Проект цеха плавленых сыров мощностью 1т

 

РЕФЕРАТ

Страниц 53, схема 1, таблиц 12, литературных источников11 .

 

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ,  СОЛИ-ПЛАВИТЕЛИ,   СЫРНАЯ СМЕСЬ, ДРОБЛЕНИЕ СЫРЬЯ,  ПЛАВЛЕНИЕ,  КОПЧЕНИЕ.

Тема данной курсовой работы – проект цеха плавленых сыров мощностью 1 т готового продукта в смену для выработки сыра плавленого колбасного копчёного, плавленого колбасного копчёного с тмином, плавленого колбасного копчёного с перцем.

Цель проекта - обеспечение населения высококачественным продуктом переработки молока – плавленым сыром.

Согласно заданию в работе изложены технологическая часть, включающая в себя технологическую схему, её обоснование и расчеты рецептур продукции, расчет количества сырья и готовой продукции, подбор оборудования, расчет складских помещений, безопасность производств, технохимконтроль сырья и готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Реферат…………………………………………………………..……....2

Введение………………………………………………………………...4

1.  Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции………..5

2.  Характеристика сырья, вспомогательных материалов

     и тары…………………………………………………………………9

3.  Технологическая  схема и её обоснование………………………..12

4.  Продуктовые технологические расчеты………………………..…20

5.  Техно - химический и микробиологический контроль

     производства……………………………………………………..…26

6.  Санитарная обработка на предприятии…………………………...31

7.  Подбор и расчет технологического оборудования……………….41

8. Расчет производственных, складских и

      вспомогательных помещений……………………………...……...42

9.  Строительные конструкции……………………………………..…43

Заключение……………………………………………………………..52

Список использованной литературы…………………………………53

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

   Для более полного удовлетворения растущих потребностей населения необходимо «увеличить производство продукции пищевых отраслей промышленности на 23-25 процентов. Значительно повысить качество, биологическую ценность и вкусовые достоинства продуктов питания, улучшить их ассортимент»

    К числу продуктов, отличающихся высокой пищевой и биологической ценностью, с полным основанием относится сыр. Годовая потребность в сыре, исходя из рекомендуемых норм, 915 тыс.тонн, фактически в 2001 году произведено 253 тыс.тонн или 27,6%. ВНИИМС разработана концепция научных исследований с целью создания теоретической и практической базы для развития отечественного сыроделия. В рамках концепции по развитию сыроделия ведутся исследования по изысканию резервов увеличения объемов производства сычужных сыров за счет изменения структуры и рационального использования молока, включая вторичное молочное сырье, создания биотехнологий сычужных сыров с использованием сырья немолочного происхождения. Ученые активно работают над созданием технологий производства бактериальных, биологически активных ферментных препаратов, применение которых позволяет повысить качество вырабатываемой продукции, интенсифицировать процесс выработки и созревания сыров

       Пищевая ценность сыра обусловлена концентрацией в нeм молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, летyчих жирных кислот, карбонильных соединений, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей. В сыре содержится от 18 до 25% белков и других азотистых соединений, причем довольно значительная часть их находится в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека. Содержание жира в сухом веществе сыра составляет от 20 до 60%, минеральных солей (не считая поваренной соли) - от 1,5 до 3,5%. Сыр - высококалорийный продукт: в зависимости oт содержания жира и белков калорийность 1 кг сыра колеблется в пределах от 2500 до 4000 ккал.

.                                                                                       

1. АССОРТИМЕНТ И  ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ   /8/

       В данном курсовом  проекте разрабатывается цех плавленых сыров мощностью 1 т. сыра в смену. В ассортименте  плавленые сыры колбасные трёх видов:

- копчёный,

- копчёный с перцем,

- копчёный с тмином.

       Сыры плавленые колбасные копчёные характеризуются следующими показателями химического состава, энергетической и пищевой ценности.

       Пищевая ценность продукта: содержание воды – до 55%, белков – 22%, жира – 30-40%, органических кислот – 2,4%, золы – 4,6%; энергетическая ценность 100г. составляет 340ккал, что соответствует 1423 кДж.

