Конкурентоспособность соковой детской продукции

 

1	2	3	4	5	6
Вкус и аромат	Хорошо выраженный, свойственный данному виду сырья, натуральный	Натуральный, хорошо выраженные свойственный вкусу яблока и абрикоса	Хорошо выраженный, свойственный данному виду сырья, натуральный	натуральный выраженный, свойственный данному виду сырья,	выраженный, свойственный данному виду сырья,

 

 

 

 

Все соки производителей соответствуют всем органолептическим показателям. Однородный, желтоватый цвет, свойственный цвету  сока из яблок и абрикосов. Однородная, непрозрачная жидкость,  с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Все показатели соответствуют  требованием ГОСТ Р 52474-2005 «Соки нектары и коктейли для детей раннего возраста».

 

2.6 Экспертиза соковой продукции для детского питания балловым

 методом

 

Балловый метод позволяет  установить уровни частичного или общего качества. Результаты оценки выражают в виде баллов условной шкалы с  возрастающей последовательностью чисел. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении основных требований метод балловой оценки позволяет получить достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

Разработка балловой шкалы  состоит из следующих этапов:

а) выбор номенклатуры единичных  показателей, характеризующих органолептические свойства продуктов;

б) составление схем-таблиц, содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы;

в) назначение коэффициентов  весомости показателей;

г) установление критериев  для разных качественных уровней  категорий качества продукции;

д) предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы;

е) опробование шкалы на нескольких образцах продукции; этот этап включает в себя оценку в баллах единичных показателей качества продукции с помощью зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых органов чувств, затем расчет комплексных показателей и отнесение продукции к определенной категории качества;

з) обсуждение результатов  и корректирование балловой шкалы.

Качество соков  определяется такими единичными показателями, как  характеристика внешний вид, консистенция, цвет и вкус. В настоящее время  современным требованиям наиболее полно отвечает 5 – балловая шкала  с использованием коэффициентов весомости для отдельных показателей качества. В шкале каждому баллу соответствует определенная категория качества соков.

Таблица 6 - Характеристика уровней  качества

Баллы	Категории качества
5	Стандартное; отличное
4	Хорошая
3	Удовлетворительная
2	Нестандартное: пищевая не полноценность
1	Технический брак

 

Категории качества и баллы  распределили в соответствии с разновидностями соков.

Таблица 6 -  Балловая шкала  для оценки  качества сока для  детского питания

Показатели	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
1	2	3	4	5	6

 

1	2	3	4	5	6
Вкус и аромат	Натуральные, хорошо выраженные свойственные использованному сырью или смеси компонентов, прошедшую тепловую обработку	Натуральный без посторонних привкусов и запахов, умеренно выраженные, свойственные использованному сырью или смеси компонентов	Натуральные, слабовыраженные, свойственные использованному сырью или смеси компонентов	Ненатуральные, слабовыраженные несвойственные используемому сырью	Посторонний привкус и  запах.
Внешний вид и консистенция для восстановленных соков.	Однородная жидкость с  равномерно распределенной тонкоизмельченной гомогенизированной мякотью	Однороднаяжидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной гомогенизированной мякотью, допускается легкий осадок	Однородная жидкость с  равномерно распределенной тонкоизмельченной гомогенизированной мякотью, оседание частиц  мякоти, расслаивание	Неестественно мутная жидкость, оседание частиц  мякоти, расслаивание	Мутная жидкость с посторонними краплениями
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету соку из фруктов или смеси компонентов.	Достаточно однородный по всей массе, свойственный цвету соку из фруктов или смеси компонентов, из ко	Не достаточно однородный по всей массе, свойственный цвету соку из фруктов или	Неоднородный по всей массе, несвойственный цвету соку из фруктов или смеси	Не однородный, не свойственный цвету сока или другой цвет сока

В связи с различной  значимостью единичных показателей  в общем восприятии товарного  качества продукции используют коэффициенты весомости. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.

