Контрольная работа по "Товароведению"

       Экологические свойства – способность товаров  не оказывать вредного воздействия  на окружающую среду при их производстве, транспортировании, хранении, эксплуатации или потреблении. Абсолютно безопасных для окружающей среды видов упаковки нет, так как все ее производство и утилизация загрязняет окружающую среду[7].

       Безопасность  – отсутствие недопустимого риска  для жизни, здоровья и имущества  потребителей при эксплуатации или  потреблении товаров. Показатели безопасности пищевой продукции характеризуют  особенности продукта, которые обеспечивают его безвредность и безопасность для человека при потреблении. К  таким показателям относятся  нормы, ограничивающие содержание  в продуктах токсичных элементов, радиоактивных изотопов, опасных  для здоровья микроорганизмов и  др. в пищевых продуктах. В йогуртах нормируют содержание свинца, мышьяка, кадмия, афлатоксина М₁, левомецитина, тетрациклиновой группы, пенициллина и стрептомецина.

       Показатели  безопасности йогуртов должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, а также по микробиологическим показателям «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов»[13].

       Основными потребительскими свойствами кисломолочных продуктов являются их химические показатели, такие как: калорийность, кислотность, содержание жира, минеральных веществ, витаминов.

       Немаловажными для потребителей являются технические  параметры, такие как дизайн и  объем упаковки, цена, известность  торговой марки, соответствие продукции  требованиям стандартов. Превышение норм, стандартов и правил не только не улучшает конкурентоспособность  изделия, но и напротив, нередко снижает  ее, поскольку ведет к росту  цены, не увеличивая с точки зрения покупателя потребительской ценности, в силу чего предоставляется ему  бесполезным. Так, потребители молока, упакованного в пленку, считают лишним и не выгодным для них расфасовывание молока в полипропиленовую бутылку. Это резко увеличило цену продукта.

       Калорийность  большинства молочнокислых продуктов  выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.

       В данном разделе была рассмотрена  номенклатура потребительских свойств  и показателей качества йогуртов. К ним относятся свойства функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Был изучен их химический состав, рассчитан интегральный и аминокислотный скор. На основании этого можно сделать вывод, что йогурты без наполнителей и добавления сахарозы наиболее богат минеральными веществами и витаминами.

 

        3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств йогуртов на стадиях технологического цикла (предмет исследования йогурт) 

       Йогурт – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический. Йогурт по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных – с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-серый, а у плодово-ягодного обусловлен добавленными сиропами[6].

       Факторы, формирующие качество: сырье, производство.

       Основным  сырьем для производства йогуртов является молоко.

       Молоко  для производства кисломолочных  продуктов должно быть без посторонних  привкусов и запахов, кислотность  – не выше 20 ^оТ.

       Молоко  фильтруют и нормализуют по содержанию жира, пастеризуют при высоких  температурах 85-87 ^оС с выдержкой 5-10 мин или при 90-92 ^оС в течение 2-3 мин. Высокая пастеризация необходима для более полного уничтожения микрофлоры и получения плотного сгустка после сквашивания (при низких температурах сгусток получается дряблым, недостаточно плотным), так как при высокой температуре денатурируют альбумин и глобулин. Они теряют способность связывать воду, при этом создаются благоприятные условия для набухания казеина, от степени набухания которого зависит плотность сгустка. Затем молоко гомогенизируют для получения более однородного сгустка, устойчивого к синерезису[5].

       Молоко  охлаждают до 30-45 ^оС, оптимальной для развития молочнокислых бактерий, и вводят закваску, состоящую из определенного набора молочнокислых микроорганизмов для каждого кисломолочного продукта. Количество вводимой закваски 3-5%.

       В основе производства йогурта лежит  молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.

       На  первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы  происходит гидролиз молочного сахара (лактозы). Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете образуется молочная кислота. Одновременно с процессами молочнокислого брожения (с образованием молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена. Исходя из этого, в первом случае микробы молочнокислого брожения называются гомоферментативными, во втором – гетероферментативными.

       Брожение  молочного сахара происходит также  под влиянием ароматобразующих микроорганизмов Str. diacetilactis, которые помимо молочной кислоты и летучих кислот образуют ароматические вещества, в частности диацетил, имеющий наибольшее значение в ароматизации йогурта. Наряду с образованием диацетила протекает реакция, в результате которой получается ацетоин, не обладающий ароматом, из которого при определенных условиях в результате окислительно-восстановительной реакции образуется диацетил.

