Крекеры и галеты

РЕФЕРАТ

 

Курсовая работа: 23 с., 12 источников

 

ТОВАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВКА, МАРКИРОВКА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ОРГНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ, ОТБОР ПРОБ,

 

Объект исследования – крекеры и галеты.

Предмет исследования – товарная экспертиза крекеров и галет

Цель работы: составить современное представление о товарной экспертизе крекеров и галет, а также применить органолептический анализ на практике.

Методы исследования: органолептический метод, визуальный метод, обонятельный метод, зрительный анализ.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней аналитический  материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а  все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения сопровождаются ссылками на их авторов.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение ………………………………………………………………………….. 4

1 Общие сведения о крекера и галетах…………………………………….......... 5

1.1 Пищевая ценность и химический состав…………………………………… 5

2. Биологическая ценность…………………………………………………….. 6

2 Показатели качества крекеров и галет………………………………………... 7

2.1 Факторы формирующие качество крекеров и галет при производстве……………………………………………………………………… 7

2.2 Органолептические показатели…………………………………………....... 7

2.3 Физико-химические показатели…………………………………………….. 9

2.4 Факторы сохраняющие качество крекеров и галет в процессе хранения, транспортировки и реализации………………………………………………….. 9

3 Порядок проведения экспертизы крекеров и галет…………………............... 12

3.1 Отбор проб и подготовка их к анализу……………………………............... 12

2. Органолептическая оценка образцов………………………………………... 15

4 Оформление результатов экспертизы………………………………………… 17

Заключение………………………………………………………………….......... 22

Список использованных источников…………………………………………… 23

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен следить  за разнообразием своего рациона, соблюдать  режим питания. В наше время почти  каждый испытывает дефицит или избыток  отдельных питательных веществ  или их  комбинаций.  Это связано  с тем, что с повышением уровня качества жизни, человек получает в распоряжение массу благ: современную технику, компъютеры, машины, лифт, горячую воду и т.д. Все это сводит физические нагрузки, а следовательно и энергозатраты на нет. Как следствие, для поддержания массы тела и предотвращения ожирения, человек стремится меньше есть, а значит, получает с пищей меньше микронутриентов. Кроме того, основную часть энергии человек получает из потребляемых жиров и углеводов. Исследования показали, что основное количество углеводов и жиров человек получает употребляя в пищу мучные кондитерские изделия.

Кондитерские изделия  представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это –  основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в  нашем рационе, но их избыточное потребление  может нанести вред организму. Поэтому очень важно следить не только за количеством употребляемых в рационе мучных кондитерских изделий, но и за их качеством.

Кроме того становление рыночных отношений, их дальнейшее развитие и  совершенствование требуют четкого  подхода к характеристикам товара как основного объекта коммерческой деятельности. Именно товар является звеном, связывающим воедино интересы изготовителей, продавцов и потребителей. Стоит убрать товар из процесса купли-продажи  и вся сложная надстройка –  финансы, учет и маркетинг, менеджмент, другая рыночная инфраструктура рынка рухнет. Поэтому проблема многостороннего изучения товара была и будет актуальной всегда. Взаимодействие субъектов товарно-денежных отношений начинается с оценки видовых, количественных, качественных и стоимостных характеристик товаров. Этим занимается товарная экспертиза.

Целью работы является составить  современное представление о  товарной экспертизе крекеров и галет, а также применить органолептический  анализ на практике.

В задачи данной работы входит изучить порядок проведения и  методы товарной экспертизы крекеров и галет, а также провести органолептический  анализ представленных образцов крекеров.

 

 

1. Общие сведения о крекерах и галетах

 

 

1.1 Пищевая ценность и химический состав

 

 

Пищевая ценность продукта – это совокупность свойств  пищевого продукта, при наличии которых  удовлетворяются физиологические  потребности человека в необходимых  веществах и энергии.

Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые для его  нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые  обеспечивают восстановление затраченной  энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых  клеточных структур, а также  вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности.

На пищевую  ценность крекеров и галет влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими  в состав основного и дополнительного  сырья, используемого при их производстве. 

Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Вода, применяемая для изготовления теста для крекера, должна обладать определенной жесткостью, а слоистая структура, хороший цвет и вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров.

На  качество  крекера   влияют  также  молочные  и  яичные продукты, разрыхлители, вкусовые добавки. Сахар в тесто кладут в маленьких количествах, только для ускорения развития дрожжей. [1, с. 321]

В 100 г крекеров содержится: воды – 8,5 г, белков  – 9,2 г, жиров – 14,1 г, углеводов – 66,2 г, а также есть минеральные вещества и витамины. Энергетическая ценность 417 ккал [2, с. 72]. Видно, что крекер, это продукт, не сбалансированный по белкам жирам и углеводам. Однако большое количество углеводов и жиров делают этот продукт очень питательным. А низкое содержание влаги обеспечивает сохраняемость крекера до 3 месяцев [3, с. 8].

Галеты изготавливают  из муки 1-го и 2-го сортов, а также  из обойной. От крекеров они отличаются меньшим содержанием жира, более плотной консистенцией, меньшей пористостью и большей толщиной. Галеты могут заменять хлеб, и часто делаются без каких-либо добавок. В 100 г галет содержится: воды – 9,5 г, белков – 9,7 г, жиров – 10,2 г, углеводов – 65,6 г, а также есть микро-, макроэлементы и витамины. Энергетическая ценность галет 393 ккал [4]. Так же как и крекер, галеты не сбалансированный продукт питания, однако они ценятся за свою способность насыщать, полностью заменять хлеб, а также за свою длительную сохраняемость (до 2 лет) [5, с. 6].

