Разработка технологической инструкции на производство леденцовой карамели «Монпансье»

Для получения из карамельного батона карамельного жгута определенного сечения используют калибрующую машину.

 

 

6.1.9 Формование карамели

Целью формования карамели является получение отдельных изделий определенной формы.

Для формования карамели с начинкой и без нее наибольшее распространение получили цепные (режущие и штампующие машины).

6.1.10 Охлаждение карамели после формования

Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры около 35 °С. Карамель в виде цепочки отформованных изделий, связанных пластичными перемычками, охлаждают на узких транспортерах, скорость которых одинакова со скоростью движения формующих цепей, т.е. скорость транспортера должна совпадать со скоростью формующих цепей. Если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться змейкой и даже петлями и слипаться.

Транспортер изготавливают из прорезиненного полотна шириной до 100 мм. На транспортере карамельная цепочка сверху и с боков обдувается воздухом, который нагнетается вентилятором.

Карамель, отформованная в виде отдельных изделий, или карамель, разделенная на отдельные карамельки из цепочки после охлаждения на узком транспортере, охлаждают на специальных устройствах: широких транспортерах различного вида, часто многоярусных, и в устройствах закрытого типа (шкафах).

6.1.11 Завертывание карамели

Завертывание осуществляют на заверточных машинах. В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки различают несколько видов авертывания. Наиболее распространенным видом является заделка концов этикетки закручиванием – «в перекрутку». Реже используют завертку с заделкой этикетки на основании складками и перекруткой свободного конца – «саше».

          6.1.12 Переработка отходов

На кондитерских фабриках чаще всего эти отходы растворяют и на их основе получают сиропы с массовой долей сухих веществ 80-82 %. Продолжительность растворения не должна превышать 30 мин. Этот сироп после отстаивания и фильтрования используют, как правило, при варке фруктовых и других начинок.[6]

6.2 Контроль продукции

Контроль по органолептическим показателям.

           По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. 
        Таблица  5

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса
Цвет	Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса  Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.   Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.  Открытая карамель не должна слипаться в комки.  Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой,

 

 

       Продолжение таблицы 5

	допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели
Форма	Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

 

 

                Контроль по физико-химическим показателям.

   По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6

 

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более Влажность начинки	3,0   В соответствии с утвержденными рецептурами	По ГОСТ 5900
Массовая доля начинки в карамели, % Массовая доля начинки, % Массовая доля глазури, %      Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более  Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более	33,0 23,0 В соответствии с утвержденными рецептурами   с предельным отклонением 2,0% 2,0         0,01	По ГОСТ  5901           По ГОСТ 5903         ПО ГОСТ  26811-86

          6.3 Упаковка

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. При использовании этикеток, отпечатанных с применением анилиновых красителей, карамель должна быть завернута в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой. 
          Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу по ГОСТ 7625, писчую бумагу по ГОСТ 18510, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов по ГОСТ 745, парафинированную бумагу по ГОСТ 9569, пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пергамин, целлофан по ГОСТ 7730, основу парафинированной бумаги по ГОСТ 16711, бумагу типа "каурекс", полимерные и другие упаковочные материалы, применение которых разрешено Министерством здравоохранения СССР.

Открытые без защитной обработки поверхности монпасье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки по ГОСТ 12120 и другой НТД, коробки из картона по НТД массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целлофана и полимерных пленок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. 
         Завернутую и открытую карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, массой нетто не более 1000 г.

 

 

 

 

6.4 Маркировка

          Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках:

- наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения; 
 -наименования карамели; 
 на потребительской таре всех видов:

-товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения; 
-наименования карамели; 
 -массы нетто; 
 -даты выработки; 
 -обозначения настоящего стандарта; 
 - информационных сведений о пищевой и энергетической ценности продукта. 
          На потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают: 
 -содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); 
 -надпись: "Употребляется по назначению врача"; 
 - суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г; 
 -символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий. 
          На упаковочной единице массой нетто по 100 г включительно (кроме диабетической карамели) должно быть обозначено: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, наименование карамели, масса нетто, обозначение настоящего стандарта.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Беречь от солнечных лучей". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

-    наименование продукта; 
 -   массу нетто и брутто; 
 -   количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованной карамели); 
  -  дату выработки; 
 -  срок хранения; 
 -  обозначение настоящего стандарта. 
        Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

6.5 Транспортирование и  хранение

Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом; не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

 Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. 
          Ящики с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелем высотой не более 2 м. 
Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.

Срок годности продукта при указанных условиях хранения – 6 месяцев со дня выработки.[4]

Заключение

          В Казанской кондитерской фабрики  «Заря» было разработано ТИ  на продукцию карамели «Монпансье». В ТИ были ссылки на ТУ в разделах «Контроль качества», «Упаковка», «Маркировка», «Транспортирование и хранение». Это было не удобно для применения в производстве.

 Для удобства  в работе были внесены изменения  в ТИ. Более подробно были описаны  разделы «Контроль качества», «Упаковка», «Маркировка», «Транспортирование  и хранение».[7]

 

 

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       

          Список использованных источников

1 ГОСТ 7.1-2003. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования правила составления.- Взамен ГОСТ 7.1-84; введ.2003.07.01.- М.: Изд-во стандартов, 2002.- 3с.

2 ГОСТ 7.9-95 (ИСО 214-76). Реферат и аннотация. Общие требования.- Введ.1997.07.01.-М.: Изд-во стандартов, 95.-6с.

3 ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам- Взамен ГОСТ 2.105-79, ГОСТ 2.906-71;  Введ. 1995-08-08.-М.: Изд-во стандартов, 1995.-27с.

4  ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие  тхнические условия. Введ. 1989.01.07.-М.: Изд-во стандартов, 1988.-11с.

5  Стабников, В.Н. Общая технология пищевых продуктов / В,Н. Стабников, Н.В Остапчук.-Киев: Вища школа, 1980.-304 с.

6 Ковальской, Л.П. Общая технология пищевых производств / Л.П. Ковальской.-М.: Колос, 1997.-751с.

           Интернет 

          7  http://www.bestreferat.ru/referat-147009.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

Блок-схема технологического процесса производства карамели «Монпансье»