Контрольная работа по "Товароведению"

       Отбор и подготовку проб осуществляют следующим  образом: йогурт, содержащий фрукты (овощи), из потребительской тары выливают в  химический стакан, составляя объединенную пробу. Объем объединенной пробы  йогурта равен объему продукта в  потребительской таре, включенной в  выборку в соответствии с требованиями ГОСТ 26809 (таблица 5)[3]. Стакан с пробой нагревают, перемешивая, на водяной бане до (30±2) ^оС, а затем охлаждают до (20±2) ^оС. Затем переносят в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течение 2-3 минут до получения однородной массы при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин ^-1. После гомогенизации из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм³ (л). Во избежание расслоения пробы навеску для исследования отбирают сразу после гомогенизации. 

       Таблица 5 – Объем выборки от партии жидких кисломолочных продуктов 

 

       Качество  пищевых продуктов определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

       Важными показателями качества пищевых продуктов  являются органолептические. К органолептическим  показателям йогурта относят  внешний вид консистенцию, вкус и  запах, цвет.

       Консистенция  йогуртов, согласно соответствующему СТБ, должна быть однородной, в меру вязкой, с нарушенным или ненарушенным сгустком. При добавлении стабилизатора  – желеобразная или кремообразная. При использовании пищевкусовых продуктов – с наличием их включений.

       Вкус  и запах кисломолочный, без посторонних  привкусов и запахов. При изготовлении с сахаром – в меру сладкий. При изготовлении с пищевкусовыми  продуктами и (или) ароматизаторами  – с соответствующим вкусом и  ароматом внесенного ингредиента.

       Цвет  молочно-белый равномерный по всей массе. При изготовлении с пищевкусовыми  продуктами и (или) красителями –  обусловлен цветом внесенного ингредиента.

       Не  менее важными также являются и физико-химические показатели: массовая доля жира, %; массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %; массовая доля сахарозы, % (для йогурта, изготовляемого с  сахаром); массовая доля витаминов, % (для витаминизированного йогурта); кислотность, ^оТ; температура при выпуске с предприятия, ^оС.

       Требования  к йогурту по физико-химическим показателям  представлены в таблице 6. 

       Таблица 6 – Требования к физико-химическим показателям йогурта 

       Продолжение таблицы 6 

 

       Пищевые продукты должны быть безопасны для  организма человека. В них недопустимы  ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в  дозах, причиняющих вред здоровью.

       Строго  регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются  соли свинца, ртути, мышьяка[9]. 

       Таблица 7 – Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков 

 
 
 

       Продолжение таблицы 7 

 

       К микробиологическим показателям также  предъявляются определенные требования:

       - Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophillus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 см³ продукта на конец срока годности, КОЕ, не менее 10⁷;

       - Количество бифидобактерий (Bifidobacterium) в 1 см³ продукта на конец срока годности йогурта с бифидобактериями, КОЕ, не менее 10⁶;

       - БГКП (колиформы) в 0,1 см³ продукта не допускаются;

       - Патогенные, в том числе Salmonella, в 25 см³ продукта не допускаются;

       - Staphylococcus aureus в 1 см³ продукта не допускается.

       Контроль  микробиологических показателей йогурта  осуществляют в каждой единице потребительской  тары количеством не менее 2 (2-3 единицы), включенной в выборку.

       В йогуртах определяется массовая доля жира, массовая доля сухих веществ, кислотность, а также молочнокислые  бактерии.

       Метод определения массовой доли жира в  йогурте (кислотный метод).

       Метод основан на выделении жира из йогурта  под действием концентрированной  серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося  жира в градуированной части жиромера[12]. 
 
 
 
 
 

       Таблица 8 – Тип жиромера, масса йогурта, взвешиваемая в жиромере, плотность и объем серной кислоты, объем изоамилового спирта и объем добавляемой воды 

 

       При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных  примесей в столбике жира, размытой нижней границы измерение проводят повторно. Массовую долю жира в процентах  измеряют по шкале жиромера.

       Метод определения титруемой кислотности  в йогурте, по цвету отличающемуся  от молочно-белого.

       Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН 8,8 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

       Проводят  измерение объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию с отсчетом до 0,05 см³. Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³, затраченному на нейтрализацию 10 г йогурта, умноженному на 10.

       Метод определения массовой доли сухих  веществ с использованием песка  в качестве инертного наполнителя.

       Метод основан на полном выделении влаги  из навески йогурта путем ее высушивания  в сушильном шкафу (с использованием песка).

       Для получения результата измерения  проводят два параллельных определения  в соответствии с ГОСТ 3626 (пункт 2.3). Масса навески йогурта составляет (4,000±1,000) г. Навеску взвешивают с  отсчетом до третьего знака после  запятой.

       За  окончательный результат принимают  среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между  которыми не должно превышать сходимости (0,2%).

       Метод определения массовой доли сухих  веществ с использованием марли  в качестве инертного наполнителя.

       Метод основан на полном выделении влаги  из навески йогурта путем ее высушивания  в сушильном шкафу (с использованием марли).

       За  окончательный результат принимают  среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между  которыми не должно превышать сходимости (0,2%).

       Метод определения молочнокислых микроорганизмов  в йогурте (посев в жидкие среды).

       Метод основан на высеве определенного  количества продукта и (или) его разведений в жидкую селективную питательную  среду, культивировании посевов  при оптимальных условиях, учете  полученных результатов и при  необходимости определении морфологических  и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете.