Технология и ассортимент пива

Важлива характеристика для приготування високоякісного пива з хорошим виходом напою - масова доля білкових речовин. Відомо, що оптимальний вміст білка для  приготування високоякісного напою  має бути в межах 9,5-11,0%. Отримані дані свідчать, що цим вимогам більше відповідає овес.

Не менш важливий показник в пивоварінні - крохмалистість зернових. Для досліджуваних культур  інтервал значень склав 41,6 і 51,5%. Масова доля крохмалю більше в ячмені, а  низький вміст крохмалю виявлений  у вівсі, що узгоджується з літературними  даними. З метою заміни частини  солоду вівсом, пиво готували за класичною технологією приготування світлих сортів способом настою, змінюючи вміст солоду на овес як несолоджену сировину від 9,1 до 16,7%.

Результати  досліджень (табл. 1.4) свідчать про пропорційну залежність зміни кислотності пива із збільшенням вмісту вівса в суслі. Видима екстрактивність близька для зразків пива з масовою часткою вівса 9,1 і 16,7%., цей показник помітно нижче в разі заміни солоду на 13% вівсом. Екстрактивність початкового сусла не має чіткої залежності від масової частки вівса в заторі. Так, показник міняється від 12,6 до 14,2%., але з найбільш низьким значенням для сусла з масовою часткою вівса рівною 13%. Доля спирту в напоях міняється трохи із зміною концентрації несолодженої сировини в суслі і складає 4,3-4,5%. Енергетична цінність напоїв знаходиться в інтервалі 48-53 ккал/100см³ пива. 

За смаковими  якостями напої розрізняються, але  всі мають повний, чистий, гармонійний  смак; хмельова гіркота м'яка, аромат чистий, свіжий, виражений.

Аналіз  можливого виробництва із заміною  частини солоду на овес показав, що таке приготування пива економічно вигідне[46].

Таблиця 1.3 – «Фізико-хімічні показники  ячменю та вівса»

Показник	Ячмінь	Овес
Масова частка сухих речовин, %	87,2	89,0
Масова частка, %:
первинної вологи	12,8	11,1
гігроскопічної вологи	9,2	11,0
сирого протеїну	13,8	10,8
сирого жиру	2,35	1,07
сирої золи	3,26	5,01
сирої клітковини	9,30	11,37
крохмалю	51,5	41,6
безазотистих екстрактивних з'єднань (БЕЗ)	49,29	49,65

 

Таблиця 1.4 – «Фізико-хімічні показники  пива із заміною частини ячменю вівсом»

Показник	Масова частка вівса,%
	16,7	13,0	9,1
Щільність сусла, г/см³	1,0103	1,0095	1,0101
Видима екстрактівность, %	2,99	2,08	2,97
Видима міра зброджування, %	78,9	83,5	77,5
Дійсна міра зброджування, %	65,1	68,9	64,0
Спирт, мас. %	4,5	4,3	4,3
Спирт, об. %	6,1	5,5	5,5
Масова частка дійсного екстракту, %	5,0	4,3	4,8
Екстрактівность початкового сусла,%	14,2	12,6	13,1
рН	4,01	4,45	4,30
Кислотність, см³ 1 N NaOH на 100см³ пива	2,8	2,6	2,5
Колір, см³ 0,1 N NJ2 на 100см³ пива	2,5	3,2	2,0
Енергетична цінність, ккал/100см³	53	48	51
Харчова цінність, г/100г	4,0	3,5	3,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки  за розділом 1

В першому  розділі було проаналізовано технологію виробництва пива, основні характеристики та властивості.

На формування асортименту пива впливають: сировина, що використовується, спосіб бродіння, масова частка сухих речовин у  початковому суслі, колір пива.

Пиво є  натуральним алкогольним напоєм. Основними компонентами є вода (91-93%), вуглеводи (1,5-4,5%), етиловий спирт (3,5-4,5%) і азотовмісні речовини (0,2-0,65%). В  пиві знаходяться такі іони таких  елементів: калій, магній, натрій, кальцій, фосфор та ін. Також пиво багате на вітаміни групи В. Засвоюваність поживних речовин пива дуже висока, так як більшість цих речовин знаходяться в розчиненому стані. Енергетична цінність пива висока, зумовлена вмістом етилового спирту.

Загальними  технологічними операціями виготовлення всіх видів пива є наступні: очищення і подрібнення зернопродуктів, приготування пивного сусла, зброджування пивного  сусла дріжджами, доброджування  і дозрівання пива, освітлення і  розлив пива.

Пиво повинно  виготовлятися відповідно до вимог  діючого стандарту і технологічних  інструкцій, з дотриманням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому  порядку.

Термін  зберігання пива залежить від способу  виготовлення, призначення та використання стабілізаторів.

В процесі  зберігання пива за умов, що зазначені виробником, в пиві відбуваються незначні зміни. Головним чином це зміна органолептичних властивостей, та зміна піностійкості.

Серед нових  напрямків в технології виготовлення пива актуальним є скорочення терміну  технологічного процесу приготування продукту. Це не тільки значно скорочує тривалість процесу але і є  економічно-вигідним варіантом по відношенню до використання сировини - витрати  скорочуються на 40%.

