Технология и ассортимент пива

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2013 в 00:47, курсовая работа

Краткое описание

Пиво - третій за популярністю напій у світі (після води та чаю) і найпопулярніший алкогольний напій у світі. Технологія пива заснована головним чином на життєдіяльності зерен ячменю і пивних дріжджів. При приготуванні пива протікають багато фізико-хімічних, біохімічних та інших процесів, які зумовлюють якісні та смакові показники готового продукту.
Завдяки приємному смаку, тонізуючій дії, пиво має великий попит у населення. Будучи слабкоалкогольним напоєм, пиво в багатьох країнах виступає суперником міцних алкогольних напоїв.

Содержание

ВСТУП…………………………………………………………………………... 3
Розділ 1 АНАЛІЗ СТАНУ ПРОБЛЕМИ ВИРОБНИЦТВА ПИВА, ЙОГО АСОРТИМЕНТ, ТЕХНОЛОГІЇ ТА НОВІ НАПРЯМКИ ЙОГО ВИГОТОВЛЕННЯ (ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД).................................….…5
Характеристика та асортимент пива…………….…………………………5
Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності пива ……………..………………………………………………………………..8
Технологія та технологічна схема виробництва пива…………..……….11
Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні пива…………..…………………………………………………….………13
Нові напрямки у виробництві пива. Обгрунтування вибраного напрямку досліджень…………….……………………………………….………….15
Пива на основі натурального меду………………………………………15
Технологія пива методом екструзії……………………………………...17
Пиво з використанням вівса……………………………………………..18
Висновки за розділом 1………………………………………………………….22
Розділ 2 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА СВІТЛОГО ПИВА……………………………………………………………….23
2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів……...……………..23
2.1.1 Вимоги щодо якості сировини та допоміжних матеріалів…..………….23
2.1.2 Хімічний склад, харчова цінність, показники екологічної чистоти сировини………………..…………………………………….…………...28
2.1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали……………….……….32
2.1.4 Транспортування, приймання, зберігання…………………….…………33
2.2 Описання технології виробництва світлого пива………..………………..33
2.2.1 Розробка і описання технологічної схеми……………………………….33
2.2.2 Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію………………………………………………………..………..43
2.2.3 Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти………….….46
2.3 Продуктовий розрахунок світлого пива…..……………………………….48
Висновки за розділом 2……………………………………………………….…58
Розділ 3 ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА…………………………….…..59
3.1 Об’єкти, методи досліджень…………………………….………………….59
3.2 Вивчення асортименту світлого пива, що реалізується у м. Харкові……60
3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників світлого пива, що реалізуються у м. Харкові…………………..…….…60
3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників світлого пива, що реалізуються у м. Харкові…………………………...63
Висновки за розділом 3………………………………………………………….66
ВИСНОВКИ……………………………………………………………………...67
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ…………………..68

Скачать в ZIP архиве (133.51 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

kursova_robota_tehnologiya_virobnictva_piva_asortiment_ta_os.docx

— 136.67 Кб (Скачать файл)

Шлам сепараторний. Залежно від найменування пива з 100 кг витрачених зернопродуктів одержують 1,75 шламу вологістю 80% (табл. 2.12).

Відстій у танках доброджування. Кількість відстою при витримці «Жигулівського» пива одержують 1,71 л на 100 кг витрачених зерно продуктів.

Надлишкові дріжджі. Витрати дріжджів з вологістю 86% на 10 дал пива, що бродить за класичною схемою, - 1,0 л; у батареї безперервного бродіння – 1,5 л; бродіння в циліндроконічному апараті ЦКБА – 1,53 (табл. 2.12).

Одна половина надлишкових дріжджів використовується як засівні, а друга - є відходом. Цю частину визначають множенням кількості товарного пива у літрах на 0,01:

V = 524,52 * 0,01 = 5,24 л.

Двоокис вуглецю. Згідно з розрахунками до бродильного відділення надходить 560,55 л холодного сусла. Маса його при густині 1,0442 становить:

G = 560,55 * 1,0442 = 585,33 кг.

При концентрації «Жигулівського» сусла 11% у ньому екстрактивних речовин міститься:

G = 585,33 * 0,11 = 64,39 кг.

Для розрахунків умовимося, що ці екстрактивні речовини являють собою мальтозу, оскільки в умовах бродіння пивоварного виробництва мальтоза зброджується найкраще. Зброджування мальтози можна виразити таким рівнянням:

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О = 2С₆Н₁₂О₆

2С₆Н₁₂О₆ = С₂Н₅ОН + 4СО₂ + 235 Дж.

