Товароведение и экспертиза варенной колбасы

В процессе осадки протекает целый  комплекс разнообразных по своей  природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых  веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

Осадку применяют для колбасных  изделий в натуральной оболочке., нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны, сосиски и сардельки выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 ºС и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.

Термическую обработку проводят, как  правило, в комбинированных камерах  и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-1 00 °С в течение 60- 140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ºС.

Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность  варки зависят от вида и диаметра оболочки.

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с  температурой не выше 8 ºС и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при -5 ... -7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.

Термическая обработка в комбинированных  камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение, дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку - 50 - 100 мин при температуре 100 °С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 ºС, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Для некоторых видов вареных  колбас, в частности, Столичной, после  варки и охлаждения применяют  копчение густым дымом при 35-45 ºС в течение 6 - 7 ч с последующим охлаждением.

Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют  и хранят согласно требованиям НД.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Пищевая ценность продуктов.

3.1  Общий химсостав

Химический состав и пищевая  ценность вареных колбасных изделий  главным образом обусловлены химическим составом исходного сырья (мяса). Мясо является ценным продуктом питания. Его состав зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Пищевая ценность мяса определяется соотношением тканей, входящих его  состав, который при изготовлении различных продуктов может быть изменен. Пищевая ценность тканей обуславливается биологическим значением его компонентов (наиболее ценны в этом отношении мышечная и жировая ткани).

Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена веществ. Животные белки усваиваются лучше чем растительные, да и потребность в них в два раза меньше, из-за их полноценности, содержания оптимальных количеств незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов. Наибольшее количество белков сосредоточено в мышечной и соединительной тканях. К белкам мышечной ткани относятся миоген, миоальбумин, миоглобин. Они являются полноценными и содержат все восемь незаменимых аминокислот – валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, метионин. Белок миоген легко экстрагируется и после свертывания образует на поверхности бульона пену. Миоглобин – обуславливает красную окраску мышечной ткани. Основными белками соединительной ткани являются коллаген, эластин. Они являются неполноценными белками. При нагревании коллагена в воде образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень. Эластин устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании глютина.

На содержание аминокислот в  мясе и мясопродуктах могут влиять технологические приемы их обработки  и консервирования. Незначительное снижение содержания белков может наблюдаться  при обычной варке мяса. Жесткая  стерилизация приводит к значительным потерям аминокислот, уменьшается  и перевариваемость. Методы же посола, замораживания (особенно быстрого) и  сублимации мясопродуктов не оказывают  заметного влияния на питательную  ценность белков, потери аминокислот  незначительны. Тепловое высушивание мясопродуктов в зависимости от методов сушки оказывает различное влияние на пищевую ценность мясных белков.

Жиры. От 73 до 93% жиров составляют жировую ткань. В отличие от других тканей в ней содержится мало воды и белков, в небольших количествах – витамины, пигменты, и некоторые органические и минеральные вещества. Остальные ткани содержат от 11 до 37% жиров. Жиры используются организмом в качестве энергетического и пластического материала. Высокая энергетическая ценность жиров объясняется их легкой окисляемостью, продуктами чего являются неокисленные углерод и водород. Усвояемость жиров мяса различных видов животных различна, так как эти жиры различны по составу и свойствам. Чем ниже температура плавления жира, тем легче он усваивается организмом.

Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, пальмолеиновой, олеиновой, линолевой и небольшого количества аражидоновой и линоленовой кислот. Важное значение имеют ненасыщенные жирные кислоты. Наиболее необходимыми из них являются линоленовая, линолевая и арахидоновая, поскольку они не синтезируются организмом человека. Животные жиры содержат жирорастворимые витамины A, D, E, K, выполняя функцию растворяющего агента.

Жир животных на 90% состоит из эфиров глицерина с жирными кислотами. Находящиеся в его составе  олеиновая, пальмитиновая и стеариновая  кислоты придают ему плотную  консистенцию.

Внутренний жир мяса имеет более  высокую температуру плавления, чем жир подкожный. И хотя известно, что чем ниже точка плавления  жира, тем более он усвояем, но для  колбасных изделий используется жир твердоплавкий, сохраняющий форму при тепловой обработке.

Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, количество которого составляет 0,6–2% (в наибольшем количестве содержится в печени). Гликоген – запасающее вещество, служит для наполнения крови глюкозой, образующейся из него под действием ферментов. Гликоген при интенсивной работе мышц превращается в молочную кислоту, которая в печени опять переходит в крахмал.

Витамины  мяса представлены как жирорастворимыми (A, D, E, K), так и витаминами группы В(B₁, B_2, B_3, B_6, B₁₂), PP и пантотеновой кислотой. При питании организм усваивает параллельно и белок, и витамины, из которых формируются ферменты.

