Отчет по практике в ресторане «Бухаринъ»

В горячем цехе ресторана осуществляют тепловую обработку полуфабрикатов, готовят первые, вторые блюда и кулинарные изделия.

На рабочем месте повара, который готовит первые блюда, установлен стол. На столе установлены весы для взвешивания готовых продуктов. Для оформления блюд на рабочей поверхности  стола используют горку, в емкостях которой хранят маслины, лимон, зелень. Рядом с рабочими столами устанавливается  передвижной стеллаж для хранения посуды и инвентаря.

В цехе установлены электрическая плита ES-47-1, жарочный шкаф ШЖЭ-0,51-01, фритюрница электрическая ЕФ-7/14 и вспомогательное оборудование. Кроме того, в цехе установлено оборудование специального назначения.

Тепловая линия предназначена  для тепловой обработки продуктов  из мяса, птицы, рыбы и овощей, а также  для приготовления гарниров в  наплитной посуде. Немеханическое вспомогательное оборудование предназначено для операций по доработке продуктов.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организованы с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование сгруппировано с расчетом перехода поваров от одной операции к другой.

Основным назначением  холодного цеха является приготовление  и порционирование и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Производственная программа  цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал кафе.

Цех имеет удобную взаимосвязь  с горячим цехом и моечной  столовой посуды.

При организации работы холодного  цеха учитываются следующие особенности  его работы:

• продукция цеха непосредственно перед порционированием не 
  подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое 
  соблюдение санитарных правил при организации технологического 
  процесса;
• холодные блюда изготовляются по заказу и реализуется в максимально короткие сроки;
• в цехе установлено холодильное оборудование, для хранения блюд и охлаждения блюд до температуры 10-14°С.

В холодном цехе четко разграничено производство блюд из сырых и вареных  овощей, а также из мяса и рыбных продуктов. В цехе осуществляются следующие  операции: нарезка сырых и вареных  овощей, фруктов, соединение компонентов  салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука и др.

Для хранения продукции и  готовых изделий в цехе установлено  холодильное оборудование, а также  прилавок низкотемпературный. Расчет холодильного оборудования производился в технологическом разделе по количеству фактически хранимых продуктов  и готовых блюд.

В цехе установлен передвижной  стеллаж для кратковременного хранения готовых блюд перед отправкой  их на реализацию.

Рабочие места поваров  в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Нарезают сырые и вареные  овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с  маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

Перед оформлением салатов  подготавливают продукты, используемые в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями.

В состав вспомогательных  цехов входят моечные столовой и  кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья  наплитной посуды, кухонного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным и горячим).

В помещении моечной установлены  подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции  использованной посуды и ее ополаскивания. После обработки инвентарь, кухонную и внутрицеховую тару просушивают  и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах.

Для мытья столовой посуды имеется моечная, оснащенная пятью ваннам, посудомоечной машиной.

Для сбора грязной посуды установлен стол. После того, как  посуда прошла полный процесс мойки  ее размещают на стеллажах. Для мытья  рук предусмотрена раковина.

Вспомогательные помещения  предприятия осуществляют рациональное обслуживание основного производства, что способствует успешной производственно-хозяйственной  и торговой деятельности.

Вестибюль ресторана – помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель – кресла и столик, телефон.

Гардероб располагается  в вестибюле и оборудуется  секционными, 
двусторонними металлическими вешалками.

В туалетных комнатах подведена  горячая и холодная вода, имеется 
электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха, дозаторы туалетной бумаги, 
жидкое мыло.

Зал – помещение для  обслуживания потребителей. Основным 
оборудованием зала являются столы. В торговых залах установлены шестиместные и четырехместные столы.

Приемка товара на предприятии  является важной составной частью технологического процесса.

Прием товара осуществляют в два этапа. Товар принимают  по количеству и по качеству. И только после этого он поступает на склад.

Прием товара по количеству - этап предварительный.

Прием производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета  тарных мест и взвешивания товара.

 Прием по качеству - это окончательный этап. Прием  товаров по качеству производится  органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам.

 К транспортным документам  прикладывают сертификаты соответствия  и удостоверения качества, где  указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы.

Складские помещения предприятий  общественного питания служат для  приемки поступающих от поставщиков  продуктов их краткосрочного хранения и отпуска. Они имееют удобную связь с производственными помещениями.