Справжній ступінь зброджування для «Жигулівського» пива становить 50%. Отже, збродить екстрактивних речовин:

G = 64,39 * 0,5 = 32,2 кг.

Під час бродіння виділиться вуглекислого газу:

G = (32,2 * 44 * 4)/342 = 16,57 кг,

де 342 і 44 – відповідно молекулярна маса мальтози і вуглекислоти; 4 – стехіометричний коефіцієнт при СО₂.

Вміст вуглекислоти становить у пиві 0,35% (табл. 2.12) від маси холодного сусла незалежно від найменування пива, тоді кількість зв’язаної вуглекислоти:

G = 585,33 * 0,0035 = 2,05 кг.

Отже, в атмосферу вуглекислого газу виділиться:

G = 16,57 – 2,05 = 14,52 кг.

Маса 1 м³ вуглекислого газу при 20°С і тиску 0,4 МПа дорівнює 1,832 кг, тоді об’єм вуглекислого газу, що виділиться в атмосферу:

V = 14,52/1,832 = 7,93 м³.

Кількість вуглекислого газу, що виділяється при головному бродінні на 1 дал товарного пива:

G = 14520/52,452 = 276,8, що приблизно дорівнює 277 г/дал

Зведена таблиця продуктів.

У наведених розрахунках для «Жигулівського» пива визначені кількості напівпродуктів, готового пива і відходів, які отримують з 100 кг зернової сировини. Для зручності використання даних цього розрахунку доцільно їх перерахувати на 1 дал готового пива і на 1000 дал. Для цього кількість кожного продукту ділять на кількість пива (дал), що одержують з 100 кг зернопродуктів. Результати наведені в таблиці 2.13. [3, 33, ]

Таблиця 2.13 – «Зведена таблиця»

Сировина	На 100 кг зернової сировини	На 1 дал пива	На 1000 дал пива
Зернова сировина, кг світлий солод ячмінне борошно разом, кг	80 20 100	1,525 0,381 1,906	1525 381 1906
Хміль, кг	1,154	0,022	22
Ферментні препарати	1,0	0,019	19
Напівпродукти, л гаряче сусло холодне сусло молоде пиво фільтроване пиво готове пиво	618,86 560,55 546,54 533,97 524,52	11,80 10,69 10,42 10,18 10,00	11800 10690 10420 10180 10000
Відходи пивна дробина, кг хмельова дробина, кг шлам, л надлишкові дріжджі, кг вуглекислий газ, кг	172 4,62 1,75 5,24 14,52	3,28 0,088 0,034 0,100 0,277	3280 88 34 100 277
Відходи полірування, кг	0,08	0,0015	1,5

Висновки за розділом 2

Для виготовлення світлого пива як основна сировина використовують:

ячмінь (який у ході технологічного процесу перетворюють на солод);
хміль, або хмельові екстракти;
вода;
дріжджі та ферментативні препарати.

Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам діючих стандартів.

Пиво повинно виготовлятися у відповідності до вимог діючого стандарту по технологічним інструкціям та рецептурам, з дотриманням санітарних норм та правил, утверджених у встановленому порядку.

Готове пиво приймається партіями, транспортується всіма видами транспорту відповідно до правил транспортних організацій. Зберігається при температурі, яка відповідає затвердженим нормам.

Технологічний процес виробництва світлого пива складається з операцій: отримання солоду, подрібнення солоду та ячменю, приготування затору, фільтрування затору, кип'ятіння сусла з хмелем, освітлення і охолоджування, зброджування сусла, доброджування та дозрівання, освітлення та розлив.

Контроль при виробництві пива здійснений з метою підвищення якості сировини, правильного проведення виробничих процесів, суворого дотримання технологічних нормативів, зниження втрат у виробництві і випуску високоякісного пива.

Готова продукція світлого пива повинна відповідати вимогам ДСТУ 3888-99. Згідно якого продукт контролюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Розділ 3 ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

3.1 Об'єкти, методи досліджень

Як об’єкти досліджень було використано 10 зразків пива світлого, вітчизняних та закордонних виробників, які реалізуються у м. Харкові та області. Вони представлені такими:

Виробник: ПАТ «САН ИнБев Украина»;
Виробник: ЗАТ «Оболонь»;
Виробник: ООО САБМиллер РУС К Росія;
Виробник: ПАТ ПБК «Славутич» «Львівська пивоварня»;
Виробник: ПАТ «САН ИнБев Украина»;
Виробник: Brasserie St Bernard Nv Бельгія;
Виробник: «Н. В. ИнБев Бельгия С. А.» Бельгія;
Виробник: «А ле Кок» Естонія;
Виробник: «Paderbornen N.C.» Германія;
Виробник: «Warsteiner» Германія;
Виробник: САН Інбев Україна «Рогань».

