Современный рынок творога. Проблемы расширения ассортимента и оценки качества продукции

Творог  также входит в перечень продукции, подлежащей декларированию; показатели качества должны быть в пределах установленной нормы, соответствовать нормативным документам и периодически проверяться.[15]

 

 

6.1. Порядок, методы проведения, документальное  оформление

С появлением технического регламента на молочную продукцию претерпел изменения  и сам процесс сертификации. Теперь сертификация проводится на соответствие требованиям технического регламента (Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»), предъявляющего требования к безопасности, упаковке, маркировке, специальным технологическим  процессам, хранению и транспортировке. Кроме того сертификация молочной продукции  сегодня непременно включает получение  ветеринарного заключения, ведь оно  относится к продуктам животного  происхождения, и требует в связи  с этим особого контроля.

Сертификацию  продукции в РФ проводят органы по сертификации, аккредитованные Госстандартом  России в соответствии с правилами  по проведению аккредитации в РФ. Номенклатуру товаров, подлежащих обязательной сертификации и декларированию соответствия, определяет Госстандарт России.

При сертификации проверяются характеристики (показатели) продукции и используются методы испытаний, позволяющие:

Провести  идентификацию продукции, в том  числе проверить принадлежность к классификационной группировке, соответствие техничес-кой документации, происхождение, принадлежность к определенной партии и т. п.[14]

Полно и  достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья и имущества граждан, окружающей среды, установленных во всех нормативных документах для этой продукции.

Состав других проверяемых показателей определяется исходя из целей сертификации конкретной продукции.

В нормативных  документах, на соответствие которым  проводится сертификация, устанавливаются  характеристики (показатели) продукции  и методы испытаний, позволяющие обеспечить полное и достоверное подтверждение соответствия продукции этим требованиям и возможность ее идентификации.

Положения нормативных документов должны обеспечивать их точное и единообразное толкование. Значения характеристик сертифицируемой  продукции задаются таким образом, чтобы имелась возможность для  их воспроизводимого определения с  заданной или известной точностью  при проведении испытаний в аккредитованных  лабораториях. В некоторых случаях  указывается последовательность проведения испытаний, если эта последовательность влияет на результаты испытаний.

Нормативные документы должны содержать указания по маркированию продукции, для возможности  ее идентификации, и наличия сведений об условиях применения, месте и  способе нанесения знака соответствия, маркировка продукции должна осуществляться на русском языке.

Порядок проведения сертификации в России установлен Постановлением Госстандарта РФ в 1994 г. по отношению к обязательной сертификации (в том числе и импортируемой  продукции), но может применяться  и при добровольной сертификации. Для систем сертификации однородной продукции с учетом ее особенностей допускается разработка соответствующего порядка.

Порядок разъясняет, какие характеристики продукции  проверяются, по каким критериям  выбираются схемы сертификации, каким  требованиям должны отвечать нормативные  документы на сертифицируемую продукцию, в какой последовательности осуществляются соответствующие процедуры сертификации и в чем их сущность.

Порядок проведения сертификации устанавливает  последовательность действий, составляющих совокупную процедуру сертификации.

 

а) Подача заявки на сертификацию. Заявитель направляет заявку в соответствующий орган  по сертификации, а при его отсутствии - в Госстандарт РФ или другой государственный орган управления. Орган по сертификации рассматривает  заявку в установленный порядком сертификации однородной продукции  срок (в среднем один месяц) и сообщает заявителю решение, которое в  числе различных сведений, необходимых  заявителю, указывает, какие органы и испытательные лаборатории может выбрать заявитель.

б) Отбор, идентификация  образцов и их испытания. Образцы  для испытаний отбирает, как правило, испытательная лаборатория или  другая организация по ее поручению. В отдельных случаях этим занимается орган по сертификации. Образцы, прошедшие  испытания, хранятся в течение срока, предусмотренного правилами системы  сертификации конкретной продукции. Протоколы  испытаний представляются заявителю  и в орган по сертификации, их хранение соответствует сроку действия сертификата.

в) Оценка производства. В зависимости от выбранной схемы  сертификации проводится анализ состояния  производства, сертификация производства либо сертификация системы управления качеством. Метод оценки производства указывается в сертификате соответствия продукции.

г) Выдача сертификата  соответствия. Протоколы испытаний, результаты оценки производства, другие документы о соответствии продукции, поступившие в орган по сертификации, подвергаются анализу для окончательного заключения о соответствии продукции  заданным требованиям.

По результатам  оценки составляется заключение эксперта. Это главный документ, на основании  которого орган по сертификации принимает  решение о выдаче сертификата  соответствия. При положительном  решении оформляется сертификат, в котором указаны основания  для его выдачи и регистрационный  номер, без которого сертификат недействителен.

 

Если заключение эксперта отрицательное, орган по сертификации выдает заявителю решение об отказе с указанием причин.

Информация  о том, что продукт сертифицирован, содержится в технической (техпаспорт, этикетка и пр.) и в товаросопроводительной документации.

д) Применение знака соответствия. Изготовитель получает право маркировки сертифицированной  продукции знаком соответствия, получив  лицензию от органа по сертификации. Обычно в каждой системе принят свой знак.

е) Инспекционный  контроль за сертифицированной продукцией проводится, если это предусмотрено  схемой сертификации, в течение всего  срока действия сертификата и  лицензии на применение знака соответствия (не реже одного раза в год). Форма  контроля - периодические и внеплановые  проверки с испытанием образцов для  доказательства того, что производимая продукция продолжает соответствовать  требованиям, подтвержденным сертификацией.