 Компановка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

В состав складских помещений  входят: кладовая вина, кладовая овощей, охлаждаемые камеры, кладовая сухих  овощей, кладовая тары, инвентаря.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• Разгрузка транспорта;
• Приемка товара;
• Размещение на хранение;
• Отпуск товаров из мест хранения;
• Внутрискладское перемещение грузов.

Устройство складов обеспечивает:

• Полную количественную сохранность материальных ценностей;
• Надлежащий режим хранения;
• Рациональную организацию выполнения складских операций;
• Нормальные условия труда.

К оборудованию складских  помещений относятся стеллажи и  подтоварники для размещения и хранения продуктов.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь  для хранения и транспортировки  продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских  помещений - грузовые тележки и т.д.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания  предъявляются определенные санитарно-гигиенические  требования.

Ответственность за соблюдение правил хранения продуктов и несет  руководитель предприятия и кладовщик.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла.

Со склада отпуск продуктов  осуществляется на производство по требованиям, составленным заведующим производством.

 На основании требования  бухгалтерия оформляет требования-накладные,  которые подписываются главным  бухгалтером и директором предприятия,  а после отпуска товаров - кладовщиком  и получившим товар материально-ответственным  лицом. 

При получении продуктов  со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность  тары.

Перед отпуском кладовщик  вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и  зачистку. При отпуске продуктов  кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются  в первую очередь, вначале сухие  продукты, затем из охлаждаемых камер  и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик подготавливает мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов  материально-ответственные лица должны убедится в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация  рабочих мест персонала ресторана  «Бухарин»

 

На предприятие принята  линейная система управления, при  которой решения принимает руководитель и он же прослеживает их выполнение. При линейной системе все распоряжения идут сверху вниз: от руководства к сотрудникам. Преимущество данной системы заключается в точном определении и разграничении функций и ответственности, и создании очень четкой организации управления. Характерным является также то, работники среднего звена управления сочетают процесс руководства с выполнением своих производственных функций.

Однако, что касается дисциплинарной подчиненности, то в рамках этой системы  работник подчиняется лишь одному непосредственному  начальнику по своим функциональным обязанностям. Эта система универсальна и большинство предприятий избирает именно ее. Управленческая структура  должна быть в такой степени гибкой, чтобы предприятие не только просто приспосабливалось к меняющимся ситуациям, но и делало это своевременно и в полном соответствии с целями предприятия.

Вся структура управления предприятия определяется также  его уставными отношениями и  формой собственности.

На предприятие широко используются технические средства управления. Технические средства управления или организационной техники можно разделить на следующие группы: средства составления документов, средства копирования и оперативного размножения документов, средства обработки документов, средства хранения, поиска и транспортировки документов, средства передачи информации. Основные права и обязанности административно-управленческого персонала предприятия приведены ниже.

Все работники предприятия делятся на определенные 
группы. Администрация, работники производства, работники зала и 
прочие работники.

Согласно штатного расписания в ресторане работает 23 человека (Приложение 2). Штат полностью укомплектован.

Структура управления предприятием представлена на рисунке 4.

 

 

 

Рисунок 4 - Структура управления ресторана «Бухаринъ»

 

В своей деятельности работники  руководствуются должностными инструкциями. Пример должностной инструкции представлен в приложении 3,4

Организует и возглавляет  работу предприятия директор. Он несет  полную ответственность за организацию  всей хозяйственной деятельности предприятия, выполнение договорных отношений, правильное ведение отчетности и своевременную  оплату налоговых платежей, предоставление отчетности в сроки и др.

Как руководителю директору  предоставлено право: распоряжаться  всеми материально-денежными средствами в пределах действующего законодательства, заключать хозяйственные договоры, определять структуру предприятия.

Заместитель директора руководствуется  в своей деятельности должностной  инструкцией, утвержденной директором. Он, как и директор, может решать производственные вопросы, кроме того, заниматься подбором персонала на предприятии. Кандидаты на должность проходят собеседование с заместителем директора, после чего, заполняются анкеты и  заключают контракт. Для приема на работу необходимо иметь паспорт (военный  билет), трудовую книжку, документ об образовании, пенсионное страховое свидетельство.