Технология производства молока и молочных продуктов

      Проверка  качества пастеризации молока.

      На  фермах неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, молоко пастеризуют. В связи с этим возникает необходимость контроля качества пастеризации. Для проверки качества пастеризации на фермах применяют пероксидазную пробу, а на предприятиях молочной промышленности фосфатазную.

      Реакция на пероксидазу: если к сырому молоку прибавить несколько капель раствора йодкалиевого крахмала и одну каплю раствора перекиси водорода, то произойдет следующая реакция: пероксидаза + Н₂О₂ + 2КОН + крахмал = 2КОН + J2+крахмал, т. е. появляется синее окрашивание. В молоке, нагретом до 80—85°, изменение цвета не произойдет, так как пероксидаза при нагревании разрушается.

      Методика  исследования: К 3—5 мл исследуемого молока в пробирке добавить 5 капель йодкалиевого крахмала (3 г йодистого калия и 3 г крахмала на 100 мл воды) и 5 капель 1%-ного раствора перекиси водорода. Появление интенсивного синего окрашивания указывает па наличие пероксидазы в молоке. Следовательно, такое молоко не подвергалось пастеризации. Появление бледно-голубого окрашивания указывает на частичное разрушение фермента под воздействием на молоко температуры 65— 70°, т, е. молоко пастеризовано недостаточно.

      Реакция на фосфатазу. Фермент фосфатаза является менее устойчивым к нагреванию по сравнению с пероксидазой. Следовательно, этой реакцией можно устанавливать правильность соблюдения режима низкой пастеризации, которая применяется на молочных заводах.

      Методика  исследования; в пробирку наливают 2 мл исследуемого молока и 1 мл раствора фонолфталеинфосфата натрия, закрывают пробкой и после тщательного перемешивания, пробирку помещают в водяную баню при температуре 40—45°. Реакцию читают через 10 минут. В пробирке с правильно пастеризованным молоком изменений не наблюдается. При нарушении режима пастеризации когда фосфатаза остается в активном состоянии, содержимое пробирки принимает ярко-розовое окрашивание. 

      Определение классности молока.

      Классность  молока является химическим методом  определения степени обсеменения  молока микрофлорой. Устанавливается  она редуктазной пробой.

      Определяя классность молока, мы ориентировочно устанавливаем, что микрофлора, размножаясь в молоке, выделяет продукты своей жизнедеятельности — редуктазу, которая обладает свойством обесцвечивать некоторые краски, в частности метиленовую синь или изменять цвет резазурина. Следовательно, чем больше в молоке содержится микрофлоры, тем больше выделяется редуктазы и тем быстрее обесцвечивается метиленовая синь или изменяется цвет резазурина.

      Редуктазная проба с метиленовой  синью проводится следующим образом; в пробирку наливают 1 мл раствора метиленовой сини (5 мл насыщенного раствора и 195 мл дистиллированной воды) и добавляют 20 мл исследуемого молока. Если нет пробирок большого размера, можно использовать обычные, но при этом количество молока и реактива уменьшают вдвое. После перемешивания ставят в водяную баню при t 38—40° и через каждые 15—20 минут наблюдают за обесцвечиванием содержимого пробирки.

      По  времени наступления обесцвечивания устанавливают доброкачественность молока, что видно из данных таб.3: 

      Таблица 3

      Доброкачественность молока и классность

      Недостатком редуктазной пробы с метиленовой  синью является то, что она слабо  улавливает загрязненность молока зимой. Если при доении (в антисанитарных условиях) в молоко попадут бактерии и его сразу охладить до 4° и ниже, то биохимическая активность микроорганизмов задерживается. Кроме того, молоко при стрептококковом мастите по редуктазной пробе с мегиленопой синью может быть первого класса.

      Редуктазная проба с резазурином. В снязи с тем, что проба с метиленовой синью имеет недостатки, применяют резазуриновую пробу.

      Методика: в пробирку наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл 0,05%-ного раствора резазурина. Пробирки закрывают стерильными пробками, ставят в водяную баню при 42— 43° и замечают время. Наблюдение ведут через 10 минут и 1 час. Резазурин под влиянием редуктазы восстанавливается в рефурин (розового цвета).