РОЗДІЛ 2 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА СВІТЛОГО ПИВА

2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

Для приготування пива потрібно чотири види сировини: ячмінь, хміль, вода і дріжджі. Якість цієї сировини впливає на якість продукції, що виготовляється. Завдяки знанням властивостей сировини можна свідомо керувати технологічним процесом.

Основна сировина для приготування пива - ячмінь. Перед використанням для варіння пива ячмінь повинен бути перероблений в солод. Використовуються також несоложені зернові - кукурудза, рис, сорго, пшениця або приготовані з них продукти - несоложені зернопродукти[1].

Хміль надає  пиву гіркуватий смак і впливає на його аромат. Від якості хмелю істотно  залежить якість пива.

У процентному співвідношенні найбільший об’єм серед всіх видів сировини займає вода, що, беручи участь в багатьох процесах приготування пива, впливає на його характер і якість. Крім того, вода безпосередньо бере участь у багатьох процесах солодовирощування і пивоваріння[25].

Спиртове бродіння при приготуванні пива викликається життєдіяльністю дріжджів, які в силу цього необхідні. Одночасно дріжджі впливають на якість пива через побічні продукти бродіння.

Також для  отримання пива використовують ферментні  препарати. Їх використовують при застосуванні більше 20% несоложеної сировини в кількості від 0,001 до 0,075% до маси сировини, що переробляється. Застосовують амілолітичні, протеолітичні, цитолітичні ферментні препарати, а також їх суміші. Такі препарати істотно підвищують вихід екстракту і покращують якість сусла[10].

 

2.1.1. Вимоги щодо якості сировини та допоміжних матеріалів

Якість  ячменю вирішальною мірою впливає на якість солоду і виготовленого пива. Тому оцінка його дуже важлива.

Вимоги  до якості пивоварного ячменю наведені в таблиці 2.1 [20].

 

Таблиця 2.1 - " Вимоги до якості пивоварного ячменю "

Показник	Вимоги до якості показника
Запах	Повинен бути чистим, свіжим, солом'яним. Затхлий, гнильний, пліснявий запах говорить про те, що ячмінь зберігався при  підвищеній вологості і міг втратити свої якості
Вологість	На  дотик ячмінь повинен бути сухим  і мати гарну сипкістю. Якщо зерна  прилипають до рук, то вологість підвищена.
Колір і блиск	Повинен бути світло-жовтим, кольору соломи, блищати, а зерна повинні мати однакові розміри.
Оболонка	Оболонки  повинні мати тонку зморшкуватість, яка свідчить про хороший, багатий екстрактом ячмінь. Товсті оболонки містять більше дубильних і гірких речовин.
Червоне зерно	Вказує  на масове ураження фузаріумом. Ячмінь з червоними зернами для солодовирощування непридатний
Ступінь забруднення	Не  повинні бути ніяких сторонніх предметів, насіння бур'янів, піску, каменів, колосся, металевих предметів та інші.
Цілісність	Пошкоджені  зерна при переробці викликають технологічні та біологічні труднощі і повинні своєчасно усуватися.
Форма і розмір зерен	Зерна мають бути великими, повними, округлими. Форма зерна залежить в першу  чергу від сорту.
Однорідність	Бажано  мати однорідний ячмінь з високим  вмістом повних зерен.
Проросле  зерно	Партії, в яких є пророслі зерна для  отримання солоду не використовуються.
Враження  шкідниками	Ячмінь, пошкоджений шкідниками для солодорощення не використовується.

 

Також якість ячменю визначають за аналітичними ознаками. Вони наведені в таблиці 2.2 [43].

Таблиця 2.2- "Аналітичні ознаки якості ячменю"

Зерно	Показники якості ячменю
	1-го класу	2-го класу
Вологість, %, не більше	15	15,5
Здатність проростання, %, не менше	95	90
Домішки, сміття %, не більше	1	2
Зернові домішки, %, не більше	3	5
Дрібні  зерна (прохід через сито з отворами розміром 2,2х20 мм), %, не більше	5	7
Зернистість (залишок зерна на ситі з отворами розміром 25х20 мм і 2,8х20 мм), %	80	60

 

У відповідності  з вимогами стандарту до пресованого сульфітованого хмелю, призначеного для використання в харчовій промисловості, пред'являються наступні вимоги: колір - від світло-жовто-зеленого до золотисто-зеленого, шишки можуть бути з почервонілими кінчиками пелюсток; вміст α-кислоти в перерахунку на суху речовину - 3,5%, вологість - 13%[32].

Обмежувальні  норми хмелю наступні: колір: зелений, жовтувато-зелений, зеленувато-жовтий, жовтий з коричневими плямами, бурий; вміст α-кислоти в перерахунку на суху речовину - не менше 2,5%; вміст хмельових домішок для хмелю машинного збору - не більше 10%, для хмелю ручного збору - не більше 5%; вміст золи в перерахунку на суху речовину - не більше 14%; вологість - не більше 13% та 11%; вміст насіння - не більше 4%; вміст загальної кількості сірчистого ангідриду на кількість сухої речовини - не більше 0,5%.

