Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Января 2011 в 20:40, дипломная работа
Целью работы является разработка ассортимента сухих зерно-молочных смесей для питания детей раннего возраста.
Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:
1Исследовать свойства различных пищевых компонентов для создания продуктов детского питания.
2 Изучить влияние технологических факторов на качественные характеристики готового продукта .
3Разработать ассортимент сухих зерно-молочных смесей для питания детей первого года жизни.
4Изучить изменение основных питательных веществ в готовом продукте.
5Провести товароведную оценку качества сухих смесей для детского питания.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3
1.Обзор литературы…………………………………………………………6
1.Питание и основные питательные вещества……………………………..6
2.Состояние рынка детского питания……………………………………14
3.Классификация и ассортимент детского питания………………….....17
4.Спрос на рынке детского питания…………………………………..…28
5.Перспективы развития рынка детского питания…………………..…29
6.Основные выводы……………………………………………………..….30
2.Характеристика объектов и методов исследования…………………...32
1.Характеристика ООО «Контехпрогресс»……………………………...32
2.Описание объектов и методов исследования………………………....36
3.Обоснование выбора компонентов……………………………………..37
4.Выбор способа сушки…………………………………………………..40
3.Практическая часть……………………………………………………...43
1.Возрастные особенности питания детей и требования к детскому питанию…………………………………………………………………….……43
2.Технологическая схема производства и рецептуры сухих смесей для питания детей…………………………………………………………….……..49
3.Исследование качества сырья и готового продукта………………….52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………….…………63
ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………………….………..67
Потребность детей и подростков в воде больше, чем у взрослых, и составляет на 1 кг массы тела: 1-3 года – 100 мл, 4-6 лет – 60 мл, 7-17 лет – 50 мл (у взрослых – 40 мл).
Дети
и подростки нуждаются в
Исходя из этого, были сформулированы основные требования, предъявляемые к продуктам для детского питания.
Таблица 4 - Органолептические, физико-химические и микробиологические требования к продуктам для детского питания
| Показатели | Нормируемые | Маркируемые | Примечание |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Органолептические
свойства:
Консистенция Запах
и вкус Цвет Пищевая ценность (в 100 г продукта) Массовая доля: влаги,г белка,г жира,г Углеводов, г в т.ч.: Крахмала Клетчатки Минеральных веществ,мг: Фосфора Калия Железа Магния Кальция Натрия Витаминов, мг Ретинола (А) Тиамина (В1) Ниацина (РР) Аскорбиновой кислоты (С) Показатели безопасности в восстановленном продукте, мг/кг, не более Массовая доля токсичных элементов: Свинца Кадмия Ртути Меди Цинка Мышьяка Нитратов
(в сухом продукте), мг/кг Микотоксинов (в сухом продукте), мг/кг Афлатоксина В1 Афлатоксина М1 Дезоксиниваленола Патулина Пестицидов (в сухом продукте), мг/кг ДДТ(сумма изомеров) y-ГХЦГ Ртутьорганических пестицидов Все остальные пестициды Микробиологические показатели (в сухом продукте): КМАФАнМ, КОЕ/см3 БГКП в 1 г Е.coli в 10 г B.cereus.КОЕ/см3 S.aureus в 1 г Патогенных микроорганизмов, в т.ч.:Salmonella в 100 г Микроскопических грибов, КОЕ/см3 |
Сухой быстрорастворимый порошок, легко восстанавливается в теплой воде Натуральные,
хорошо выраженные, Не допускаются посторонние
привкус и запах Однородный
по всей массе, свойственный определенным
видам плодов и овощей 12-14 7-10 6-8 60-75 7-11 1,0-2,0 98-128 175-270 1-1,6 18-30 107-121 54-63 0,5 0,3 5,0 50 0,3 0,02 0,01 5,0 50 0,2 50-на фруктовой основе; 100-на
овощной основе Не допускаются Не допускаются Не допускаются Не допускаются 0,1 0,05 Не допускаются Не допускаются 3×103 Не допускаются Не допускаются 100 Не допускаются Не допускаются 50 |
+ + + + + + + + |
Содержание минеральных веществ и Обогащение витамином А необходимо при отсутсвии в исходных продуктах β-каротина |
3.2
Технологическая
схема производства
и рецептуры сухих
смесей
Технология
получения сухих смесей предусматривает
приготовление разваренной
Сухая смесь на зерно-молочной основе (на обезжиренном молоке) с тыквой;
Сухая смесь на зерно-молочной основе (на молочной сыворотке) с тыквой.
Рецептуры были разработаны с учетом суточной потребности ребенка в возрасте от 4 до 4,5 мес в основных пищевых веществах, витаминах, микроэлементах и энергетической ценности в соответствии с требованиями СанПиН 3.2.560-96 (табл.5).
Содержание
сухих веществ в полуфабрикате
на обезжиренном молоке перед сушкой –
15,0%, на молочной сыворотке – 13,0%.
Таблица 5 - Рецептура сухих смесей на зерно-молочной основе с тыквой
| Сырье | Рецептура, кг на тонну | Массовая доля сухих веществ в готовом продукте,5 | |
| полуфабриката | Готового продукта | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Каша молочная с тыквой на обезжиренном молоке | |||
| Крупа манная | 87,78 | 565 | 84,5 |
| Молоко | 613,88 | 395,5 | 8,8 |
| Пюре тыквенное | 298,34 | 192,5 | 7,0 |
| Каша молочная с тыквой на молочной сыворотке | |||
| Крупа манная | 87,79 | 639 | 84,5 |
| Сыворотка | 613,87 | 446,7 | 6,0 |
| Пюре тыквенное | 298,34 | 217,2 | 7,0 |
Производство сухих смесей на основе манной крупы и обезжиренного молока (сыворотки) с добавлением тыквенного пюре включает несколько основных стадий: разваривание манной крупы на молоке или сыворотке, получение тыквенного пюре, смешивание пюре с молочной кашей, гомогенизацию смеси, высушивание, просеивание, фасование. На рисунке 4
( Приложение 1) показана технологическая схема производства сухих смесей.
Были использованы
Сыворотку очищают от сырного зерна, сепарируют, пастеризуют и хранят при тех же режимах, что и молоко (см. выше). Кислотность не выше 15ºТ.
Тыкву
после мойки и очистки
Манную крупу просеивают, удаляют металлопримеси с помощью магнитов, инспектируют и направляют на разваривание. Крупу разваривают либо в воде, либо в обезжиренном молоке, либо в молочной сыворотке в течение 10-15 мин.
Разваренную крупу и тыквенное пюре смешивают в рецептурных количествах, гомогенизируют, подогревают до 80ºС при перемешивании и высушивают. В процессе высушивания полуфабрикат находится в термостате, оборудованном устройством для перемешивания массы.
В качестве инертного материала применяют фторопластовые кубики размером 4х4х4 мм. В камеру загружают 2 кг инертного материала. Сушку проводят при температуре исходного продукта 10-60ºС, температуре поступающего 105-130ºС и отработанного воздуха 75-100ºС. Содержание сухих веществ в исходном продукте перед сушкой 12-15 % в зависимости от среды разваривания, в готовом продукте – 96-98%.
Высушенную
смесь просеивают через металлотканое
сито, удаляют металлические примеси с
помощью магнитов, фасуют в стерильные
стеклянные банки и герметически укупоривают,
либо в пакеты из комбинированного пленочного
материала «Цефлен» на фасовочно-укупорочном
автомате А5-АРБ-2, производительность
40 пакетов в мин. Масса нетто пакета 150
и 300 г.Пакеты упаковывали в картонные
пачки, заклеивали и наносили маркировочные
знаки на клапан коробки, укладывали в
ящики из гофрированного картона и обандероливали
клеевой лентой. В готовом виде смесь представляет
собой порошок хлопьевидной структуры
с хорошей сыпучестью, легкой дозировкой,
с содержанием влаги 2-4 %. В восстановленном
виде – это гомогенное пюре с однородной
пюреобразной консистенцией, светло-желтого
цвета, с хорошо выраженным вкусом и запахом
свежей тыквы и нежным молочным привкусом.
Срок хранения сухих продуктов 6 месяцев
при температуре не выше 20ºС и относительной
влажности воздуха не выше 75%.
3.3
Исследования качества
сырья и готового продукта
Анализ работы действующих отечественных предприятий и литературных данных по зарубежным предприятиям, выпускающим быстровосстанавливаемые продукты детского назначения, позволил систематизировать основные «узкие» места производства , к которым прежде всего можно отнести циклы подготовки сырья и полуфабрикатов, а также участков временной передержки. Для создания операторной модели технологического потока от приема сырьевых компонентов до выхода стандартной продукции были оптимизированы все пространственные, функциональные и временные характеристики технологического процесса по операциям.- Установлено, что важнейшей характеристикой технологического процесса является его устойчивость, т.е. стабильность показателей качества продукции во времени и при прохождении через отдельные его элементы.
Процессы подготовки сырья и получения промежуточных полуфабрикатов отрабатывались с помощью имитационных моделей отдельных операций.
Изменение
основных питательных веществ в
исходном сырье при прохождении
его по технологическим операциям
приведено в таблицах 6-7.
Таблица 6 - Изменение основных питательных веществ в тыквенном сырье
| Технологический
элемент |
Содержание,% | ||||
| углеводов | белков | Яблочной
кислоты |
Аскорбиновой
кислоты |
В-каротина | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Приемка
Очистка Дробление Разваривание Измельчение |
59,12
59,20 59,0 58,71 58,84 |
4,93
4,90 4,82 4,50 4,31 |
0,96
0,95 1,66 1,40 1,38 |
0,0915
0,0920 0,090 0,0691 0,0675 |
0,0918
0,0918 0,0888 0,0865 0,0817 |
Таблица 7- Изменение основных питательных веществ в молочном сырье по стадиям технологического процесса
| Сырье | Содержание,% | |||
| белков | углеводов | Молочной кислоты | Минеральных
веществ | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| приемка | ||||
| Молоко
Сыворотка |
3,93
1,1 |
4,9
4,8 |
0,96
1,65 |
0,0815
0,82 |
| хранение | ||||
| Молоко
сыворотка |
3,89
1,1 |
4,91
4,72 |
1,16
1,91 |
0,81
0,82 |
| пастеризация | ||||
| Молоко
Сыворотка |
3,51
0,8 |
4,16
4,21 |
0,71
1,02 |
0,62
0,732 |
Таблица 8- Изменение основных питательных веществ в крупе по стадиям технологического процесса
| крупа | Содержание,% | ||
| белков | углеводов | Минеральных
веществ | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Приемка, дозирование | |||
| Манная | 10,47 | 77,98 | 1,65 |
| Просеивание, удаление магнитопримесей | |||
| Манная | 10,41 | 77,88 | 1,66 |