Отчет по практике в ООО «Алиса»

Приведённые в таблице  диапазоны оптимальных температур являются примерными. Для каждой ассортиментной группы или даже вида потребительских  товаров устанавливаются предельные температуры (не выше или не ниже) в стандартах и/или санитарных правилах.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуется комплексным  показателем чистоты, включающим ряд  единичных показателей.

Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя  группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся  природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Загрязнения различают:

- минерального происхождения;

- органического происхождения;

- микробиологического  происхождения;

- биологические загрязнения.

Хранят колбасные изделия  при температуре не выше 8 С и 75 — 80%-й относительной влажности  воздуха [3]. Полукопченые колбасы могут храниться намного дольше, чем вареные. Однако при длительном хранении на поверхности батонов может развиваться микрофлора, шпик окисляется, происходит потеря влаги, ухудшение вкуса и аромата. Для сохранения колбас при транспортировании их можно обрабатывать слабым раствором сорбиновой кислоты, покрывать парафиновым покрытием.

В соответствии с санитарными  правилами готовые колбасные  изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас – 10, варено-копченых – 15, сырокопченых – до 4 месяцев.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры  хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10 — 15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

Колбасы, нарезанные ломтиками  и упакованные в пленки под  вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75 — 78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до — 9°С — до 3 мес.

Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже  происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы убыли  для колбас при хранении на базах  розничной допускаются от 0,05 до 0,55%.

Для снижения потери массы  колбас при хранении т улучшения  товарного вида продукции батоны покрывают раствором, состоящим  из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацетилированных  моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранять вкусоароматические качества.

 

2.10. Выводы  и предложения по результатам  анализа товароведной и экспертной  деятельности предприятия.

В результате проделанной  работы по прохождению преддипломной  практики поставленные цели, а именно: изучение товароведной деятельности на предприятии ООО «Алиса», ознакомление с должностными обязанностями товароведа- эксперта, изучение и анализ ассортиментной политики предприятия, участие в приемке партий товара по количеству и качеству, ознакомление в проведении экспертизы качества, ознакомление в проведении количественной экспертизы, изучение условий и режимов хранения различных групп товаров были выполнены. 

Также в данной работе представлены предложения по совершенствованию деятельности предприятия ООО «Алиса».

Пройдя практику на предприятии  ООО «Алиса» я приобрела теоретические  и практические навыки товароведа- эксперта.

 

 

 

3. Заключение по преддипломной практике.

Колбасные изделия всегда имеют постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают на этом немалый доход [7].

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже  колбас. Это, прежде всего:

1. Обман при подсчете  стоимости покупки - обсчет;

2. Обман при расчете  с покупателем;

3. Обман за счет  продажи колбасных изделий с  дефектами, известные продавцу;

4. Обман за счет  продажи некачественной колбасы,  качество которой известно для  продавца;

5. Обман за счет  продажи некачественной колбасы,  качество которой неизвестно  для продавца;

6. Обман за счет  продажи фальсифицированных колбасных  изделий.

Обман за счет продажи  фальсифицированных колбасных изделий. Рассмотрим основные виды фальсификации колбас.

Ассортиментная фальсификация  колбасных изделий может происходить  за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

При этом пересортица  может происходить за счет подмены  колбасы высшего или первого  сорта изделиями первого или  второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.

Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

Ассортиментная фальсификация  может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже  может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

Качественная фальсификация  колбасных изделий может достигаться  следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода. Если Вы увидите посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Добавки крахмала можно  установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют в пробирку воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.

Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще  лучше, амиловым спиртом, для чего в  пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные  растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

Более точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они  хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Поскольку колбасы принадлежат  к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные, пронизанные паразитами (, которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.

Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать.

 Белый налет.

Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов, не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно остающихся только на поверхности колбасы и непроникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом.

Гнилостное разложение.

При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют.

Гнилостное разложение обыкновенно сопровождается, но, надо заметить, что зловоние это наблюдается лишь в колбасах, приготовляемых не на долгий срок. В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют зловоние, отбивая его или, скорее, делая его своеобразно неприятным, что потребитель не узнает разложения и без колебания потребляет такие испорченные колбасы. Гнилостное разложение в таких колбасах можно, однако же, отлично обнаружить реактивом Эбера или пробой варения.

Колбасы, в которых  обнаруживаются даже следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению.

Изменение розового цвета  вареных колбас в серый, особенно в центральных частях, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение  цвета может наблюдаться и  в совершенно безукоризненных колбасах, что до некоторой степени объясняется  уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита.

При разрезе вареных  и особенно толстых колбас, в фарше  встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас, не могут служить поводом к фальсификации.

Червивость.

Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок, или яички. Из яичек затем вылупляются маленькие личинки. Такая „червивость" колбас почти всегда вызывает недоразумения. Если личинки находятся только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы следует признавать испорченными и уничтожать.

Плесневелость.

Колбасы, сохраняемые  в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью. Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.

Прогорклость.

Основная причина прогорклости заключается в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха.

Горький вкус колбас происходит вследствие химических изменений шпига, входящего в состав фарша. Изменения  эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а, во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменения цвета, запаха и вкуса прогорклых колбас.

Объективным методом  для определения прогорклости колбас является определение перекисного  числа жира, но обычно для этого используются лишь субъективными ощущениями (обонянием, вкусом). Запах у прогорклых колбас довольно своеобразный и характерный, вкус горький, острый, щиплющий язык.

Паразиты.

Как уже было сказано  выше, колбасы приготовляют иногда из таких сортов мяса или органов, которые только и возможно продавать в переработанном виде. К таким сортам, например, принадлежит финнозное мясо, или органы, пронизанные эхинококками. В случае надобности колбасы исследуются на трихинеллы, финны и эхинококки.