Сравнительная оценка качества майонеза провансаль разных производителей

Биологическая ценность майонеза характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ, содержащихся во вкусовых добавках (молоке, яичном порошке). Такие добавки, как уксус и горчица, придают майонезу острый вкус и возбуждают аппетит, улучшая пищеварение.

Ненасыщенные жирные кислоты, которые в майонез вводят вместе с растительным маслом, снимают риск таких заболеваний, как диабет, рак, атеросклероз, ожирение, язвенные колиты. Следовательно, майонез не только улучшает пищеварение, но и оказывает благоприятное воздействие на организм человека. Также волокна оказывают положительное влияние на состояние зубов и полости рта. Витамины укрепляют иммунную систему организма и помогают предупредить некоторые заболевания. Минеральные вещества улучшают работу мышц, регулируют внутриклеточное осматическое давление, способствуют лучшему функционированию нервных клеток.

 

1.3 Факторы, формирующие  качество майонеза

 

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Рассмотрим более подробно сырьевой состав майонеза.

При производстве майонеза используют в основном подсолнечное рафинированное дезодорированное масло, реже — соевое и хлопковое.

Сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды применяют в качестве эмульгаторов. Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта. Яичный порошок используют в порошкообразном виде.

Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, так как белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудерживающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез. Горчичный порошок — вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом горчичного масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственных, свежей горчице, горечи и прелости.

Пищевая сода поддерживает определенные значения рН, улучшая набухание белков молока.

Сахар и соль — вкусовые добавки. Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие.

Уксусная кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Уксусную кислоту применяют марки «пищевая».

Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезов.

Вода необходима для растворения соли и сахара, а также для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

Стабилизаторы, отвечающие требованиям, которые к ним предъявляют производители майонеза, должны быть совместимыми с другими пищевыми ингредиентами, входящими в продукт; обеспечивать требуемую консистенцию, сохраняющуюся длительное время даже при кулинарной обработке; иметь низкую концентрацию и регулируемую скорость студнеобразования; быть нетоксичными и не аллергенными; иметь невысокую стоимость и значительную сырьевую базу.

Кроме перечисленных основных компонентов в майонез в зависимости от рецептуры вводят различные добавки: полуфабрикат томатно-масляный 60%-ной жирности, пюре красного перца, чеснок, экстракты пряноароматических веществ и другое.

Еще одним фактором, влияющим на качество майонеза, является технология производства. Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Периодический способ - включает следующие операции: приготовление майонезной пасты — подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии — предварительное эмульгирование; гомогенизация — получение высокодисперсной («тонкой») эмульсии; фасование и упаковка майонеза.

Для получения стабильной майонезной эмульсии необходимо, чтобы применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были растворены, то есть переведены в коллоидный раствор, так как белки обладают лучшими поверхностно-активными свойствами в состоянии золя. Для этого в рецептуру майонеза включена сода, способствующая растворению белков.

Для приготовления майонезной пасты в смеситель с пароводяной рубашкой подают горячую воду, а затем в определенном порядке засыпают горчичный порошок (предварительно запаренный для устранения горького вкуса), сухое молоко, яичный порошок, сахар и питьевую соду. Смесь нагревают до 85 - 90°С при постоянном перемешивании для получения однородной массы и полного набухания компонентов.

Приготовленную майонезную пасту перекачивают в смеситель для получения грубой эмульсии, куда при непрерывном перемешивании вводят растительное масло вначале медленно, а затем более быстро. По окончании ввода масла в смеситель подают уксусно-солевой раствор. Майонезную эмульсию гомогенизируют в гомогенизаторах при определенном давлении для получения тонкодисперсной стабильной эмульсии. Готовый майонез фасуют и укупоривают.

Непрерывный способ - этот способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты.

После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель, куда подается определенное количество воды, все тщательно перемешивается, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус. Таким, образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешивании ее с маслом (приготовление грубой эмульсии) совмещены, то есть проводятся в одной емкости.

Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии. На заключительном этапе приготовления майонез гомогенизируют с помощью гомогенизаторов, обесцвечивающих тонкое диспергирование. Готовый майонез фасуют в стеклянную или полимерную тару.

Преимущества непрерывного способа — получение тонкодисперсной стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза в хранении.

Далее подробнее рассмотрим влияние отдельных технологических операций на формирование качества готового продукта.

Майонез, как и большинство пищевых продуктов, вырабатываемых не в стерильных условиях производства, почти всегда обсеменен различными микроорганизмами. Поэтому при санитарно-бактериологическом контроле их производства следует учитывать как нормальное течение микробиологических процессов, так и те изменения, которые вызывает в продуктах необычная для него микрофлора, попадающая при нарушениях технологии и особенно интенсивно развивающаяся в продуктах при несоблюдении температурных режимов хранения.

