Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2014 в 07:30, курсовая работа
В результате органолептической оценки качества исследуемых образцов выявлено, что все представленные образцы по внешнему виду и консистенции после размораживания продукта имеют продукт заданной формы. С панировкой, не однородной и мягкой консистенции фарша. По степени заморожености и температуре в толще – 2гр.с. У всех образцов цвет фарша имеет светло – серый оттенок, что полностью соответствует требованиям нормативной документации. Запах до и после размораживания, у всех образцов, характерный рыбный, свойственный изделию. Посторонние запахи не ощущались.
Так же определяли физические показатели качества рыбных котлет, по таким параметрам, как: масса одного изделия, длина, ширина, высота одного изделия. В результате исследования образцов были получены данные, что все образцы соответствуют заявленным в нормативных документах.
Введение
1. Классификация рыбы
1.1.Товарная классификация рыбы
2. Классификация и ассортимент рыбы и рыбной продукции
2.1. Живая рыба
2.2. Охлажденная рыба
2.3. Мороженая рыба
2.4. Соленая рыба. Способы посола рыбы
2.4.1. Ассортимент соленых рыбных товаров
2.5. Сушеная, вяленая и копченая рыба
2.5.1. Сушенная рыба
2.5.2. Вяленая рыба
2.5.3. Копченая рыба
2.6. Рыбные консервы и пресервы
2.6.1 Рыбные консервы
2.6.2. Паштеты и пасты
2.7. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
2.7.1. Рыбные полуфабрикаты
2.7.2.Рыбные кулинарные изделия
2.8. Икорные товары
3. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов
4. Методы отбора проб и образцов для лабораторных испытаний
5. Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной
продукции
5.1. Экспертиза мороженой рыбы
5.2. Экспертиза охлажденной рыбы
5.3. Экспертиза соленой рыбы
5.4. Экспертиза копченой рыбы
5.5. Экспертиза вяленой и сушеной рыбы
5.6. Экспертиза икры рыбы
6. Сравнительная экспертиза качества рыбной продукции
7. Результаты исследования имеющейся продукции
8. Ситуационные задачи
Заключение
Библиографический список
МИНИСТЕРСТВО ТРАНСПОРТА РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО
ТРАНСПОРТА
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Дальневосточный государственный университет путей сообщения»
Институт экономики
Кафедра «Мировая экономика и коммерция»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «КОММЕРЧЕСКОе ТОВАРОВЕДЕНИе»
вариант № 16
«Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров»
Проверил доцент каф. «МЭ и К»:
Хабаровск
2013 г.
Содержание
Введение
1.1.Товарная классификация 2. Классификация и ассортимент рыбы и рыбной продукции 2.1. Живая рыба 2.2. Охлажденная
рыба 2.3. Мороженая
рыба 2.4. Соленая
рыба. Способы посола рыбы
2.4.1. Ассортимент соленых рыбных товаров 2.5. Сушеная, вяленая и копченая рыба
2.5.1. Сушенная рыба
2.5.2. Вяленая рыба
2.5.3. Копченая рыба 2.6. Рыбные
консервы и пресервы
2.6.1 Рыбные консервы
2.6.2. Паштеты и пасты 2.7. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
2.7.1. Рыбные полуфабрикаты 2.7.2.Рыбные кулинарные изделия 2.8. Икорные
товары 3. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов 4. Методы отбора проб и образцов для лабораторных испытаний 5. Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной
продукции 5.1. Экспертиза мороженой рыбы 5.2. Экспертиза охлажденной рыбы 5.3. Экспертиза соленой рыбы 5.4. Экспертиза копченой рыбы 5.5. Экспертиза
вяленой и сушеной рыбы 5.6. Экспертиза икры рыбы 6. Сравнительная экспертиза качества рыбной продукции 7. Результаты
исследования имеющейся 8. Ситуационные задачи
Заключение Библиографический список |
2 4 4 5 5 9 10 15 17 20 20 21 25 25 25 27 29 29 31 30 34 36
37 39 40 41 41 42 43 44 48 50 56 57
|
Введение
Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности. Общая стоимость основных фондов отрасли превышает 50 млрд. руб., во всех сферах рыбного хозяйства занято около 400 тыс. человек.
Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики.
