Товароведение и экспертиза кисло-сливочного масла

Для проверки соответствия масла требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта методом выборочного контроля для каждой партии масла по качеству упаковки и правильности нанесения маркировки, массе нетто, органолептическим и химическим показателям (массовая доля жира, влаги). 
      
      Контроль термоустойчивости, кислотности жировой фазы проводят не менее одного раза в месяц, состава жировой фазы - в случае подозрения на фальсификацию растительными жирами, кислотности плазмы, массовых долей соли (для соленого масла), стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, консервантов и красителя - при возникновении разногласий в оценке качества масла.  

Периодические испытания по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов; микробиологических показателей) проводят в установленном порядке в соответствии с программой производственного контроля, разработанной с учетом рекомендации.

Отбор проб сливочного масла

Точечные пробы от масла в транспортной таре, включенного в выборку, отбирают щупом. При упаковывании масла в бочки щуп погружают наклонно от края бочки к центру, при упаковывании масла в ящики щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру монолита масла. Пробу масла при температуре ниже 10 °С отбирают щупом, нагретым в воде температурой (38±2) °С. 
  Для составления объединенной пробы от нижней части столбика масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары с продукцией, отбирают ножом точечную пробу масла массой около 50 г и помещают в посуду для составления объединенной пробы. Оставшуюся на щупе верхнюю часть столбика масла длиной 1,50 см возвращают на прежнее место и аккуратно заравнивают поверхность масла.

От масла в потребительской таре, включенного в выборку, точечную пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла, предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от 0,50 до 0,70 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединенной пробы. 
  От масла в брикетах массой 50 г и менее объединенную пробу составляют из целых брикетов масла без снятия наружного слоя масла, предварительно удалив с них упаковку.

От масла сливочного стерилизованного в металлических банках отбор проб производят в соответствии с требованиями.

Объединенную пробу масла помещают в водяную баню температурой (30±2) °С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы и выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г.

 

 

 

2.1 Показатели, характеризующие качество кисло-сливочного масла

Кисло-сливочное масло – ценный продукт питания, который производится из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями.

По ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия» по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 4.

Таблица 4

Органолептические показатели кисло-сливочного масла

Наименование показателя		Характеристика для кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Высший сорт	Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или кисломолочный. Умеренно соленый - для соленого масла
	Первый сорт	Невыраженные сливочный и/или кисломолочный, и/или слабокормовой привкус. Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция и внешний вид	Высший сорт	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая
	Первый сорт	Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги
Цвет	Высший сорт	От светло-желтого, однородный по всей массе
	Первый сорт	От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе

 

 Реализации не подлежит масло, имеющее:

1. Вкус и запах: посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый; кислый и излишне кислый, нерастворившаяся соль и излишне соленый в соленом масле;

2. Консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7;

3.    Цвет:неоднородный

4. Упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную тару.

А так же качество кисло-сливочного масла, определяемое органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, регламентируется нормативно-технический документ – Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Органолептические показатели кисло-сливочного масла по ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Продукт	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Масло кисло-сливочное	Плотная, однородная, пластичная, на срезе блестящая, сухая на вид поверхность. Допускается поверхность слабо блестящая или слегка матовая с наличием единичных мельчайших капелек влаги, консистенция недостаточно плотная или пластичная, слабо крашащаяся. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием.	Выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабокормовой привкус и (или) недостаточно выраженные привкусы: сливочный, пастеризации, перепастеризации, растопленного молока, кисломолочный.	От светло-желтого до желтого, однородный, равномерный.

 

По физико-химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе 52969-2008 , изложенным в таблице 6.

Таблица 6

Физико-химические показатели кисло-сливочного масла

Наименование кисло-сливочного масла	Массовая доля, %			Титруемая кислотность плазмы, °Т
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Традиционное: несоленое соленое	82,5 82,5	16,0 15,0	- 1,0	От 40,0 до 65,0
Любительское: Несоленое Соленое	80,0 80,0	18,0 17,0	- 1,0	От 40,0 до 65,0
Крестьянское: Несоленое соленое	72,5 72,5	25,0 24,0	- 1,0	От 40,0 до 65,0
Бутербродное: несоленое	61,5	35,0	-	От 40,0 до 65,0
Чайное: несоленое	50,0	45,5	-	От 40,0 до 65,0

Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0 °К.

