Оценка потребительских свойств и качества сухих смесей для питания детей раннего возраста

 
 
 
 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

     на тему: Оценка потребительских свойств и качества сухих смесей для питания детей раннего возраста

специальности товароведения и экспертизы товаров 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2010 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 
 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3

1. Обзор литературы…………………………………………………………6
1. Питание и основные питательные вещества……………………………..6
2. Состояние  рынка детского питания……………………………………14
3. Классификация и ассортимент детского питания………………….....17
4. Спрос на рынке детского питания…………………………………..…28
5. Перспективы развития рынка детского питания…………………..…29
6. Основные выводы……………………………………………………..….30
2. Характеристика объектов и методов исследования…………………...32
1. Характеристика ООО «Контехпрогресс»……………………………...32
2. Описание объектов и методов исследования………………………....36
3. Обоснование выбора компонентов……………………………………..37
4. Выбор способа сушки…………………………………………………..40
3. Практическая часть……………………………………………………...43
1. Возрастные особенности питания детей и требования к детскому питанию…………………………………………………………………….……43
2. Технологическая схема производства и рецептуры сухих смесей для питания детей…………………………………………………………….……..49
3. Исследование качества сырья и готового продукта………………….52

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...61

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………….…………63

ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………….………..67 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Гармоничное развитие ребенка возможно только при правильной организации рационального питания с первых дней жизни, так как это один из наиболее важных и эффективных факторов в системе профилактических мероприятий, направленных на сохранение жизни и здоровья детей. Полноценное сбалансированное питание – одно из условий нормального развития ребенка, устойчивости к неблагоприятным факторам воздействия внешней среды и инфекциям.

     Правильная организация питания предусматривает поступление в организм пищевых веществ не только в достаточных количествах, но и определенного качественного состава, соответствующего адаптационным возможностям желудочно-кишечного тракта ребенка и уровню его обменных процессов. В связи с этим для каждого возраста характерна особая формула питания, которая определяется особенностями обмена веществ, адаптации к пище по мере физиологического и биохимического созревания, роста и развития ребенка.

     Оптимальный способ питания детей первого года жизни – вскармливание женским молоком, которое служит не только источником всех необходимых пищевых веществ, энергии, биологически активных соединений и защитных факторов, но и обеспечивает психоэмоциональный контакт ребенка, способствующий адекватному психическому развитию младенцев. Поэтому поддержка полноценного грудного вскармливания – одна из важнейших задач не только медицинских работников и специалистов в области детского питания, но и всего общества в целом.

     Несмотря на большие усилия в этом направлении, значительная часть женщин, начав кормить новорожденного ребенка грудью, в силу различных причин, преимущественно психоэмоционального, а также бытового характера, в 3-4 месяца (а иногда и раньше) прекращает грудное вскармливание. В этих случаях чрезвычайно важно организовать оптимальное искусственное вскармливание, которое, хотя и не может заменить материнское молоко, но способно обеспечить правильный рост и развитие ребенка. Не вызывает сомнений, что единственным научно-обоснованным современным подходом к организации искусственного вскармливания является использование специализированных продуктов детского питания промышленного производства, сухих и жидких молочных смесей, которые в настоящее время делят на три группы:

     - стартовые смеси (заменители женского молока), предназначенные для питания детей с рождения до 6 мес., обозначаемые за рубежом как  infant formula;

     - последующие смеси, предназначенные для питания детей с 6 мес. До 1 года, а при необходимости и более старших детей (follow up formula);

     - смеси, рекомендуемые детям с 0 до 12 мес[17,c.19].

     Решение задачи обеспечения детей высококачественными, биологически полноценными, в том числе лечебными и лечебно-профилактическими продуктами питания, является одним из приоритетных направлений в решении социальных проблем на государственном уровне.

     Расширение ассортимента и аппаратурного оформления производства, создание сбалансированных по составу продуктов для детского питания невозможны без углубленного изучения способов выращивания экологически чистого сырья, свойств различных пищевых компонентов и современных методов создания максимально благоприятных условий, способствующих сохранению питательной ценности готовой продукции.

     Целью работы  является разработка ассортимента сухих зерно-молочных смесей для питания детей раннего возраста.

     Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:

     1Исследовать свойства различных пищевых компонентов для создания продуктов детского питания.

     2 Изучить влияние технологических факторов на качественные характеристики готового продукта .

     3Разработать ассортимент сухих зерно-молочных смесей для питания детей первого года жизни.

     4Изучить изменение основных питательных веществ в готовом продукте.

     5Провести  товароведную оценку качества сухих смесей для детского питания.

     Объектом изучения является собственное производство ООО фирмы «Контехпрогресс».

     В работе использованы методы контроля органолептических, физико-химических показателей качества, а также показателей безопасности.

