Курсовая работа по "Товароведению"

d – дозировка сырья в растворе по унифицированной рецептуре, кг;

                                =5,77-1,5=4,27кг

=6,15-4,0=2,15кг

=5-1,0=4кг

                            

Остаточное количество воды на замес теста , определяем по формуле

= Gв- ,                                                   (12)

где вода остаточная кг;

 – вода  в растворах кг;

                               =54,25-34,25-2,15-4=43,83кг

Составляем таблицу расхода сырья в тесто.                                

Таблица 7 –  Расход сырья  в тесто               

Наименования сырья	Количество кг
Мука пшеничная высшего  сорта	100
Дрожжевая суспензия	5,0
Раствор соли	5,77
Раствор сахара	6,15
Маргарин	3,5
Вода ост.	43,83
Мак		1,0
Итого:		165,25

Составляем таблицу  расхода сырья для приготовления опары.

Таблица 8 – Расход сырья  для приготовления опары

Наименования сырья	количество	влажность	Количество сухих веществ %	Сухие вещества в кг
Мука пшеничная высшего сорта	50	14,5	85,5	42,75

Продолжение таблицы 8

Наименования сырья	количество	влажность	Количество сухих ве-ществ %	Сухие веще-ства в кг
Дрожжи прессованные	1,0	75,0	25,0	0,25
Итого	51			43,0

 

Выход опары Во, кг определяем по формуле

Во= ,                                                   (13)

где Gс.в-содержание сухих веществ в опаре, кг;

       Wo-влажность опары,%;

Влажность опары принимаем 50%.

Bo=

_{Количество  воды на замес опары определяем по формуле}

=Во-Gсырья,                                                       (14)

где Во –выход  опары;

      Gсырья – количество сырья в опаре, кг.

 

                              =86,0-51=35кг

 = -                                    (15)                         

=35-4=31кг

 

Остаточное количество воды ,на замес теста определяем по формуле

=Gв- --           (16)

=54,25-31-4-4,27-2,15=12,83кг

Составляем таблицу пофазного  расхода сырья.

Таблица 9 – Пофазный  расход сырья

Наименование сырья	Расход сырья
	опара	тесто
Мука пшеничная высшего сорта	50	50
Дрожжевая суспензия	5,0	-
Раствор соли	-	5,77
Раствор сахара	-	6,15
Маргарин	-	3,5
Вода остаточная	31	12,83
Опара	-	86,0
Мак	-	11,0
Итого	86,0	165,25

 

Принимаем порционный способ замеса

Мпор=                                         (17)

где V –обьём месильного чана  тестомесильной машины (дежи) л;

        g – количество муки, идущее на 100 л геометрического объёма ёмкости по нормам нагрузки месильного чана кг.

Мпор =

Кпер= ,                        (18)

где Мпор –количество муки для приготовления порции теста, кг.

Kпер=

Составляем таблицу расхода сырья в тесто с учётом коэффициента пересчета.

Таблица 10 – Расход сырья в тесто с учётом коэффициента пересчета

Наименования сырья	Количество, кг
Мука пшеничная высшего сорта	87
Дрожжевая суспензия	4,35
Раствор соли	5,0
Раствор сахара	5,35
Маргарин	3,045
Вода ост.	38,13
Мак	0,87
Итого:	143,7

 

Составляем  таблицу технологических  параметров.

Таблица 11- Технологические  параметры