Технология и ассортимент пива

 

ЗМІСТ

ВСТУП…………………………………………………………………………...  3

Розділ 1 АНАЛІЗ СТАНУ ПРОБЛЕМИ ВИРОБНИЦТВА ПИВА, ЙОГО АСОРТИМЕНТ, ТЕХНОЛОГІЇ ТА НОВІ НАПРЯМКИ ЙОГО ВИГОТОВЛЕННЯ  (ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД).................................….…5

1. Характеристика та асортимент пива…………….…………………………5
2. Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності пива ……………..………………………………………………………………..8
3. Технологія та технологічна схема виробництва пива…………..……….11
4. Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні пива…………..…………………………………………………….………13
5. Нові напрямки у виробництві пива. Обгрунтування вибраного напрямку досліджень…………….……………………………………….………….15
1. Пива на основі натурального меду………………………………………15
2. Технологія пива методом екструзії……………………………………...17
3. Пиво з використанням вівса……………………………………………..18

Висновки за розділом 1………………………………………………………….22

Розділ 2 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА СВІТЛОГО ПИВА……………………………………………………………….23

2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів……...……………..23

2.1.1 Вимоги щодо якості сировини та допоміжних матеріалів…..………….23

2.1.2 Хімічний склад, харчова цінність, показники екологічної чистоти сировини………………..…………………………………….…………...28

2.1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали……………….……….32

2.1.4 Транспортування, приймання,  зберігання…………………….…………33

2.2 Описання технології виробництва світлого пива………..………………..33

2.2.1 Розробка і описання  технологічної схеми……………………………….33

2.2.2 Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію………………………………………………………..………..43

2.2.3 Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти………….….46

2.3 Продуктовий розрахунок світлого пива…..……………………………….48

Висновки за розділом 2……………………………………………………….…58

Розділ 3 ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА…………………………….…..59

3.1 Об’єкти, методи досліджень…………………………….………………….59

3.2 Вивчення асортименту світлого пива, що реалізується у м. Харкові……60

3.3 Вивчення відповідності  вимогам стандартів органолептичних  показників світлого пива, що реалізуються у м. Харкові…………………..…….…60

3.4 Вивчення відповідності  вимогам стандартів фізико-хімічних  показників світлого пива, що реалізуються у м. Харкові…………………………...63

Висновки за розділом 3………………………………………………………….66

ВИСНОВКИ……………………………………………………………………...67

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ…………………..68

ДОДАТКИ………………………………………………………………………..72

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Пиво - третій за популярністю напій у світі (після  води та чаю) і найпопулярніший алкогольний  напій у світі. Технологія пива заснована  головним чином на життєдіяльності  зерен ячменю і пивних дріжджів. При приготуванні пива протікають багато фізико-хімічних, біохімічних та інших  процесів, які зумовлюють якісні та смакові показники готового продукту.

Завдяки приємному смаку, тонізуючій дії, пиво має великий попит у населення. Будучи слабкоалкогольним напоєм, пиво в багатьох країнах виступає суперником міцних алкогольних напоїв.  Залежно від сорту пиво містить 4-10% легкозасвоюваних живильних речовин, головним чином вуглеводів, невелика кількість амінокислот і інші продукти розщеплювання білка, а також мінеральні речовини. Крім того, в нім міститься 1,5-7% спирту, до 0,4% вуглекислого газу, гіркі і дубильні речовини хмеливши, органічні кислоти.

З 2002 року споживання пива в Україні декілька зросло, перевищивши 20-літровий (на душу населення) показник. Темні сорти  пінного напою як і раніше представляють  лише кожний восьмий літр виготовленого  пива.

Сьогодні  все пиво на українському ринку оператори  поділяють на три цінові категорії. Низька (нижче середньої) - пиво, вироблене  дрібними й середніми заводами (районного  та обласного масштабу). Основну  масу такого пива споживають у регіоні  виробництва. Середня - найбільш масштабна  за пропозицією, виробляється великими вітчизняними заводами.

Вище середньої - включає в себе всі імпортні марки й марки великих вітчизняних  виробників. Присутність своїх марок  у більшості регіонів забезпечують лише такі виробники, як «Оболонь», «Славутич», «Янтар».

Пивзавод  «Рогань» являється лідером вітчизняного пивоваріння, займаючи 32%-ву частину  українського виробництва пива. З  невеликим відривом (29,3%) слідкує  ЗАТ «Оболонь».

Об'єми  виробництва пива в Україні  на 2003 рік складали 160 млн. дал на рік. Проектна потужність ЗАТ «Оболонь» - 12,216 млн. дал в рік,  обсяг виробництва пивзаводу «Рогань» - 14 млн. дал на рік, ЗАТ «ПБК «Славутич»» виготовляє 7,2 млн. дал пива на рік.