     В структуру работы входят следующие разделы: литературный обзор, в котором рассмотрены вопросы, касающиеся состояния и тенденций развития рынка продуктов детского питания в России, медико-биологические требования к продуктам детского питания, емкость производства детского питания в России. В главе материалы и методы исследования приведена характеристика научно-производственного предприятия ООО «Контехпрогресс», торгово-производственная и организационно-штатная его структура, методы отбора проб и подготовка их к анализу, методы определения органолептических и физико-химических показателей. В практической части  даны подбор сырья, выбор технологических параметров и технологическая схема производства сухих смесей на зерно-молочной основе, операторная модель технологической системы производства сухих смесей, расчет рецептур, изменение основных питательных веществ в сырье и готовом продукте, физико-химические показатели сухих смесей на зерно-молочной основе, проведена сравнительная товароведная оценка сухих смесей для детского питания разных производителей. 

     1 Обзор литературы

1. Питание и основные пищевые вещества.

 

     Из  всех многочисленных условий внешней  среды, обеспечивающих жизнедеятельность  организма, особое значение придается  питанию. Объясняется это тем, что жизнедеятельность организма постоянно сочетается с большим расходом энергии, затрата которой восстанавливается за счет веществ, поступающих  пищей.

     Чем моложе организм, тем интенсивнее  протекают в нем обменные процессы, дифференцировка отдельных клеток и тканей, что сопряжено с большей потребностью в энергии. Организм человека даже в состоянии покоя расходует некоторое ее количество. Затрачиваемая энергия зависит от возраста ребенка, вида его деятельности, климатических условий, сезона года[20,c.23].

     Пища  для организма не только источник энергии, но прежде всего пластический материал, который расходуется на построение клеток организмов и систем; она служит также источником тепла, способствует повышению устойчивости детского организма к неблагоприятным воздействиям внешних и внутренних факторов, улучшает его работоспособность[14,c.35].

     Для того чтобы обеспечить правильное развитие ребенка в различных возрастных периоды, пища не только в количественном, но и в качественном отношении  должна строго отвечать физиологическим  потребностям детского организма. Полноценное, сбалансированное питание предусматривает содержание в рационе всех основных пищевых веществ; белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, воды – в оптимальных соотношениях, обеспечивающих правильное разностороннее развитие детей[19,c.18].

     Белки. Особое  значение в питании детей имеют белки. Объясняется это тем, что без белков не может быть осуществлено воспроизводство остальных структурных элементов органов и тканей и они не могут быть заменены другими пищевыми веществами, тогда как сами белки могут быть использованы в энергетических целях вместо углеводов и жиров.

     Белки содержаться во всех тканях и жидкостях  организма, являясь их главной составной  частью. Они состоят из разнообразных  аминокислот, определяющих их биологическое значение. Некоторые из аминокислот  образуются в самом организме. Они называются заменимыми аминокислотами. Другие же поступают в организм только с пищей[29,c.42]. Эти аминокислоты носят название незаменимых аминокислот. Для физиологической полноценной жизнедеятельности организма необходимо наличие в пище всех незаменимых аминокислот. Недостаточное содержание в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты ведет к снижению биологической ценности белков и может являться причиной белковой недостаточности, даже при условии достаточной количественного содержания белка в рационе[23,c.36]. Незаменимые аминокислоты содержатся в основном в продуктах животного происхождения: в молоке, твороге, мясе, рыбе, яйцах.

     Однако  неправильно было бы думать, что  организм ребенка может обойтись без белков растительного происхождения, содержащихся в хлебе, крупах и овощах, в состав которых в основном входят заменимые аминокислоты. Белки животных продуктов в сочетании растительного происхождения обеспечивает организм ребенка веществами, необходимые для его роста и развития.

     В питании детей первого года жизни  белки животного происхождения  должны составлять 75% по отношению к  общему количеству белков суточного рациона, а в питании детей от 2 до 7 лет – 65%[19,c/24].

     Белки в питании детей нельзя заменить никакими другими веществами.

     Жиры. Жиры необходимы детям не только как источник энергии. Они входят в состав клеточных мембран, принимают участие в обмене веществ, способствуют выработке иммунитета. жиры помогают организму сохранить тепло, способствует всасыванию жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, оберегают белок от сгорания. Жиры содержатся во много их пищевых продуктах животного и растительного происхождения. Биологическая ценность жиров различна и определяется наличием в них фосфатидов, жирорастворимых витаминов и главных образом составом образующих их жирных кислот.

     Для растущего организма важны так  называемые незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, которые почти не образуются в организме и обязательно должны вводиться с пищей[28,c.12]. В продуктах животного происхождения содержание их невелико. Они содержаться в основном растительных жирах (подсолнечном, хлопковом, оливковом, кукурузном). Поэтому растительные жиры должны обязательно включаться в рационы детского питания.

     Источником полиненасыщенных жирных кислот является также рыбий жир, который находит применение в диетике ребенка в раннем возрасте[30,c.31].

     Наличие растительных жиров в рационе  ребенка должно составлять примерно 15% от общего количества содержащегося в нем жира. Остальные 85% суточного количества жира следует восполнять за счет жира животного происхождения, содержащегося в сливочном масле, молоке, молочных продуктах, яйцах и др.

     Углеводы. Одним из основных источником энергии является углеводы. Они способствуют утилизации организмом белков и жиров. Углеводы входят в состав клеток и тканей; промежуточные продукты их превращений в организме играют важную роль в синтезе жизненно необходимых, биологически активных веществ.