К сожалению, анализ производственной деятельности рыбохозяйственных предприятий и организаций за последние годы показывает, что даже при некоторых признаках стабилизации производства отрасль остаётся в затяжном кризисе.
Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений, достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения.
Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию.
Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться ростом доходов россиян, а значит, увеличением платёжеспособного спроса внутреннего рынка, в том числе на рыбные товары.
Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит существенно расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых районах.
Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен.
Рыба - один из важнейших источников белкового питания человека. Однако её используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части её тела имеют различные строение и химический состав.
Среди больших групп морских животных систематики различают две основные: позвоночные и беспозвоночные животные. Позвоночные представлены рыбами и морскими млекопитающими. Беспозвоночные подразделяются на моллюсков, членистоногих, кишечнополостных, иглокожих.
Основная масса промысловых, т.е. добываемых в массовых количествах, рыб относится к костистым высшим рыбам, но некоторые виды являются представителями хрящекостных рыб (осетровые) и хрящевых рыб (акулы, скаты).
В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них - промысловые.
Проблема рыбной отрасли в России по-прежнему сохраняет свою актуальность. В настоящее время значительно изменился видовой состав добываемого сырья. Уменьшился объем вылова сельди, трески, пикши, камбалы… Возросли уловы скумбрии, ставриды, минтая… Наращивание объемов традиционных и новых видов продукции, повышение выхода и улучшение качества вырабатываемой продукции неразрывно связано с совершенствованием методов исследования для объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.
Качество и безопасность пищевых продуктов являются важнейшими факторами, определяющими здоровье населения.
Классифицируют промысловых рыб по следующим признакам: месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные, солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные). Все рыбы делятся: по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); времени лова (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя); физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся); количеству белковых веществ (низкобелковые, среднебелковые, высокобелковые - более 20%); жирности (тощая, среднежирная и жирная) и др.
Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, одним из которых является массовый состав рыбы.
Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах.
Условно тело рыбы подразделяют на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печень. К несъедобным - чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съедобные - голова, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из голов и костей при варке получают бульон. Головы осетровых используют при приготовлении заливного и ухи. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями. Массовый состав рыбы зависит от её вида, а также от пола, времени лова и возраста. Выход мышечной ткани колеблется от 45 до 70% массы целой рыбы (1,2,4).
Живая товарная рыба;
Охлажденная рыба;
Мороженная рыба;
Соленные и маринованные рыбные товары;
Сушенные рыбные товары;
Валенные рыбные товары;
Копченные рыбные товары;
Рыбные консервы и пресервы;
Икра;
Аналоги икры осетровых и лососевых рыб;
Рыбные полуфабрикаты (рыбное филе,фарш,шашлык,суповые наборы);
Рыбные кулинарные изделия (рыбы жаренная, печеная, отварная, заливная);
Формованные рыбные продукты (колбасы, сосиски, фаршевые кулинарные изделия, сухие смеси);
Продукты, имитирующие мясо ракообразных (крабовые палочки, мясо омара, мясо лангуста);
Нерыбные пищевые продукты (ракообразные, иглоножные);
Морские травы и водоросли.
Живая рыба - наиболее высококачественное сырье.
Ассортимент живой товарной рыбы формируется за счет видов рыб и их размера. В живом состоянии реализуют такие виды рыб: с семейства карповых-карпа лускастого, зеркального и голого, амура белого, толстолобика белого и пестрого, карася обыкновенного и серебристого, сазана, леща, линяет и др.; из семьи окуневых – окуня, судака, ерша, берша; из семьи щуковые – щуку; сомовых – сома; угревых – угря; лососевых – форель, лосось; осетровых – стерлядь, бестер. Из других семейств рыб в живом состоянии в реализацию поступают в незначительном количестве канальный (американский) сом, американский полосковых окунь, буфало и др. В общем объеме реализации живой рыбы ¾ занимают карповые, а карп – более 2 / 3. Из карповых рыб в живом состоянии запрещено реализовывать днепровского усача, Маринку, храмуля и некоторые другие виды рыб, которые имеют ядовитые внутренние органы (икру, молоки и др.).
Минимальные размеры живой рыбы, выловленной в естественных водоемах, устанавливаются Правилами рыболовства для конкретного водоема. Такая рыба по длине (см) делится на крупную, среднюю и мелкую (судак, щука, лещ, сазан, карась и др.).