При производстве и хранении майонеза может происходить увеличение или уменьшение количества микроорганизмов, попавших в продукты с исходным сырьем, с поверхности технологического образования и коммуникаций, а также за счет контактных инфекций от обслуживающего персонала, воды и воздуха. При нарушениях санитарно-гигиенических условий производства майонеза возможно также развитие патогенной микрофлоры, приводящей к образованию токсических веществ, вызывающих пищевые отравления.

В производстве майонеза не используются промышленно полезные микроорганизмы. В этом продукте может находиться только производственная вредная микрофлора, принесенная в продукт вместе с остаточной микрофлорой компонентов, используемых в производстве майонеза, а также с поверхности плохо вымытого оборудования.

Оценивая компоненты, входящие в состав майонеза, с точки зрения возможного развития микробиологических процессов, следует сразу же отметить бактериальную устойчивость растительных масел. В практике отечественного производства майонеза используется преимущественно подсолнечное масло, реже соевое и салатное хлопковое масло. Эти виды растительных масел являются наиболее приемлемой жировой основой майонезов, как в технологическом, так и в физиологическом аспектах.

Особое внимание следует обращать на качество белковых компонентов майонеза (сухого молока, яичного порошка). Доброкачественный яичный порошок отличается светло-желтым (яичный желток – желтым с оранжевым оттенком) цветом, вкусом и запахом, свойственными высушенному яйцу.

В яичном порошке обнаруживают жизнеспособные споры бактерий, мицеллиальных грибов, кишечную палочку и отдельных представителей бактерий рода Salmonella. В процессе приготовления майонезной пасты сухое молоко и яичный порошок подвергают термической обработке. Вегетативные клетки микроорганизмов при этом погибают, а споры сохраняются, что может стать причиной повышенного содержания микроорганизмов в майонезе и его порчи.

Особое внимание следует обращать и на качество горчичного порошка, его термическую обработку, которая проводится при 90-95°С. Указанные температурные режимы убивают вегетативные клетки различных микроорганизмов, за исключением спор.

Уксусная кислота, создающая низкий рН и способствующая выраженности вкуса и запаха майонеза, обладает, по сравнению с другими пищевыми кислотами, еще и особым бактериологическим эффектом против микроорганизмов, особенно против Bac Cereus. Таким образом, создание в майонезе низкого рН является своего рода защитой против развития производственно-вредных микроорганизмов.

Сахарный песок добавляют в зависимости от сорта майонеза. В связи с низким содержанием воды (0,14%) сахарный песок инфицируется определенными видами микроорганизмов. Особую роль играют осмофильные дрожжи и мицелиальные грибы, а также бактерии родов Bacillius и Clostridium.

Для предотвращения попадания в готовые майонезы микроорганизмов, сахар вводят при приготовлении майонезной пасты с последующей термообработкой полученной смеси. В результате сохраняются только споры микроорганизмов. Во многие виды майонезов для улучшения вкуса добавляют пряности. Известно, что они содержат вещества, подавляющие рост микроорганизмов. Например, гвоздика и корица содержат бензойную кислоту, а перец - алкалоиды. Во многих пряностях замедляющими рост микроорганизмов веществами являются летучие смеси спиртов, альдегидов, кетонов, фенолов, сложных эфиров. Пряности в виде экстрактов предпочтительнее сушеных, так как последние содержат различные термостойкие споры бактерий и мицелиальных грибов.

Анализируя представленную информацию можно еще раз отметить, что оценка качества майонеза, особенно показателей его безопасности, является на сегодняшний день очень актуальной.

Таким образом, исходя из вышеизложенного, можно сделать следующие выводы:

а) майонез является мультикомпонентной системой, где качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды, в состав майонеза входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Сырьё для производства майонеза должно соответствовать нормативно-технической документации, утверждённой в установленном порядке;

б) рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые. Горчичный порошок, кроме того, придаёт майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определённой кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Сахар играет роль вкусовой добавки, а питьевая сода смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.

 

1.4 Требования нормативных документов к качеству майонеза, его упаковке, маркировке и хранению

 

Майонезы и майонезные соусы вырабатывают в соответствии с требованиями нормативных документов, ФЗ от 24.06.2008 N 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию», ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия». Требования к продукту конкретного наименования устанавливают в технических документах (стандартах организаций, рецептурах и/или технологических инструкциях, или технических условиях) с соблюдением требований, установленных нормативными документами.

Нормативные документы устанавливают требования к органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта. По органолептическим показателям майонезы и майонезные соусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 [6].

 

Таблица 2 – Требования к органолептическим показателям майонеза и майонезных соусов

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид, консистенция	Однородный кремообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха.    Для майонезных соусов допускается более жидкая сметанообразная, слегка тянущаяся и желеобразная консистенция.    Допускается наличие частиц и включений в случае внесения измельченных пряностей и вкусовых добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Вкус и запах	Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Цвет	От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования