Отчет по практике в ОАО «Консервный завод Владикавказский»

Содержание

 

 Введение…………………………………………………………………….……2

1. Общая характеристика  предприятия…………………………………………3

1.1 Общая характеристика ОАО «Консервный завод Владикавказский»...…3

1.2 Структура предприятия…………………………………………………...…5

1.3 Структура управления………………………………………………………6

2. Анализ технологического  процесса производства………………………….7

2.1 Характеристика сырьевой зоны………………………………………….….7

2.2. Анализ технологического  процесса производства вин………………...…8

2.2.1 Ферментация…………………………………………………………........10

2.2.2 Выдержка………………………………………………………………….13

2.2.3 Разлив вина………………………………………………………………..14

2.3 Организация  ТХМК ………………………………………………………..16

2.4 Обеспечение лаборатории……………………………………………....….20

2.5 Упаковка и хранения…………………………………………………….....21

3. Характеристика  ассортимента выпускаемой продукции……………….....23

3.1 Ассортимент выпускаемого вина……………………………………….....25

4.Экспертиза  качества вин…………………………………………………..…28

4.1 Органолептическая оценка вина…………………………………………..30

4.2. Лабораторная оценка вина……………………………………………...…33 
Заключение……………………………………………………………………...33

Список использованной литературы………………………………………….34 

 

 

 

 

 

 

Введение

Настоящая товароведно-технологическая  практика направлена на закрепление  и углубление знаний, практических навыков по дисциплине «Товароведение», выработку профессиональных умений, формирование представления об условиях, специфике деятельности продовольственных и продовольственно-торговых предприятий в системе рыночных отношений.

Целью данной товароведно-технологической  практики является:

1)  ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия;

2)  изучение основных технологических операций предприятия;

3)  углубление и закрепление теоретических знаний по вопросам формирования ассортимента и качества товаров, изучение исходного сырья и материалов, технологий изготовления, сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения;

4)  приобретение новых практических умений по выявлению основных причин возникновения дефектов в продукции и разработке предложений по их устранению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика  предприятия 

1.1. Общая характеристика ОАО «Консервный завод Владикавказский»

      Государственное предприятие консервный  завод «Владикавказкий» создано в соответствии с законом РФ о предприятиях и предпринимательской деятельности и учреждено Министерством по государственному имуществу РСО - Алания.

Завод является юридическим лицом, имеет самостоятельный  баланс, расчетный счет 000404616 в Агропромбанке г. Владикавказа, поставлен на налоговый учет и включен в Государственный реестр предприятий за ИНН 1501000243 от 05.11. 1993 года ГНИ Владикавказа по РСО – Алания.

Консервный  завод построен на территории г. Владикавказа, по улице Первомайская,  27 и занимает площадь в 34800 квадратных метров.

Завод осуществляет следующие виды деятельности:

. Выработка  плодоовощных консервов

. Выработка  колбасных изделий

. Выработка  безалкогольных напитков

. Выработка  солений

. Выработка  острых приправ (аджика)

. Производство  вино - водочных изделий

. Производство  кондитерских изделий (халва).

Предприятие имеет  право осуществлять иные виды деятельности.

Уставной фонд завода составляет 300,2 млн. рублей, основные средства 290,1 млн. рублей (по состоянию  на конец 2009 г.).

К источникам формирования имущества завода относятся:

- прибыль, полученная  от реализации продукции, работ,  а так же от других видов  хозяйственной деятельности

- амортизационные  отчисления

- кредиты банков

- капитальные  вложения и дотации из бюджета

- безвозмездные  и благотворительные взносы и  пожертвования

- иные источники

Прибыль завода распределяется следующим образом: завод вносит соответствующие бюджетные  налоги и другие платежи; основная часть  прибыли поступает в распоряжение завода.

Консервный  завод самостоятельно планирует  свою деятельность и определяет перспективы развития, исходя из спроса потребителей на свою продукцию. Предприятие определяет формы и системы оплаты труда, а так же другие виды доходов работников.

Своим работникам завод обеспечивает безопасные условия  труда и несет ответственность в установленном порядке за причиненный им ущерб здоровью и трудоспособности.

Экономико-географическое положение Владикавказа, а, следовательно, и завода - выгодны. Через город Владикавказ по автомагистралям Москва—Ростов—Владикавказ осуществляется кратчайшим путем разносторонние связи Северной Осетии.

Увеличен ассортимент  выпускаемой продукции. Внедрено производство безалкогольных напитков с производительностью 2400 бут/час. Построен цех по выработке колбасных изделий 500 кг/сутки, цех острых приправ. Кроме этого  был запушен цех по производству алкогольной продукции производительностью 6000 бут/час.

Не менее  важна особенность консервного  производства его связь с сельским хозяйством. Так, производительность труда, качество производимой продукции во многом зависит от качества поставляемого сырья.

Имеются вспомогательные  цеха: картонажный, ящичный, деревоперерабатывающий. Организация заводом постоянных сырьевых зон, полностью и своевременно обеспечивают его сырьем нужного ассортимента и качества. Большое внимание завод уделяет на качество и ассортимент выпускаемой продукции, ее внешнему оформлени

  

    1.2.Структура предприятия

 

ОАО «Консервный  завод Владикавказский» создан с целью производства и реализации продуктов переработки винограда, виноматериалов с правом производства вина и осуществления различных услуг в соответствии с действующим законодательством России

Предприятие реализует  свою продукцию по ценам, которые  формируются соответственно условиям экономической деятельности, а случаях  предусмотренных законодательством России по фиксированным государственным ценам.

В состав производства входят основные цеха, где непосредственно  ведутся технологические процессы, и вспомогательные цеха, обеспечивающие нормальное и бесперебойное функционирование основных цехов.

К основным цехам винзавода относятся:

- цех приёмки  и переработки винограда;

- цех обработки  виноматериалов;

- винподвал  для выдержки вин;

- цех обработки  холодом;

- цех розлива;

- спиртохранилище.

К вспомогательным цехам винзавода относятся:

- компрессорный цех;

- слесарная  мастерская;

- котельная;

- складские  помещения.

Одним из основных подразделений завода является заводская  лаборатория.

Мощности вторичного виноделия.

Хранение виноматериалов 360,6 тыс. дал

Розлив вина 4106 дал/год

Производительность 3-4тыс бут/час

Хранение готовой  продукции 37,6 тыс бут

Хранение стеклотары 59,2 тыс бут

Напорное отделение 2,4 тыс дал. 4 емкости по 600 дал.

Обработка вина холодом 3,2 тыс дал. 3 термоизолированные емкости вместимостью по 600 дал и 2 емкости вместимостью 1000 дал.

Обработка вина теплом (цех портвейнизации) 5,0 тыс  дал. 2 емкости по 2500 дал.

Рассчитанная потребность в ресурсах:

Вода 27541,3 м3/год

Холод 933,6 Гкал/год

Теплоэнергия 15506,45 Гкал/год

Электроэнергия 6196,2 тыс. кВт/час

Теплоснабжение.

Параметры теплоносителя: пар Р = 6 кгс/см2

Электроснабжение

Выполняется от РП – 291 напряжением 10/0,4 кВт

Общая установленная  мощность трансформаторных станций  на территории 2260 кВт

Общая расчётная  мощность по установленному оборудованию 1915 кВт

 

 

1.3. Структура управления

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ технологического  процесса производства

2.1 Характеристика сырьевой зоны

Завод находится  в степной зоне виноделия и  специализируется на производстве виноматериалов для различных типов вин: белых и красных столовых, крепких и десертных, а также коньяков.

Основными поставщиками сырья являются близлежащие хозяйства, имеющие виноградники.

Связи завода по реализации продукции и снабжению  сырьем осуществляются на основании заключающихся с покупателями продукции и поставщиками сырья. В договорах указываются сроки, объемы поставок, денежные суммы, обязанности сторон.

Поскольку количество виноградников в Северной-Осетии ежегодно сокращается и сырья не хватает для всех старых и вновь открываемых заводов, Владикавказский винодельческий завод изыскивает средства на посадку новых виноградников.

