Процессы, происходящие в товарах при хранении, влияние на качество

Процессы, происходящие в товарах при хранении, влияние на качество

На сохраняемость пищевых продуктов влияют их химический состав и интенсивность протекающих в них процессов: физических, биохимических и микробиологических. В зависимости от этих факторов пищевые продукты можно разделить на три группы:

1. скоропортящиеся продукты, содержание большое количество  воды: плоды, овощи, мясо, молоко и  др. В них активно протекают  биохимические и химические процессы.

2. продукты с низким  содержанием воды: зерно, мука, крупы, сухари, сахар, растительное масло  и др. Для этой группы типичны  физические, физико-химические и  химические процессы.

3. продукты, содержащие консервирующие  вещества, например соль в сельди, сахар в варенье, спирт в ликероводочных  изделиях и др. Для них характерны  физические и химические процессы.

Физические и физико-химические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. При повышенной влажности гигроскопические материалы (кожа, ткани, сахар, мука…) поглощают влагу из воздуха, увеличиваются их размеры и масса, разбухает и расклеивается мебель; сыпучие материалы (стиральный порошок, мука) становятся комковатыми, а вяжущие материалы (цемент) теряют способность к затвердеванию, металлические изделия окисляются и покрываются ржавчиной. Слишком сухой воздух вызывает уменьшение размеров (усушка). При солнечном свете быстрее окисляются жиры, уменьшается срок хранения яиц, теряют насыщенность цвета вина, ткани, усиливается позеленение картофеля.

Химические процессы. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов. Одним из распространенных химических процессов является прогоркание жиров - окислительная порча под действием кислорода воздyxa. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению (покоричневению) — меланоидинообразованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению не только цвета, но вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности.  При хранении консервов в результате взаимодействия кислот консервированных продуктов с металлом банки может возникать химический бомбаж. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека при употреблении этих продуктов.

К биохимическим следует отнести процессы, вызывающие превращения химических составных частей продуктов под влиянием находящихся в них биологических катализаторов — ферментов. Биохимическими процессами являются дыхание, автолиз, гликолиз и др. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.

Дыхание сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и теплоты, изменением состава окружающей атмосферы. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют много сахаров, кислот и других питательных веществ. При этом возникают увлажнение и самосогревание продукта (зерно, овощи и др.).

Автолиз — ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате его гликоген превращается в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. Однако при глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса.

Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев они приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь.

Микробиологические процессы протекают вследствие деятельности микроаргонизмов (брожение, гниение, плесневение).

Брожение — это расщепление органических веществ (углеводов, спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожение и др.

Гниение — глубокий процесс распада белков под влиянием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, — мясо, рыба, яйца и др.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, тканей, обуви и др.

К биологическим относятся процессы, вызываемые биологическими объектами — грызунами и вредителями пищевых продуктов. Эти изменения также оказывают большое влияние на качество и сроки их хранения.

Во время перевозки и хранения продуктов все перечисленные процессы протекают не изолированно друг от друга — они взаимосвязаны и взаимообусловлены, поэтому одни изменения часто влекут за собой и другие.  
 
Ассортиментная политика: понятие, цели, задачи.

Направления совершенствования ассортимента.

Одним из условий бесперебойною снабжения розничной торговой сети и обеспечения необходимого уровня обслуживания покупателей является создание оптимального ассортимента товаров.

Должен быть создан такой ассортимент товаров, который бы смог удовлетворить различные запросы конечных потребителей.

Под формированием ассортимента понимают деятельность по подбору групп, видов и разновидностей товаров в соответствии со спросом населения, в целях более полного его удовлетворения.

Этот набор товаров позволяет удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности и обеспечить высокую прибыльность работы предприятия.

Формирование ассортимента товаров осуществляется постоянно во всех звеньях — от производства до потребления, оно связано с конкретным предприятием и определяется ассортиментной политикой предприятия.

Под ассортиментной политикой понимают цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации. Цель организации в области ассортимента — формирование реального или прогнозируемого ассортимента.

Основные направления в области формирования ассортимента:

Сокращение ассортимента - это количественное и качественное изменение набора товаров за счет уменьшения его широты и полноты. Основными причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при реализации товаров;

Расширение ассортимента - это количественное или качественное изменение набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны. Причинами расширения ассортимента могут быть: увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства и реализации товаров, появление новых товаров или новых производителей;

Стабилизация ассортимента - это состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары (в большей степени характерно для продовольственных товаров повседневного спроса);

Обновление ассортимента - это качественные и количественные изменения набора товаров, который способен удовлетворить изменившиеся потребности за счет новых товаров. Основными причинами обновления являются:

- появление новых потребностей;

- замена морально устаревших товаров;

- необходимость повышения качества и конкурентоспособности;

- стимулирование спроса.

