Отчет по производственной практике в ЗАО "Атлант"

Информация о реализуемой продукции, товарах, об оказываемых услугах доводится до сведения потребителя посредством меню, ценников. В меню указывается перечень расположенной в определенном порядке продукции собственного производства, покупных товаров, предлагаемых потребителю в определенный период с указанием массы, объема или другой меры единицы изделия (порции), цены, а также подписи, уполномоченного продавцом, даты оформления меню. Порядок записи меню соответствует рекомендациям по составлению и оформлению меню в торговых объектах общественного питания, утвержденных Министерством торговли РБ от 20 марта 2008 года.

Блюда, изделия, включенные в меню, как правило, имеются в продаже в течение всего рабочего периода, предназначенного для их реализации. В меню также включаются блюда диетического, щадящего питания, во время постов — постные блюда.При составлении меню учитывается специфика предприятия, его направленность.    Все блюда составляются заведующим производством, на каждое составляется  калькуляционная карта. Сначала делается замер и завес сырых ингредиентов, затем приготовленных, учитываются потери при тепловой обработке. На основании полученных замеров и высчитывается окончательная стоимость блюда. Существует отдельное банкетное меню. Многие блюда, представленные в банкетном меню, можно найти в обычном меню.

Для обеспечения качества выпускаемой продукции и оптимизации товарных запасов на предприятии заместителем начальника комплекса столовых разрабатывается недельное меню с учетом физиологических потребностей и вкусовых предпочтений работников. Недельное меню является обязательным для выполнения в каждой столовой. В то же время, каждая столовая может добавить 1- 2 фирменных блюда от шеф – повара. Учитывая, что объекты общественного питания работают в 2 смены, разрабатывается отдельно меню обедов и меню ужинов. Напечатанное меню располагается на входах в торговые залы, в начале раздаточной лини и вблизи кассовой зоны. В Приложении Ж представлено меню Столовой 149 на 17.09.2014 года.

Перед началом работы в обеденных залах на столах перестилаются скатерти. Расставляются салфетки, досыпаются специи. Вокруг стола расставляют стулья. Чтобы обеспечить свободное перемещение посетителей, стулья можно отодвинуть приблизительно на полметра от края стола.

 

 

 

4.4 Оценка уровня обслуживания

 

 

В целях оказания услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей на высоком уровне, штат укомплектован работниками, прошедшими профессиональную подготовку (переподготовку) и обязательные медицинские осмотры в соответствии с требованиями нормативных правовых актов.

Режим работы объекта общественного питания установлен руководителем объекта общественного питания по согласованию с местными исполнительными и распорядительными органами (администрациями Центрального и Заводского районов г. Минска, то есть по месту расположения объектов общественного питания) и администрацией ЗАО «Атлант». Режим работы объектов комплекса столовых соответствует установленному режиму и обеспечивает возможность получения питания для работников в соответствии с режимом работы ЗАО «Атлант». Для обеспечения равномерности потока потребителей заводами разработаны конкретные графики обеденного перерыва для каждого структурного подразделения. На входных дверях торговых объектов расположены вывески с информацией о наименовании субъекта хозяйствования, наименовании торгового объекта и режиме работы и перерывов.

В целях обеспечения права потребителя на информацию о товарах и продавцах в каждом объекте комплекса столовых оформлены информационные стенды «Информация для потребителей» в соответствии с приказом Министерства торговли РБ от 1 декабря 2008года.

Для каждого объекта комплекса столовых разработаны ассортиментные перечни товаров, продукции собственного производства, продукции, которая должны быть в продаже постоянно или в течение периода, предназначенного для их реализации. Перечни согласованны с Администрациями Центрального и Заводского районов (по месту расположения объектов). Ассортиментный перечень Комплекса столовых ЗАО «Атлант» представлен в Приложении З.

Мною проведена проверка соответствия фактического ассортимента ассортименту товаров, включенных в ассортиментный перечень и полноты ассортимента. Результаты проверки показаны в таблице 10.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 10 — Результаты проверки соблюдения ассортиментного перечня по Комплексу столовых ЗАО «Атлант» в 2014 году

 

