Товароведение и экспертиза кисло-сливочного масла

Содержание

 

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика кисло-сливочного масла………………….5

1.1 История развития производства кисло-сливочного масла…………………......5

1.2 Производство кисло-сливочного  масла………………………………………....7

1.3 Химический состав и  пищевая ценность кисло-сливочного  масла……......….9

1.4 Классификация и ассортимент кисло-сливочного масла……………….….….11

1.5 Упаковка кисло-сливочного  масла…………………………………...…....……13

1.6 Маркировка кисло-сливочного  масла ……………………………………..…...14

1.7 Транспортирование и хранение кисло-сливочного масла………..……..….....16

1.8 Пороки кисло-сливочного масла. Причины их возникновения……..…..........17

1.9 Рынок сбыта кисло-сливочного масла в России……………………….….…..22

Глава 2. Требования нормативно-технической документации по приемке кисло-сливочного масла……………………………………………………………......…..29

2.1 Показатели, характеризующие  качество кисло-сливочного масла…....…......32

2.2 Нормативно-техническая документация на молочную продукцию….……...36

Глава 3. Анализ органолептических показателей качества кисло-сливочного масла…………………………………………………………………………............38

3.1 Описание методики проведения  анализа…………………………….....….….38

3.2 Определение показателей  качества кисло-сливочного масла……....……..…39

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В современных условиях качество реализуемого продукта играет решающую роль при выборе его потребителем. Поэтому только товары с высоким уровнем качества способны удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и соответственно приносить прибыль предприятию.

Сливочное масло – пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока

Кисло-сливочное масло – ценный продукт питания, который производится из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями.

Сливочное масло занимает занимают значительное место в питании человека. Оно характеризуется высокой питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.

На рынке сливочное масло представлено в широком ассортименте, потребителю бывает сложно сориентироваться в многообразии видов и выбрать продукт, удовлетворяющий потребности конкретного покупателя. В связи с этим большая роль отводится исследованию потребительских свойств и качества продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

Все выше сказанное обуславливает актуальность выбранной темы курсовой работы.

Целью данной курсовой работы является - анализ органолептических показателей качества кисло-сливочного масла.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. изучить историю производства кисло-сливочного масла;
2. изучить рынок сбыта кисло-сливочного масла
3. исследовать классификацию ассортимента кисло-сливочного масла;
4. изучить химический состав и пищевую ценность кисло-сливочного масла;
5. изучить методики проведения исследования;
6. провести оценку показателей качества крупы.

        Объектом исследования является кисло-сливочное масло, предметом исследования – потребительские свойства товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава   1. Товароведная характеристика кисло-сливочного масла

 

 

1. История развития производства кисло-сливочного масла

Сливочное масло - единственный жировой продукт животного происхождения, предназначенный для использования преимущественно в натуральном виде. Привлекательные, характерные только для него цвет, запах и вкус, пищевая ценность делают его незаменимым продуктом питания.

В домашних условиях масло получали уже за 3000 лет до н. э. Свидетельством выработки масла являются каменные фризы из храма Эль - Обейда, на которых изображена дойка молока, «снимание» сливок, их сбивание. Первые упоминания в Библии о применении масла для ритуальных целей относятся к 2000 до н. э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы. В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России маслоделие осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах (Сибири и на севере Европейской части). Промышленное производство начало развиваться в конце 19 века. Главными районами маслоделия были: Западная Сибирь, Прибалтика, Вологодская и Архангельская губернии и другие. Это масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом.

В нашей стране маслодельный промысел существовал с древних времен. О масле, как предмете внутренней и внешней торговли, упоминается в «Русской правде» 11 века и в многочисленных летописях. К началу 18 века торговля маслом в России приняла такие размеры, что Петр I обложил ее налогом.

В 18 веке выработка масла из коровьего молока сложилась в народный промысел. Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700.

За годы Советской власти маслоделие выросло в высокомеханизированную отрасль. В СССР вырабатывали:

1. Сладко-сливочное масло (из свежих пастеризованных сливок).

2. Кисло-сливочное (в сливки вносится до 5 % бактериальной закваски).

3. Масло с различными наполнителями.

4. Топлёное масло, в котором содержится  около 99 % молочного жира.

Последнее в СССР известно давно, названо оно так потому, что получается вытапливанием из обычного сливочного масла. За границей оно раньше было известно под названием «русское масло».

