Товароведение и экспертиза варенной колбасы

Основной белок крови – гемоглобин – не содержит незаменимой кислоты  изолейцина, поэтому для сбалансированного  аминокислотного состава кровь  смешивают в определенных соотношениях с молоком или соединительно-тканными белками и получают продукты, называемые белковыми обогатителями или  белковыми стабилизаторами. Они  состоят из смеси крови (15%) и обезжиренного  молока (85%). Белковый стабилизатор готовят  из сырья, богатого соединительно-тканными белками (шкурки, жилки), и заменяют им часть мяса в фарше вареных  колбас, сосисок и сарделек.

Жир улучшает пластичность фарша и  повышает питательную ценность колбас. В колбасном производстве в основном применяют наиболее легкоплавкий и  усвояемый свиной шпик. Для отдельных  наименований колбас используют говяжий  или бараний подкожный жир  или курдюжное соло.

Молочные продукты (молоко цельное  и сухое, сливочное масло и  др.) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус.

В производстве колбасных изделий  для повышения биологической  ценности и увеличения выхода продукции  используют белковые препараты животного (белки молочной сыворотки, плазмы крови, казеинат натрия и др.) и растительного (белки сои) происхождения.

Яичные продукты – свежие яйца, яичные порошки – повышают питательную  ценность и увеличивают связанность  фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способности.

В качестве пряностей используют перец  черный, белый, красный, гвоздику, корицу и др. пряности добавляют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата.

В качестве добавок в колбасные  изделия вводят овощные наполнители, которые обогащают их витаминами, углеводами и другими веществами. Замена части жира смесью овощей с  постным мясом позволяет снизить  калорийность колбасных изделий  и повысить из биологическую ценность.

Важная роль в питании отводится  продуктам с повышенным содержанием  балластных веществ, называемых пищевыми волокнами, растительного, животного  и синтетического происхождения, которые  оказывают положительное влияние  на процессы метаболизма в организме  человека. Пищевые волокна способствуют предупреждению почечнокаменной болезни, заболеваний кишечника, сердца, сосудов, ожирения и т.д. основным источником пищевых волокон в питании  являются продукты переработки злаковых культур, травянистых растений, плоды, соединительная ткань мяса, субпродукты, кровь.

В мясной промышленности используют молочнокислые бактерии (лактобактерии и лактококки) и бифидобактерии. Эти закваски применяют для ускорения созревания мясных мясного сырья и улучшения его органолептических свойств с одновременным повышением качества готовых изделий.

В настоящее время широкое применение в мясной промышленности получил  препарат коррагинан – полисахарид, получаемый из морских водорослей. Он не расщепляется в желудочно-кишечном тракте, но играет роль пишевых волокон, выполняя их функции.

Пищевая ценность колбасных изделий²

Таким образом, мясо, являясь сырьем для производства колбасных изделий, обуславливает их химический состав и пищевую ценность. В связи с удалением из мяса малопитательных компонентов и обогащением колбасного фарша различными добавками энергетическая ценность изделий увеличивается. За счет этого колбаса является ценным источником полноценных белков, хорошо усваиваемых жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.

3.4  Усвояемость, вкусовые или  кулинарные достоинства вареной  колбасы

Организм  человека даже при самых благоприятных  условиях влияют не все вещества, входящие в состав пищи. При оценки пищевой  ценности вареных колбас следует  учитывать не только их биохимический  состав но и степень усвояемости в желудочно-кишечном тракте. Очень часто качественный биохимический состав отличается тем, что тяжело усваивается человеком. Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость вареных колбас составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6. 
 
Потребительские достоинства колбасных изделий в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья, то есть от качества использованного мяса и других составных компонентов. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.

4. Экспертиза качества продуктов
1. Нормативные требования к качеству, согласно стандартам (регламентам).

Качество  товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских  предпочтений и формирования конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории  качества. Анализ ситуации на рынке мясных продуктов показывает весьма неприглядную картину в отношении качества реализуемых товаров. Особенно остро стоит проблема качества колбасных изделий. 
 
Качество варёных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико-химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей). Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводят по ГОСТ. Определяется также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания. 
 
Экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товарооборота некачественные продукты. 
 
Ниже перечислены нормативные документы: 
 
ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия  
 
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб  
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия  
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора  
ГОСТ 9958-81 Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа  
ГОСТ Р 50814-95 Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором  
ГОСТ Р 51482-99 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора  
ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава 
 
ГОСТ Р 52197-2003 Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц 
 
ГОСТ Р 52479-2005 Изделия колбасные вареные мясные для детского питания.  
ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава  
ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги  
ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы  
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки  
ГОСТ Р 52479-2005 Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условия  
ГОСТ Р 52818-2007 Изделия колбасные вареные из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия 
 
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения  
 
ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава  
 
ГОСТ 29301-92 Продукты мясные. Метод определения крахмала 
 
ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала 
 
ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава 
 
ГОСТ Р 53213-2008 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок 
 
ГОСТ Р 53222-2008 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок 
 
ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия. 
 
ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины 
и определения. 
ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, 
хлебы мясные. Технические условия. 
ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для 
потребителя. Общие требования (с Изменением № 1). 
ГОСТ 26669-85 (ст. СЭВ 3014-81) Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа. 
 
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

К органолептическим  показателям колбасных изделий  относятся внешний вид, цвет фарша  на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов. 
Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе. На разломе исключают финны. 
 
При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика. 
Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. 
Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы. 
Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. 
Для исследования на вкус колбасы режут толщиной 3-4 мм. 
Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для данного вида колбасных изделий. 
В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей. 
Не допускаются к реализации вареные колбасы с загрязнениями на оболочке, с лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой или слипами длиной 5-30 см и более (при длине колбас менее 30 см размер слипов уменьшается наполовину), с наличием серых пятен и крупных пустот, а также бульонно-жировых отеков величиной 2-5 см и более.  
К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно. 
Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в колбасах с наличием растительных добавок. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели. 
 
Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения. 
Плесневение колбас обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели. 
Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие о. uiridans, a. plantarum или бактерий, образующих сероводород. 
Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс. 
Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений. 
 
Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса. 
Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов. 
Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии. 
Прогоркание колбас отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации. 
Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии - сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели. 
Экспертиза качества вареных колбас осуществляется по  
ГОСТ Р 52196 – 2003  
ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ 
Технические условия

Таблица 1

Результаты  экспертизы качества вареной колбасы «Русская» по  
органолептическим показателям

2. Правила приемки и  отбора проб

Продукцию принимают партиями. Под партией  понимают любое количество колбасных  изделий одного вида, наименования, выработанных в течение одной  смены, при соблюдении одного и того же технологического процесса производства.  

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний  выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю:

от  изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2-х для всех видов испытаний, причем при одновременном  отборе единиц продукции для органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции  в первую очередь отбирают для  бактериологических испытаний; от изделий  в оболочке массой менее 2 кг в количестве 2-х для каждого вида испытаний.