Степень сложности и строгости инспекционного контроля зависит от уровня потенциальной опасности продукции, стабильности производства, объема выпуска, наличия системы обеспечения качества и других факторов.

Результаты  инспекционного контроля оформляются  актом, который хранится в органе по сертификации. Этот орган имеет  право по результатам контроля приостановить  или отменить действие сертификата  и лицензии на применение знака соответствия. Приостановление действия сертификата  и знака возможно в таких ситуациях, когда изготовитель продукции, по согласованию с органом по сертификации, может  принять корректирующие меры и снова  представить образец продукции  на подтверждение его соответствия, если это возможно без повторных  испытаний. В противном случае действие сертификата и лицензии отменяется.

ж) Корректирующие мероприятия назначаются в случаях  нарушения соответствия продукции  установленным требованиям и  правил применения знака соответствия.[15]

Выделяют  следующие виды сертификатов:

- Сертификат  безопасности (соответствия) товара;

Сертификат  безопасности может выдаваться на основании  гигиенического заключения органов  Госэпиднадзора, которые производят лабораторные испытания образцов товара. Для проведения таможенного оформления в таможенные органы предоставляется  оригинал сертификата или копия, заверенная органом, выдавшим сертификат.

- Сертификат  происхождения товара;

Сертификаты происхождения товаров выдаются торгово-промышленной палатой государства, в котором произведен товар. Сертификат происхождения товаров не является обязательным документом; при его  отсутствии таможенное оформление груза  производится в обычном порядке, но льгота по импортной пошлине на ввозимый товар не предоставляется.

- Карантинный сертификат товара;

Карантинный сертификат необходим для подтверждения  факта отсутствия различных заболеваний  на ряд товаров, имеющих растительное или животное происхождение.

- Сертификат  качества.[14]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Фальсификация

За последние  годы ассортимент и производство кисломолочных напитков и особенно творога в России значительно  увеличились. На рынке кисломолочных  продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или  увеличить объемы кисломолочных  продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как  у реализатора, так и у производителя  кисломолочной продукции.      

 Сегодня  возникают проблемы с проведением  всесторонней экспертизы подлинности  всех видов кисломолочных напитков, а в особенности творога, поступаемого  на рынки России.      

 При проведении  экспертизы подлинности кисломолочных  продуктов могут достигаться  следующие цели исследования:      

- идентификация  вида кисломолочных продуктов;      

- способы  фальсификации и методы их  выявления.      

 При проведении  экспертизы подлинности с целью  идентификации вида кисломолочных  продуктов эксперт должен определить  для себя круг решаемых при  этом задач и методов, которыми  он располагает. Рассмотрим круг  задач, которые может решить  эксперт для достижения данной  цели.      

 Кисломолочные  продукты получают путем целенаправленного  сквашивания молока отдельными  расами и штаммами микроорганизмов,  продуцирующих молочную кислоту  и другие побочные вещества, с  накоплением специфических вкусовых  и ароматических веществ.      

 Творог  вырабатывают из пастеризованного  молока путем его створаживания  сычужным ферментом и/или молочной  кислотой, последующим отделением  сыворотки и без формования. Из  творога могут быть получены  белковые пасты или сырково-творожные  изделия с различными наполнителями. [5]       

 Экспертиза  подлинности может проводиться  и с цель установления способа  фальсификации кисломолочных продуктов.  При этом применяются следующие  способы и вид фальсификации.      

 Ассортиментная  фальсификация кисломолочных товаров  может происходить за счет: подмены  одного вида кисломолочного продукта  другим; одного сорта другим.      

 Подмена  высокожирного творога (с 18% содержанием  жира) на полужирный (9%) и даже  обезжиренный (1%) творог.      

 Качественная  фальсификация кисломолочных продуктов  может осуществляться следующими  способами: разбавление водой;  разбавление творога другим кисломолочным  продуктом; введение чужеродных  добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и  т.п.; введение консервантов и/или  антибиотиков.      

 По данным  ВНИИ молочной промышленности, в  настоящее время не менее 20—30% изготавливаемых сейчас цельномолочных  и кисломолочных продуктов не  соответствуют им по названию. Происходит замена молочного  жира растительным маслом, гидрогенизированными  жирами в любом продукте, где  применяется молоко. Вот один  из вариантов: из молока удаляется  молочный жир, вместо него вводится  растительный (как правило, смесь  гидрогенизированных жиров). Затем  это молоко либо используется  для приготовления кефира, сметаны,  творога, либо сушится и в  дальнейшем продается как обезжиренное  сухое молоко. В то же время  "изъятый" молочный жир используют  отдельно, например, для приготовления  масла коровьего также с добавлениями  гидрогенизированных жиров. Таким  образом, из одного объема молока  получают 1,5—2 объема различных  фальсификатов.[5]

 

 

 

 

Заключение

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или  сливок чистыми культурами молочнокислых  бактерий с добавлением или без  добавления дрожжей или уксуснокислых  бактерий. Некоторые кисломолочные  продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным  вкусом. Другие же продукты получают в  результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое  значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем  сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части  сыворотки. Творог имеет большую  пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания. Согласно ГОСТ, творог классифицируют по процентному  содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В  твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность  и температура выпуска.