Совершенствование ассортимента — это количественные и качественные изменения набора товаров для повышения его рациональности. Под рациональностью понимают способность набора товаров наиболее полно реально удовлетворять обоснованные потребности разных групп (сегментов) потребителей;

Гармонизация ассортимента - это количественные и качественные изменения набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному при реализации и использовании. Стремление к гармоничности при формировании ассортимента выражается в специализации магазинов или отдельных секций.

Общими факторами, влияющими на формирование ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос - это потребность, подкрепленная платежеспособностью покупателей, которая зависит от сегмента рынка потребителей: их доходов, демографических, национальных и других особенностей.

Рентабельность определяется себестоимостью, затратами производства и обращения, на величину которых влияют внешние и внутренние факторы.

К специфическим факторам относятся:

- сырьевая база производственных предприятий, которая определяется наличием природных ресурсов, затратами на доставку и производство;

- материально-техническая база - наличие производственных площадей, необходимого оборудования оказывает значительное влияние на формирование ассортимента;

- достижения научно-технического прогресса способствуют появлению новых товаров, не имеющих аналогов;

- специализация торгового предприятия помогает формировать ассортимент с достаточной глубиной и широтой;

- каналы распределения товаров - ритмичность поставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию ассортимента;

- методы стимулирования сбыта и формирования спроса также оказывают влияние на формирование ассортимента.

Процесс формирования ассортимента товаров складывается из двух этапов. На первом этапе определяется перечень основных групп и подгрупп реализуемых товаров. На втором этапе определяется количество реализуемых разновидностей товаров по каждому наименованию. На конкретном предприятии формируется ассортимент товаров на основании ассортиментного перечня. Он является инструментом, с помощью которого регулируется ассортимент товаров.

 

 

Методы классификации товаров: иерархический и фасетный:

их преимущества и недостатки

Иерархический метод классификации – последовательное разделение множества объектов на подчинённые классификационные группировки. Особенностью этого метода является тесная связь между отдельными классификационными группировками, выявляемая через общность и различия основополагающих признаков.

Рис.1. Иерархический метод классификации

Так, например, макаронные изделия классифицируются на типы: трубчатые, нитевидные, лентообразные, фигурные. Трубчатые в свою очередь классифицируются на макароны, рожки, перья; макароны делятся на виды: соломка, особые, обыкновенные, любительские.

Фасетный (фр. – грань отшлифованного камня) метод классификации – это параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки. Особенностью является то, что разные признаки не связаны между собой.

Рис.2. Фасетный метод классификации

Например, колбасные изделия могут классифицироваться по виду термической обработки (1) на варёные, полукопченые, копченые; по виду оболочки (2): в натуральной,  искусственной и без оболочки; по качеству (3) на товарные сорта; к варёным колбасным изделиям относятся (4) варёные колбасы, сосиски, сардельки, сардели, мясные хлебы, паштеты, зельц, кровяные, ливерные колбасы, студни.

Таблица 1

Преимущества и недостатки методов классификации

Метод	Преимущества	Недостатки
Иерархический	Возможность выделения общности и сходства признаков объектов на одной и разных ступенях, высокая информационная насыщенность	При большой глубине: чрезмерная громозкость, высокие затраты, иногда необоснованные
Фасетный	Гибкость системы, удобство использования, возможность ограничения количества признаков без утраты достаточности охвата объектов	Невозможность выделения общности и различий между объектами и разных в разных классификационных группировках

Измерительные методы оценки качества: виды, их достоинства и недостатки

Измерительный (лабораторный, инструментальный) метод численных значений показателей качества основан на информации, получаемой при использовании технических средств измерений (измерительных приборов, реактивов….)

Измерительным методом определяются масса изделия, форма и размеры, механические и электрические напряжения, число оборотов двигателя и др.

Достоинства:

- объективность и точность

- позволяет получать легко воспроизводимые  числовые значения (г, кг, Н и т.д)

Недостатки:

- сложность и длительность

- подготовка персонала

- дорогостоящее оборудование

- разрушение образцов.

Физические методы – используют для определения физических свойств материалов: механических, оптических, термических, структурных и др.например: микроскопия – исследуют при помощи микроскопов или овоскопов структуру объекта; механические свойства (гибкость, прочность на истирание или устойчивость окраски и т.д.) способность объекта к длительным внешним воздействиям и пр. оптические методы чаще всего неразрушающие, а механические – разрушающие.

Химические методы – используют для определения химического состава, реакции действия реагентов, содержание вредных примесей. Чаще разрушающие.