      Эта проба дает возможность сравнительно быстрее, чем с метиленовой синью, получать результаты оценки молока по степени бактериальной обсемененностн. Весьма важно, что этой пробой вы является молоко коров, больных маститом.

      Для повышения эффектнвности резазурииовой  пробы И.С.Загаевский предложил к 0,05%-ному раствору резазурина добавить 0,5% формальдегида, в результате светочувствительность индикатора в молоке снижается и точность анализов увеличивается.

      Результаты  этой пробы учитывают по следующим  показателям:

• первый класс—сине-голубой цвет в пробирке,
• второй класс—сине-фиолетовый,
• третий класс—розовый.

      Следует отметить, что редуктазная проба  с резазурином. по сравнению с  метиленовой синью, ускоряет анализ более чем в пять раз. Не требуется  постоянное наблюдение за ходом реакции. Выявляет редуктаза всех микроорганизмов, обсеменяющих молокой является более демонстративной при чтении реакции на классность молока.  

      Микробиологический  анализ молока.

      Микробиологическое  исследование молока проводят и следующих случаях:

      1) когда возникает подозрение, что оно может представлять опасность для здоровья людей;

      2) в порядке контроля за санитарно-гигиеническим режимом доения и первичной обработки хранения и транспортировки;

      3) в случае подозрения на обсемененность  микроорганизмами, при наличии которых молоко не может перерабатываться в молочные продукты;

      4) для установления микрофлоры, вызвавшей  воспаление молочной железы и  ее антибиотикоустойчивости.

      В большинстве случаев микробиологическое исследование молока ограничивается определением общего количества бактерии и бродильного титра. При подозрении на обсеменение молока патогенными микроорганизмами проводятся специальные исследования в зависимости от вида предполагаемого возбудителя. Молоко необходимо исследовать немедленно после взятия пробы, в противном случае его следует охладить до 4—6° (не выше). На посуду с образцами молока для исследования наклеивают этикетки с указанием номера пробы, номера и размера партии продукта, дня и часа отбора пробы. На этикетке должна быть подпись лица, взявшего пробу, с указанием его должности. Если пробы молока отправляют в лабораторию, находящуюся за пределами предприятия (колхоза, совхоза), их пломбируют и опечатывают.

      Чашечный  метод. Для определения общего количества в молоке микробов исследуемый материал вносят в чашку Петри и заливают питательной средой в количестве 12—15 мл. При исследовании необходимо производить предварительное разведение молока в стерильной воде. Разведения делают с таким расчетом, чтобы последнее из них содержало десяток клеток в 1 мл. Для посева на чашки Петри обычно используют три последних разведении. Засеянные чашки помещают в термостат при температуре 37°. Подсчет выросших колоний производят через 24 и 48 часов. Число колоний каждой чашки умножают на степень разведения молока. Из каждой пробы молока колонии следует подсчитывать на трех чашках и брать средние цифры. Сумму колоний во всех чашках делят на количество чашек и таким образом устанавливают показатель микробного обсеменения 1 мл молока. 
 

      Экспрессные методы обнаружения  в молоке и оборудовании бактерий кишечной палочки  и сальмонелл.

      Для определения качества молока и молочных продуктов важно установить не только общее количество содержащихся в них микробов, из которых некоторые обладают полезными качествами. но и выявить бактерии кишечной палочки (эшерихий), являющиеся санитарно-показательными микроорганизмами. Обнаружение этих бактерии в молоке, молочных продуктах и объектах, соприкасающихся с молоком, указывает на неудовлетворительные условия дойки коров, нарушения правил обработки молока на фермах, загрязнение его навозом, подстилкой, плохой подготовкой к доению вымени, доильного инвентаря, несоблюдение правил личной гигиены дояров или работников молочной промышленности,

      Однако, сложность и многоэтапность исследований молока и оборудования на обсемененность коли-бактериями затрудняет осуществление систематического контроля за санитарным качеством молока и изготовленных из него продуктов. В связи с этим предложена для этой цели среда ПЖ-65, позволяющую в короткий срок дать ответ о степени обсеменения коли-бактериями молока, молочных продуктов и доильного оборудования.