Виробники пива щодня розширюють асортимент своєї  продукції. Успіх товару будь-якої торгівельної марки на ринку прямо залежить від конкурентоспроможності товару.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1. АНАЛІЗ СТАНУ ПРОБЛЕМИ ВИРОБНИЦТВА ПИВА, ЙОГО АСОРТИМЕНТ, ТЕХНОЛОГІЇ ТА НОВІ НАПРЯМКИ ЙОГО ВИГОТОВЛЕННЯ  (ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД)

1.1 Характеристика і асортимент  пива

Пиво являє  собою ігристий, освіжаючий напій з характерним хмелевим ароматом і приємним гіркуватим смаком. Внаслідок насиченості вуглекислим газом і змісту невеликої кількості етилового спирту пиво не тільки втамовує спрагу, але і підвищує загальний тонус організму людини. Будучи гарним емульгатором їжі, воно сприяє більш правильному обміну речовин і підвищенню засвоєння їжі. До того ж, екстракт пива досить легко і повністю засвоюється організмом[4].

В пиві міститься  деяка кількість таких вітамінів як В1 - тіамін, В2 - рибофлавін, Н - біотин, В6 - піридоксин і значно більше вітаміну РР - ніацину. Пиво підвищує апетит. Калорійність 1 л пива знаходиться в межах 1675-3350 кДж (400 - 800 ккал). Щоправда, лише близько половини цієї калорійності припадає на вуглеводи і білки, більша частина - на спирт. Маючи певну поживною цінністю і приємний характерний смак, пиво як напій дуже популярне серед споживачів [20].

В даний  час не існує єдиної системи класифікації пива в усьому його розмаїтті. Думки  американських і європейських авторів  дещо розходяться в питаннях класифікації.

За способом бродіння

У США  і більшості країн Європи основною класифікацією сортів пива є саме така. Згідно з нею, більшість сортів пива за способом бродіння можна віднести до лагеру або елю.

Ель зброджується при відносно високій температурі (15-25°C) з використанням дріжджів верхового бродіння. Елі часто мають фруктовий смак, зазвичай у них підвищений вміст спирту.

Лагер - найбільш поширений в світі тип пива. При приготуванні лагера використовуються дріжджі низового бродіння. Лагер зброджують при відносно низьких температурах (5-15°C), після чого тривалий час витримують при температурі близько 0 °C - за цей час пиво освітлюється і насичується вуглекислим газом.

Ламбік (бельгійське пиво мимовільного бродіння) - зброджується за технологією лагера, але без використання культурних дріжджів, за допомогою мікроорганізмів, які присутні в самому суслі і які потрапляють у нього з повітря.

Пшеничне пиво - крім наявності пшеничного солоду відрізняється тим, що для приготування пива використовують метод доброджування в пляшці. Як правило, пшеничне пиво подається нефільтрованим, тому замість назви Weizenbier (нім. - пшеничне пиво) використовують Weissbier (нім. - біле пиво).

Гібридні сорти - їх приготування пов'язане з комбінуванням інгредієнтів і технологій, характерних для різних типів пива.

За кольорами

Класифікація  пива за кольорами широко поширена в Україні, Росії, а також в деяких інших європейських країнах, наприклад в Іспанії. Розрізняють темне, світле, червоне і біле пиво.

При приготуванні темного пива використовується обсмажений солод.

Кольоровість  пива визначається ступенем обсмаженості солоду і кількістю темного солоду, що використовується при варінні. Найбільш темні сорти солоду не можуть використовуватися самостійно без світлих сортів, так як при обсмажуванні втрачаються ферменти, необхідні для оцукрювання сусла.

Найбільш  поширені сорти темного солоду:

• Мюнхенський;
• Віденський;
• Карамельний;
• Шоколадний;
• Палений.

Чіткого співставлення кольорів і класифікації за способом бродіння немає: темним може бути як ель, так і лагер.

Пиво не на основі ячменю

У деяких сортах пива ячмінний солод частково замінюється на інші зернові (солод  або непророщені зерна). З нього  виготовляють такі різновиди:

• Пшеничне пиво;
• Житнє;
• Рисове;
• Кукурудзяне.

Існують також екзотичні сорти пива, повністю не на основі ячменю (напр. бананове пиво (англ. Banana beer), на основі молока, трав'яне  пиво, овочеве і фруктове пиво).

З масовою часткою сухих речовин у початковому суслі пиво підрозділяють на групи:

• 8%, 9%, 10%, 10,5%, 11%, 11,5%, 12%, 12,5%, 13%, 13,5%, 14%, 14,5%, 15%, 15,5%, 16%, 16,5%, 17%, 17,5%, 18%, 18,5%, 19%, 19,5%, 20% світле;
• 10%, 10,5%, 11%, 11,5%, 12%, 12,5%, 13%, 13,5%, 14%, 14,5%, 15%, 15,5%, 16%, 16,5%, 17%, 17,5%, 18%, 18,5%, 19%, 19,5%, 20% напівтемне;
• 11%, 11,5%, 12%, 12,5%, 13%, 13,5%, 14%, 14,5%, 15%, 15,5%, 16%, 16,5%, 17%, 17,5%, 18%, 18,5%, 19%, 19,5%, 20% темне.