Було використано методи досліджень:

ГОСТ 12788-87 «Пиво. Методы определения кислотности». Суть методу полягає у нейтралізації всіх кислот та кислих солей, що знаходяться у пиві, розчином гідроксиду натрію, закінчення якої встановлюється по зміні забарвлення фенолфталеїну;
ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции». Стандарт розповсюджується на пиво і встановлює методи визначення органолептичних показників, таких як зовнішній вигляд (якість оформлення та прозорість), аромат та смак, висота піни та піностійкості.
ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета». Метод полягає на візуальному порівнюванні інтенсивності кольору випробовуваного пива з кольором розчинів йоду різної концентрації.

3.2 Вивчення асортименту світлого пива вітчизняного та закордонного виробництва, що реалізуються у м. Харкові

Вивчення асортименту світлого пива, що реалізується в м. Харкові показало, що він в основному представлений продукцією: САН Інбев Україна «Рогань», м. Харків; ЗАТ «Оболонь», м. Київ; ПАТ "ПБК "Славутич", м. Запоріжжя та інші. Також асортимент світлого пива представлено закордонними виробниками з Росії (ООО «САБМиллер РУС К»), Чехії (Budweiser Budvar N.C.), Бельгії (Brasserie St bernard Nv), Германії («Paderbornen N.C.», «Warsteiner») та інші.

3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників світлого пива, що реалізуються у м. Харкові

На основі проведених досліджень органолептичних показників світлого пива різних виробників, що реалізується у м. Харкові, отримані наступні результати, які приведені у таблиці 3.1

Таблиця 3.1 – «Органолептичні показники дослідних зразків світлого пива»

Назва продукту	Назва показника	Характеристика	Відповідність вимогам НД
1. Пиво світле «Чернігівське», 11% ПАТ «САН Інбев Україна»	Смак і аромат	Чистий, зброджений солодовий, з хмельовим ароматом та гіркотою, без сторонніх запахів.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Прозорість	Прозора рідина без осаду і зайвих включень.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Піностійкість	5,5 хв.	Відповідає ДСТУ 3888-99
2. Пиво світле «Жигулівське», 11% ЗАТ «Оболонь»	Смак і аромат	Чистий, зброджений солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Прозорість	Прозора рідина без осаду і зайвих включень.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Піностійкість	5,5 хв.	Відповідає ДСТУ 3888-99
3. Пиво світле «Миллер», 11,4% ООО САБМиллер РУС К Росія.	Смак і аромат	Чистий, зброджений солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Прозорість	Прозора рідина без осаду і зайвих включень.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Піностійкість	5,0 хв.	Відповідає ДСТУ 3888-99
4. Пиво світле «Львівське живе», 11,8% ПАТ ПБК «Славутич» «Львівська пивоварня».	Смак і аромат	Чистий, солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Прозорість	Прозора рідина без осаду і зайвих включень.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Піностійкість	5,5 хв.	Відповідає ДСТУ 3888-99
5. Пиво світле «Stella Artois», 11,4% ПАТ «САН Інбев Україна»	Смак і аромат	Чистий, солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Прозорість	Прозора рідина без осаду і зайвих включень.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Назва продукту		Піностійкість	5,5 хв.	Відповідає ДСТУ 3888-99
6. Пиво світле «st. Bernardus Triple», 11,6% Brasserie St Bernard Nv Бельгія	Смак і аромат	Чистий, солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Прозорість	Прозора рідина без осаду і зайвих включень.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Піностійкість	6,0 хв.	Відповідає ДСТУ 3888-99
7. Пиво світле «Hoeegaarden», 11,7% «Н. В. Інбев Бельгія С. А.» Бельгія	Смак і аромат	Чистий, зброджений солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Прозорість	Прозора рідина без осаду і зайвих включень.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Піностійкість	6,0 хв.	Відповідає ДСТУ 3888-99
8. Пиво світле «SpeCial 1807», 11,9% «А ле Кок» Естонія	Смак і аромат	Чистий, зброджений солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Прозорість	Прозора рідина без осаду і зайвих включень.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Піностійкість	5,5 хв.	Відповідає ДСТУ 3888-99
9. Пиво світле «Paderbornen Pilsen», 11,2% «Paderbornen N.C.» Германія	Смак і аромат	Чистий, зброджений солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Прозорість	Прозора рідина без осаду і зайвих включень.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Піностійкість	6,0 хв.	Відповідає ДСТУ 3888-99
10. Пиво світле «Warsteiner», 11,8% «Warsteiner» Германія	Смак і аромат	Чистий, зброджений солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Прозорість	Прозора рідина без осаду і зайвих включень.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Піностійкість	6,0 хв.	Відповідає ДСТУ 3888-99
11. Пиво світле «Рогань традиційне», САН Інбев Україна «Рогань», 11,5%	Смак і аромат	Чистий, солодовий, з хмельовим ароматом та хмельовою гіркотою, без сторонніх запахів.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Прозорість	Прозора рідина без осаду і зайвих включень.	Відповідає ДСТУ 3888-99
	Піностійкість	5,5 хв.	Відповідає ДСТУ 3888-99