Таким образом можно сделать вывод о том, что крекеры и галеты хороший источник энергии, но они не сбалансированы по белкам жирам и углеводам, что безусловно снижает их пищевую ценность. Этот факт делает их небезопасным продуктом питания, при использовании в качестве основного блюда долгий промежуток времени. Однако и крекер и галеты пользуются популярностью в путешествиях и экспедициях, так как имеют долгие роки хранения и очень питательны из-за большого количества жиров и углеводов.

 

 

2. Биологическая ценность крекеров и галет

 

 

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах  незаменимых аминокислот и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот [6, c. 271]. Она отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с их перевариваемостью, так и со степенью их аминокислотного состава. Показатели биологической ценности могут существенно меняться при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения в связи со свойствами белковых молекул изменять свою структуру или взаимодействовать с другими веществами.

Пища должна быть сбалансированной по полноценным белкам и незаменимым жирным полиненасыщенным кислотам. Однако, идеального продукта, в котором бы все вышеперечисленные компоненты находились в нужном количестве и составе, не существует. Поэтому для поддержания высокой биологической ценности пищи необходимо следить за разнообразием рациона питания.  

Крекеры и галеты достаточной биологической ценностью  не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют  в основном сырье, либо разрушаются  в процессе приготовления под действием высоких температур [7, с. 256].  Например, в них содержится большое количество углеводов, жиров и белков. У галет и крекеров высокая калорийность. Однако практически все углеводы в таких изделиях простые и легкоусвояемые, жиры насыщенные, а, следовательно, плохо усваиваются организмом. Также, крекеры и галеты продукт не сбалансированный, и при частом употреблении в большом количестве может развиться белковая недостаточность, и в большинстве случаев происходит нарушение обмена веществ в организме. Так же, длительная тепловая обработка при производстве крекеров и галет снижает ценность белка. Это говорит о том, что не всегда высокая калорийность продукта свидетельствует о его биологической ценности.

Таким образом, можно  сделать вывод, что крекеры и  галеты биологически неполноценные  продукты. Об этом надо помнить при введении их в детский рацион. Крекеры и галеты не могут обеспечить человеческий организм основными компонентами пищи, тем более не способны поддерживать его правильное и непрерывное развитие.

 

2. Показатели качества крекеров и галет

 

 

2.1 Факторы формирующие качество крекеров и галет при производстве

 

 

 При экспертизе качества крекеров и галет могут быть обнаружены дефекты производственного характера.

Изготовляют крекеры  и галеты из пшеничной муки со слабой клейковиной. Содержание клейковины в муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30 % крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25 % крекеры имеют плохую пористость.

Вода, применяемая  для изготовления теста, должна обладать определенной жесткостью. Чрезмерно жесткая вода (больше 15°) делает клейковину крепкой, а изделие с затяжистой структурой. Мягкая вода размягчает клейковину, в результате  чего тесто становится мягким и липким.

Слоистая структура, хороший цвет и вид на изломе зависят  от добавляемых в рецептуру жиров. Для изготовления применяют сливочное  масло, маргарин и другие жиры. Жиры должны быть пластичными, иметь температуру  плавления 36 – 37 °С, твердость – 200 – 250 г/см.

Так же к дефектам производственного характера относят  подгорелость, непропеченность, следы непромеса и посторонние примеси.

 

 

2.2 Органолептические показатели

 

 

Органолептические методы оценки качества основаны на анализе  восприятий органов чувств. Для них  характерны сложные физиолого-психологические  основы, что предопределяет  субъективизм этих методов.

К органолептическим  показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят  внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Они имеют решающее значение для  оценки качества пищевых продуктов

Органолептическая оценка этих показателей в большинстве  случаев является единственно возможной  при определении качества продуктов  и не может быть заменена измерительными методами, которые лишь дополняют  ее.

К недостаткам  органолептических методов относятся  субъективизм оценки, относительное  выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный и т.д., вкус – сладкий, выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные  недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей  (цвета,  вкуса,  запаха,  консистенции),  соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам проведение оценки специально  сформированными группами  экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет запах, консистенцию и вкус [8, с. 10].

По органолептическим  показателям крекер должен соответствовать  требованиям ГОСТ 14033-96.

Внешний вид: Поверхность  свойственная данному виду изделий  с вкраплениями вкусовых добавок  и наличием пузырей. На изломе должен быть пропечен, без следов непромеса, с вкраплениями или без вкраплений вкусовых добавок [3, с. 2].

 Форма: прямоугольная, круглая или фигурная [2, с. 101].

Цвет, вкус и запах: свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкусов и  запахов.

Консистенция: Слоистая и хрупкая [2, с. 101]

По органолептическим  показателям галеты должны соответствовать  требованиям ГОСТ 14032-68.

Внешний вид галет.  Форма: прямоугольная у галет  всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет. Не допускаются поврежденные углы и края. Допускаются галеты с двухсторонним слипом (след от разлома слипшихся краев изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетические галеты (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5 % галет (к массе) с приподнятыми краями.