Современный рынок творога. Проблемы расширения ассортимента и оценки качества продукции

Сейчас  ассортимент растет как в сторону появления новых разновидностей творога, так и в сторону появления новых марок. Например, на потребительском рынке встречается следующая творожная продукция:      

•  обычный творог различной жирности;     

•  мягкий творог;      

•  мягкий творог с различными ягодами, фруктами и сухофруктами (вишня, клубника, клюква, черника, земляника, малина, слива, ананас, изюм, курага, чернослив);      

•  творожная масса с изюмом, курагой;     

•  десертные творожки с вареньем, желе или джемом и пр.[7]

Группа  творога и творожных изделий относится к классу 920000 – продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности, подкласс 922000 – продукция молочной и маслосыродельной промышленности.      

Классификацию творога и творожных изделий  по ОКП можно представить в виде таблицы 3.

 

Таблица 3 – Классификация творога и творожных изделий по ОКП

Признак классификации	Вид творога и творожных изделий
По  виду изделий	-сырки творожные -сырковая масса -сырковые изделия -зернёный творог
По  содержанию жира	- жирные - нежирные -9 % творог -18% творог
По  способу упаковывыния	- фасованные -нефасованные

 

 

      Стандартная  классификация осуществляется по  ГОСТ Р 52096- 2003 Творог. Технические  условия.

Таблица  4 - Стандартная классификация творога  и творожных изделий

Признак классификации	Вид творога или творожного изделия
В зависимости от молочного сырья	-из натурального  молока -из нормализованного  молока -из восстановленного  молока -из рекомбинированного  молока - из их смесей
Продукт в зависимости от молочного сырья(кроме «из натурального молока») подразделяется в зависимости от МДЖ	-обезжиренный -нежирный -классический -жирный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Новые виды творога     

В последние годы формирование ассортимента творога и включение в его  состав новых наименований ведется  по нескольким базовым направлениям:     

-  снижение калорийности за счет  уменьшения доли жира и увеличения  белка;      

- создание творожных продуктов  с различными вкусовыми добавками;     

- расширение производства творога  с длительным сроком хранения;     

увеличение    выпуска    творога    с    повышенным    содержанием биологически и физиологически активных веществ;     

- широкое  применение  новаций  в области  расфасовки и упаковки творога;     

-  постоянное обновление ассортиментного  ряда творога.     

На  многих предприятиях молочной промышленности целенаправленно осуществляется система  мер по стабилизации и структурной  перестройке производства, которая направлена на увеличение выработки творога из единицы сырья, снижение их себестоимости и повышение качества. Почти все предприятия теперь соблюдают один из основных принципов рынка: не продавать то, что произведено, а производить то, что можно продать. [10]

Основным  остается вопрос улучшения качества выпускаемого творога.

В последние  несколько лет в России широкую  популярность получил зернёный творог, который также называют зернистым  или литовским. В европейских странах такой творог называется cottage cheese, что в переводе означает деревенский, или коттеджный, сыр. Зернёный творог популярен среди худеющих и спортсменов, поскольку содержит большое количество белка и гораздо меньший процент жирности, чем обычный творог. Жирность зернёного творога составляет обычно около 5%, тогда как жирность творога обычного  - 10-18%. Кроме того, срок хранения зерненого творога значительно больше благодаря его свойствам. Продукт любят за его нежный, чуть солоноватый, сливочный вкус.

В Мичуринске зерненый творог представлен в основном марками «Простоквашино», «Домик в деревне», «Весёлый молочник».     

Творог  — продукт нежный, требующий к  своей упаковке тщательного и  бережного отношения. В современных  условиях развитие упаковки и потребительской расфасовки творога приобретает особую актуальность и непосредственно влияет на процесс сохранения качества и потребительских свойств данного продукта.      