Не допускається для використання в пивоварному  виробництві хміль із запрілим, затхлим, сирним, димним і сторонніми запахами, не властивих хмелю, а також хміль, вражений цвіллю, шкідниками, хворобами і який містить сторонні домішки [42].

Вода, що використовується в пивоварінні, повинна  задовольняти вимогам, що пред'являються  до питної води по стандарту. Необхідно, щоб вона задовольняла наступним основним властивостям:

1. Загальноприйняті поняття. Питна вода повинна мати по можливості постійні, не змінюються протягом року фізичні, хімічні, мікробіологічні та біологічні властивості. Вона не повинна бути забруднена поверхневими або стічними водами; при вживанні людиною не повинна викликати порушень в організмі.

2. Фізичні і хімічні властивості. Показники фізичних і хімічних властивостей наведені в таблиці 2.3.

 

Таблиця 2.3 - " Фізичні і хімічні властивості "

Зовнішній вигляд	Прозора рідина
Забарвлення, не більше	20° за платиново-кобальтовою шкалою
Смак	Свіжий, без невластивого присмаку
Запах	Без будь-якого запаху
pH	6-8; виключення 8,5
Загальна  жорсткість, °Н	8-12; ліміт 2-40
Залізо, мг/л, не більше	0,3
Марганець, мг/л, не більше	0,05
Сульфіти, мг/л	60-80, не більше 250
Сухий залишок при 105°С, мг/л	До 500, але не більше 1000
Магній, мг/л, не більше	125
Нітрати, мг/л, не більше	35
Феноли	При хлоруванні води допустима така кількість, яка ще не дає хлорфенольного запаху
Залишковий  хлор, мг/л, не більше	0,2 у споживача
Хлориди, мг/л, не більше	50
Аміак, фосфати, сірководень, нітрити	Відсутні
Фтор, мг/л, не більше	1,0
Селен, мг/л, не більше	0,05
Свинець, мг/л, не більше	0,1
Миш’як, мг/л, не більше	0,05
Мідь, мг/л, не більше	3,0
Цинк, мг/л, не більше	5,0
Ціаніди, ртуть, барій, хром	Відсутні

 

3. Мікробіологічні властивості. Питна вода не повинна містити збудники захворювань. Вода для місцевого постачання повинна містити в 1 мл не більше 20 мезофільних і 10 психрофільних бактерій. Забруднення коліформними мікробами є недопустимим для місцевого постачання при показникові в 50 мл води, а для центрального постачання в 100 мл води.

4. Біологічні властивості. Не повинна містити ніяких мікроскопічних і макроскопічних живих організмів, які визначають зв'язок з поверхневими або стічними водами. [29]

У технології пива основним джерелом ферментів є  проросле зерно. До найважливіших ферментів цих культур відносяться амілази, протеази, геміцелюлози, фосфатази. Коли при переробці сировини недостатньо ферментів зернових культур, додатково вводять ферменти мікроорганізмів.

Концентрацію  ферменту визначають за його активності, що характеризується швидкістю реакції, яку він каталізує, і виражається в одиницях ферменту. Ферментні препарати випускають або у вигляді рідини з концентрацією сухих речовин не менше 50%, або у вигляді порошку з певною активністю.

У пивоварінні  переважають дріжджі виду Saccharomyces serevisiae. Серед дріжджів цього виду розрізняють численні штами. У пивоварінні практично ці штами ділять на дві великі групи - дріжджі верхового і низового бродіння. Між ними існують морфологічні, фізіологічні і технологічні відмінності. [32]

 

2.1.2 Хімічний склад, харчова цінність, показники екологічної чистоти  сировини

Ячмінь. Вологість ячменю становить у середньому 14-15%. Інша частина зерна - суха речовина. Суха речовина у свою чергу має наступний склад:

• Загальні вуглеводи - 70-85%;
• Білок - 10,5-11,5%;
• Мінеральні речовини - 1,2-2,0%;
• Жири та інші речовини - 1,0-2,0%.

Вуглеводи по своєму складу утворюють комплекс речовин, які істотно відрізняються по своїх властивостях і, отже, за їх призначенням для переробки та отримання готового продукту. Основними є крохмаль, цукор, целюлоза, а також геміцелюлоза і гумі-речовини.

Частка  крохмалю в ячмені становить 50...60-65% і є його найважливішим компонентом. Зерна крохмалю містять до 5% ліпідів  і 0,5% білків і складаються з двох різних структур: амілази і амілопектину. Ці структури побудовані з глюкозних  залишків, однак вони суттєво відрізняються  за своєю структурою і за здатністю розщеплятися при солодовирощуванні і затиранні[12].

Вміст цукру  в ячмені невеликий - 1,8-2,0%. Так як зерно при прибиранні знаходиться у стані спокою, в ньому містяться деякі продукти розщеплення, переважно сахарози, а також невелика кількість глюкози і фруктози.

Целюлоза (5-6%) міститься тільки в оболонці і є каркасною речовиною. Целюлоза нерозчинна у воді і не розщеплюється ферментами солоду. Тому вона не впливає на якість пива.