Оценка качества и характеристика ассортимента сырокопченых колбас

      После варки колбасы, во избежание быстрого размножения в них остаточной микрофлоры и порчи, охлаждают до температуры 30-35°С, а затем в холодильной камере - до 4°С. [1]

      Итак, безвредность получаемых вареных колбас сводится к следующим положениям: сырье для колбасных изделий должно соответствовать санитарным требованиям, перерабатывать его нужно в условиях, исключающих возможность бактериального обсеменения, специи и поваренную соль надо стерилизовать, технологический процесс проводить по установленной схеме, строго следить за соблюдением личной гигиены рабочими и выполнением санитарного режима на всех этапах технологического процесса, хранение и транспортировку колбасных изделий проводить в строгом соответствии с санитарными требованиями. 

1.7 Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения 

     У вареных колбас могут быть определенные дефекты, при наличии которых  они не допускаются к реализации. Для обеспечения качества вареной колбасы, необходимо предохранять ее от всех видов порчи и возникновения различных дефектов.

     Отставание  оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также  является следствием высокой влажности  при транспортировании.

     Наличие плесени объясняется большой  обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при  сушке или отсутствии циркуляции воздуха. Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.

     Гнилостное  разложение. При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют. [28]

     Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании  плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет  легко растворяется в воде.

     Белый налет. Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизованием  на поверхности поваренной соли, часто  наблюда-ются в сырокопченых колбасах.) Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.п., не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно остающихся только на по-верхности  колбасы и не проникающих в  фарш. Достаточно механически удалить  эту корку микроорганизмов, чтобы  колбаса приняла свой обычный  вид.

     Слипы - сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длинной более 5 см, первого сорта - более 10 см, второго сорта - более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного.

     Пустоты - наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.

     Прихваченные  жаром концы - высокая температура  при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине. [14]

     Цвет  фарша может быть серым от недостаточного количества нитритов, примененных при  посоле мяса, или может появиться  в результате воздействия денитрифицирующих  бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. Серый или бледно-розовый цвет может возникнуть и в случае изготовления фарша с значительным количеством немясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко, меланж и др.) Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.

     Недостаточная плотность колбас при нарезании - результат использования мяса утомленных или выпущено - забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.

     Посторонний привкус - использование сырья с  признаками порчи (мясо, шпик, специи); низкая температура при варке; хранение в теплом помещении; хранение сырья или готовой колбасы совместно с сильно пахнущими веществами. Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика в колбасе высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны.

      Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная  закладка шпика в мешалку; высокая  температура при обжарке, варке.

     Недостаточно  яркий цвет фарша может быть при  применении мяса молодняка, при малом  количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.

     Мягкая  консистенция объясняется применением  оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

      Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка  влажных батонов, использование  смолистых пород дерева при обжарке.

      Зеленоватые пятна на срезе - использование несвежего мяса; слишком низкая температура воды при варке; хранение в теплом и сыром помещении.

     Прогорклость. Основная причина прогорклости заключается  в продолжительном воздействии  на колбасные изделия солнечных  лучей и кислорода воздуха. Продукты с такими признаками направляются на утилизацию.[17]

     Чужеродный  предмет в фарше. Изделия с  обнаруженными в них чужеродными  предметами направляют на техническую  утилизацию. Производственный процесс  детально обследуют, чтобы избежать попадания чужеродных предметов.

     Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой  температурой или очень низкой относительной  влажностью воздуха при сушке. Температурный контроль на стадии сушки – профилактика появления морщин на колбасах. [13]

     Загрязнение сажей или копотью встречается  в колбасных батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха. Такие изделия направляют на дополнительную обработку и после повторного осмотра реализуют. В тех случаях, когда это невозможно сделать, их направляют на переработку или утилизацию.

     1.8 Идентификация и фальсификация колбасных изделий 

     Под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Идентификация является инструментом для определения фальсификации. [30]

     Колбаса представляет собой изделие, выработанное из колбасного фарша, помещенное в оболочку и доведенное до потребительской  стадии зрелости.

     Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в  тонкие или толстые натуральные  или искусственные оболочки и  доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки  с последующей варкой. Они имеют розовый, светло-розовый цвет, высокое содержание воды (до 72%).

     Ассортиментная  фальсификация колбасных изделий  может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить  за счет подмены колбасы высшего  или первого сорта изделиями  первого или второго сорта. Чем  ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и  больше грубого мяса с большим  количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта  колбасы, например, Докторской, Любительской т.п., продуктами низкокачественными, с  высоким содержанием нетрадиционного  сырья. [30]

     Традиционным  сырьем для производства колбасных  изделий  является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.

     Нетрадиционным  сырьем для производства колбасных изделий служат: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

     Ассортиментная  фальсификация может происходить  как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в  процессе подготовки их к продаже. При  подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

     Качественная  фальсификация колбасных изделий  может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего  мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание  колбасных изделий свекольным соком  и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов  и режимов хранения. [29]

     Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой  простор в этой области. Для удержания  повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие  компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием  только 3—5% крахмала удерживает воды на 20—25% больше, нежели колбаса без  примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капнуть на колбасный разрез раствором йода. Появление синего оттенка на разрезе колбасы или появление отдельных синих точек однозначно укажет на содержание крахмала в колбасе.

     Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы  разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою, и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет. [18]

     Введение  различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители) в настоящее время  сильно распространено как за рубежом, так и в России. Так для обнаружения данных веществ необходимо в небольшом количестве воды прокипятить кусочек колбасы. Окрашивание воды в красный, розовый цвет указывает на то, что это фальсификат.

     Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем  или, еще лучше, амиловым спиртом, для  чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные  растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

     Более точно можно выявлять красители  по окраске шпика. Если в колбасу  добавлены красители, в особенности  анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

     Поскольку колбасы принадлежат к любимым  консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых  сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизанные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто  продать нельзя вследствие их плохого  вида и качества.

      Для удлинения срока реализации колбасных  изделий, особенно вареных, в них  вводят различные антибиотики. Это  позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий. [20]

      Информационная  фальсификация колбасных изделий  — это обман потребителя с  помощью неточной или искаженной информации о товаре.

      Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации  информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. [29]

      К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий  и др. Поэтому при проведении идентификации вареных колбас необходимо быть предельно внимательным и настороженным, потому что изощренные способы фальсификации все больше прогрессируют.

      Так, на сегодняшний день все большую  популярность приобретает гистологический  метод идентификации состава  колбас. Этот метод позволяет определить состав, различные виды мышечной ткани, входящие в него, субпродукты, добавки  и т.д.