Товароведение и экспертиза баранок

ВВЕДЕНИЕ

 

Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами – одно из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Поэтому производство хлебобулочных изделий как основного источника растительного белка и углеводов, обеспечивающих жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах высокого качества, разнообразного ассортимента – главная задача хлебопекарной отрасли [12].

Хлебобулочные изделия занимают одно из лидирующих мест продуктов, пользующихся наибольшим спросом у россиян. Сегодня каждое торговое предприятие способно удовлетворить потребности самого искушенного покупателя. Своей необыкновенной популярностью изделия из муки обязаны не столько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.

Особую группу у хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения, составляют бараночные изделия. Бараночные изделия отличаются низкой влажностью (8 – 14 %), поэтому их называют «хлебными консервами» [9].

Бараночные изделия появились в России в конце 17 начале 18 в. Это национальный русский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра 1 (1725 г.), где на них была установлена цена. Массовым спросом у россиян эти изделия стали пользоваться уже в 19 в. На многих картинах известных русских художников связки баранок изображены как необходимый атрибут бытовых сцен дореволюционной России.

По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5 – 8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляет 2 % общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом. У покупателя возникает желание приобрести более качественную продукцию, поэтому для него очень важна информация о качестве и пищевой безопасности покупаемого товара [11].

Качество пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования и характеризуется показателями качества. Качество большинства продовольственных товаров зависит от присутствия в них отдельных компонентов и их количества [12].

Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства бараночных изделий, требования к качеству и прочие положения (химический состав и пищевая ценность, дефекты, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества баранок.

Цель определила следующие задачи:

- изучение пищевой ценности и химического состава бараночных изделий;

- рассмотреть факторы, определяющие потребительские свойства бараночных изделий;

- рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества бараночных изделий: органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности;

- анализ упаковки и маркировки баранок;

- провести экспертизу  двух образцов баранок по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

 

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Характеристика и потребительские свойства товара

                1.1.1 Химический состав и пищевая ценность бараночных изделий

 

Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них на стадиях производства и хранения, необходимо знать прежде всего их химический состав и свойства входящих в них химических веществ.

Пищевая ценность продукта – это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания [7].

К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Бараночные изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Пищевая ценность бараночных изделий определяется рецептурой и значительно различается (Приложение А).

Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. Сдобные изделия содержат сахар (7 – 18%), жир (1,5 – 10,5%), кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, лимонная эссенция, корица и др.). Поверхность изделий может быть с обработкой и без нее [3].

Энергетическая ценность бараночных изделий определяется особенностью химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта бараночных изделий, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.

Биологическая ценность бараночных изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки бараночных изделий являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки данной товарной группы уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы [8].

За счет бараночных изделий организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в бараночных изделиях обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Бараночные изделия из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Бараночные изделия также  важны и как источник  минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах – хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Баранки из низших сортов муки содержат больше минеральных веществ. Физиологическое значение бараночных изделий заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта [9].

Усвояемость бараночных изделий зависит от вида, сорта муки и ее качества. Изделия из пшеничной муки усваиваются лучше, чем из ржаной муки того же сорта. Баранки с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, в которых все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются [8].

Таким образом, при выборе бараночных изделий для рационов при разном функциональном состоянии организма следует руководствоваться особенностями их химического состава и степенью усвояемости содержащихся в них пищевых веществ.

 

1. Факторы, определяющие потребительские свойства бараночных изделий

 

Основными факторами формирования качества готового продукта являет-ся качество используемого сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства [6].

Сырье, используемое при изготовлении баранок, должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, Медико-биологичес-ким и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Каждая партия сырья, поступающая для производства изделий, должна сопровождаться документом о качестве с указанием в нем соответствия безо-пасности [1].

Для выработки бараночных изделий используется основное и дополнительное сырье. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Допол-нительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств изделий. К нему относится: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар, масла, пряности, пищевые добавки и т.д. [9].

Согласно ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Для производства бараночных изделий рекомендуется использовать муку пшеничную первого сорта с содержанием сырой клейковины 30 – 36 %, высшего сорта – 28 – 32 % [2].

Применяемая в хлебопекарном производстве вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества», СанПиН 2.3.4.559-96 (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.544-96 (при нецентрализованном водоснабжении). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

Для производства хлебобулочных изделий на предприятиях применяют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия») и дрожжевое молоко (ГОСТ 18-369-81 «Дрожжевое молоко. Технические условия»). Дрожжи применяют в количествах 0,5 – 4,0 % для разрыхления теста [9].

Соль входит в рецептуру каждого хлебного изделия в дозировке 1 – 2,5 % массы муки. Соль добавляется в тесто для вкуса, кроме того, улучшает также его структурно-механические свойства. Соль укрепляет клейковину, отчего тесто становится более сухим, эластичным. Применяют следующие сорта пищевой поваренной соли: экстра, высший, первый и второй – которые различаются содержанием хлорида натрия и примесей. Сахар-песок (ГОСТ 2178 «Сахар-песок. Технические условия») – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов [12].

Технологический процесс производства бараночных изделий состоит из следующих операций:

- приготовление теста;

- натирка;

- отлежка теста;

- формование;

- расстойка тестовых заготовок;

- обварка (ошпарка) тестовых заготовок;

- выпечка.

Приготовление теста. Тесто готовят или на специальной непрерывно возобновляемой закваске – притворе, или на опаре с использованием прессованных дрожжей. Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста – на опаре. Притвор готовят из муки, воды, дрожжей и части притвора предыдущего приготовления. Влажность притвора 38 – 39 %, конечная кислотность 3 – 7 град. Тесто для бараночных изделий готовят крутое.

Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения.

Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы и направляют в специальные шкафы для расстойки. В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки 60 – 90 мин и больше. Большая длительность расстойки изделий объясняется тем, что тестовые заготовки уплотнены и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлились, требуется больше времени [9].

Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочных камер эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92– 95°С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте – денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает.

После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе. Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку [9].

Выпечка изделий. Баранки выпекают в печах различных конструкций, но чаще всего используют специальную печь БК с конвейерным ленточным подом. Она дает изделия однородного качества. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки баранок – 11 – 17 мин [6].