       Общее содержание липидов (г. в 100г. продукта)  составляет 27, в том числе: триглицериды -  22,28; фосфолипиды -  0,43; холестерин – 1,13; сумма жирных кислот – 21,24; в том числе: насыщенные – 13,12;  мононенасыщенные – 7,46;  полиненасыщенные – 0,66.

       Содержание макро- и микроэлементов в 100г. сыра. Макроэлементы, мг.: Ca – 760, K – 200, Mg – 40, Na – 880, P – 600; микроэлементы, мкг.: Fe – 800, Cu – 60, Zn – 3000.

      Аминокислот в сыре содержится (г. в 100г. продукта): всего незаменимых аминокислот – 7,63, в их числе валин – 1,21, изолейцин – 0,83, лейцин – 1,82, лизин – 1,11, метионин – 0,5, треонин – 0,83, триптофан – 0,5, фенилаланин – 0,83;  заменимых аминокислот содержится 13,35, в том числе: аланин – 0,45, аргинин – 0,44, аспарагиновая кислота – 1,5, гистидин – 1,13, глицин – 0,3, глутаминовая кислота – 3,51, пролин – 3,12, серин – 2,7, тирозин – 0,94, цистин – 0,17; всего аминокислот – 20,98.

       Витаминный состав сыра (в 100г. продукта): ретинол (А) – 0,15мг., β-каротин – 0,08мг., токоферол – 0,35мг., аскорбиновая кислота – 1,2 мг., пиридоксин – 0,1 мг., цианокобаламин – 0,25 мкг., биотин – 3,6 мкг.,  ниацин (РР) – 0,15 мг., пантотеновая кислота -  0,6 мг., рибофлавин – 0,39 мг., тиамин – 0,02 мг., фолацин – 14 мкг.

       Весь ассортимент  продукции, рассмотренный в курсовом  проекте, выпускается в соответствии  с нормативным документом  «Сыры плавленые» ТУ 10РФ 1144-92. Показатели, которыми характеризуются сыры согласно этим ТУ и требования к хранению рассмотрены в таблицах 1;2, а требования к органолептическим показателям пояснены текстом, представленным ниже.

      

Таблица 1 -  Характеристика ассортимента плавленых сыров

Наименование	Массовая доля, %
	жира в сухом веществе, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более	сахарозы, не менее
Колбасный копчёный	30;	55;	3,0	-
Колбасный копчёный с перцем	30	55	3,0	-
Колбасный копчёный с тмином	40	55	3,0	-

 

       По органолептическим показателям сыры рассматриваемого ассортимента должны соответствовать следующим требованиям:

- внешний вид: сыр плотно запакован в оболочку из полимерной плёнки; цвет оболочки от светло- до тёмно-коричневого; поверхность батона чистая; по удалении покрытия поверхность сыра чиста, не подсохшая, неплесневелая; сыр в полимерной плёнке типа повиден не парафинированный;

- вкус и запах: копчёности, с  выраженным привкусом внесённых  специй (тмина или перца); - вид на разрезе: допускается наличие небольшого количества воздушных пустот, наличие специй; рисунок отсутствует; для сыра копчёного с перцем - наличие частиц перца, для сыра копчёного с тмином -  частиц или зёрен тмина

- консистенция: в меру плотная, связная, слегка упругая, однородная по всей массе сыра;

- цвет теста: на поперечном разрезе под оболочкой на глубине 0,1 – 0,5 см. цвет жёлтый к центру светло-жёлтый;

       Не допускаются  к реализации сыры, имеющие нарушение  целостности упаковки, горький, затхлый, прогорклый, мыльный, резко выраженный щелочной вкус и запах, кормовой, металлический, аммиачный, броженый, привкус нефтепродуктов и химикатов, а также сыры вспученные, с посторонними включениями и с плесенью на поверхности.

       Сыры, имеющие наличие на разрезе батона (по диаметру) более трёх нерасплавившихся частиц к реализации не допускаются.

       Сыры не должны  содержать  патогенных микроорганизмов.

         Колбасные сыры имеют форму колбас диаметром 4-8см. длиной до 40 см. массой нетто до 3 кг и фасуются в оболочку из полимерных плёнок, допущенных Минздравом РФ. Цвет оболочки зависит от используемого упаковочного материала. .

  Допускаются  к реализации  сыры, имеющие лёгкую деформацию  формы. По удаленнии покровного материала на поверхности сыра допускается небольшое количество воздушных пустот.

 

       При фасовании  колбасных сыров на шприц используют  готовые оболочки или целюллозную  плёнку, из которой готовят оболочки  непосредственно на предприятии, для чего целлофан разрезают на части нужной величины, из которых складывают двухслойные пакеты.

       Пакеты из пергамента  делают однослойными, сшивая их  белыми нитками двойным швом. Перед обвязкой пакет выворачиваю  швом внутрь.

       Наполненную сырной массой колбу туго перевязывают у свободного конца шпагатом (по типу колбасной вязки), оставляя петлю для подвешивания колбас. Колбасы подвешивают на вешала или транспортёры, размещая так, чтобы они не касались друг друга.

        При фасовании  на автоматах концы колбас  заделывают при помощи металлических клипс,  после чего сыр помещают на поддон.

       Готовый колбасный  сыр укладывают в деревянные  или картонные ящики, предварительно  выстланные обёрточной бумагой. Перед укладкой сыра концы  оболочки и шпагата обрезают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ

       Согласно ТУ 10РФ 1144-92 «Сыры плавленые», рассматриваемый ассортимент сыров вырабатывается из сырья, указанного в таблицах 4 и 5.

      

       Вода питьевая по ГОСТ2874-82 должна удовлетворят требованиям к питьевой воде по содержанию солей тяжёлых металлов и прочих загрязнителей, жёсткость не должна превышать 7 мг*экв/л

       Гигиенические требования к качеству питьевой воды, а также правила контроля качества воды, производимой и подаваемой централизованными  системами питьевого водоснабжения, установлены СанПиН 2.1.4.599-96.

Гигиенические требования к качеству питьевой воды при нецентрализованном водоснабжении установлены СанПиН 2.1.4.544-96.

       Физико-химические и органолептические показатели соли поваренной должны соответствовать требованиям ГОСТ 13830-68,

Таблица 2 - Органолептические показатели соли поваренной по

                     ГОСТ 13830-68

Показатель	Требование ГОСТ
Вкус и запах	5%-ный раствор соли должен быть чисто соленый, без привкусов и посторонних запахов
Цвет	белый

 

       Сыр сычужный по ГОСТ 7616-85

Массовая доля жира в сухом веществе от 20 до 50%, массовая доля влаги от 40 до 50%,.

       Сыр нежирный для плавления по ОСТ 490124-78 - массовая доля влаги от 56 до 64%,   рН сыра должен находиться в пределах 5,3 – 5,7.

       Масло коровье по ГОСТ 37-87

Таблица 3 – Органолептическая характеристика коровьего масла.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус  и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов , характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него
Консистенция и внешний вид	Однородная , пластинчатая плотная , на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги

Массовая доля жира  72,5%, массовая доля влаги 25%

       Творог нежирный по ГОСТ и ТУ.  Массовая доля влаги 73%

. Перец чёрный и белый по ОСТ 18 279-76;

тмин по ОСТ 18 37-71 или ГОСТ 24881-81 и экстракт тмина. Для вкусовых и ароматических добавок важным является показатель выраженности вкуса и аромата, и, что немало важно, соответствия этих показателей НТД. Эти продукты должны сохранять сыпучесть.  

    Данные рецептуры рассчитаны  в настоящем курсовом проекте  и примеры расчётов показаны  ниже в главе о продуктовых расчётах

 

Таблица 4– рецептура сыра плавленого  колбасного копчёного с перцем

                   жирностью 30%

Сырье и вспомогательные материалы	Количество сырья, кг.  на 100 кг смеси
Сыр:       - жирный       - нежирный Творог нежирный Масло сливочное Динатрийфосфат	15 55,6 15 10,9 3,5
Вода питьевая Перец	0 0,3

       Сыр плавленый  копчёный колбасный вырабатывается  из аналогичного состава с  исключением из него перца.

 

Таблица 5 – Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного  с тмином