Организация и хранение яблок и моркови в холодильнике для обеспечения населения 26200 человек

На интенсивность дыхания влияют многие причины. У плодов и овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки, что связанно с их реакцией на отделение от материнского растения. Яблоки в первый день после съема дышат в два раза интенсивнее, чем через пять дней.

Многие факторы абиотической среды, в первую очередь температура, влияют на интенсивность дыхания. Однако при этом не наблюдается прямо пропорциональной зависимости, как в обычных химических реакциях, когда с повышением температуры на 10 0С скорость реакции возрастает в два раза.

Колебание температуры в процессе хранения также влияют на интенсивность дыхания, чаще всего усиливая его. Влажность воздуха косвенно влияет на интенсивность биохимических процессов, в том числе и на газообмен при дыхании. Пониженная влажность воздуха в овоще- и плодохранилищах приводит к увяданию заложенной продукции, потере клетками ткани тургора и увеличению интенсивности дыхания.

Существенно отражается на интенсивности дыхания состав воздуха. Снижение содержания кислорода и увеличение количества диоксида углерода подавляют дыхание в клетках тканей плодов и овощей, замедляют процесс старения и увеличивают срок хранения.

Раневые реакции. На свежеубранных клубнях механические повреждения довольно быстро зарубцовываются, и на месте повреждения образуется раневая перидерма.

Лучше всего раневая перидерма образуется при температуре 18….20 0С, относительной влажности воздуха около 95% и свободном доступе кислорода. Раневая перидерма формируется плохо, если температура ниже 10 0С, относительная влажность воздуха менее 80%, а содержание кислорода в воздухе ниже 10%.

Раневые реакции у корнеплодов моркови проходят в течение десяти дней при температуре 10…120 С и влажности воздуха 90…95%.

Созревание и старение. Наибольшей пищевой и вкусовой ценностью плоды и овощи обладают при определенной степени созревания. Дальнейшее хранение их в свежем виде приводит к старению и ухудшению качества. У большинства плодов и овощей различают следующие степени зрелости: съемную, техническую, потребительскую.

При съемной степени зрелости плоды и овощи, вполне развившиеся и сформированные, способны после уборки дозреть и достигнуть потребительской зрелости. При технической степени зрелости они достигают оптимальных технологических свойств для переработки на определенные продукты. При потребительской степени зрелости овощи и плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти. При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке, отправке на дальнее расстояние и закладке на хранение. Вторая степень характеризует готовность продукции для технологической переработки, третья - для использования в свежем виде.

У большинства плодов от  съемной до потребительской зрелости проходит несколько дней, а иногда и месяцев. У яблок летних сортов потребительская зрелость наступает непосредственно на дереве или через несколько дней после съемной зрелости. Яблоки осенних и зимних сортов, предназначенные для транспортирования и хранения, собирают в съемной зрелости. Преждевременная уборка семечковых плодов приводит к недобору урожая, сморщиванию плодов во время хранения, ухудшению окраски и несвойственному сорту вкусу. При запаздывании с уборкой резко сохраняются сроки хранения плодов, усиливаются физиологические заболевания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Хранилища для плодоовощной продукции

5.1 Стационарные хранилища 

 

Типы хранилищ. Стационарные хранилища сооружают из дерева, камня, кирпича или сборных железобетонных конструкций, полносборных металлических конструкций типа <<сандвич>> . вместимость хранилищ 200…10000т и более. Строят их по типовым проектам. Большинство хранилищ одноэтажные, прямоугольные. Их разделяют на наземные и заглубленные в грунт, а также классифицируют по видам продукции: картофеле-, корнеплодо-, капусто-, луко- и плодохранилище.

Наземные хранилища сооружают главным образом в местах с высоким стоянием грунтовых вод и районах вечной мерзлоты. Подобные хранилища наиболее удобны при завозе продукции в таре и механизации погрузочно-разгрузочных работ. Однако они нуждаются в системе отопления и искусственного охлаждения. Значительно легче поддерживать необходимые температурные условия в заглубленных хранилищах.

Конструктивны требования. Хранилища должны быть достаточно гидроизолированы, крыша и чердачные перекрытия теплоизолированы. При плохо утепленной кровле возможны значительные колебания температуры воздуха в хранилище и образование конденсата на ее внутренней стороне.

В большинстве хранилищ нет окон, так как дневной свет ускоряет прорастание овощей и перезревание плодов.

Для удобства эксплуатации и лучшего поддержания температурного режима в торцовой части хранилищ устраивают подсобные помещения и тамбуры с двумя широкими утепленными и двумя решетчатыми дверями.  Последние используют для проветривания при температуре атмосферного воздуха выше 0  0С.  такие помещения имеют и естественное освещение. В крупных хранилищах подсобные помещения-экспедиции достаточно велики.  В них продукцию перебирают, фасуют и взвешивают, подготавливают ее к отправке,  выполняют другие работы с использованием соответствующих машин и устройств.  При необходимости помещения отапливают. Все хранилища должны быть оснащены термометрами или термографами и приборами для определения влажности воздуха.

