходя  из цели можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть  основные сведения о молоке, сфере  его назначения;

- раскрыть  классификацию и кодирование  молока;

- охарактеризовать  потребительские свойства молока;

- рассмотреть  факторы, формирующие качество  молока;

- раскрыть  факторы, влияющие на сохранность  качества молока;

- рассмотреть  особенности экспертизы молока;

 

1. Теоретическая часть

 

1.1 Основные сведения о товаре, сфере его назначения

 

Первая пища человека с момента  рождения - это молоко. Исключительно  важное значение молока в питании человека объясняется тем, что в нем содержатся все необходимые для жизни вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, - легко усваиваемые организмом. Белки, жиры и углеводы, поступая с пищей в организм, под действием пищеварительных соков расщепляется на более простые соединения, которые всасываются в кровь.

Наряду  с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных - овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержание основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье  молоко. По сравнению с коровьим молоко овцы более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Благодаря высокому содержанию белка и солей оно  характеризуется высокой кислотностью (20-28°Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Жирность молока составляет 5,4-8,5%. Температура плавления жира овечьего молока - 35-38°С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока - 1035-1040 кг/м³. Овечье молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, A, B₁B₂. Это белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым  свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим - для приготовления брынзы и рассольных сыров. Менее термоустойчиво, чем коровье, из-за повышенного содержания кальция.

Молоко  кобылицы называют альбуминным - отношение  казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую  с голубоватым оттенком жидкость сладкого «куса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока от - 5 до 7°Т. Витамина С содержится от 250 до 330 мг/ кг. Жир молока более легкоплавкий (21-23°С), жировые шарики более мелкие, чем у коровьего молока. Молоко кобылицы обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Молоко кобылицы используется для приготовления кумыса - ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье  молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

 

1.2 Классификация и кодирование  товара

 

Принят  и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 г. N 301 с 1 июля 1994 г. на территории Российской Федерации взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.

Общероссийский  классификатор продукции (ОКП) входит в состав Единой системы классификации  и кодирования технико-экономической  и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации. Предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие.

ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок  продукции, построенных по иерархической  системе классификации. Классификатор  используется при решении задач  каталогизации продукции, включая  разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим  технико-экономическим признакам; при  сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического  анализа производства, реализации и  использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической  информации по видам выпускаемой  предприятиями продукции с целью  проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций.

Каждая  позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное  число и наименование группировки  продукции.

В ОКП  предусмотрена пятиступенчатая  иерархическая классификация с  цифровой десятичной системой кодирования.

На каждой ступени классификации деление  осуществлено по наиболее значимым экономическим  и техническим классификационным  признакам.

На первой ступени классификации располагаются  классы продукции (ХХ 0000), на второй - подклассы (ХХ Х000), на третьей - группы (ХХ ХХ00), на четвёртой - подгруппы (ХХ ХХХ0) и на пятой - виды продукции (ХХ ХХХХ).

Коды 2-5-разрядных  группировок продукции дополнены  нулями до 6 разрядов и записываются с интервалом между вторым и третьим  разрядами.

Классификация продукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвёртой  или пятой ступенях классификационного деления.

При записи отдельных наименований классификационных  группировок используют сокращённую  форму записи с заменой лексических  элементов графическими, при этом:

- опускают  начальную часть полного наименования, вместо которой ставят тире, когда  она повторяет предшествующее  наименование;

- предшествующее  наименование или его часть,  соответствующая опускаемой части  сокращённого наименования, отделяют  косой чертой.

Для однозначности  понимания и разграничения объёмов  используемых понятий отдельные  позиции ОКП включают пояснения. Пояснения приведены непосредственно  под наименованием позиции, к  которой они относятся.

Пояснения приводятся для исключения возможности  попадания в данную позицию классификатора объекта, входящего в другую его  позицию, в целях единообразного понимания специалистами отдельных  слов или словосочетаний в составе  наименования позиции, при необходимости  уточнения области применения данной позиции или при необходимости  перечисления объектов, которые могут  входить в данную позицию.

В ОКП  для кодирования иноаспектных группировок используют «нулевые» группировки, имеющие 0 на внутреннем разряде кода. Иноаспектные группировки образованы по признакам, отличающимся от признаков группировок основного классификационного деления.

Содержание  «нулевых» группировок определяется, как правило, алгоритмом сбора, т.е. перечнем входящих в них группировок  основного классификационного деления. Разработку «нулевых» группировок  и составление к ним соответствующих  алгоритмов сбора осуществляют министерства, ведомства для решения конкретных экономических задач. «Нулевые»  группировки располагают в общем  для всех позиций порядке возрастания  кодов.

«Нулевые» группировки отмечены в конце  наименования условным знаком «*».

При необходимости  отражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик  отдельных видов продукции, в  создаваемых для этих целей отраслевых классификаторах продукции в  качестве первых шести знаков должны использоваться коды из настоящего Общероссийского  классификатора продукции.

Ведение ОКП осуществляет Всероссийский  научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с  головными и ведущими организациями  по ОКП министерств и ведомств.

Кодирование в ОКП:

Класс: 920000 2 Продукция мясной, молочной, рыбной мукомольно-крупяной, комбикормовой  и микробиологической промышленности