Оценка качества и характеристика ассортимента сырокопченых колбас

      В образце №4  колбасы вареной  «Столовой» производства ОАО «Ариант» физико-химические показатели также  имеют отклонения от ГОСТ Р 52196-2003. В  данной колбасе обнаружено отклонение по содержанию влаги, показатель исследуемого образца  равен 67,3 против нормируемого 65. Так, производитель использует влагоудерживающую способность сырья, и превышая норму влаги в продукте, тем самым удешевляет его.  Массовая доля хлористого натрия (соли) также превышает норму на 0,2%, что грозит здоровью потребителей – избыток потребления соли может привести к обострениям у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

      Таким образом, сравнительный анализ полученных органолептических и физико-химических данных позволяет сделать вывод, что по двум этим показателям качества вареной колбасы ни один из исследуемых образцов не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2003. В данном случае можно сказать, что проведение только органолептического метода оценки качества является не объективным, так как результаты органолептических и физико-химических показателей качества не совпали. 

      Наряду  с органолептической и физико-химической оценкой оценка вареных колбас предусматривает  исследование показателей безопасности, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01.

      Допустимые  уровни ксенобиотиков по СанПиН 2.3.2.1078-01  и результаты исследования показателей безопасности вареных колбас представлены в таблице 11. 

Таблица 11 –  Показатели безопасности вареных колбас

     Анализ  данных таблицы 11 показал, что исследуемые  образцы имеют различные показатели безопасности, но все показатели находятся  в пределах нормы, регламентированной СанПиН 2.3.2.1078-01.

      Таким образом, результаты исследования показателей  безопасности позволяют сделать  вывод о допустимости содержания токсических элементов и радионуклидов  во всех четырех исследуемых образцах вареных колбас, а, следовательно, их безопасности. 
 
 

       Выводы и предложения 

     На  основании проделанной работы  были сделаны следующие выводы:

      1.По  результатам исследования качества  вареных колбас четырех различных  производителей - ООО «Калинка Торг», ООО Торговый дом «Мясная душа» (Ромкор), АПП "Лазурное", ОАО «Ариант» - все образцы не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003 по органолептическим и физико-химическим показателям и признанны не качественными. По показателям безопасности все четыре образца соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

      2.Характерная  особенность современного рынка колбас то, что наибольшим сегментом его  являются вареные колбасы. За 2009 год произошел незначительный спад колбасного производства в связи с мировым экономическим кризисом, но в целом динамика производства и потребления вареных колбас остается положительной. На региональном уровне произошла  структуризация рынка, которая вызвана укреплением позиций крупных производителей за счет вытеснения мелких, более слабых.

      3.Анализ  финансово-экономической деятельности  универсама «Гавань» показал, что предприятие ориентировано на максимизацию прибыли путем увеличения товарооборота и уменьшения издержек обращения. Хозяйственные отношения с поставщиками магазин осуществляет посредствам заключения договора поставки.

      4. Анализ проведения приемки в универсаме «Гавань» выявил существенные нарушения, которые и объясняют низкие результаты оценки качества объектов исследования – вареные колбасы четырех различных производителей. Во время приемки товара не проводится никаких испытаний по качеству.

     Таким образом, универсам «Гавань» - рентабельное предприятие, имеющее динамику роста  товарооборота, и, как следствие, роста  прибыли. Так же универсаму «Гавань» следует придерживаться курса настоящей ассортиментной политики предприятия, т.к. она позволяет увеличивать показатели предприятия в условиях кризиса.

     Однако  проведенные физико-химические испытания  качества вареных колбас, поступающих  на реализацию в магазин и выявленные нарушения приемки в универсаме «Гавань» показали, что в магазине необходимо ужесточить контроль качества поступающей продукции. Проведение приемки по качеству в соответствии с инструкцией «О порядке приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству» обязательно.

     Так же в качестве предложения хотелось бы добавить необходимость внедрения  гистологического анализа колбасных  изделий, как на предприятия торговли, так и в обучающие программы  для будущих специалистов-товароведов. Проведение метода гистологической  идентификации состава (ГОСТ Р 51604 - 2000), разработанного Всероссийским  научно-исследовательским институтом мясной промышленности, позволит изучить  состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного  происхождения вареных колбас. Что  также позволит дать более объективное  заключение о составе колбас с  точным описанием ее состава.