      Среда ПЖ-65 предназначается для выделении из молока, сливок, сметаны, творога, масла и сыров бактерий кишечной палочки и сальмонелл. Среду готовят по следующей прописи (в г): лактозы 20,0. фосфорно-кислого калия (двузамещенного) —3,0, питательного агара (в порошке) —50,0, стерилизованной желчи крупного рогатого скота — 100 мл, 1 %-ного спиртового раствора бриллиантовой зелени—2 мл. Указанные компоненты растворяют при подогреве и помешивании в 900 мл дистиллированной воды, устанавливают рН 7,2—7,3, разливают столбиком в пробирки по 5 мл, прогревают текучим паром при 100° в течение 15 минут, охлаждают до 45—46° и вносят в пробирки со средой разведения молока или молочного продукта, предварительно растертого в стерильной ступке с физиологическим раствором хлорида натрия а, высевы из молока и продуктов делают в разведениях 1:5, 1:10, 1:100, 1:1000 и т.д. Инкубируют в термостате при температуре 43—44⁰.

      При наличии в продукте эшерихий, даже в разведениях до 10⁹ через 16 – 18 часов инкубирования происходит разрыв столбика среды, но первоначальный ее зеленый цвет не изменяется. При росте сальмонелл среда приобретает оливковый цвет, без разрыва ее массы. Грамм-положитсльные микроорганизмы на среде «ПЖ-65» не развиваются. 

      Индикация в молоке стафилококков.

      Существует  связь между возникновением стафилококковых  заболеваний и употреблением в пищу, молока больных маститом животных, В первичных посевах на мясопентонном агаре стафилококковые культуры образовывают золотистый, оранжевый, коричневый, белый или серый пигмент. При пересевах стафилококков оттенки пигмента и интенсивность его образования изменяются. Показатели гемолиза (альфа или бета) у отдельных культур также не являются постоянными, они колеблются в зав⁰имости от свежести крови, концентрации эритроцитов в агаре, толщины слоя среды на чашках Петри, температуры, длительности инкубирования и других условий. Нередко одна и та же культура патогенного стафилококка в зависимости от условий выращивания даст различные типы гемолиза. При травмировании у коров эпителия сосковых каналов неисправными доильными аппаратами, вызывавшем воспаление молочной железы, или при повреждении молочной цистерны, стафилококки высеваются из молока почти в 100% случаев.

      Для выделения из молока стафилококков  И. С. Загаевский предложил среду  П-3. Для ее приготовления в 500 мл печеночного  бульона растворяют 30,0 г хлористого натрия, 30,0 питательного агара (в порошке), 10.0 г глюкозы, 0,8 г углекислого натрия, 0,25 I сорбината натрия. Смесь прогревают при 100⁰С в течение 30 минут. Доводят рН до 7,3—7,4 и перед разливом в чашки Петри (при температуре среды 47—48° С) добавляют 40 мл свежей дефибринированной крови крупного рогатого скота. При этом отсутствует преимущество кроличьей крови в реакции гемолиза патогенными стафилококками в сравнении с кровью крупного рогатого скота. Содержание в среде хлористого натрия свыше 6,5% замедляет гемолиз эритроцитов стафилококками. Вокруг колоний патогенных стафилококков образуется просветление агара (зона гемолиза эритроцитов).

      Одним из наиболее важных критериев дифференциации патогенных стафилококков от сапрофитных является реакция плазмокоагуляции. Установлено, что при добавлении к 2 мл плазмы крови свиньи 2 капель бульонной культуры патогенного стафилококка или 5 капель молока из пораженных стафилококковым маститом долей вымени свертывание плазмы наступает при температуре 38—40° в течение 1-2ч, при температуре 25—30° в течение 3—12 ч, при температуре 20—22°С в течение 6—18 ч. Реакция плазмокоагуляции с цельной плазмой более демонстративна, чем с разведенной. Оптимальной для свертывания плазмы является температура 38°С. Свертывание крови кролика и свиньи наступает почти в одинаковые сроки. Патогенные стафилококки не коагулируют плазму крови больных животных, леченных антибиотиками, а также не свежую плазму.