Товароведение и экспертиза молочных продуктов и пищевых жиров

 

2)Маргарин. Производство, ассортимент, показатели качества  маргарина.

    Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

    Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.

К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость. Для жировых основ маргарина важны: легкоплавкость, пластичность, намазываемость.

Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых твердых глицеридов содержится 15—30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30 "С.

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом определяет органолептические свойства готового продукта.  В настоящее время выпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее, в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного молока или казеината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль придает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи. Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии. Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям: быть физически безвредными; стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию; способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства; обладать антиразбрызгивающими свойствами; обеспечивать стойкость маргарина при хранении. В качестве стабилизаторов структуры низкокалорийного маргарина используют желатин, пектин, агар, альгинаты, пектиновые кислоты. Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины A, D₂, D₃. В состав всех видов маргарина вводят вкусовые и ароматические добавки.

Производство  маргарина

Основой технологии производства маргаринов являются:

• строгий подбор жировой композиции по оптимальному (для каждого вида маргарина) соотношению твердой и жидкой фаз. Для специальных видов маргарина;
• подготовка эмульгатора, включающая  предварительное его растворение или суспендирование в жировой или водной среде при оптимальной температуре и интенсивном перемешивании;
• создание однородности (гомогенности) жировой и водно-молочной композиций и входящих в них добавок за счет оптимальных условий их смешения и растворения;
• прямое или стадийное эмульгирование жировой и водно-молочной композиций, определяемое их соотношением для различных видов маргарина, эффективностью действия эмульгатора, температуры и перемешивающих устройств (средств);
• охлаждение и механическая обработка эмульсии, кристаллизация (при необходимости и декристаллизация) с учетом условий, обеспечивающих получение продукта, обладающего заданными реологическими характеристиками;
• формообразование и упаковка магаринов.

   Рецептурный состав  маргаринов, в том числе и жировой  основы, определяется областью и  условиями его применения.

   Существуют общие  и частные требования к маргаринам. К первым относятся: вкус, запах,  цвет, легкоплавкость, которые должны  быть близкими к коровьему  маслу (сладко- или кислосливочному, топленому).

   К частным требованиям  относятся:

• требования по жирнокислотному составу для традиционных и диетических (целевых) маргаринов, а также по виду, количеству и специфике;
• структурно-реологические характеристики в зависимости от метода фасовки и области использования продукта.

Классификация и  ассортимент маргарина

Классификация маргаринов

Марка маргарина	Назначение маргарина
Твердые
МТ	Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии
МТС	Использование в производстве слоеного теста
МТК	Приготовление кремов, начинок  в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахаристых  мучных кондитерских изделий
Мягкие
ММ	Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного  питания и в пищевой промышленности
Жидкие
МЖК	Жарение и приготовление  выпеченных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке
МЖП	Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий  в сети общественного питания

 

Марка маргарина – это классификационная единица, выделенная по признаку назначения маргарина:

1. Твердый маргарин имеет пластичную плотную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре (20±2)°С.
2. Мягкий маргарин имеет пластичную мягкую консистенцию, легко намазывается при температуре (10±2)°С.
3. Жидкий маргарин имеет жидкую консистенцию и сохраняет свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных  для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

В зависимости от рецептуры  и назначения маргарин делят на три  группы: бутербродный, столовый и для  промышленной переработки.

Бутербродные маргарины - Экстра, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный - предназначены для приготовления бутербродов в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Экстра используется также в производстве крема для кондитерских изделий.

Столовые маргарины - Молочный, Сливочный, Новый, Радуга, Солнечный, Городской - предназначаются для приготовления пищи в кулинарии, а также для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Маргарины для промышленной переработки предназначены для использования в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

В основе классификации маргарина  лежат следующие признаки:

• назначение — согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки;
• качество — согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта;
• консистенция — твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;
• массовая доля жира — высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40—60%). К низкокалорийному маргарину относятся также пасты-спреды и халварин.

Отечественный маргарин. В последние годы ассортимент маргарина, выпускаемого отечественной промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 240-85, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся Любительский повышенным содержанием поваренной соли (1,0—1,2%);

Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром.

К маргарину с пониженной жирностью относятся Иркутский, содержащий сливочное масло; Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А, безмолочный Россиянка с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; Солнечный с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%, Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; Сливочный ароматный и Сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.

К низкокалорийному маргарину  относятся Сибирский, Цитрусовый и  безмолочные Домашний, Росинка, Волга  с массовой Долей жира 60%, а также  Шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%.

Наливной  маргарин. К высокожирному (82%) маргарину относится Солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А.

Маргарин с пониженной жирностью — Масло к завтраку, содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%.

К низкокалорийному маргарину  относятся Столичный, который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витаминов А и Е; Десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового сывороточного концентрата и ванилина; Сливочный с массовой долей жира 60%, а также безмолочный Утро с добавлением витамина А.

Вырабатывают также маргарин жидкий для хлебопекарной промышленности и жидкий молочный для кондитерской промышленности с массовой долей  жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.

Импортный маргарин. В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент, кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным. Особенностью импортного маргарина является то, что он, как правило, витаминизирован жирорастворимыми витаминами A, D, Е.

Показатели качества маргарина.

     Оценка качества  маргарина производят по органолептическим  показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) в соответствии с требованиями, приведенными в таблице ниже, а также требованиям нормативных  и технических документов на  маргарины конкретных наименований.

     Из основных  физико-химических показателей нормируется  массовая доля жира, соли и  влаги, температура плавления  жира, выделенного из маргарина;  кислотность маргарина; перекисное  число. Кроме того, нормируется  массовая доля консервантов и  антиокислителей, с 1 января 2007 г.  вводятся нормы на содержание  транс-изомеров жирных кислот. По физико-химическим показателям маргарина должны отвечать требованиям, приведенным в таблице.

Органолептические показатели маргаринов

Наименование показателя	Марки маргарина
	МТ, МТС, МТК	ММ	МЖК, МЖП
Вкус и запах	Вкус и запах чистый, с привкусом и запахом введенных  пищевкусовых и ароматических добавок  в соответствии с   ТД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются
Консистенция и внешний  вид при температуре (20±2)°С	Консистенция пластичная, плотная, однородная; при введение пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.	Консистенция пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; при введение пищевкусовых добавок допускается неоднородность. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.	Консистенция однородная, жидкая.
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный  введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного  наименования.

 

Физико-химические показатели маргарина

Наименование показателя	Норма для маргаринов
	Твердых марок МТ, МТК  и МТС	Марки ММ	Жидких марок МЖК И  МЖП
Массовая доля жира,%	39,0…84,0	39,0…82,0	60,0…95,0
Массовая доля влаги,%, не более	61,0	61,0	40,0
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С	27…38 для МТ и МТК1); 36…44 для МТС
Массовая доля соли,%	0…1,5	0…1,5	0…1,5
Кислотность маргарина2), °К, не более	2,5	2,5	2,5
Перекисное число в  жире, выделенном из маргарина, ммоль активного кислорода/кг, не более: -при выпуске с предприятия	5	5	5
В конце срока годности	10	10	10
Массовая доля консервонтов3), мг/кг, не более: -бензойной кислоты и/или ее солей бензоатов (в перерасчете на бензойную кислоту) -сорбиновой кислоты и/или ее солей сорбатов (в пересчете на сорбиновую кислоту)	1000             2000	1000             2000	1000             2000
Массовая доля антиокислителей 4), мг/кг, в пересчете на жир продукта, не более: -бутилоксианизол -бутилокситолуол -третбутилгидрохинон -галлаты (пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат)	200 100   200 200	200 100   200 200	200 100   200 200
Массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат,%, не более рН водной или водно-молочной фазы	Не определяется             4,2…5,5	8             4,2…5,5	Не определяется             4,2…5,5
Массовая доля твердых триглицеридов в жире, выделенном из маргарина, по методу ЯМР,%, при 20°С.	17…28 для МТ и МТК; 30…45 для МТС	7…15	¯