     В заключение, хотелось бы отметить, что  в ходе работы были получены важные знания, а в ходе лабораторных исследований ценный опыт.

      Список  использованных источников 

1. Антипова  Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: КолосС, 2004. —571 с: ил.— (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
2. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. Исследование продовольственных товаров: учеб, пособие для товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Экономика. 1980. – 336 с.
3. Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц Н.А. Коммерческое товароведение и экспертиза: Учебное пособие для вузов. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. – 135 с.
4. Варибрус, В.И. Товароведение продовольственных товаров: Жиры, мясо, рыба, концентраты. [Текст]: Учебник для товаровед. Фак. Институтов – Изд.2-е, перераб. – М.: Экономика, 1978. – 360 с..
5. Габриэльянц М.А, Товароведение мяса и мясных товаров.: Учебник для товаровед.фак. торг. Вузов.- 3-е изд., перераб.- М.:Экономика,1974 – 352с.
6. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студ., обуч. по спец. П-33 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е изд., перераб. – М.:Экономика,1986 – 408с.
7. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. – СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.
8. Гамов В.К., Павлова Ж.П., Колмогоров Ю..М. Экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. 248 с.
9. 3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКС_ ПРЕСС», 2002.- 216с.
10. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» Технические условия. – М.: Изд-во стандартов,2003.- 11 с.
11. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. – М.: Изд-во стандартов,2003.- 12 с.
12. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.
13. Жиряева Е.В. Товароведение. 2-е издание. – СПб.: Питер, 2002. – 416 с.: ил. – (Серия «Учебное пособие»).
14. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. — 224 с, ил.
15. Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству / [Текст] постановлением Госарбитража СССР от 15 июня 1965 г. N П-6) (с изменениями от 29 декабря 1973 г. и от 14 ноября 1974 г.-.3-9c
16. Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству / [Текст]  (утв. постановлением Госарбитража СССР от 25 апреля 1966 г. N П-7) (с изменениями, внесенными постановлениями Госарбитража СССР от 29 декабря 1973 г. N 81 и от 14 ноября 1974 г. N 98) 3-5c.
17. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — 320 с.
18. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999. – 448 с.
19. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. — 3-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К"», 2007.— 488 с.
20. Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. Производство колбасных изделий.: учебник – 2-е издание. М.: «Пищевая промышленность»,1976. -213 с.
21. Обзор российского рынка вареных колбасных изделий [Электронный ресурс]: Исследования компании "ИТКОР" – Электр. Данные (1 файл). Режим доступа: http://www.foodmarket.ru  - Загл.с экрана.
22. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность.: учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск,2005.- 526 с., ил.
23. Салаватулина Р.М. «Рациональное использование сырья в колбасном производстве» - Москва, «Агропромиздат», 1985 г.10. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. — 256 с, ил., табл.
24. Снежко А.Г., Федотова А.В. Современная упаковка мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия. - 2008.-№5. - с. 40-43
25. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др.- М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.
26. Усова, Н.Е. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: метод. указания к выпол. курс. работ / Н.Е. Усова; Челяб. ин-т (фил.) ГОУ ВПО «РГТЭУ».-М:  Челябинск: [б.и.], 2007. – 99 с
27. Фудина, А.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия/А.В Фудина, В.П. Кузнецов.- [Текст]: учебник для вузов.- М.: ЮНТИ, 1997г.- 98 с.
28. Хомутов, Б.И. Хранение пищевых жиров [Текст] / Б.И. Хомутов, Л.Н. Ловачёв. – М.: Экономика, 1972. – 160 с.
29. Хуршудян С.А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение//Пищевая промышленность. - 2008.-№10. - с. 86
30. Чепурной И.П.Идентификация и фальсификация продовольственных товаров/И.П. Чепурной .- [Текст]: учебник- 2-ое изд.-М.: издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004.-с.152
31. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март»,2001-192с.