Потребительские свойства живой товарной рыбы зависят, прежде всего от содержания в ней белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Химический состав мяса рыбы определяет его пищевую, биологическую, энергетическую ценность, усвояемость, органолептические и другие свойства. Этот состав не является постоянным и изменяется в зависимости от вида рыбы, ее возраста, кормления, физиологического состояния, периода и места вылова.
В живой пресноводной рыбе содержится от 64 до 79% воды. Ценными в питании являются белки и жиры рыб. Белки рыб относятся к полноценным, их содержимое не очень зависит от вида рыбы и достигает 15-18%. Количество жира в отдельных видах колеблется в значительном диапазоне – от 1% (окунь речной, щука) до 20% (угорь). В живой рыбе есть небольшое количество углеводов (до 0,5%), которые представлены преимущественно гликоген (животный крахмал). Усвояемость жира и углеводов достигает 92-93%, белков – 95-97%. Энергетическая ценность мяса колеблется от 82 до 250 ккал на 100 г. Это колебание определяется прежде количественным содержанием жира. Пресноводные рыбы по сравнению с морскими, проходных и полупроходных имеют в своем составе меньше минеральных веществ (1-1,4%). Йод в этих рыбах отсутствует или содержится в виде следов. В зависимости от вида рыб количество истивнои части в них колеблется от 50 до 75% (карп, лещ, форель – 50%, толстолобик – 52%, вобла – 58%, линь – 60%, угорь – 75%).
На формирование потребительских свойств живой рыбы влияют такие факторы, как ее вид и размер, чистота водоема, количество кислорода в воде, вид и количество кормов, сезон вылова, физиологическое состояние рыбы, заболевания и т.д.
Одним из важнейших факторов формирования потребительских свойств живой рыбы является внешняя среда. Рыбы, выловленные в водоемах, загрязненных микроорганизмами, в том числе патогенными, могут быть причиной заболевания людей тифом, туберкулезом, холерой. Кроме того, водоемы могут загрязняться вредными веществами, в частности пестицидами. Вредных веществ, которые могут попадать в пресные водоемы, насчитывается более 30. Загрязненная рыба может приобретать илистого, болотного, сероводородного, фенольного и других привкусов и запахов.
По вкусовым свойствам и питательной
ценности она превосходит охлажденную
и мороженую. В ней полностью сохраняются
все питательные вещества. В продажу в
живом виде обычно поступает рыба пресноводная
или заходящая в реки с моря. Лучше других
переносят перевозку и чаще поступают
в продажу следующие разновидности рыб:
карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, форель,
линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка,
сиг, судак.
Принимаемая живая рыба должна проявлять
все признаки жизнедеятельности. Рыба
должна быть без механических повреждений,
признаков заболеваний и наружных паразитов
(4,6).
В магазин живую рыбу доставляют
в автоцистернах. При перевозке и хранении
для сохранности рыбы создают определенные
условия. Вода должна быть чистой, не хлорированной,
хорошо насыщенной кислородом, температурой
5—10°С.
Хранят живую рыбу в магазинах в аквариумах.
Вода должна быть либо проточной, либо
ее следует периодически менять. Она должна
быть нехлорированной, содержать достаточное
количество кислорода, иметь температуру
5—10 °С. При недостаточном содержании
кислорода в воде рыба становится вялой
и может погибнуть. Чтобы насытить воду
кислородом, в аквариум нагнетают воздух
или направляют падающую с высоты струю.
В течение часа должна быть проведена
полная смена воды. Достают и перегружают
рыбу чистым сачком, перепад температуры
при пересадке рыбы из цистерны в аквариум
должен быть не более 5—6 °С.
На сорта живую рыбу не подразделяют.
Качество живой рыбы оценивают по внешнему
виду. Основным показателем качества живой
рыбы является ее упитанность, которую
определяют по толщине спинки. Спинка
у упитанной рыбы должна быть достаточно
мясистой и округлой, а не заостренной.
Живая рыба должна быть бодрой, без изменения
естественной окраски чешуи; положение
и движения тела, жаберных крышек и челюстей
при плавании нормальные, энергичные,
но не судорожные. Рыба, извлекаемая из
воды, должна сильно биться. Рыба должна
быть без механических повреждений, признаков
заболевания.
Информация о работе Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров