Проект цеха плавленых сыров мощностью 1т

Сыры размещают партиями на стационарных стеллажах или штабелями в ящиках.

Хранение сухого сырья и вспомогательных материалов производят в камерах при температуре от 1оС до 20оС и относительной влажности 75%-85%. Продолжительность хранения представлена таблицей 6.

 

Таблица 6 - Продолжительность хранения плавленых сыров.

Наименование сыра	Вид упаковки	Срок хранения, сутки, не более
		От -4о до 0оС	От 0о до 4оС
Колбасный копчёный, колбасный копчёный с тмином, колбасный копчёный с перцем.	целлофан, пергамент, белкозин, кутизин, полимерные плёнки.	75	60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ПРОДУКТОВЫЙ  РАСЧЕТ  ЗАВОДА ПЛАВЛЕНЫХ  СЫРОВ /9/

   При выработке плавленых сыров готовый продукт должен содержать определенное количество жира, сухого обезжиренного вещества, воды, а смесь составляется из нескольких видов сырья. Для получения готового продукта стандартного состава рассчитывают рецептуру или пользуются готовой после пересчета ее в соответствии с составом имеющегося сырья. При уточнении типовых рецептов, исходя из фактического состава сырья, на каждую партию плавленого сыра ведут перерасчет смеси с учетом данных химического анализа исходного сырья. Перерасчет рецептур осуществляют в зависимости от емкости аппарата плавления с учетом 2—3% потерь при плавлении и расфасовке (испарение, потери сухого вещества на оборудовании, частичный провес при расфасовке).

       В данном курсовом  проекте мы рецептуру для плавленого сыра рассчитаем следующим образом.

  Плавленый сыр вырабатывается из сырья нескольких видов; зададим количество одного вида, количество остальных рассчитаем.

  Составим рецептуру ( таблица 7) на сыр плавленый копчёный колбасный с содержанием жира 30% в сухом веществе, сухих веществ — 45,0%. Вид и состав сырья приведены в таблице. Эта же рецептура будет применяться при производстве сыра копчёного колбасного с перцем

Таблица 7 - Вид и состав сырья для сыра плавленого колбасного     

                      копчёного

Сырье и вспомогательные материалы	Количество сырья на 100 кг смеси	Содержание сухих веществ, %	Абсолютное содержание жира, %	Расчетный показатель жира, %
Сыр:       - жирный       - нежирный Творог нежирный Масло сливочное Динатрийфосфат	15 Ко.с. 15 М 3,5	58 40 20 84 39	23,2 1,0 1,5 83,0 -	-5,8 11 4,5 -57,8 11,7

 

Для упрощения расчетов вводится расчетный показатель жира и обозначается «а».

Итак, а — показатель количества жира в %, которое надо добавить к сырью или отнять от него, чтобы содержание жира в сухих веществах сырья соответствовало содержанию жира в сухом веществе плавленого сыра. Расчетный показатель определяют по формуле

где Сс — содержание сухих веществ в исходном сырье, % ;

   Ж— содержание жира в сухих веществах плавленого сыра,  %;

 Жс— абсолютное содержание жира в исходном сырье,   %.

 Расчетные показатели жира  для сырья, рассчитанные по формуле, следующие:

 

а1 = ((58 * 30): 100) - 23,2 = -5,8;

а2 = ((40 * 30): 100 -1=11;

а3 = ((20 * 30): 100) - 1,5 =4,5;

а4 = ((84 *30): 100) - 83 = -57,8;

а5 = ((39 * 30): 100) —0 =11,7.

 

 

Суммируем произведения расчетных показателей на количество  соответствующих им  видов сырья и прировняем  выражение к нулю. Таким образом получим уравнение с двумя неизвестными - Кс.о. и М.

(15*(-5,8)) + (11* Кс.о) +(15 * 4,5) + (- 57,8*М) + (3,5*11,7) =

= -87+21Кс.о +165+(-57,8М)+40,95=21Кс.о -57,8М +118,95

11Кс.о -57,8М +21,45=0

11Кс.о -57,8М = -21,45

Общее количество неизвестных видов сырья:

Кс.о +М= 100 — 15 — 15 — 3,5 = 66,5,

где Кс.о - количество сыра нежирного, кг;

  100 - количество смеси для плавленого сыра, кг;

  М   - количество   масла   сливочного,   кг.

 Отсюда

Кс.о. = 66,5 - М.

                Подставив это значение в выведенное выше уравнение, и проведя нехитрые арифметические преобразования, получим искомое количество масла:

М = 10,9кг,

Тогда количество нежирного сыра составит:

Кс.о.=66,5—10,9=55,6(кг).

Количество воды, которое надо добавить, определяем по формуле

где Спл.с— содержание сухих веществ в плавленом сыре,  %;

        Ссм — содержание сухих веществ в смеси,  %.

Ссм=((15*58) + (55,6*40)+(15*20) +(10,9*84)+(3,5*39))/100=45,0%

Таким образом, потребность в воде составит:

Таблица 8 – Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного жирностью

                     30% 

Сырье и вспомогательные материалы	Количество сырья, кг.  на 100 кг смеси	Потребностьв  сырье, кг.  на 830 кг смеси
Сыр:       - жирный       - нежирный Творог нежирный Масло сливочное Динатрийфосфат	15 55,6 15 10,9 3,5	124,5 461,5 124,5 90,5 29,1
Вода питьевая Перец	0 0,3	0 2,49

       Потребность в  сырье для производства такого  же количества плавленого сыра  без перца  аналогична, но с  исключением из рецептуры перца.

  Теперь составим рецептуру на сыр плавленый копчёный колбасный с тмином. В этом сыре содержанием жира 40% в сухом веществе, сухих веществ — 45,0%. Вид и состав сырья приведены в таблице. Эта же рецептура будет применяться при производстве сыра копчёного колбасного с перцем

Таблица 9 - Вид и состав сырья для сыра плавленого колбасного копчёного

Сырье и вспомогательные материалы	Количество сырья на 100 кг смеси	Содержание сухих веществ, %	Абсолютное содержание жира, %	Расчетный показатель жира, %
Сыр:       - жирный       - нежирный Творог нежирный Масло сливочное Динатрийфосфат	15 Ко.с. 15 М 3,5	58 40 20 84 39	23,2 1,0 1,5 83,0 -	0 15 6,5 -49,4 15,6

 

       Расчёты проведём  аналогичным образом, меняя лишь  показатель жирности сыра. Такая  унификация рецептуры оправдывается существенным упрощением поиска и подбора сырья для аналогичных видов вырабатываемого продукта.

       Расчетный показатель «а» определяем по формуле

Расчетные показатели жира для сырья, рассчитанные по формуле, следующие:

а1 = ((58 * 40): 100) - 23,2 = 0;

а2 = ((40 * 40): 100 -1=15;;

а3 = ((20 *40): 100) - 1,5 =6,5;

а4 = ((84 *40): 100) - 83 = -49,4;

а5 = ((39 *40): 100) —0 =15,6.

 

 

Далее получим уравнение с двумя неизвестными - Кс.о. и М.

(15*0) + (15* Кс.о) +(15 * 6,5) + (- 49,4*М) + (3,5*15,6) =

= 0+15Кс.о +97,5+(-49,4М)+54,6=15Кс.о -49,4М +152,1

15Кс.о -49,4М +152,1=0

15Кс.о -49,4М = -152,1

Общее количество неизвестных видов сырья:

Кс.о +М= 100 — 15 — 15 — 3,5 = 66,5,

где Кс.о - количество сыра нежирного, кг;

  100 - количество смеси для плавленого сыра, кг;

  М   - количество   масла   сливочного,   кг.

 Отсюда

Кс.о. = 66,5 - М.

                Подставив это значение в  выведенное выше уравнение, и проведя нехитрые арифметические преобразования, получим искомое количество масла:

М = 17,9кг,

Тогда количество нежирного сыра составит:

Кс.о.=66,5—17,9=48,6(кг).

Количество воды, которое надо добавить, определяем по формуле

Ссм=((15*58) + (48,6*40)+(15*20) +(17,9*84)+(3,5*39))/100=47,5%

Таким образом, потребность в воде составит:

 

 

 

Таблица 10 – Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного  с тмином     

                        жирностью 40% 

Сырье и вспомогательные материалы	Количество сырья, кг.  на 100 кг смеси	Количество сырья, кг.  на 830 кг смеси
Сыр:       - жирный       - нежирный Творог нежирный Масло сливочное Динатрийфосфат	15 48,6 15 17,9 3,5	124,5 403,4 124,5 148,6 29,1
Вода питьевая Тмин	5,5 0,3	45,7 2,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

       Производственно технологическая лаборатория состоит из 4-х отделов: микробиологического, токсикологического, химического и эколого-радиалогического, укомплектована специалистами высокой квалификации.

       Лаборатория осуществляет органолептический, химический, микробиологический и токсикологический контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готового продукта, а также микробиологический и химический контроль технологических процессов производства продуктов  питания и контроль санитарного состояния производства.

       Целью контроля является:

- обеспечение потребителей полноценными  продуктами, которые соответствуют  санитарным нормам безопасности;

- предотвращение случаев реализации и потребления, опасных для здоровья продуктов питания с повышенным, в сравнении с действующими санитарными нормами, содержанием загрязнителей;

- выявление возможных причин  и источников загрязнения продуктов  питания для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий.

       Система контроля качества и безопасности продуктов питания основывается на принципе анализа рисков и критических контрольных точек производственных процессов и включает:

- контроль качества безопасности сырья и компонентов, условий их хранения и соблюдения сроков годности;

- контроль производства продукции  по ходу технологического процесса;

- контроль соблюдения санитарно-эпидемиологического  режима;

- контроль соблюдения персоналом  личной гигиены.

       Входной контроль.  Входной контроль проводит  служба технического контроля предприятия и производственно-технологическая лаборатория.

       Основными задачами входного контроля являются:

       1) проверка наличия сопроводительной документации на продукцию, удостоверяющей качество и комплектность продукции;

       2) контроль соответствия качества и комплектности продукции требованиям конструкторской и нормативно-технической документации и применения ее в соответствии с протоколами разрешения;

      3) накопление статистических данных о фактическом уровне качества получаемой продукции и разработка на этой основе предложений по повышению качества и, при необходимости, пересмотра требований НТД на продукцию;

       4) периодический контроль за соблюдением правил и сроков хранения продукции поставщиков.

       Входной контроль необходимо проводить в специально отведенном помещении, оборудованном необходимыми средствами контроля, испытаний и оргтехники, а также отвечающем требованиям безопасности труда.

       К выходному контролю допускается продукция, принятая ОТК,  и поступившая с сопроводительной документацией, оформленной в установленном порядке.

       Подразделение, получившее на испытание выборки или пробы, проводит испытания в установленные сроки и выдает подразделению входного контроля заключение о соответствии испытанных выборок или проб установленным требованиям.

       Результаты испытаний или анализов, должны быть переданы в производство вместе с проверенной продукцией.