Наименование товара	Количество видов (разновидностей) по ассортиментному перечню	Количество видов (разновидностей) в момент проверки по датам					Кс	Кполн.
		Дата 1-й проверки	Дата 2-й проверки	Дата 3-й проверки	Дата 4-й проверки
Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты	7
		Салат "Мимоза	Салат из морской капусты с раст. маслом	Салат овощной с колбасой	Салат Солнышко
		Салат "Овощной" с маслом	Салат Несвижский	Салат Мозаика	Салат из белокач. капусты со слад. перцем
		Салат "Папараць-кветка"	Салат из свеж. помидор со слад. перцем	Салат из свеклы с сыром	Салат со свеж. огурцов со сметаной
		Салат-коктейль с ветчиной	Салат из моркови с чесноком	Салат из белокач. капусты со свеж. огурцом	Морковь по-домашнему
			Яйцо под майонезом	Руляда заливная	Яйцо под майонезом
		Бутерброды с селедкой	Сельдь с луком		Сельдь со свежим помидором
		Молоко	Молоко	Молоко	Молоко
		Кефир	Кефир	Кефир	Кефир
		Сметана	Сметана	Сметана	Сметана
		Творог	Творог	Творог	Творог
Итого по товарной группе		9	10	9	10
Супы	2	Суп-Харчо	Суп молочный гречневый	Рассольник по ленинградски	Суп перловый с грибами
		Щи из квашеной капусты со сметаной	Зеленый борщ	Щи из свежей капусты	Бульон с яйцом
			Бульон куриный	Суп молочный с перловкой	Затирка с молоком
				Бульон с фрикадельками
Итого по товарной группе		2	3	4	3
Горячие блюда	5	Свинина по-гречески	Поджарка "Оригинальная" из свинины	Рыба жареная в яйце	Филе Солнышко
		Печень жареная с луком	Филе Цыпочка	Сердце тушеное в соусе	Котлета Нясвиж
		Биточки куриные	Фасоль спаржевая тушеная с мясом	Свинина по-сельски	Биточки аппетитные
		Оладьи мучные	Зразы	Картофель тушеный с грибами	Манник с изюмом
		Колбаски по-домашнему	Блинчики с творогом	Каша рисовая	Чебуреки
		Картофель фри	Спагетти с маслом	Беляши	Картофельное пюре
		Каша пшенная	Каша гречневая	Котлета любительская	Капуста брокколи припущенная
Итого по товарной группе		7	7	7	7
Сладкие блюда, десерты	2
		Компот из сухофруктов	Напиток лимонный	Морс клюквенный	Компот из свежих яблок
		Желе гродненское	Крем Снежок	Желе сметанное	Самбук
Итого по товарной группе		2	2	2	2
Напитки (горячие, холодные)	3
		Чай	Какао на молоке	Кофейный напиток	Кофейный напиток
		Кофейный напиток	Чай	Чай	Чай
		Сок Яблочный	Сок березовый	Сок Апельсиновый	Сок манго
Итого по товарной группе		3	3	3	3
Мучные кондитерские и булочные изделия	5
		Кекс	Корж молочный	Булочка с изюмом	Корж пионерский
		Булочка домашняя	Язычок слоеный	Язычок слоеный	Кекс с изюмом
		Пирожное Принцесса	Пирожное Картошка	Ушко слоеное	Пирожное принцесса
		Трубочка заварная	Сандвич	Печенье штучное	Ушко слоеное
		Язычок слоеный	Трубочка Соблазн	Пирожное заварное с кремом	Пирожное Наполеон
		Конвертик с сыром	Сметанник	Булочка с отрубями	Булочка домашняя
		Булочка ароматная	Булочка закусочная	Конвертик с сыром	Сандвич
Итого по товарной группе		7	7	7	7

Примечание — Источник: собственная разработка на основании данных предприятия

 

Рассчитаем коэффициент соответствия ассортимента требованиям ассортиментного перечня по формуле:

             Кс   = ,                                                                    

 

где Кс — коэффициент соответствие ассортимента требованиям ассортиментного перечня;

А1, А2,...,Аn — количество наименований (видов, разновидностей) товаров в момент проверки из предусмотренных ассортиментным перечнем;

А — количество наименований товаров по ассортиментному перечню;

п — количество проверок.

 

Кс = (6/6 + 6/6 + 6/6 + 6/6) / 4 = 1

 

Коэффициент соответствия равен 1. Это говорит о том, что количество наименований товаров в момент проверки полностью соответствует требованиям ассортиментного перечня.

Рассчитаем коэффициент полноты ассортимента по формуле:

                 К п   = ,   

                                                                    

где П1, П2,...,Пn — фактическое количество наименований (видов, разновидностей) товаров в момент проверки.

 

Кп = (30/24 + 32/24 + 32/24 + 32/24) / 4 = 1,31

 

Коэффициент полноты ассортимента равен 1,31. Это означает, что фактическое количество наименований товаров на 31% больше количества, предусмотренного ассортиментным перечнем.

В объектах общественного питания  обслуживание потребителей ведется по методу самообслуживания со свободным выбором блюд, кулинарных, булочно-кондитерских изделий и покупных товаров с последующей оплатой. Особенности отпуска продукции общественного питания в том, что порционирование горячих блюд ( супов, основных блюд, гарниров) ведется непосредственно на раздаточной линии. В целях обеспечения отпуска блюд в соответствии с нормами выхода согласно меню, а также в целях увеличения скорости обслуживания потребителей в рабочей зоне повара-раздатчика выставляются «контрольные» образцы блюд, требующих порционирования. Кроме того, в непосредственной близости от рабочего места раздатчика установлены весы, которые позволяют обеспечить периодический самоконтроль соблюдения норм отпуска, а также провести взвешивание отпущенной продукции в случае сомнения со стороны посетителя.

С 1996 года на ЗАО «Атлант» внедрена система автоматического учета рабочего времени, которая работает на основании использования индивидуальной электронной карты – пропуска. Комплекс столовых использовал индивидуальный пропуск в целях более широкого распространения услуг общественного питания на предприятиях акционерного общества.

Карта – пропуск выглядит следующим образом:

 

 

В 1997 году был внедрен безналичный расчет за продукцию общественного питания и по сей день это является прогрессивной формой обслуживания и одним из путей удешевления питания. Каждому работнику установлен размер кредита в счет заработной платы, в размере 350 тыс. рублей в объектах общественного питания  и столько же в продовольственном магазине. В настоящее время ведется работа по установке терминалов на каждом кассовом аппарате комплекса, которые дают возможность рассчитываться банковскими карточками.Это дает возможность ускорить обслуживание в узлах расчета, а также использовать точные данные для анализа посещаемости работниками завода объектов общественного питания и изучения спроса на отдельные виды продукции.Кроме того, потребитель за полученную продукцию может рассчитаться наличными денежными средствами.С 2005 года внедрена автоматизированная выдача бесплатного молока или других равноценных продуктов – день в день и отпускается по пропуску работника, занятого на работах с вредными условиями труда.

Чтобы определить уровень обслуживания с точки зрения посетителей, на предприятии периодически проводятся потребительские конференции и  анкетирование.Образец анкеты, по которой проводится опрос посетителей представлен в Приложении И. Результаты потребительской конференции работников ЗАО «Атлант», посещающих комплекс столовых, отображены в Приложении К.

В соответствии с Декретом Президента Республики Беларусь от 14.01.2005 года № 2 «О совершенствовании работы с населением» во всех торговых объектах комплекса столовых ведется «Книга замечаний и предложений», которая выдана инспекцией по налогам и сборам Центрального района, то есть по месту регистрации юридического лица. Следует отметить, что за 2013 год и 1-ый квартал 2014 года записи в книгах замечаний и предложений на неудовлетворительную организацию обслуживания, несоблюдение правил розничной торговли отсутствуют.

 

4.5 Организация  контроля за работой Комплекса  столовых ЗАО «Атлант»

 

 

Во всех подразделениях КС соблюдаются санитарные правила: соблюдаются сроки реализации, имеются удостоверения качества, сертификаты на продукцию, имеются санитарные книжки, работники регулярно проходят медосмотр; все разделочные доски, котлы, кастрюли промаркированы; столы производственные из нержавеющей стали подписаны в соответствии технологического процесса. Форма удостоверения качества представлена в Приложении Л.

Технология приготовления находится под постоянным контролем пищевой технологической лаборатории и инженера-технолога. Периодичность проведения анализов проводится согласно утвержденного графика. Технологические карты подготовлены в соответствии с требованиями СТБ 1210-2010 и имеются на всех торговых объектах КС. Для соблюдения температурного режима хранения и подачи готовых блюд на раздаче имеются специальные подогреваемые накопители для посуды (посуда всегда сухая и горячая), регулируемые передвижные мармиты, приготовление и подача готовой продукции на раздачу производится небольшими порциями; своевременное и правильное проведение бракеража пищи и отражение результатов в бракеражном журнале. Копия 1 страницы бракеражного журнала представлена в Приложении М.

В соответствии с договором и утвержденными графиками городской СЭС проводятся лабораторные исследования контроля качества и безопасности булочных и кремовых кондитерских и кулинарных изделий и воды.

Перечень основных нормативных и технологических документов во всех торговых точках комплекса столовых имеется и находится под постоянным контролем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА В ОТДЕЛЕ КУЛИНАРИИ НА ЗАО "АТЛАНТ" МЗХ

 

 

Кулинарный цех входит в состав Комплекса столовых и предназначается для выпуска широкого ассортимента кулинарных изделий и полуфабрикатов из различных сырья (рыбная, мясная, куриная, овощная и др. продукция), с целью их дальнейшей реализации в  торговом зале отдела кулинарии.

Площадь отдела кулинарии — 101,9 м2.

Производственная мощность цеха — 0,3 т в сутки.

Способ производства — на сырье.

Режим работы цеха — 1,5 сменный.

Численность работающих — 25 человек.

На производственном столе для приготовления полуфабрикатов устанавливаются циферблатные весы.

В цехе вывешиваются следующие стенды:

- санитарные требования  при обработке продуктов;

- образцы клеймения мяса;

- первичная обработка  мяса;

- расшифровка маркировки  банок с мясными консервами;

- техническая характеристика механических мясорубок, правила эксплуатации и техника безопасности;

- таблица средних норм отходов при обработке мяса и выходов полуфабрикатов;

- инструкции по правилам  эксплуатации технологического  оборудования, установленного в  цехе;

Цех работает с 7.30 до 19.30 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф.

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный  шкаф, стеллажи.

Ассортиментный перечень кулинарного цеха   очень разнообразен. В него входят:

- мясные полуфабрикаты (шашлык, шницель, гуляш, биточки, котлеты, колбасы, рулеты, бифштексы, фарш, шпик);

- салаты («Коста-Брава», «Мимоза», «Леди в красном», «Дружба» и  др.);

- горячие блюда (котлеты, колбаски, рыба, рулеты, ножки куриные, биточки и др.).

В таблице 11  представлена численность персонала кулинарного цеха.