Коэффициенты  весомости  назначают экспертным методом. Показатели качества ранжируют по значимости  и назначают коэффициенты весомости. Каждый эксперт дает свое назначение коэффициентов весомости, затем определяется среднее значение коэффициентов весомости (КВ).

Таблица 7 -  Коэффициенты весомости единичных показателей

Эксперты	КВ показателей качества
	Внешний вид консистенция	Цвет	Вкус, аромат
Первый	6	2	9
Второй	6	3	8
Третий	8	4	9
Сумма значений КВ по каждому  показателю	20	9	26
Среднее арифметическое значение КВ	6,6	3	8.7
Усредненные значения КВ, целые  числа	7	3	10

Обобщение дегустационных оценок качества продукции выполняется  методом усреднения. Рассчитывают среднее  арифметическое значение по каждому  показателю (в баллах) по формуле:

= ,                                                                          (7)

где - сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции, баллы;

n – число дегустаторов.

Таблица 8- Распределение  коэффициентов весомости

 

Показатели	Значимость, %	Коэффициент весомости
Внешний вид и консистенция	25	7
Цвет	15	3
Вкус,  аромат	60	10
Сумма	100	20

 

На следующем этапе  проводится градация качества и назначаются граничные пределы для разных категорий оцениваемой продукции.

Таблица 9- Дифференцирование  продукта по уровням качества в зависимости от балловых оценок

Категории качества	Средние оценки Х по единичным показателям без учета коэффициента весомости, не менее	Комплексный показатель Q= с учетом коэффициента весомости, не ниже
Отличное	5	81-100
Хорошая	4	61-80
Удовлетворительное	3	41-60
Нестандартное	2	21-40
Технический брак	1	Менее 20

 

На заключительном этапе  проводится апробирование разработанной  шкалы. Рассчитывают комплексный показатель Q с учетом коэффициента весомости по формуле:

                                    (8)

где x_1, x₂  ….x_n- усредненные оценки единичных показателей качества, баллы.(Таблица 10)

 

Эксперт	Показатели качества
	Вкус и аромат					Цвет					Внешний вид  и консистенция
	образец №1	образец №2	образец№3	образец №4	образец№5	образец№1	образец№2	образец№3	образец №4	образец №5	образец№1	образец№2	образец№3	образец№4	образец№5
Первый	5	5	5	5	3	5	3	5	5	3	4	5	5	5	4
Второй	5	4	5	5	4	4	4	5	4	3	4	3	5	4	3
Третий	5	5	5	5	3	4	3	5	4	3	4	3	5	5	3
Сред.балл	5	4.7	5	5	3.3	4.3	3.3	5	4.3	3	4	3.6	5	4.7	3.3

Таблица №10-Балловая оценка показателей качества

 

 

k₁, k₂ ……k₃  -  соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей, 

n  -  число единичных показателей.

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют статистический показатель их согласованности – стандартное отклонение для каждого единичного показателя S по формуле:

S= ,                                                          (9)

где      - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

х²  - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб.

Если S не более ±0,5 балла, оценки однозначны; если отклонение ±1 и более, оценка неоднородна, что говорит о низкой подготовке дегустаторов.

Коэффициент весомости показателей  используют на стадии обработки дегустационных листов при расчете комплексного показателя качества продукции.

По единичным и комплексным  показателям в соответствии с  разработанными ранее критериями устанавливаются уровни качества оцениваемой продукции.

 

 Таблица №11- Согласованность работы экспертов

 

Показатели качества	Среднее арифметическое значение					Согласованность экспертов, S
	образец№1	образец№2	образец№3	образец№4	образец№5	образец№1	образец№2	образец№3	образец№4	образец№5
Цвет	5	4.7	5	4.3	3	0.05	018	0.5	0.04	0.017
Вкус и аромат	4.3	3.3	5	5	3.3	0.05	0.4	0.5	0.14	0.05
Внешний вид консистенция	4	3.6	5	4	3.6	0.5	0.3	0.17	0.3	0.5