Конкурентоспособность соковой детской продукции

Другая причина порчи  фруктовых и овощных соков  — ферменты (энзимы). Они являются различными белковыми соединениями, без которых не протекает ни один биохимический процесс. Каждый фермент характеризуется специфическим действием и способствует строго определенным процессам. Многие биохимические процессы вызываются ферментами, которые выделяются при жизнедеятельности микроорганизмов. Например, дрожжи, которые имеются в соках в изобилии, выделяют фермент цимазу. Под его влиянием протекает спиртовое брожение.

Развитие микроорганизмов  зависит от среды, в которой они  находятся. Они не могут жить без  воды и соответствующих температурных  условий. Для каждого вида микроорганизмов  существуют определенные границы температуры, при которых они могут жить. Большая часть микроорганизмов развивается лучше всего при температурах от 20 до 40° С, некоторые выдерживают и более высокие температуры. Они ж погибают ври температуре около 0°С или в случае замерзания. При этом в зависимости от температуры их жизнедеятельность замедляется или почти прекращается. Высокие температуры они переносят труднее.

Недопустимые дефекты соков: бомбаж (физический, химический и биологический), нарушение герметичности упаковки, потемнение содержимого, потемнение верхнего слоя (плоское скисание), брожение, ухудшение вкуса и аромата.

Допустимые дефекты  соков: песчанистый осадок, комочки винного камня в виноградном соке, заметный привкус и запах спирта, расслоение сока и отделение мякоти (в соках с мякотью).

Транспортирование и хранения соков

Соки хранят при температуре  от 0 до 15 °С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения стерилизованных соков 1-2 года в зависимости от упаковки. Срок хранения соков асептического розлива — 1 год.

Хранение осуществляется согласно нормативному документу на конкретный вид консервов для детского питания. Сроки хранения зависят от вида упаковки, рецептурного состава, особенностей технологии изготовления. Транспортируют всеми видами транспорта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Изучение ассортимента  и экспертиза качества соковой  продукции для детского питания

 

2.1 Цели, задачи, объекты и  методы исследования

 

Целью дипломной работы является анализ ассортимента и экспертиза качества соковой продукции для детского питания, реализуемых в магазине «Таежный» ООО «Костин ЛТД ». Объектом экспертизы являются соковая продукция, для детей разных возрастных групп.

Задачи дипломной работы:

- оценка современного  состояние рынка соковой продукции;

- изучение товароведной  характеристики соковой продукции;

- определение факторов, влияющих  на формирование ассортимента;

- анализ структуры ассортимента  соковой продукции;

- анализ свойств ассортимента  соковой продукции;

- совершенствование ассортимента;

- проведение экспертизы  сенсорной экспертизы балловым  методом. 

При анализе структуры  и свойств ассортимента соковой  продукции была использована следующая  формула:

С_i= Ai / Si× 100%                                                        (1)

 

где С_i – относительный показатель структуры ассортимента, %.

А_i– цена отдельного товара, рублей

S_i – общая сумма цен на товары, рублей

Широта-это количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Выражается

Кш=Шд/Шб×100%;                                                      (2)

ГдеКш- коэффициент широты ассортимента;

Шд- широта действительная;

Шб-  широта базовая.

Полнота ассортимента определяется способностью набора товаров одной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Кп=Пд/Пб×100%;                                             (3)

где Пд- полнота ассортимента, которая имеется в наличии;

Чем больше полнота ассортимента cока, тем больше вероятность того, что потребительский спрос на детское сока будет удовлетворен.

Устойчивость ассортимента характеризует постоянное наличие  товара. Выражается через коэффициент  устойчивости

Ку=У/Шб×100%                                                      (4)

Где Шб- широта базовая;

Новизна ассортимента - появление  новых разновидностей товаров за определенный период времени.

Кн=Н/Шд×100%;                                            (5)

где Шд- широта действительная.

Крац=Кш×Квш×Кп×Квп+Ку×Кву×Кн×Квн/4;                  (6)

где Кш- коэффициент широты;

Кп- коэффициент полноты;

Ку- коэффициент устойчивости;

Кн- коэффициент новизны;

Квш, Квп, Кву, Кн-

 

Алгоритм проведения сенсорной  экспертизы балловым методом включает следующие этапы:

а) выбор номенклатуры единичных  показателей, характеризующих органолептические свойства продуктов;

б) составление схем-таблиц, содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы;

в) назначение коэффициентов  весомости показателей;

г) установление критериев  для разных качественных уровней  категорий качества продукции;

д) предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы;

е) опробование шкалы на нескольких образцах продукции; этот этап включает в себя оценку в баллах единичных показателей качества продукции с помощью зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых органов чувств, затем расчет комплексных  показателей и отнесение продукции  к определенной категории качества;

з) обсуждение результатов  и корректирование балловой шкалы.

Балловый метод позволяет  установить уровни частичного или общего качества. Результаты оценки выражают в виде баллов условной шкалы с  возрастающей последовательностью чисел. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении основных требований метод балловой оценки позволяет получить достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

 

2.2 Характеристика  магазина «Таежный» ООО «ЛТД Костин»

 

Общество с ограниченной ответственности ЛТД Костин начало свое существование с 17 октября  2008г в городе Усть-Илимске Иркутской  области.  Головной офис находится по адресу  улица Юбилейная дом 8.  Директор компании Костин Максим Иванович.

