Товароведение и экспертиза варенной колбасы

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования 

«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ  ВПО «КГТУ»)

Кафедра технологии продуктов питания

 

Курсовая  работа                                                Курсовая работа защищена

допущена к защите                                                   с оценкой________________

руководитель:                                                                      руководитель:

 

 

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА «ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ»

 

Курсовая  работа по дисциплине

«Товароведение »

 

Пояснительная записка

КР 31.260501.65.725

 

Работу  выполнила 

студентка гр. 11 – ВОП

Фадеенко Ю. О.

 

 

Калининград 2013

Содержание

                         Введение

1. Ассортимент заданных продуктов и его описание.
2. Краткая характеристика технологии производства.
3. Пищевая ценность продуктов.
1. Общий химсостав.
2. Энергетическая ценность и потребность организма человека в данных продуктах.
3. Биологическая ценность (содержание незаменимых аминокислот в белках, жирнокислотный состав липидов, минеральные вещества, микроэлементы и витамины).
4. Усвояемость, вкусовые или кулинарные достоинства.
4. Экспертиза качества продуктов                                                                                    
1. Нормативные требования к качеству, согласно стандартам (регламентам).
2. Правила приемки и отбора проб.
3. Методы товароведческой оценки и лабораторных испытаний основных стандартных показателей.
4. Дефекты продуктов, причины возникновения, выявление и предупреждение.
5. Фальсификация продуктов.
5. Хранение продуктов.
1. Изменения в продуктах при хранении и перевозке.
2. Режимы и сроки хранения.
3. Товарные потери, причины образования, пути снижения потерь; использование отходов.
6. Заключение (значение продуктов в общественном питании).
7. Список литературы.

 

 

 

 

 

 

                                                     Введение

Колбасными изделиями  являются продукты из мяса, подвергнутого  механической и химической обработке  с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными  продуктами.

Тема данного реферата актуальна, т.к. этот товар стабильно  пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю  продукции, необходимо соблюдать правила  её хранения. Сроки годности и условия  хранения определяются для каждого  вида колбасных изделий индивидуально.

Наиболее подробная характеристика колбасных изделий, на мой взгляд, дана Елисеевой Л.Г. в книге «Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров» и Тимофеевой В.А. в «Товароведение продовольственных товаров».

Вареные колбасные изделия  изготавливаются и поступают  в реализацию согласно требованиям  нормативных документов, утвержденных в системе ГОСТ Р.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ассортимент заданных продуктов и его описание.

Колбасные изделия – готовые  к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или  без нее, подвергнутые тепловой обработке  или ферментации.

Колбасные изделия классифицируют:

по виду изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, паштеты, студни;

по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;

по составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;

по качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта, бессортовые;

по виду оболочки: в естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) оболочках и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);

по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

по назначению: колбасы широкого и специального назначения (для диетического и детского питания);

в зависимости то способа термической  обработки: вареные, запеченные, копченые. К вареным относятся колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки; к запеченным – мясные хлебы, паштеты; к варено-копченым – колбасы полукопченые, варено-копченые, и сырокопченые.

Сосиски и сардельки. Изделия представляют собой вареные колбаски небольшой массы батончиков диаметром (мм) у сосисок 14–32, у сарделек – 32–44. Длина батончиков 12–13 см. технология сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас. Отличие состоит в том, что продолжительность тепловой обработки значительно меньше при достижении в центре батончиков температуры при обжарке не менее 55, при варке 70 градусов. Большая часть сосисок производится на автоматических линиях. Рецептура сосисок и сарделек составляется в куттере, так как их структура однородна почти у всех наименований. Исключение составляют шпикачики, содержащие мелкие кусочки шпика.

Мясные хлебы. К ним относятся изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме. Используется то же сырье, что и при производстве вареных колбас, но в фарш добавляют меньшее количество воды. Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы с острым привкусом запеченных мясных изделий, у которых в поверхностном слое в результате обезвоживания вкусо-ароматические свойства формируются более энергично за счет карбониламинных реакций.

Фаршированные колбасы. Изделия представляют собой вареные с ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Фаршированные колбасы изготавливают из говядины жилованной высшего сорта и свинины нежирной в остывшем и охлажденном состоянии. В состав сырья колбас входит шпик хребтовый, боковой и языки говяжьи и свиные соленые, шейка свиная соленая. В состав дополнительного сырья кроме пряностей, обычно используемых в вареных колбасах высшего сорта, входят ядра фисташек. Колбасы выпускают в натуральных или искусственных оболочках диаметром 100–120 мм. При тепловой обработке фаршированных колбас отсутствует обжарка.