Овощи размещают в хранилищах насыпью или в таре. Плоды и ягоды хранят в ящиках и решетах.  Последние увязывают в паки.  Ягоды хранят также в лотках и корзиночках.

Значительная часть тары для плодоовощной продукции стандартизована. Вместимость ящиков различна и зависит от физических свойств объектов хранения.  Для яблок они рассчитаны на 25…30 кг, для винограда, томатов, косточковых и цитрусовых плодов на 6…20 кг.  В более вместительных ящиках и контейнерах хранят свежие огурцы, баклажаны, капусту цветную и белокочанную, кабачки и дыни. Высота насыпи зависит от состояния и назначения продукции, системы вентилирования.

Средняя часть хранилища по всей длине представляет собой коридор шириной 1,5…3 м для механизированной погрузки и разгрузки продуктов на всех участках, а также для проезда автомобилей. Этот коридор используют и для внутрискладских работ (переборки, перекладки продукции и т.п.).

В углубленных хранилищах для загрузки по принципу самотека в верхней части стен или края крыши устраивают люки с плотно пригнанными крышками. Люки служат также для частичной вентиляции хранилищ и для кратковременного освещения во время интенсивной работы осенью. В наземных хранилищах для защиты продуктов от подмораживания между наружными стенами и стенами закромов оставляют расстояние 80 см, в углубленных хранилищах 10…15 см.

Система вентиляции. Важнейшее условие успешного хранения овощей и плодов – устройство вентиляции. Своевременный и достаточный обмен воздуха в хранилищах позволяет создать оптимальные режимы как по температуре, так и по относительной влажности воздуха. При этом может быть исключено образование на хранимых объектах и элементах конструкции конденсационной влаги. Хорошая вентиляция позволяет предупреждать подмораживание продуктов или быстро снизить температуру в помещение.

Приточно-вытяжная вентиляция. Система состоит из вытяжных труб, устанавливаемых в коньке крыши, и приточных каналов в нижней части хранилища и под закромами. Чем больше разница между уровнями приточных и вытяжных каналов, то есть чем больше так называемая высота подъема, тем эффективнее действует вентиляция. Сечение приточных каналов в овощехранилищах 80…100 см2. Приточные каналы защищают от проникновения через них в хранилища грызунов, а вытяжные - от птиц.

Эффективность приточно-вытяжной вентиляции зависит и от  разности температуры воздуха  в хранилище и атмосферного. При разности температур менее 4 0С вентиляция практически не работает. Поэтому осенью вследствие незначительной разницы между температурой атмосферного воздуха и температурой продукции естественная вентиляция не обеспечивает быстрого охлаждения.

Принудительная вентиляция. Более совершенная система. Воздух в хранилище подается вентиляторами, а удаляется через вытяжные каналы в результате создающегося напора. Иногда вентиляторы устанавливают  и в вытяжных каналах.  Производительность вентиляторов рассчитывают таким образом, чтобы обеспечить 20…30-кратный обмен воздуха в час.

Активное вентилирование. Самая совершенная система вентиляции. Она позволяет быстро устанавливать требуемые параметры воздуха в помещении, обеспечивающие оптимальные условия хранения и прохождения необходимых процессов.

В хранилищах с активным  вентилированием потери массы и качества продукции в два - три раза ниже по сравнению с обычными условиями. Увеличивается и срок хранения, дает возможность создать почти одинаковые условия как в нижней, так и в верхней части хранилища.

Простейшая система активного вентилирования в хранилище включает: приточную шахту для забора атмосферного воздуха и вентиляционную камеру; рециркуляционный воздухопровод для забора в систему воздуха хранилища; осевой или центробежный вентиляторы; магистральный воздухопровод; распределительные воздухопроводы с клапанами; вытяжные шахты.

Активное вентилирование  и систему принудительное вентиляции применяют, используя не только атмосферный воздух. При необходимости вентилирование проводят смешанным воздухом или только внутренним.

Механизация работ. При устройстве хранилищ применяют все возможные элементы стационарной или передвижной механизации для закладки на хранение, товарной обработки и подготовки продукции к реализации. Это обязательно во всех хранилищах большой вместимости.

Унифицированная линия ЛСК-20 производительностью 27 т/ч предназначена для послеуборочной обработке столовых корнеплодов. Продукцию очищают от примесей, сортируют по диаметру на три фракции, загружают в тару для транспортирования на реализацию или закладки на хранение.

Сортировочно-калибровочный агрегат АСК-2 предназначен для сортирования по качеству, калибрования по размерам и упаковывания семечковых и цитрусовых плодов округлой формы.

Передвижной плодоупаковочный агрегат АПП-1,5 применяют для сортирования по размеру и упаковывания семечковых и цитрусовых плодов. На линии ЛТО-3 с сортировочно-калибровочной машиной МКН-3А сортируют по качеству, калибруют по массе и упаковывают. Для механизации погрузки и транспортирования продукции внутри хранилищ применяют транспортер-погрузчик ТЗК-30, систему транспортеров СТХ-30, электропогрузчики,  электроштабелеры и др.

 

Холодильные хранилища.

Низкие температуры являются одним из важнейших условий длительного хранения овощей и плодов и поддержания их натурального качества на подлежащем уровне. Обеспечить низкие температуры при помощи естественного холода можно только в зимнее время, да и то не везде. Поэтому в современной промышленности широко практикуется использование хранилищ с  искусственным охлаждением воздуха.

Такие хранилища представляют собой камеры, в которых стены, полы и потолки изолированы слоем пробки или других материалов с низкой теплопроводностью; делается это для того, чтобы потери холода из камер были наименьшими. В таких камерах овощи и плоды в решетчатых ящиках или другой таре устанавливают штабелями, что позволяет быстро их охладить.  В камеры через систему вентиляционных труб и каналов подается воздух, предварительно охлажденный до заданной температуры. Одновременно через вытяжную вентиляционную систему удаляется воздух, частично нагревающийся при охлаждении овощей и плодов. Поступающий воздух охлаждается за пределами камеры при работе компрессоров вследствие сжатия и последующего расширения хладагентов (аммиака, фреона). При их помощи охлаждается воздух перед направлением в камеру.  В других системах аммиак или фреон охлаждает раствор хлористого кальция либо другой соли, который затем по трубопроводам подается в камеры и там охлаждает воздух, соприкасающийся с ним при движении в помещении. Температура воздуха в холодильных камерах с искусственным охлаждением можно легко и сравнительно точно регулировать в зависимости от того, какие условия необходимы для хранения тех или других овощей и плодов.

5.2 Подготовка хранилищ к сезону хранения

 

Повышенная влажность воздуха в овоще- и плодохранилищах, необходимая для нормального хранения продуктов, способствует развитию грибной и бактериальной флоры, деревянные конструкции часто загнивают. Поэтому все без исключения хранилища ежегодно до закладки в них продукции нового урожая ремонтируют и дезинфицируют, против грызунов проводят дератизацию.

Из освободившегося к лету хранилища выносят инвентарь и машины, разобранные на части закрома и стеллажи (для просушки и дезинфекции). Хранилище очищают от всех растительных остатков, тщательно обрабатывают потолок и стены. Весь собранный мусор сжигают или после обеззараживания закапывают в землю. Просушивают хранилище проветриванием. Затем при необходимости проводят текущий или капитальный ремонт. Для борьбы с грызунами щели и норы засыпают битым стеклом или кирпичом, затем заливают цементом; вентиляционные каналы в камерах затягивают металлической сеткой.

Дезинфицируют хранилища сернистым газом, парами формалина или раствором оксидифенолята натрия. Для создания необходимой концентрации этих веществ помещения герметизируют: плотно подгоняют оконные рамы и двери, закрывают выходные отверстия вентиляционных каналов, замазывают или заклеивают щели и т.д.

В хозяйствах сернистый газ чаще всего получают на месте, сжигая в хранилище черенковую серу. Для этого применяют специальные печки или противни, размещаемые на слое песка (в противопожарных целях). Расход серы 30….90 г/м3. При использовании сернистого газа из хранилища выносят машины, механизмы и приборы, чтобы не допустить коррозии металлических частей. Дезинфекцию проводят при температуре воздуха не ниже 16…18 0С, но лучше при 20…25 0C.

Холодильные камеры и секции хранилищ окуривают сернистым ангидридом только в противогазах и под руководством специалиста. Применяют сжиженный сернистый ангидрид. Из баллона, стоящего на весах, его подают в камеры и секции (предварительно герметизированные)  по трубопроводу, расположенному под потолком и соединенному с коллектором. К последнему гибким шлангом подключают баллон с газом. По убыли массы баллона судят о расходе фумиганта. Расход газа 100 г/ м3.

Хранилища, расположенные вблизи помещений, где установлено стационарное металлическое оборудование, сернистым газом не дезинфицируют. В таких случаях используют формалин или другие препараты.

Если на расстоянии менее 300 м от хранилища расположены жилые дома или оно находится в подвальном помещении, то газацию сернистым газом не проводят, а применяют влажную дезинфекцию 1%-м раствором формалина (1 л 40%-го формалина на 40 л воды).  Раствором покрывают все поверхности в хранилище из расчета 0,25…0,3 л/м3 . Наиболее эффективный способ обработки хранилищ – аэрозольный. Аэрозоль получают, используя тракторный аэрозольный генератор <<Ракета>>, генераторы АГ УД-2или типа <<Микрон>>. Неразведенный 40%-й формалин аэрозольными генераторами превращают в туман (размер капель формалина 50 мкм). Расход препарата 20…40 мл/м2  .