       Образование диацетила в процессе молочнокислого брожения, вызываемого ароматобразующими  молочнокислыми бактериями, связано  с наличием лимонной кислоты как  промежуточного продукта брожения лактозы.

       В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая  кислотность их достигает 100-120 ^оТ, на что расходуется молочный сахар в количестве 10 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека (при достаточно обильном потреблении кисломолочных продуктов).

       При развитии молочнокислого брожения накапливается  молочная кислота, которая сдвигает реакцию в кислую сторону. Свежее молоко имеет почти нейтральную  реакцию, или вернее, несколько сдвинутую  в кислую сторону. В заквашенном  молоке по достижении требуемой кислотности  рН йогурта достигает изоэлектрической точки казеина (рН 4,6 – 4,7). В изоэлектрической точке казеин теряет растворимость и коагулирует в виде сгустка.

       Устойчивость  коллоидных частиц казеина в свежем молоке обусловлена двумя факторами: электрическим зарядом и гидрофильностью. В свежем молоке частицы казеинаткальцийфосфатного  комплекса имеют отрицательный  заряд, в силу одноименности заряда частицы отталкиваются при соударении. По мере приближения к изоэлектрической точке частицы приобретают электронейтральность, характерную для изоэлектрического состояния (число положительных зарядов равно числу отрицательных). В изоэлектрическом состоянии частицы казеина соединяются между собой, образуя сетчатую трехмерную структуру, и сквашенное молоко из жидкого состояния переходит в гель[13].

       При сквашивании молока происходит ионный обмен между кальций-ионами казеинаткальцийфосфатного  комплекса и Н-ионами молочной кислоты.

       В результате сгусток казеина обедняется кальцием. Одновременно образуется растворимый лактат кальция.

       Сырье, которое используется для производства йогуртов:

       - молоко коровье, закупаемое не  ниже второго сорта, кислотностью  не более 19 ^оТ, плотностью не менее 1027 кг/м³;

       - молоко коровье пастеризованное  по ГОСТ 13277[1];

       - молоко цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495;

       - молоко сухое обезжиренное распылительной  сушки по ГОСТ 10970, ГОСТ 23621;

       - молоко нежирное сгущенное;

       - молоко обезжиренное кислотностью  не более 20 ^оТ, плотностью не менее 1030 кг/м³, полученное путем сепарирования молока коровьего закупаемого;

       - молоко обезжиренное пастеризованное;

       - масло коровье по ГОСТ 37[4];

       - жир молочный концентрированный  по ТНПА;

       - сливки закупаемые из коровьего  молока;

       - сливки с массовой долей жира  не более 30%, кислотностью не  более 18 ^оТ, полученные путем сепарирования молока коровьего закупаемого;

       - сливки пастеризованные из коровьего  молока с массовой долей жира  не более 30%, кислотностью не более 18 ^оТ;

       - сливки сухие распылительной  сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

       - пахту, полученную при производстве  сладкосливочного масла;

       - пахту сухую распылительной сушки;

       - воду питьевую по СТБ 1188[11];

       - закваски бактериальные, предназначенные  для изготовления йогуртов и  разрешенные к применению Министерством  здравоохранения Республики Беларусь;

       - концентраты бактериальные сухие  термофильного стрептококка, разрешенные  к применению Министерством здравоохранения  Республики Беларусь;

       - концентраты бактериальные сухие  бифидобактерий, разрешенные к применению  Министерством здравоохранения  Республики Беларусь[12].

       Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка. 

       Технология  приготовления:

       Производство  йогурта осуществляется двумя способами  – термостатным и резервуарным (плодово-ягодные только термостатным). Эти два способа имеют ряд общих технологических операций.

• Подготовка сырья
• Нормализация
• Очистка
• Пастеризация
• Гомогенизация
• Охлаждение
• Заквашивание

       Подготовка  сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 ^оТ, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

       Нормализация  молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса, если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

       Тепловая  обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 ^оС с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 ^оС с выдержкой 2-3 мин.

       Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 ^оС и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

       Охлаждение  молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.