При этом сорта  винограда по занимаемой площади  распределились следующим образом: Ркацители – 50 % общей площади; Рислинг рейнский – 30 %; Алиготе – 5 %; остальные 15 % - смесь белых и красных сортов.

Алиготе. Один из самых распространенных винных сортов винограда. Во Франции из него готовят белые бургундские вина. Почти во всех районах этот сорт винограда дает тонкие высококачественные столовые вина. Как виноматериал, Алиготе вполне оправдывает себя и в шампанском производстве ввиду присущей ему тонкости и свежести.

При своевременном  сборе урожая и при соблюдении технологии приготовления столовое вино из Алиготе получается очень высокого качества. Оно имеет соломенно-золотистую окраску с зеленоватым током, ярко выраженный сортовой аромат, легкость, свежесть, мягкость и гармоничность вкуса. Часто в вине проявляется свойственная сорту легкая горчинка.

В южных районах с жарким климатом из Алиготе получают крепкие вина, не отличающиеся особенными достоинствами.

Ркацители. Грузинский местный сорт. Его родиной и основными районами распространения является Кахетия. В последнее время он широко внедряется во всех виноградно-винодельческих районах страны. Ркацители прочно закрепился в стандартном сортименте винограда во всех виноградарских республиках и занял первое место в посадках.

В Грузии этот сорт играет универсальную роль: он служит сырьем для изготовления всех типов  вин высокого качества. Главное назначение его – столовое виноделие кахетинского и европейского типов.

Виноматериалы из Ркацители хорошо мадеризуются и  хересуются.

На юге Украины  столовые вина из Ркацители получаются ароматичными, но отличаются повышенной кислотностью и недостаточной гармоничностью. Наилучшие столовые вина из Ркацители получаются из винограда, собранного при 19-20,5 % сахара и титруемой кислотностью 9-9,5 г/л. Вина, приготовленные из него по обычной технологии, отличаются гармоничностью, полнотой, умеренной кислотностью и хорошо выраженными свойствами сорта.

Шампанские  виноматериалы из Ркацители получаются хорошего качества, правда немного  тяжеловатые.

2.2. Анализ технологического процесса производства вин

В мире насчитывается  огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая .

В данной главе  речь пойдет о видах вин и технологии их производства. По технологии изготовления вина подразделяются на:

1) тихие или  спокойные

2) натуральные  сладкие

3) игристые

4) крепленые

5) "фриццанте"

6) ароматизированные

Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые  подразделяются на сухие, полусухие  и полусладкие. Тихие вина производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Для производства красных и розовых вин используют только красные сорта винограда, для производства белых могут быть использованы и красные и белые сорта.

2.2.1 Ферментация

После гребнеотделения и получения сусла (отжатый виноградный сок) происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс носит название алкогольной ферментации илиброжения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. В сусле развивается грибок - дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ.

Процесс брожения протекает: для белых вин при t20 - 22ОС; для красных вин при t28 - 30ОС. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи. Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина:

- белые и  розовые вина - 5 - 7 дней

- столовые, местные  вина - 4 -6 дней

- красные вина - 7 - 10 дней

При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, до того момента когда исчезает сладкий вкус.

Практикуется  в неудачные годы добавление в  сусло сахара для повышения содержания спирта в вине. Этот процесс называется "шаптализация". Однако, его применение разрешается при условии подачи соответствующей декларации и выполнения ряда других условий.

Производство  красных, белых и розовых вин  имеет ряд особенностей. Так, для  красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая  собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Это вино из самотека, которое считается лучшим. Отжимая гущу (мезгу), получают прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин, либо добавляют его в вино из самотека. Эти вина помещают в отдельные емкости для завершения ферментации. При производстве красных вин для снижения кислотности могут применять повторную яблочно - молочную ферментацию.

Белые вина проходят процесс брожения в "жидкой фазе", т.е. без соприкосновения с кожицей. Иногда при их производстве используют так называемое "холодное брожение" (при более низких температурах), позволяющее придавать вину особый аромат.