Проведена органолептична оцінка за дослідженими показниками свідчить, що всі взяті на аналіз зразки пива світлого відповідають вимогам ДСТУ 3888-99. За власними сподобаннями особливу увагу привернули зразки світлого пива Німецького («Warsteiner») та Бельгійського («st. Bernardus Triple») виготовлення.

3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників світлого пива, що реалізуються у м. Харкові

На основі проведених досліджень фізико-хімічних показників пива світлого різних виробників, що реалізуються у м. Харкові, отримані наступні результати, які наведені в таблиці 3.2

Таблиця 3.2 – «Фізико-хімічні показники дослідних зразків світлого пива»

Назва продукту	Кислотність, см³ 1 моль/дм³гідроксиду натрію на 100 см³ пива		Колір, см³ 1 моль/дм³розчину йоду на 100 см³ води		Відповідність вимогам НД
Назва продукту	У дослідному зразку	Норма за стандартом	У дослідному зразку	Норма за стандартом	Відповідність вимогам НД
1. Пиво світле «Чернігівське», 11% ПАТ «САН Інбев Україна»	1,7	1,3-2,8	1,0	0,4-1,8	Відповідає ДСТУ 3888-99
2. Пиво світле «Жигулівське», 11% ЗАТ «Оболонь»	1,9	1,3-2,8	0,8	0,4-1,8	Відповідає ДСТУ 3888-99
3. Пиво світле «Миллер», 11,4% ООО САБМиллер РУС К Росія.	2,2	1,3-2,8	1,1	0,4-1,8	Відповідає ДСТУ 3888-99
4. Пиво світле «Львівське живе», 11,8% ПАТ ПБК «Славутич» «Львівська пивоварня».	2,5	1,7-3,2	1,3	0,4-1,8	Відповідає ДСТУ 3888-99
5. Пиво світле «Stella Artois», 11,4% ПАТ «САН Інбев Україна»	2,0	1,3-2,8	1,0	0,4-1,8	Відповідає ДСТУ 3888-99
6. Пиво світле «st. Bernardus Triple», 11,6% Brasserie St Bernard Nv Бельгія	2,1	1,7-3,2	0,9	0,4-1,8	Відповідає ДСТУ 3888-99
7. Пиво світле «Hoeegaarden», 11,7% «Н. В. Інбев Бельгія С. А.» Бельгія	2,5	1,7-3,2	1,3	0,4-1,8	Відповідає ДСТУ 3888-99
8. Пиво світле «SpeCial 1807», 11,9% «А ле Кок» Естонія	2,4	1,7-3,2	1,4	0,4-1,8	Відповідає ДСТУ 3888-99
9. Пиво світле «Paderbornen Pilsen», 11,2% «Paderbornen N.C.» Германія	1,9	1,3-2,8	1,3	0,4-1,8	Відповідає ДСТУ 3888-99
10. Пиво світле «Warsteiner», 11,8% «Warsteiner» Германія	2,6	1,7-3,2	1,2	0,4-1,8	Відповідає ДСТУ 3888-99
11. Пиво світле «Рогань традиційне», САН Інбев Україна «Рогань», 11,5%	2,0	1,7-3,2	1,0	0,4-1,8	Відповідає ДСТУ 3888-99

Информация о работе Технология и ассортимент пива