В разных отрубах животного количество витаминов варьируется незначительно, но в мясе различных животных их содержание неодинаково. Так тиамина  больше в свинине, рибофлавина –  в телятине, пантотеновой кислоты  и биотина – в свинине.

Витамины по-разному относятся  к воздействию физических и химических факторов. Некоторые из них устойчивы, другие разрушаются при переработке. Так, тиамин разрушается при посоле, копчении, варке и сушке. Особенно подвержены изменениям при тепловой обработке такие витамины, как  C, D, B₁ (тианин), никотиновая кислота, В₃ (пантотеновая кислота). Более устойчивы витамины А, Е, К, В₂. Степень потерь витаминов в значительной степени зависит от таких факторов, как _РН среды, присутствие кислорода, продолжительность и температура нагрева.

Минеральные вещества входят в состав всех тканей. Так, в белках есть сера, в нуклеиновых кислотах – фосфор, в гемоглобине крови – железо. Магний и кальций находятся в мясе в виде различных растворимых и нерастворимых солей. Минеральные вещества поддерживают на постоянном уровне осмотическое давление в клеточных мембранах. Минеральные соли поддерживают рН крови. При понижении содержания минеральных веществ имеет место обезвоживание тканей, что может привести к гибели клеток.

Мясо – источник фосфора, кальция, натрия, калия. Есть в мясе кольбат, йод, цинк, фтор, медь, серебро.

Вода. В зависимости от вида, упитанности и возраста животного, воды содержится от 38 до 78%. Вода находится в свободном или связанном состоянии, выполняя в организме животного транспортную функцию, перенося вещества к различным органам.

Осмотическая влага удерживается только в неразрушенной структуре мяса, но при посоле она частично переходит в рассол. Влага слабосвязанная и избыточная легко выделяется при технологической обработке и размораживании. Адсорбционная влага играет важное значение для создания нормальной консистенции колбас. Считается, что повышенная активность воды влияет на сохранность мясных продуктов, т.е. снижая свободную влагу и увеличивая содержание связанной, увеличивается срок хранения.

Ферменты мяса представлены протеазами, стимулирующими распад белков, и липазами, активирующими реакции в жирах и окислительно-восстановительными ферментами.

Экстрактивные вещества мяса придают ему специфический вкус и аромат, пенность и набухаемость.

Химический состав и энергетическая ценность мяса, %¹

Продукт	Содержание, %				Энергетическая  ценность 100г, кДж
	вода	белки	жиры	зола
Баранина	67,3	15,6	16,3	0,8	849
Говядина	64,5	18,6	16,0	0,9	782
Мясо кролика	66,7	21,1	11,0	1,2	833
Свинина жирная	38,4	11,7	49,3	0,6	2046
Свинина мясная	51,5	141,3	33,3	0,4	1485

 

Пищевая ценность колбасных изделий  выше, чем исходного сырья, так  как в процессе их производства из мяса удаляют несъедобные и малопитательные  части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют  высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной  упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение  мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и т.д.) улучшает биологическую  ценность колбасных изделий.

Различные виды колбас не равноценны по химическому составу и пищевой  ценности, однако все они содержат в сравнительно больших количествах  белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами и т.д.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина  и свиной жир. Баранину используют для  производства лишь некоторых видов  колбас из-за специфического запаха и  вкуса, сохраняющегося в готовых  изделиях, а также высокой температуры  плавления жира.

Говяжье мясо – связывающая основа колбасного фарша – оказывает  наибольшее влияние на цвет, вкус и  консистенцию готовых изделий. Говядина характеризуется повышенным содержанием  белков (в частности, миозина), обладающих высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру колбасного фарша. Она богата белком миоглобином, придающим характерную окраску изделиям. Мышечная ткань крупного рогатого скоты обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. В зависимости от содержания соединительной ткани и жира говядина, используемая в колбасном производстве, подразделяется на сорта: высший – состоит исключительно из мышечной ткани, 1-ый – содержит до 6% соединительной ткани и жира, 2-й – включает до 20% соединительной ткани и жира. Используют также говядину жирную с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%.

Свинина благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и  легкоплавкости жира улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий. Чем  больше свинины в фарше, чем светлее  окраска колбас.

Субпродукты первой и второй категории  широко используют для выработки  многих колбас: язык – для фаршированных, печень – для ливерных, паштетов, диетических колбас.

Кровь цельную, кровяную плазму и сыворотку  применяют для повышения пищевой  и биологической ценности колбас. Из цельной крови вырабатывают кровяные колбасы, хлебцы, зельцы и др.