Кисло-сливочное масло на Руси называли чухонским, кухонным или сметанным. Этот вид масла изготавливали в результате сбивания сметаны или кислого неснятого молока. Чухонское масло использовали прежде всего в кулинарных целях.

В современном промышленном производстве для изготовления кисло-сливочного масла используются высокожирные сливки, в которые вносится закваска из чистых культур молочнокислых бактерий.

Сейчас в нашей стране производится широкий ассортимент животного масла, различающийся содержанием компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением.

 

1.2 Производство кисло-сливочного масла

Сливочное масло получают двумя способами:

1)путем взбивания из  ранее приготовленных сливок (жирность  от 28-45). В аппаратах масла изготовителях периодического и непрерывного действия. Сливочное масло полученное этим способом имеет новое обсеменение микроорганизмами: большое содержание воздуха, недостаточная дисперсность влаги, длительный технологический процесс (около 1суток), следовательно меньше стойкость при хранении.

В общем виде процесс производства масла способом сбивания сливок имеет следующий порядок операций:

1.Приемка и сортировка  молока

2.Подогревание, сепарирование  молока и получение сливок

3.Тепловая и вакуумная  обработка сливок

4.Резервирование и физическое  созревание сливок

5.Биологическое сквашивание  сливок (при производстве кисло-сливочного  масла)

6.Сбивание сливок

7.Механическая обработка  масляного зерна

8.Фасование и упаковка

9.Хранение масла

2)путем преобразования высокожирных сливок в специальных аппаратах. Масло полученное этим способом отличается хорошей дисперсностью влаги, пониженным содержанием воздуха, низкой обсемененностью, более выраженным вкусом и ароматом, высокой стойкостью при хранении.

Сущность метода преобразования высокожирных сливок заключается в концентрации жировой фазы молока (сливок), нагретых до температуры 40 - 45 (60 - 80) °С, сепарированием до содержания ее в готовом масле. При этом сначала на промежуточной стадии процесса получают высокожирные сливки (аналогично масляному зерну, получаемому при выработке масла методом сбивания сливок).

Схема процесса выработки масла данным методом включают следующие технологические операции:

1.Приемка и сортировка  молока

2.Подогрев, сепарирование  молока и получение сливок

3.Тепловая и вакуумная  обработка сливок

4.Сепарирование сливок  и получение высокожирных сливок

5.Нормализация состав  высокожирных сливок

6.Расчет и внесение  бактериальной закваски и поваренной  соли

(при выработке кисло-сливочного и соленого масла)

7.Преобразование высокожирных  сливок в масло

8.Фасование и упаковка  масла

Кисло-сливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке кисло-сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Для получения закваски применяются молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие. В результате молочнокислого брожения повышается кислотность сливок и плазмы масла до 30-55 °Т. Образующаяся молочная кислота, диацетил, ацетоин, спирты, эфиры и другие летучие компоненты придают маслу характерный кисломолочный вкус и запах. Соль при производстве соленого масла методом сбивания вносят на заключительной стадии механической обработки масла в виде 25%-ного рассола или сухой соли «Экстра». Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1 %) в высокожирные сливки.

 

 

 

 

1.3 Химический состав и пищевая ценность кисло-сливочного масла

Таблица 1

Химический состав и пищевая ценность кисло-сливочного масла в 100 г. продукта

№ п/п
1	Химический состав
	углеводы	0,5 – 2,5 г
	Вода	16 - 45 г
	Жиры	50 – 82,5 г
	белки	0,6 – 1,7 г
2	Пищевая ценность
	Калорийность	467-748 ккал
3	Витаминный состав
	витамин A	0,3 мг
	бета-каротин	0,3 мг
	витамин PP	0,2 мг
	витамин B1 (тиамин)	0,01 мг
	витамин D	0,13 мг
	витамин B2 (рибофлавин)	0,12 мг
	витамин E (ТЭ)	1 мг
	витамин B5 (или пантотеновая кислота)	0,05 мг
4	Минеральный состав
	кальций	24 мг
	натрий	15 мг
	магний	0,4 мг
	фосфор	30 мг
	калий	30 мг
	цинк	0,1 мг
	железо	0,2 мг
	медь	0,025 мг
	марганец	0,002 мг

Благодаря содержанию большого перечня биологически активных и питательных веществ, а также наличию исключительных вкусовых качеств, сливочное масло обладает значительной пищевой ценностью.