Ливерные колбасы. Сырьем для ливерных колбас служат говядина и свинина жилованные, обработанные субпродукты всех видов скота, а также свиная шкурка, шквара от вытопки жира, кровь и продукты ее переработки, замороженные мясная масса и мясо птицы механической обвалки в блоках, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, бобовые (горох, чечевица), и крупы (перловая, ячневая и пшено). При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу, поэтому готовые изделия имеют желтовато-серый цвет разных оттенков. Так как мясное сырье дважды подвергается тепловой обработке, консистенция мазеобразная. В процессе производства колбасы не обрабатываются дымовыми газами, поэтому у готовых изделий вкус и аромат копчения отсутствует. Мясо жилованное, обработанные печень, мозги, шпик бланшируют, охлаждают, измельчают на волчке. Субпродукты 2 категории промывают, варят до размягчения, охлаждают, отделяют от костей и грубых хрящей, измельчают на волчке. Сырье тонко измельчают на куттере и составляют рецептуру. Фарш шприцуют в оболочки, батоны отправляют на варку до достижения температуры в центре 74 градуса. Сразу после варки изделия охлаждают.

Кровяные колбасы. Изделия вырабатывают с добавлением к фаршу 25–50% пищевой крови. Сырьем для производства кровяных колбас являются субпродукты 2 категории, шкурка свиная, соединительная ткань, хрящи от жиловки мяса, пищевая кровь или форменные элементы крови, шпик, грудинка, щековина, пшеничная и соевая мука, белковые препараты, крахмал, крупы, бобовые. Кровяная колбаса рекомендуется при анемии как источник железа. Сырье готовят так же, как и в производстве ливерных колбас. Кровь и жирное сырье солят с выдержкой в посоле до 24 часов при температуре не выше 4 градусов. Фарш готовят в куттере или мешалке. Батоны варят до температуры в центре 72 градуса, затем охлаждают до 6.

Зельцы. Изделия в основном овальной формы в оболочке или без нее, изготовлены из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Для производства зельцев используют разнообразное сырье. Головы свиные, языки, кровь предварительно подвергают нитритному посолу и варке. Субпродукты 2 категории, соединительную ткань, хрящи, головы говяжьи, печень вымя и крупу подготавливают так же, как при производстве ливерных колбас, т.е. они проходят процессы варки, охлаждения, отделения от костей. Говядину солят. Приготовленное сырье измельчают, в мешалке доводят фарш, которым наполняют оболочки. Затем их варят, после выкладывают на столы, прессуют и охлаждают.

Мясные студни и холодцы. Студень – изделие застывшее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богато коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй. В холодец добавляют в два раза меньше бульона, чем в студень. Для производства студней и холодца используют субпродукты 2 категории (за исключением легких и селезенки), свиные пятачки, шкурку и шкварку, мясо голов говяжьих и свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса. Сырье подготавливают так же, кА для ливерных колбас. Измельченное сырье смешивают с бульоном, солью и специями и кипятят 50–60 минут, затем разливают в формы и охлаждают.

Паштеты. Представляют собой изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья (иногда частично или полностью из сырого) с добавлением жира. Паштеты запекают в металлической форме или формуют в в идее батонов в оболочки с последующей варкой. В состав сырья для паштетов входит печень, свинина жирная или щековина, мясо свиных голов, мозги говяжьи, субпродукты 2 категории, шкурка свиная. Сырье подготавливают, варят, измельчают так же, как производстве ливерных колбас. Обязательной операцией является тонкое измельчение фарша после куттерования. Паштеты запекают при 90–145 градусах в течении 3х часов до температуры в центре изделия 72 градуса, затем охлаждают.

Полукопченые колбасы. Этот вид колбас после обжарки и варки подвергают горячему копчению и сушке, поэтому в них содержится значительно меньше влаги. У изделий хорошо выражен приятный, слегка острый и солоноватый вкус и аромат копчения, они устойчивы при хранении. Для выработки полукопченых колбас используется мясо в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. Парное мясо не применяют, так как здесь влагосвязывающая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке вареных колбас (содержание влаги в них по ГОСТу 40–50%).

Варено-копченые колбасы. Технология эти колбас отличается от полукопченых более продолжительными выдержкой в посоле, осадкой, режимами копчения и сушкой. Для их производства рекомендуется мясо взрослых животных. Варено-копченые колбасы содержат 38–40% и более устойчивы при хранении, чем полукопченые. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.

Сырокопченые колбасы. При изготовлении этих колбас после осадки батоны подвергаются холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Их готовность обусловлена созреванием мясного фарша а процессе посола, осадки, копчения, сушки. Массовая доля влаги для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, 25–30% лучшим сырьем для сырокопченых колбас является мясо от взрослых животных в охлажденном или недавно замороженном состоянии.

Вареные колбасы. Изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуются большим спросом у населения. Их вырабатывают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые, натуральные или искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют розово-красный цвет и высокое содержание воды (до 72%).

Вареные колбасы согласно ГОСТ 23670–79 вырабатывают высшего, первого и  второго сортов.

К вареным колбасам высшего сорта  относятся говяжья, любительская, любительская свиная, диабетическая, докторская, краснодарская, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская.

В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55–65%. Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта, свинины нежирной, полужирной, жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки не используют, за исключением куриных яиц (2–5% в говяжьей, диабетической, докторской, молочной, телячьей), молока сухого или натурального (2–3% в диабетической, докторской, молочной, останкинской колбасах). Крахмал (5%) добавляют в колбасу с высоким содержанием жира – эстонскую. В колбасы высшего сорта добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех, кардамон; в русскую и эстонскую – дополнительно чеснок; в телячью – ядра фисташек.