Автоматизированный сервер всей сети магазинов предприятия  позволяет организованно контролировать через офис торгово-технологические процессы и торгово-хозяйственную деятельность каждого из магазинов. Помимо магазина «Таежный » предприятию принадлежат следующие магазины: «Димыч», «Универсам», «Айна», «Татьяна», «Сибирский», «Славянский», «Елочка»,«Столичный», «Зевс», «Абсолют», «Десятый», «Елочка».

Магазин «Таежный» расположен в городе Усть-Илимске по улице Булгакова 45. Магазин находится в спальном районе, вблизи оживлённой автомагистрали, также не далеко от торгового предприятия расположена автобусная остановка, что обуславливает удачное расположение данного магазина. Кроме того торговое предприятие оборудовано, удобной автостоянкой. Общая площадь магазина составила 120 м².

Торговое предприятие  «Таежный» специализируется на торговле продовольственных товаров методом самообслуживания. В сеть ООО «Костин ЛТД» 10 магазинов.

Персонал магазина состоит  из пяти менчендайзеров, четырех кассиров, двух грузчиков, двух заведующих отделов, двух старших продавцов, двух операторов, двух уборщиц, шести охранников и администратора. График работы персонала следующий: одиннадцати часовой рабочий день, пяти дней в неделю. График работы магазина – работает без выходных и перерывов на обед с 9 до 23 часов.

Организация работы труда  в магазине «Таежный» направлена на осуществление комплекса организационно- технологически, экономических, санитарно-гигиенических мероприятий, позволяющих рационально организовать торгово-технологический процесс. В магазине предусмотрено четкое определение функциональных обязанностей каждого работника. Весь персонал магазина на три категории: основной, управленческий и вспомогательный.

Управленческий персонал состоит из администратора, заведующих отделом и старших продавцов. Данный персонал занимается организацией торгового процесса, анализом ассортимента, корректировкой заказов.

Основной персонал состоит  из кассиров, менчендайзеров, операторов и продавцов. Основные функции данной категории, являются выкладка товара, расчёт покупателей, доставка товаров в торговой зал, оприходование товара, обслуживание покупателей, фасовка и упаковка продукции.

Вспомогательный  персонал состоит из уборщиц, дворников и  грузчики. Основной функцией является создание чистоты, как в торговом зале, так и в подсобных помещениях магазина, а также разгрузка товара.

 

2.3 Анализ ассортимента  соковой продукции для детского питания в магазине «Таежный»

 

Ассортимент данного магазина является сложным, состоящим из большого количества товарных групп. Продуманный  подход к составлению рационального  ассортимента (по количеству и номенклатуре) позволяет получать магазину максимальную прибыль. Ассортимент соковой продукции для детского питания магазина «Таежный» представлен в таблице 1.

Таблица1 -  Ассортимент  соковой продукции магазина «Таежный»

Наименование товара	Количество  единиц, шт
1	2
Сок для малышей «Спеленок» с 3-х месяцев Яблочный 0.2л	15
Сок для малышей  « Спеленок» с5 месяцев Абрикос Яблоко 0.2л	40
Сок Яблочный с 3-х месяцев  «Сады Придонья» 0.2л	26
Сок «Спеленок» Земляника с 6-ти месяцев 0.2л	40
Сок «Агуша» 150мл Яблоко с 3-х месяцев	10
Сок «Агуша» 150мл яблоко –земляника с 6 мес	10
Сок «Малышам» без сахара с 3-х месяцев яблочный 0.2л	30
Сок «  Малышам» Яблоко абрикос  с 5-ти месс. 0.2л	12
Детский сок « ФруттоНяня» яблоко-слиловый с 6 мес 0.2л	12
Детский сок « Гербер»  с 5мес яблоко-морковь 125мл	12

 

Ассортимент соковой продукции  представлен 12 наименованиями, отечественного производства и наименование импортного происхождения. Отечественная продукция представлена такими марками как: «Бабушкино лукошко», «Агуша», «Малышам», «ФруттоНяня», «Тема». Соковая продукция для детского питания предназначена для детей с 3-х до 6 месяцев и представлена как осветленными соками, так и с мякотью.

Магазин «Таежный» сотрудничает с следующими представителями: «Фрутоняня», «Нестле», «Нутриция», «Истра-Нутриция». Кроме представителей товары поставляются производителями, в частности заводом детского питания «Фаустово», который находится в Московской области  посёлок  Воскресенский («Бабушкино лукошко» ) или оптовыми базами.

Сотрудничество с оптовыми базами обусловлено наличием импортной  продукциив ассортименте и отсутствием  представительств  в Усть-Илимске, а именно: «Гербер», «Беби». Данная продукция поступает на оптовые  представительские базы в Москве, после чего распространяется по общим оптовым базам, которые расположены по всей стране, откуда поступают в торговые организации, занимающиеся оптовой и розничной торговлей.

2.3 Анализ структуры ассортимента  соковой продукции для детского  питания

 

Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, отличается от структуры того же ассортимента в денежном выражении.

При регулировании структуры  ассортимента следует учитывать  экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация.

Выбор показателей структуры  ассортимента в том или ином выражении определяется аналитическими целями. Если необходимо определить потребность в складских площадях, а также площади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента в натуральном выражении. При анализе прибыльности отдельных видов товаров учитывают структуру ассортимента в денежном выражении.

Структуру ассортимента соковой  продукции для детского питания в магазине «Таежный» ООО «Костин ЛТД» рассчитывали в денежном и натуральном выражении.

Относительный показатель ассортимента в денежном выражении рассчитывается по формуле 1. Анализ структуры ассортимента соковой продукции в денежном и натуральном выражении представлен в таблице 2.

Таблица 2 –Структура ассортимента соковой продукции для детского питания в денежном выражении  в магазине «Таежный»