Сравнительная характеристика зеленого чая разных производителей

Белковые вещества со свободными аминокислотами составляют 16 - 30% сухой массы (особенно богат белками зеленый чай). Белки, которые присутствуют в чайном листе, занимая преимущественную позицию, это глютелины, они содержатся в большей степени, растворимые в щелочах, и альбумины, которых на порядок меньше, растворимые в воде. В процессе переработки содержание альбумина снижается. В готовом зеленом чае альбумины преобладают, когда в черном в основном содержатся глютелины.

В чае содержится 17 аминокислот. Одной из важных аминокислот является глютаминовая кислота, которая хорошо восстанавливает истощенную нервную систему. Аминокислоты, взаимодействуя с сахаром, танином и катехинами, в условиях высоких температур в процессе производства чая, образуют альдегиды (они придают чаю аромат). Содержание минеральных веществ в чае 4 - 7%. Присутствуют такие вещества как магний, марганец, натрий, железистые соединения, а так же кремний, калий, кальций.

Микроэлементы чая - фтор, калий, йод, медь, золото и другие. Особенно стоит выделить фтор, предотвращающий развитие зубного кариеса, фосфор и его соединения, они необходимы для питания нервных тканей, калий поддерживает нормальную работу сердечно-сосудистой системы.

Органические кислоты, в составе которых имеются щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная и другие. Повышают пищевую и диетическую ценность чая.

В зеленом листе и в готовом чае имеются эфирные масла. Ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, в зеленом и желтом чаях находятся в связанном состоянии и не принимают активного участия для придания аромата чаю. Эти чаи приобретают некоторый аромат за счет иных химических веществ, в первую очередь танина.

Красящие вещества играют также определенную роль в химическом составе чая. Долгое время считалось, что окрашивают чай дубильные вещества. Но в пигментации чайного настоя участвуют такие пигменты, как хлорофилл, содержащийся в основном в зеленых чаях, а также ксантофилл и каротин, которые присутствуют в основном в черных чаях. [11]

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом, в чае их содержится 2 - 3%. Они  занимают очень важное место в сохранении качества чая: с ними связано такое физическое свойство, как гигроскопичность. При недостатке пектиновой кислоты гигроскопичность повышается, чем вызывает быструю порчу чая. Пектиновой кислотой последнее время покрывают каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой.

Разнообразие углеводов в чае очень велико. Нерастворимые углеводы, ненужные человеку полисахариды (крахмал, целлюлоза и другие), составляют 12%, в то время как полезные углеводы, растворимые - сахароза, глюкоза и мальтоза всего 1 - 4%. Растворимые сахара в союзе с йодом и витамином P делают чай отличным антисклеротическим напитком. [11]

Употребляя каждый день этот напиток, мы не задумываемся, что чай это маленький химический мир, в котором непрерывно происходят процессы окисления и превращения простых веществ в сложные и наоборот. Химический состав чая меняется непрерывно, вплоть до конца чаепития.

1.4 Показатели качества зеленого байхового чая.

Согласно ГОСТ 1939 - 90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» чай должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Качество чая определяется по следующим показателям:

• Органолептическим
• Физико-химическим
• Безопасности
• Микробиологическим [1]

Как упоминалось ранее, по виду и размерам чаинок чай вырабатывается трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный. Не допускается смешивание крупного (листового) чая с гранулированным чаем. Допускается смешивание мелкого чая с гранулированным. Высевка и крошка в качестве компонентов не допускаются, кроме чая в пакетиках для разовой заварки.

По качественным показателям чай делят на сорта:

• «Букет»
• Высший
• Первый
• Второй
• Третий [4]

По органолептическим показателям качества зеленый чай включают в себя: аромат и вкус, прозрачность и интенсивность настой, цвет разваренного листа, внешний вид чая (уборки). В зеленом чае внешний вид оценивается отдельно у листового, мелкого и гранулированного вида чая. Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранении. По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, показанным в таблице 1. [4]

Таблица 1.

Наименование показателя	Норма для чая сорта
	«Букет»	Высший	Первый	Второй	Третий
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее	35	35	33	31	30

Продолжение таблицы 1.

Наименование показателя	Норма для чая сорта
	«Букет»	Высший	Первый	Второй	Третий
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более
в крупном и мелком	0,0005
в гранулированном	0,0007

 

Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», - не более 5 %, для сорта «Букет» - не более 1%. Массовая доля общей золы в фасованном чае - 4 - 8 %. Массовая доля водорастворимой золы - не менее 40 % общей золы. Массовая доля сырой клетчатки - не более 24 %. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1048 - 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов» показатели безопасности чая, такие как содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, нормируется следующим образом, приведенным в таблице 2. [2]

Таблица 2.

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
свинец	10,0
мышьяк	1,0
кадмий	1,0
ртуть	0,1
Микотоксины:
афлатоксин B1	0,005
Радионуклиды:

 

Продолжение таблицы 2.

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
цезий-137	400	Бк/кг
стронций-90	200	Бк/кг

 

Определение токсичных элементов проводятся по следующим стандартам:

1. ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»
2. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка»
3. ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия»
4. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»

СанПин 2.3.2.1048-01 также нормирует микробиологические показатели качества. Содержание плесени не должно превышать 1*103 КОЕ/г. Плесени определяю по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов».

1.5 Фальсификация чая.

Фальсификация чая - едва ли не такое же древнее дело, как и само производство чая. Из-за большого потребления чая производители внедряют фальсификат в партии, и он поступает на рынок, так как наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая.

При этом могут быть следующие виды фальсификации:

1. Качественная
2. Количественная
3. Информационная (блинникова)

Качественная фальсификация – введение в чай добавок, не предусмотренных рецептурой, пересортица, наиболее часто применяется при его производстве. В качественный чай вводятся более низкосортное сырьё, полученное из старого грубого листа. При незначительной фальсификации установить её почти невозможно. При фальсификации более 50% её можно установить при оценке качества чая и определении сорта чая.

Эта фальсификация широко распространена путем реализации низкосортного чая под видом высококачественного. Например, очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными сортами грузинского, азербайджанского, краснодарского и другого чая.

Российскую качественную фальсификацию можно подразделить на три вида:

• Использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения;
• Подкрашивание и химическая обработка;
• Вторичная переработка спитого чая - частичная или полная замена натурального продукта пищевыми отходами, образующимися после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Её легко выявить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Количественная фальсификация (недовес, обмер) - это обман за счет отклонения параметров товара (объема, массы и т.п.), превышающих допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию просто, измерив массу или объем товара поверенными измерительными мерами массы или объема.

Информационная фальсификация - это обман покупателя с помощью неточно или искаженной информации о товаре. Это вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При этой фальсификации о чае обычно искажают такие данные как: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара. Также могут подделаться сертификат качества, таможенные документы, штриховой код и другие. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет показать:

• Каким способом изготовлены печатные документы
• Имеются ли подчистки, исправления в документе
• Является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару, его производителю и другие

1.6 Дефекты чая.

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства:

• Засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
• Мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
• Кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности сушки;
• Жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
• Серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;
• «Водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания;
• Безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
• Темный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
• Темный цвет разваренного листа появляется вследствие чрезмерного завяливания;
• Пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
• Затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден.

Посторонние примеси в чае не допускается, поэтому продукция с такими примесями считается браком. [14]

Даже произведенный высококачественный чай может утратить полностью свои ценные свойства, если были нарушены условия хранения. Ухудшение качества может произойти и потом при неумелом хранении чая потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью поглощать посторонние запахи, передавая их настою, а главное - терять свойственный аромат.