Для грамотного выбора и использования  упаковочных материалов и тары учитываться природа фасуемого продукта, его консистенция и физическое состояние, масса, технология обработки, условия     и     сроки     хранения     и   реализации.   Упаковочные   средства для творога должны обладать высокой механической прочностью, стойкостью к старению, жесткостью или эластичностью, способностью к сварке, необходимой для формирования герметичных соединений. Естественно, что эстетическое оформление упаковки должно привлекать покупателя и соответствовать требованиям ГОСТ.     

Для предотвращения порчи творога, упаковочные материалы  должны обладать барьерностью, т.е. газо-, паро-, водо-, ароматонепроницаемостью. Они должны быть влагопрочными и  жиростойкими. Материалы должны обладать эксплуатационной надежностью, не расслаиваться, не деформироваться.           

На  сегодняшний день разработан и освоен промышленный выпуск значительного  ассортимента упаковочных материалов, укупорочных средств и потребительской  тары из сырьевых компонентов белорусского производства для творога различной консистенции, функционального назначения, сроков хранения и реализации.      

Основной  тенденцией является создание упаковочных  материалов, обладающих улучшенным прогнозируемым комплексом санитарно-гигиенических  свойств и повышенным уровнем барьерности, позволяющим увеличить сроки хранения расфасованных продуктов. Будущее при этом принадлежит комбинированным и многослойным материалам, технология производства которых предусматривает использование гигиенически «чистых» полимеров и компонентов, современных технологических приемов. Перспективным направлением на сегодняшний день является создание материалов с антимикробными добавками, которые предназначены для расфасовки и увеличенного срока хранения в нем творога. Разработанный материал является хорошей альтернативой кашированной фольге и металлизированным бумагам, будучи в три раза дешевле.[13]     

Безусловно, новые направления в формировании ассортимента и улучшения качества творога обеспечиваются за счет реализации целого комплекса мер. В первую очередь в сфере обеспечения внедрения стандартов качества, соответствующих международным стандартам. На текущий момент в области на 128 предприятиях сертифицированы системы качества на базе международных стандартов ИСО 9000, на 30 - системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов, на 18 - системы экологического менеджмента ИСО 14000.[15]

 

 

 

 

 

4.Ассортимент  продукта на рынке города Мичуринска

Развитие рынка творога обычно следует за "молочными" тенденциями. Поэтому если отмечается большой "урожай" молока, то можно заметить рост рынка и расширение ассортимента творога. Творожная продукция традиционно делится на обычный, развесной, и фасованный нежирный, крестьянский, полужирный и жирный творог, сладкие творожные массы с сухофруктами, мягкий творог с фруктовыми и ягодными добавками, глазированные сырки и т.д. У каждого из творожных "направлений" есть свои верные поклонники. Хотя можно отметить, что сладкие творожные массы из-за более благоприятных вкусовых качеств  все таки пользуются большей популярностью, чем традиционный творог.

Творог на рынке города Мичуринска представлен широким ассортиментом.

1.Творог «Простоквашино» 2%

2.Творог «Простоквашино» 5%

3.Творог «Простоквашино» 9%

4.Творог «Простоквашино» обезжиренный

5.Творог Чаплыгинмолоко 9%

6.Творог Чаплыгинмолоко 2%

7.Творог «Вкуснотеево» 5%

8.Творог «Вкуснотеево» 9%

9.Творог «Вкуснотеево» обезжиренный

10.Творог «Летний день» 9%

11.Творог «Летний день»1,8%

12.Творог «Домик в деревне» 9%

13.Творог «Домик в деревне» 2%

14.Творог  «Домик в деревне» 5%

15.Творог «Домик в деревне»  обезжиренный

16.Творог  Мичуринский обезжиренный

17.Творог Мичуринский 9%

18.Творог Мичуринский 18%

19.Творог Никольский 9%

20.Творог Никольский 18%

21.Творог «Савушкин Хуторок» 1%

22.Творог «Савушкин  Хуторок» 7%

23.Творог «Сваля» Литовский обезжиренный

24.Творог  «Президент» рассыпчатый 2%

25.Творог «Президент» рассыпчатый 9%

26.Творог Крестьянский 18%

27.Творог Домашний 18%

4.1. Предложение продукта (видовой ассортимент,  производители)

На рынках традиционных молочных продуктов  основными конкурентами являются российские производители, такие как «Юнимилк», а также более мелкие компании, работающие на региональном уровне. На рынке обогащенных молочных продуктов  основным из игроков является компания «Данон». На рынке йогуртов и десертов, а также в некоторой степени  на рынке детских молочных продуктов  конкурируют зарубежные фирмы, например, «Данон», «Кампина» и «Эрман», указанные  фирмы продолжают осуществлять инвестиции в свою хозяйственную деятельность в России.

Компания «Юнимилк» - ведущий производитель  молочной продукции и детского питания  в России, Украине, Беларуси и Казахстане. В ассортиментный портфель компании «Юнимилк» входят национальные бренды: «Простоквашино», «Био Баланс», «Летний  День», «ПЕТМОЛ», «Актуаль», «Для всей семьи», «Смешарики», «Disney», «ТЁМА».

«Вимм-Билль-Данн» - отечественный  игрок рынка. Входят такие торговые марки как «Чудо», «Домик в Деревне», «БиоМакс», «Имунеле», «Веселый Молочник», «Кубанская буренка», «Обнинское молоко», «Агуша».

Молочное объединение «Российский  Творог» также является одним  из крупнейших производителей творога  и творожных изделий в России. В структуру объединения входят предприятия двух категорий.

Развитие рынка творога обычно следует за "молочными" тенденциями. Поэтому если отмечается большой "урожай" молока, то можно заметить рост рынка  и расширение ассортимента творога. Творожная продукция традиционно  делится на обычный, развесной, и  фасованный нежирный, крестьянский, полужирный и жирный творог, сладкие творожные  массы с сухофруктами, мягкий творог с фруктовыми и ягодными добавками, глазированные сырки и т.д. У  каждого из творожных "направлений" есть свои верные поклонники. Хотя можно  отметить, что сладкие творожные  массы из-за более благоприятных  вкусовых качеств все таки пользуются большей популярностью, чем традиционный творог.[11]

 Из-за "скоропортящихся" особенностей (срок хранения обычного, фасованного,  творога составляет 36 часов) сегмент  обычного творога практически  полностью занят местными молочными  производителями из смежных областей. Не так давно в сегменте обычного творога на Мичуринском рынке появились сильные и интересные локальные бренды, самыми успешными из которых можно назвать «Простоквашино» и « Вкуснотеево». К числу ведущих производителей творога в нашем городе можно отнести Мичуринский и Никольский творог. В торговых сетях города можно встретить и интересные творожные позиции из смежных регионов, такие как Летний день, Простоквашино, Чаплыгинмолоко.

4.2 Спрос на продукт

 

Одним из крупнейших сегментов  российского рынка  молочной промышленности  является творог. В ходе наших исследований было опрошено 50 потребителей. Делая опрос среди покупателей города Мичуринска можно сделать следующие вывод:  Мичуринский потребитель слабо информирован о свойствах творога и затрудняется сделать осознанный выбор при покупке.

Анализируя полученные данные, можно  сделать вывод о том, что большинство потребителей кисломолочной продукции составляют женщины 68%, и лишь всего 32% мужчины.

Далее, проанализируем отношение респондентов к качеству продукции. На первом этапе представляло интерес выяснить предпочтения потребителей в области молочной промышленности. По результатам опроса самым популярным молочным продуктом является молоко, затем по популярности следуют кисломолочные напитки, сметана и творог.(рис.1)

Рис.1 Предпочтения потребителей

Для анализа причины покупки  творога, я первоначально выяснила, с какой частотой респонденты  покупают творог.(рис.2)

Рис.2 Частота покупки творога

Срок хранения творога, как и  любой другой продукции для всех респондентов играет самую важную роль в приобретении товара. И при анализе данных на этот вопрос все 100% предпочли творог с ограниченным сроком хранения.