Органолептическая оценка продуктов колбасного происхождения

- при 0 °С - за 10 суток

- при 10 °С - за 4 суток

- при 20 °С - за 1,5 суток.

Однако повышение температуры - опасность развития психрофильных м/о. Поэтому используют УФ, либо вводят в мясо антибиотики.

2) введение минеральных  добавок. Ca и Mg сократят сроки созревания и увеличат нежность. Введение полифосфатов увеличивает рН мяса, что способствует повышению гидратации.

3)применение ферментных  препаратов.

-растительного происхождения (фицин, папаин). По специфике действия напоминают пепсин (гидрол-ет пептидные связи). Обладают еще и коллагеназной активностью.

-микробного происхождения (грибная амилаза, биопраза и др). Не обладают коллагеназной активностью.

4)электростимуляция. Наложение  электродов на различные части  туши и подача тока импульсами  длительностью 0,4 сек с перерывом 0,6 сек. Снижение энергии в виде АТФ за счет искусственного сокращения мышц: ускоряет созревание, повышает нежность, снижает вероятность развития "холодного сокращения" мышц и появления у сырья признаков PSE и DFD.

При электростимуляции скорость гликолиза увеличивается 2-2,5 раза, интенсивный ферментативный распад мышечных волокон протекает на фоне их активного сокращения и физической деструкции под действием электрических импульсов, отмечается появление трещин в миофибриллах, имеет место дестабилизация структуры и частичный разрыв сшивок коллагена, что в совокупности обеспечивает выраженный эффект повышения нежности. Одновременно ослабление жесткости структуры увеличивает проницаемость мембран мышечной ткани, в результате чего скорость посола ускоряется в 1,2-1,3 раза. Самый используемый метод. [10]

5)использование рассолов, содержащих молочнокислые бактерии  типа Streptococcusdiacetilactis, при подготовке говядины и свинины, предназначенных для производства соленых и штучных изделий. Продукты жизнедеятельности молочнокислых заквасок интенсифицируют процесс протеолиза, вызывают разрыхление коллагеновых пучков и их набухание, снижают жесткость сырья, способствуют накоплению свободных аминокислот и ароматоформирующих веществ.

6)шприцевание в парное сырьё 10% к массе мяса рассола и последующая выдержка при температуре 0-4 ?С обеспечивают существенное повышение нежности и уровня ВСС.

7)повышение нежности исходного  сырья может быть достигнуто  за счет механических способов  его обработки. В частности, введение  в мышечную ткань воды, газов, воздуха под давлением 1,8-2,2 х 10°  Па позволяет значительно улучшить  консистенцию (вследствие разрыхления  структуры и разрывов грубых  соединений) и цвет сырья.

Использование интенсивных способов механической обработки (тендеризация, тумблирование, массирование) обеспечивает:

- разволокнение структуры сырья;

- растяжение сокращающихся  мышц;

- разрушение поверхностных  слоев мышечных клеток, мембранных  структур;

- набухание миофибриллярных  белков;

- разрыв связей между  актином и миозином;

- повышение активности  катепсинов на. 12-20%. В результате возрастает адгезионная и ВСС мяса, повышается нежность сырья, ускоряются процессы автолитического характера.

Автолиз мяса. После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6Дефекты колбасных изделий: их причины и меры предупреждения

 

При нарушении технологического режима производства колбасных, изделий и ослабленном производственном контроле в торговуюсетъ возможно поступление продукции с дефектами. [17]Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазине «Продукты» обращают внимание на наличие наиболее распространенных дефектов:

- морщинистость  колбас обусловлена слишком высокой  температурой или очень низкой  относительной влажностью воздуха.

- загрязнение сажей  или копотью встречается в  батонах, подвергнутых осадке при  высокой относительной влажности  воздуха;

- отставание оболочки  происходит при размачивании  колбас в тёплой воде, а также  является следствием высокой  влажности при копчении или  транспортировании;

- наличие плесени  объясняется большой обсемененностью  колбас при повышенной температуре  и влажности при копчении и  сушке или отсутствии циркуляции  воздуха;

- налет соли образуется  в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию;

- закал это уплотненный  слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);

- слипы - сероватые  пятна на оболочке батонов , которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта - более 10см, второго сорта -более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного;

- наплывы фарша  образуются при расширении фарша  во время варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;

- пустоты - наличие  в фарше воздушных полостей, образующихся  при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки;

- оттеки жира  и бульона получаются, если используется  мясо и шпик, невыдержанные в  посоле, или свежей свинины. Допускаются  оттеки: для высшего сорта - 2 см, первого - 5 см, второго - более 5 см;

- рыхлый фарш  варено-копченых колбас получается  при повышенной температуре варки;

- недостаточная  плотность колбас при нарезании - результат использования мяса  утомленных животных, мясо недостаточно  охлажденного и созревшего, мягкого  и плохо охлажденного шпика, перегрева  фарша при измельчении;

- мягкая консистенция  объясняется применением оболочек  с плохойпаропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;

- недостаточно яркий  цвет фарша может быть при  применении мяса молодняка, при  малом количестве нитратов, при  длительном хранении колбас в  условиях повышенной влажности;

- фарш темного  цвета имеют колбасы, изготовленные  из мяса очень старых животных;

- нити в сырокопченой  колбасе появляются при развитии  молочнокислых, аэробных споровых  микроорганизмов.

Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны. К недостаткам можно отнести образование зеленоватого и коричневатого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от хлажденна и активности микроорганизмов.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1--2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

К недостаткам можно отнести образование зеленоватого и коричневого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от количества и активности микроорганизмов. Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толщине батона не ниже 0 С и не выше 15 С . 

При нарушении условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и отставание его от оболочки. [11]

Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом, значительно загрязненные сажей, смолой, пеплом, ослизлые, с плесенью, лопнувшие или поломанные батоны, с желтым шпиком, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас). Также к выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки. Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акфилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-ом раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, 1сорбинатом натрия. Разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе транспортировки и хранения. Создано покрытие на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера -винилидёнхлорида.

Для увеличения стойкости колбасных изделий предложена их обработка 1%-м раствором акрилата натрия посредством орошения батонов. Это вещество обладает бактерицидными свойствами. Обработка полукопченых колбас 0,5- и 1%-м раствором сорбиновой кислоты увеличивает срок хранения на 12 сут. Колбасы полукопченые не должны иметь загрязнений, плесень или слизь на поверхности батона, которые не обернуты бумагой. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более нормы.

Особенностью сырокопченых колбас - является сухой налет плесени на поверхности. У копченовареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи на поверхности темно-коричневого цвета.

Не допускаются в продажу колбасы, имеющие следующие пороки: поломанные батоны, лопнувшие оболочки, с плесенью и слизью на поверхности батона, посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик и т. д. [12]

Полукопченые и копченые колбасы по сравнению с вареными колбасами имеют более длительные сроки хранения, так как содержат в своем составе меньше влаги, больше соли и пропитаны веществами, находящимися в дыме. Также для более длительного хранения эти колбасы покрывают пленкой из полиамидного лака.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной суняси конченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке и др. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Балльная оценка мяса и мясных продуктов, ее сущность

 

Потребительскаяоценкапродуктапроводитсяпоспециальнымшкалам.Причемобычноонанепредусматриваетколичественноговыражениякачествапродуктачерезединицу,т.е.балл.Шкалапостроенатакимобразом,чтодегустаторвыражает «степень»своегоотношениякпродуктувзависимостиотвпечатления(наслаждения),котороеонполучаетвпроцессезнакомстваспродуктом.

Балльнаясистемапредполагаетиспользованиекаклогического,такиматематическогоанализа.Онапозволяетсистематизироватьмногообразиеощущенийивыразитьихвстройнойсистеме,гдекаждыйпоказателькачестваопределенсловесно.

Приэтомточноесловесноеописаниекачественнойхарактеристикиоцениваемогопоказателясоответствуетопределенномучисленномузначению–баллу.

Системабалльнойоценкиявляетсянаиболеераспространеннойприоценкекачествамясаимясныхпродуктов.

Наиболеерациональнымиприоценкемясаимясныхпродуктовсчитают5-тии9-балльныешкалы.

9-балльнаяшкалаявляетсямодификацией5-балльнойшкалы,вкоторой0,5балласоответствуютодномубаллу.

Приразработкеунифицированнойбалльнойшкалывкачествеосновныхпоказателейкачествамясопродуктовбылиприняты:внешнийвид,виднаразрезе,цвет,аромат,вкус,консистенция(нежность,жесткость),сочность.