Пиво з  малим вмістом алкоголю має масову частку сухих речовин початкового  сусла (щільність) до 5 %, з середнім - до 12 %, міцне - понад 14 %.

 За способом обробки пиво ділять на фільтроване та нефільтроване. Фільтроване пиво в свою чергу - на непастеризоване і пастеризоване, нефільтроване - на освітлене та неосвітлене [6, 25].

 

1.2 Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності пива

Пиво є  натуральним алкогольним напоєм, який містить велику кількість з'єднань, що утворюються в процесі ферментації і надходять в нього з рослинної сировини. Основними компонентами є вода (91-93%), вуглеводи (1,5-4,5%), етиловий спирт (1,5-6% мас) і азотовмісні речовини (0,2-0,65%).

Вода становить  велику, але не найважливішу частину  пива. У поєднанні з розчиненими мінеральними речовинами, СО₂ і низькою температурою споживання вона не тільки відшкодовує частину потреби людини в рідині, але і особливо добре вгамовує спрагу[13].

Етиловий  спирт є важливим компонентом напою. Він засвоюється організмом безпосередньо перетворюючись в енергію. Калорійність пива досить висока, становить близько 400-450 ккал/л. Алкоголь міститься в пиві не тільки у вигляді етилового спирту. Він завжди присутній спільно з іншими вищими аліфатичними спиртами, які утворюються завдяки обміну речовин дріжджів при бродінні. Ці вищі спирти називають також сивушними маслами. Вони забирають аміногрупи у амінокислот, що містяться в суслі, та заміняють їх групою -ОН спиртів. При цьому дуже важливу роль грає надлишок або недолік тих чи інших амінокислот[21].

Екстракт  пива складається приблизно на 75-80% з вуглеводів, особливо декстринів, на 6-9% з білкових речовин, на 4-5% гліцерину, а також мінеральних, дубильних і гірких речовин, органічних кислот і ряду сполук, які впливають на якість пива, незважаючи на те, що вони присутні в дуже малих кількостях.

Важливе значення у складі екстракту мають  білкові речовини. Вони на 80-85% надходять  із солоду і на 10-15% з дріжджів. Вони впливають на піностійкість, повноту  смаку пива.

Гліцерин  міститься в кількості 500-1600 мг/л. Він виходить як побічний продукт при спиртовому бродінні і бере участь формуванні смаку пива[28].

На якість пива впливають також мінеральні речовини, які надходять до пиво здебільшого із солоду. В біологічно значних кількостях в пиві присутні іони калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, сірки і хлору. Пиво відрізняється  від інших алкогольних напоїв і, зокрема, від вина високим вмістом  калію (160 - 450 мг/л). При цьому в  пиві відносно мало натрію (близько 120 мг/л).

Вітаміни  надходять в пиво в основному із солоду, багатого вітамінами групи В. Тому в пиві, на відміну від натурального вина, міститься досить велика кількість вітаміну В1, або тіаміну (0,005-0,15 міліграм/л) і вітаміну В2, або рибофлавіну (0,3-1,3 мг/л). Вживання пива в кількості 1 л на день здатне забезпечити 40-60% добової потреби в цих вітамінах. Пиво збагачене і іншими вітамінами. Вміст вітаміну С або аскорбінової кислоти становить 20-50 мг/л. 1 л пива приблизно на 70% забезпечує добову потребу в цьому вітаміні. В пиві відносно мало вітаміну В6 або піридоксину (0,4-1,7 мг/л), пантотенової кислоти (0,4-1,7 мг/л) і біотину (близько 5 мг/л). [9]

Вміст поліфенолів в пиві приблизно в 10 разів нижче, ніж у натуральному виноградному вині, і коливається в межах 150 мг/л. Близько 90% фенольних сполук надходить у пиво із солоду, а решта - з хмелю. Фенольні сполуки пива можна віднести до найбільш цінних, в біологічному значенні, його компонентів. Разом з тим, встановлено, що фенольні сполуки, забезпечують його бактерицидну, бактеріостатичну дію і полегшують абсорбцію мінеральних речовин та інших компонентів їжі. [11]

Аромат  і колір пива, крім гірких речовин, визначають ароматичні та інші сполуки, що надходять у напій з хмелю  і входять до складу хмелевого  масла. На сьогоднішній день ідентифіковано більше 70-і компонентів, віднесених до цього класу речовин.