Органолептическая оценка продуктов колбасного происхождения

Министерство образования и науки Российской Федерации

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет экономики и управления

Кафедра региональной экономики

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Сенсорный анализ пищевых товаров»

Органолептическая оценка продуктов колбасного происхождения

ОГУ 080401.65.5014.206

 

                                                         Руководитель работы                                                                             

                                                                              _____________ О.И. Кажаева

                                                                              «___»____________2014г.

                                                                              Исполнитель

                                                                              Студентка группы 13Т(б)ПТ

                                                                              _____________ В.С. Смоляр

                                                                             «___»_____________2014г.

 

 

 

 

Оренбург 2014

Содержание

 

 

Введение…………………………………………………………………….	33
1 Классификация  мясных изделий…………………………………………	55
2 Особенности  производства колбасных изделий………………………	88
3Особенности  мясных (колбасных) изделий, как продукта органолептической оценки………………………………………………	113
4 Химический  состав колбас и основные компоненты  колбасных изделий (профилограммы)…………………………………………………	119
5 Вещества, влияющие на  вкус, запах, цвет, консистенцию……………..	228
6Дефекты колбасных изделий: их причины и меры предупреждения….	335
7 Балльная оценка мяса и мясных продуктов, ее сущность……………..	339
8 Организация и условия проведения дегустации………………………	443
Заключение…………………………………………………………………	448
Список использованных источников………………………………………	550
Приложение А……………………………………………………………….	551
Приложение Б……………………………………………………………….	552
Приложение В………………………………………………………………..	553
Приложение Г………………………………………………………………..	556

 

 

 

 

 

Введение

Рост, способность двигаться и работать - все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.

В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.)  - придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения.

Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

В данной работе будет изучена и рассмотрена сенсорика мяса и факторы влияющие на ее формирование. Мясные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий - «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

Данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо  - это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

Целью данной курсовой работы является изучение органолептической характеристики мясных изделий.

Цель определила следующие задачи:

• изучение классификации мясных изделий;
• изучение особенностей мясных изделий, как продукта органолептической оценки;
• рассмотрение факторов, формирующих вкус, запах, цвет, консистенцию изделий;
• организация проведения дегустации мясных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Классификация мясных изделий

 

Мясные изделия по сложности выкладки следуют сразу за сырами, так как эта продукция пользуется неизменным спросом и их ассортимент огромен.

Классификация мясных продуктов очень сложная и запутанная, но попробуем в ней разобраться, так как это очень важно для эффективной выкладки.

Классификация мясных продуктов в соответствии с ГОСТ Р 52428-2005 подразделяется по следующим показателям:классификация продуктов убоя; классификация мяса в зависимости от вида убойных животных; в зависимости от упитанности (кроме свинины); в зависимости от способа обработки свиных туш; в зависимости от способа разделки; в зависимости от термического состояния; в зависимости от анатомической принадлежности.[1]

 В зависимости от видов  убойных животных и анатомического  строения:

- говяжье (черевы, круга, проходники, синюги, мочевые пузыри);

- свиное (черевы, глухарки, гузенки, кудрявки, мочевые пузыри);

- баранье (черевы, синюги, гузенки);

- конское (черевы, проходники);

- прочих видов животных.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) подразделяюна:  

- мясную;

- мясорастительную;

- растительно-мясную;

- мясосодержащую;

- аналоги. 

1) Классификация колбасных изделий  в зависимости от технологии  изготовления: 

- колбасные изделия, в том числе  фаршированные:вареные колбасы,сосиски,сардельки,шпикачки,колбасные хлебы,прочие; 

- колбасные изделия из термически  обработанных ингредиентов:паштеты, ливерные колбасы,студни,холодцы,заливные,зельцы,прочие;  

- колбасные кровяные изделия;

- колбасные копченые изделия:полукопченые колбасы (колбаски),варено-копченые колбасы (колбаски),сырокопченые колбасы (колбаски),сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски),сыровяленые колбасы (колбаски). 

2) Классификация продуктов из  мяса. 

В зависимости от вида мяса убойных животных:  

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- буйволиные;

- оленьи;

- верблюжьи;

- лосиные;

- прочие (или в любом их соотношении).  

В зависимости от технологии изготовления:

- соленые;

- вареные;

- запеченные;

- копченые;

- вяленые;

- копчено-вареные;

- копчено-запеченные;

- варено-запеченные;

- жареные;

- прочие.

3) Классификация продуктов из  шпика в зависимости от технологии  изготовления: 

- соленые;

- вареные;

- копченые;

- варено-копченые;

- копчено-запеченные;

- запеченные;

- вяленые;

- жареные;

- прочие. 

В зависимости от технологии производства:  

- колбасные изделия;

- консервы;

- полуфабрикаты и кулинарные  изделия;

- готовые блюда;

- сухие продукты.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре колбасные изделия, продукты из мяса, консервы (кроме консервов, предназначенных для питания детей раннего возраста), полуфабрикаты (кроме полуфабрикатов рубленых для детского питания) подразделяют на:

• мясные, содержащие свыше 60% мясных ингредиентов;
• мясорастительные, содержащие свыше 30% до 60% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);
• растительно-мясные, содержащие свыше 5% до 30% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);
• мясосодержащие, содержащие св. 5% до 60% включительно мясных ингредиентов;
• аналоги, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

 

 В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы, предназначенные для детей раннего возраста, и рубленые полуфабрикаты для детского питания подразделяют на:

• мясные - консервы, содержащие не менее 40% мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие не менее 45% мясных ингредиентов;
• мясорастительные - консервы, содержащие от 18% до 40% включительно мясных ингредиентов, полуфабрикаты, содержащие от 18% до 45% включительно мясных ингредиентов;
• растительно-мясные - консервы и полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 18% включительно мясных ингредиентов;
• мясосодержащие - консервы, содержащие свыше 5% до 40% включительно мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 45% включительно мясных ингредиентов;
• аналоги - консервы и полуфабрикаты, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2  Особенности  производства колбасных изделий

 

Колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся. Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы. [2]

Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3-4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых-мясо быков и коров; для сосисок и сарделек - мясо быков и нетелей. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас, т.к. свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Говядину получают от убоя охлажденных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. Баранину и козлятину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира. Конину используют для выработки конских колбас. Верблюжье мясо применяют при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. Оленье мясо по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьих колбас. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 ºС.