Жировая фаза в масле должна содержать только молочный жир коровьего молока. Жирно-кислотный состав молочного жира должен соответствовать ГОСТ Р 52253.

В зависимости от массовой доли жира в масле при его изготовлении допускается использовать: 
     - для Традиционного, Любительского и Крестьянского - поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;

     - для Бутербродного и Чайного - пищевой краситель каротин, ароматизаторы, усиливающие сладко-сливочный или кисломолочный вкус, витамины А, Д, Е, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

Микробиологические показатели для масла всех наименований не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, и показателей, указанных в ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия». Кисло-сливочное масло всех наименований по содержанию КМАФАнМ не нормируется, остальные показатели должны быть на уровне сладко-сливочного масла соответствующего наименования.

 

2.2 Нормативно - техническая документация на молочную продукцию

Молоко и молочная продукция регламентируется различными нормативными документами. К ним относятся ГОСТы, технические условия, технический регламент, Сан Пин:

1. ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»
2. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»
3. ГОСТ Р 51917-2002 «Молоко и молочные продукты. Термины и определения»
4. ГОСТ 9225-81 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
5. ГОСТ Р 51196-99 «Молоко и молочные продукты. Метод определения молочной кислоты и лактатов»
6. ГОСТ Р 52357-2005 «Продукты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
7. ГОСТ 25102-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий»
8. ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus»
9. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»
10. ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»
11. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества»
12. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
13. СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"

 

 

Глава 3. Анализ органолептических показателей качества кисло-сливочного масла

3.1 Описание методики проведения  исследования

При определении качества кисло-сливочного масла учитывают состояние потребительской и транспортной тары, состояние маркировки, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Органолептические показатели для кисло-сливочного масла - это консистенция, внешний вид, цвет, вкус и запах.

Требования к качеству сметаны изложены в ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия» и в ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Если сливочное масло не расфасовано, пробу для органолептической оценки отбирают пробоотборником. Если сливочное масло расфасовано в потребительскую упаковку, отбирают определенное количество упаковок.

Перед оценкой рекомендуется выдерживать пробы для анализа при температуре, указанной на упаковках, установленной потребителем или принятой в национальном законодательстве и технических условиях на продукцию. 
В процессе оценки температуру сливочного масла следует поддерживать на уровне (14,0±2,0) °С. Температуры вне этого диапазона препятствуют надежной оценке масла.

Внешний вид. Исследуют четыре основные характеристики: цвет, видимую чистоту, образование плесени и дисперсию воды.

Запах и аромат. Проводят органолептическую оценку запаха и аромата, нюхая и пробуя продукт на вкус.

Консистенция. Проводят органолептическую оценку следующих основных характеристик: плотности и термоустойчивости. Не всегда легко провести четкое различие между "внешним видом" и "консистенцией". В этой связи рыхлую зернистую структуру рассматривают как результат недостаточной обработки, а пастообразную структуру - как результат чрезмерной обработки: эти характеристики относят как к "внешнему виду", так и к "консистенции".

3.2 Определение показателей  качества кисло-сливочного масла

Для проведения органолептического анализа были взяты 4 образца.

Образец 1. Кисло-сливочное масло «FIN» 82 % жирности, масса НЕТТО 200г. Изготовитель: АО «Валио», Мейеритие 6, п/я 10, 00370, Хельсинки, Финляндия. Завод-изготовитель: АО «Валио Сейняйоки», п/я 337, 60101, Сейняоки, Финляндия. Импортер: ООО2Валио», Россия, 199178, Санкт-петербург, В.О., 18 линия, д. 31. Состав: пастеризованные сливки, молочные микроорганизмы. Пищевая ценность 100 г.: жиров – 82 г., из них насыщенных жирных кислот – 44 г., углеводов – менее 1 г., белков – менее 1 г. Энергетическая ценность/калорийность – 300 кдж/720 ккал. Срок годности: при температуре не выше -20°C – 18 месяцев, в том числе при температуре от +4 °C до +8 °C – 8 месяцев. Дата производства: 25.07.13